白千層 第二組 植微二 黃思綺 法律二 吳夙容 生傳一 陳怡君 社會三 黃永喬 化學四 莊皓宇

理念 苦瓜的營養成份相當高，顏色也符合我們的需求。希 望能夠調配出含有苦瓜，容易入口的白色蔬果汁。

食材介紹 食材種類、處理、外觀、口感、營養

食材種類-蔬菜 採用：冬瓜、苦瓜 淘汰：茭白筍、白蘿蔔、高麗菜

食材種類-水果 採用：香蕉、蘋果 淘汰：鳳梨、芭樂、水梨

食材

食材處理 洗

食材處理 切、削皮

食材處理-蔬菜 煮(苦瓜以外的蔬菜)

食材處理 打成泥

食材口感、外觀 冬瓜：透明淡綠色，水 份很多，味道就是一般 冬瓜湯的味道

食材口感、外觀 苦瓜：非常漂亮的乳白色， 看起來像牛奶的稀泥狀。 打碎前生吃不怎麼苦，打 成泥之後…可謂驚天地而 泣鬼神T^T

食材口感、外觀 茭白筍：黃白色，水份 很少，只能算是打碎而 不是泥狀。打的時候89 克的茭白筍有加入50克 的水，但是還是很乾。 很清甜的味道

食材口感、外觀 白蘿蔔：記取前組教訓，直接煮熟。白色泥狀， 關東煮的味道。

食材口感、外觀 高麗菜：淡綠色泥狀， 味道就是濃縮的水煮 高麗菜的味道。

食材口感、外觀 香蕉：打出來略帶咖 啡色，會氧化變深， 香蕉的味道。

食材口感、外觀 蘋果：氧化非常快，出來是咖啡色，跟其他食 材一起打才能避免這個問題。蘋果汁的味道。

食材口感、外觀 鳳梨：白色鳳梨和一點點黃 色鳳梨打出來是乳黃色的， 稀泥狀，很香的鳳梨味

食材口感、外觀 芭樂：淡綠色泥狀，籽很明 顯，味道很淡

食材口感、外觀 水梨：一開始是乳白 色，會慢慢氧化變成 咖啡色，梨子的味道。

營養成份：每100公克重的食材(四捨五入到整數位) 食材 成份 熱量(大卡) 碳水化合物(克) 蛋白質(克) 膳食纖維(克) 維他命C(毫克) 鈣(毫克) 磷(毫克) 冬瓜 10 2 1 12 9 15 苦瓜 21 4 43 19 33 香蕉 102 24 5 22 蘋果 60 23

營養成份：每100公克重的食材(四捨五入到整數位) 食材 成份 鉀(毫克) 鎂(毫克) 鈉(毫克) 灰分(克) 水(克) 粗纖維(克) 冬瓜 181 5 2 97 1 苦瓜 208 14 4 94 香蕉 290 23 74 蘋果 285 73

營養成份：蘋果的單醣(四捨五入到整數位) 每100公克的蘋果： 蔗糖3克 葡萄糖2克 果糖7克

營養密度：每100大卡的食材(四捨五入到整數位) 食材 成份 碳水化合物(克) 蛋白質(克) 膳食纖維(克) 維他命C(毫克) 鈣(毫克) 磷(毫克) 冬瓜 20 4 11 118 84 140 苦瓜 200 87 153 香蕉 23 1 2 10 5 22 蘋果 24 6 17

營養密度：每100大卡的食材(四捨五入到整數位) 食材 成份 鉀(毫克) 鎂(毫克) 鈉(毫克) 灰分(克) 水(克) 粗纖維(克) 冬瓜 1749 50 17 3 939 5 苦瓜 968 65 19 2 440 香蕉 285 23 4 1 73 蘋果 206 6 149

GI值 食材 GI值 苦瓜 24 冬瓜 香蕉 61 蘋果 36 來源： SOYJOY http://www.soyjoy.hk/tc/health_knowledge/gi_with_u.table.php 赫而司專業營養保健網 http://www.healthwomen.com.tw/gi%20index.htm

配方研究 開發血淚史、最終配方、成本

第一次嘗試 我們笑得很燦爛… 其實…

一開始決定的食材有：冬瓜、苦瓜、茭白筍、高麗菜、白蘿蔔、鳳梨、梨子、芭樂。 有的配方剛入口還不錯，但接著就是排山倒海的苦味；有的配方蠻順口，但是顏色卻不對。白色畢竟是個非常容易「髒」的顏色，最白的苦瓜只要加太多，味道就很可怕；最甜的鳳梨多加點，顏色就會偏黃。

苦瓜、鳳梨、梨子、冬瓜，這是我們初步的決定，按湯匙比例為1：5：1：3，有點黃，味道有點苦，但已經比前幾杯好多了。 我們還是來看看幾位路過的勇者的反應吧…

不錯（您真好心…）但是有點苦。

一開始是鳳梨，後面都是苦瓜的苦味…

酸酸苦苦的，不好喝 Orz…

我們決定… 砍！掉！重！練！

第二次嘗試 水果改為香蕉和蘋果，為了防止氧化改變顏色，在確定比例後，蘋果、香蕉「塊」和苦瓜泥、冬瓜泥一起打。

最後決定的比例是苦瓜：冬瓜：香蕉：蘋果=1：3：5：1 再來問問勇者們吧…

好多了，都是香蕉的香味。

阿伯你終於比讚了 ^0^b

歷經五個小時生出來的最終配方 2000c.c.中 苦瓜116克 冬瓜348克 香蕉580克，約8根 蘋果116克，約半顆 水1000克 蔬菜重量：水果重量=2：3

你喝了什麼？ 每400克的白色蔬果汁含有… 成份 含量 碳水化合物(克) 39 鉀(毫克) 498 蛋白質(克) 2 鎂(毫克) 32 膳食纖維(克) 3 鈉(毫克) 7 維他命C(毫克) 28 灰分(克) 12 鈣(毫克) 16 水(克) 185 磷(毫克) 42 粗纖維(克) 1 熱量： 133大卡 註：比重1.08

營養密度：每100大卡的白色蔬果汁 成份 含量 碳水化合物(克) 29 鉀(毫克) 374 蛋白質(克) 2 鎂(毫克) 24 膳食纖維(克) 鈉(毫克) 5 維他命C(毫克) 21 灰分(克) 9 鈣(毫克) 12 水(克) 139 磷(毫克) 32 粗纖維(克) 1

成本 第一次試打：共367元 第二次試打：多花109元 最後配方：每400c.c. 25元 研發時間：5個小時

寫在最後 心得、分工

黃思綺 藉由這次的果汁實習實驗，我發現對於各種食材有了 共多的認識，很多食材打成汁的顏色都和預期的有點不 太一樣，氣味口感等煮熟後和未煮熟前也有很大的不同， 更讓人驚訝的是有些水果的氧化速度非常快，顏色進而 轉變成我們未曾想過的顏色，但若和其他蔬果一起打成 汁時其氧化的速度反而沒有那麼快顏色也較協和，由此 看來一樣看似簡單的食材在經過各種處理後都有可能呈 現不同的樣貌，而那就是他們的特別處，所以我們應該 更認真看待、觀察、品味各樣食材。

黃思綺 此外，我認為要調配出一杯符合各項標準的蔬果汁也 是非常不容易的事，就如同先前一組組員所說的，符合 規定的果汁口感往往不如理想，但口感上順口的果汁往 往較不符合規定，所以要在口感和營養比例等之間抓出 良好平衡是需要一定時間的測試的，所以更使我了解到 要調配出一杯好喝又營養兼顧的果汁是需要細心的考量 各個個面向及因素，才能有完美配方的呈現。

吳夙容 當初知道要打白色的蔬果汁時，其實就很擔心了。市售的現打 果汁多為紅、綠色，很少看到白色的蔬果汁，所以在食材討論 上就花了很多時間討論與構想。而在食材選購上，則是面臨不 知道應該買多少的量最為適合，故我們選擇向其他組詢問，再 斟酌自己的用量，所幸當天每個食材的量都夠，只是因為後來 臨時換了水果，又跑了一趟。這次白色蔬果汁我們所放入的終 極蔬果─苦瓜，真的讓我們吃盡 “苦”頭。一開始生吃白苦瓜覺 得苦味還可接受，打成汁後美的冒泡的天使白更是讓我們讚嘆 連連，只是當我們開始調配比例時，才真正感受到它的威力。 為了調和味道，我們嘗試提高白鳳梨的比例，但這樣蔬果汁的 顏色又會過黃，在各種嘗試接失敗的情況下，只好重新挑選水 果，從頭開始。

吳夙容 可能是因為大家都抱持著想一試成功的必勝心態，我們果 真調出讓人可接受的帶苦蔬果汁！綜觀整個製備過程，最 讓我印象深刻的，無非是當每個食材一樣一樣地被打成泥、 打成汁之後，能夠用心品嚐每種蔬果獨特味道的瞬間。那 讓我有種重新認識蔬果的感覺。或許不是每種蔬果的味道 都喜歡，卻還是很享受能夠聞到、嘗到他們最真實、原始 的滋味。我覺得這是一件相當幸福的事。最後要謝謝同組 的同學，或許我們的果汁還有很多應該改進的地方，但還 是默默的覺得我們很棒，因為對彼此的各種包容還有就算 苦的發暈還是很有毅力的一起完成最後的終極版蔬果汁。 或許過程就如同我們的蔬果汁一樣，帶著苦味，卻還是很 順口！

陳怡君 這次的蔬果汁製備讓我有很深的體會。因為抽到非常難調配的白色 蔬果汁，在準備的過程中遭遇許多瓶頸，我們選用了營養價值極高 的苦瓜作為蔬菜的一部份，苦瓜汁竟然有令人意想不到的純白色， 美得讓人驚嘆!但由於苦瓜的苦味會使大多數的人難以接受，我們一 而再再而三地根據每杯的苦味程度和其他蔬果做搭配，且不斷變更 比例，過程中，一度以為調配成功，找大樓的清潔工人和管理員試 喝過後發現我們只是味覺麻痺了，其實味道不太理想，我原本想就 這麼放棄，船到橋頭自然直，但我很佩服組員們願意不斷嘗試的勇 氣，毅然決然拋下先前配置好的蔬果汁，重新到水果攤選購新種類 的蔬果，重新調配，就這樣經過了五個小時，最終的成分終於出爐 了!看到試喝的民眾給予正面的評價，我真的覺得很值得，也好像也 學到了寶貴的一課!

黃永喬 這次製作蔬果汁對我來說是很特別的經驗，因為之 前從來沒有如此斤斤計較地計算食材、營養成分的經 驗，這樣會讓人更深刻體會到吃的藝術真的不只是類 似「多吃蔬菜水果」這類的觀念而已，而是一整套嚴 謹的、科學的、計算出來的東西。 比較另類的是，這次做蔬果汁也讓我體會到自己對於 完整、大塊食材的喜好。看著結構美麗的各種新鮮食 材被打成汁，我還真有種惆悵感。我還是喜歡直接吃 東西，不喜歡打汁啊~~

莊皓宇 原本以為白色蔬果汁是件不太難的事。結果，事情 果然不像我這個料理白痴想得那麼簡單。顏色、味 道、營養、料理方式的限定讓我們束手束腳，顧此 失彼。雖然做的時候有滿腔的怨念，但是在整理資 料的過程，才驚覺我們其實學到非常多。雖然食材 很有挑戰性，但在大家共同努力下，一起完成的蔬 果汁好像能嚐到每個人的心血。特別感謝思綺提供 的場地，並和夙容負責大部份的採買，也把最麻煩、 需要煮熟的食材處理得很好。

分工 提供場所：思綺<(_ _)> 採購：思綺、夙容 打果汁：全組 PPT：皓宇 上台報告：永喬、怡君

參考資料 營養九九資訊網 http://inyoung99.cloud.ntu.edu.tw/index.aspx SOYJOY http://www.soyjoy.hk/tc/health_knowledge/gi_ with_u.table.php 赫而司專業營養保健網 http://www.healthwomen.com.tw/gi%20index.h tm

謝謝大家！