食物中毒调查案例分析

食物－风险－中毒 民以食为天,食品是人类最直接、最重要的消费品 但世上没有“零风险”食品，因此食物中毒的发生是不可避免的客观规律，是人们享用食物时所发生的意外事件

食物中毒效应 食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志，是政府及行政领导的政绩考核指标之一 健康受损 消费者恐慌 健康受损 消费者恐慌 食品贸易受阻 经济损失 国际纠纷 政局不稳 创建国家卫生城市的10个基本条件之一，近两年未发生重大食品安全事故

食物中毒诊断结论 在中毒案件中的地位 病人救治/追究赔偿-保护消费者利益 行政处罚-追究责任-“生死存亡” 行政诉讼/民事诉讼-执法形象 专业水平、工作责任心、职业素养 诊断结论 病人 责任 单位 诊断 结论

构成了这类案件重要的起决定作用的证据形式， 同时构成了相关民事和刑事关系中的关键证据。 食物中毒诊断结论 在中毒案件中的地位 随着群众法律知识的普及和自我保护意识的增强，食物中毒事故受害者向食物中毒事故责任者索赔的例子也越来越多。 一旦食物中毒事故受害者与食物中毒事故责任者或责任单位达不成赔偿协议 ，引起民事诉讼 ，我们所出具的诊断结论也就成了民事诉讼中的证据。 一旦食物中毒事故的责任者对这个行政处罚不服 或中毒者对中毒结论不服,则引起行政诉讼 ,出具诊断结论部门就成了被告,对所作出的具体行政行为负有举证责任。 食物中毒诊断结论 构成了这类案件重要的起决定作用的证据形式， 同时构成了相关民事和刑事关系中的关键证据。

一 相关概念 食源性疾病 食物中毒 食源性疾病（WHO） 食物中毒（ GB14938-1994 ） 食物毒 凡是通过摄食进入人体的致病因素， 一 相关概念 食源性疾病（WHO） 凡是通过摄食进入人体的致病因素， 使人体患感染性或中毒性的疾病， 都称之为食源性疾病。 食物中毒（ GB14938-1994 ） 食用了被生物性、化学性有毒有 害物质污染的食品或者含有有毒有害 物质的食品后出现非传染性的急性、 亚急性疾患。 食源性疾病 食物毒 食物中毒

食物中毒特点－－“四同、二无” 四同：相同食物 、相同症状、 相同病源、 同一潜伏期 二无：无二代病例、停止进食无新发病例

二 食物中毒分类

按病因分类（GB14938－1994） 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动物性食物中毒 有毒植物性食物中毒 真菌性食物中毒 原因不明食物中毒

三 食物中毒诊断标准

食物中毒诊断标准 1个 标准与处理技术总则 18个 细菌 8个 化学 4个 有毒植物 4个 真菌毒素 2个

食物中毒诊断标准 GB14938—1994 食物中毒诊断标准及技术处理总则 WS/T3—1996 曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则

WS/T12—1996 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标 准及处理原则 WS/T13—1996 沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 WS/T80—1996 葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则 WS/T81—1996 副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 WS/T82—1996 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 WS/T83—1996 肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 WS/T84—1996 大麻油食物中毒诊断标准及处理原则 WS/T85—1996 食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则 WS/T86—1996 食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则

食物中毒诊断标准总则(GB14938-94) 标准 细菌性/真菌性 动、植物性 化学性 致病物质不明 化学性 1、流行病学资料 ● ● ● ● 2、潜伏期特有症状 ● ● ● ● 3、实验室资料 ● ● ● 4、形态学鉴定 ◎(必要时) 5、简易动物毒 性或急性毒性 试验 注：必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 化学性 ◎(有条件时) 6、临床检验或 辅助特殊检验 ◎(如需要)

四 食物中毒诊断的法律依据 《食品安全法》 《食物中毒事故处理办法》 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》

五、食源性疾病爆发事件的调查 确定与爆发事件有关的病例 查明引起爆发的中毒食品 确定该起爆发的致病因子 揭示中毒食品中致病因子的来源及其污染、增殖或残存的影响因素（责任单位）

疾病发展方向 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 动植物性食物中毒 职业性食物中毒 。。。。。。 急性胃肠炎 食物中毒调查方向

1 症状特点 将个案调查病人的各种症状、体征整理列表进行分析，可以得出暴发疾病的临床特征，作出临床的初步诊断，从而提示发病是否感染性疾病或中毒性疾病，并确定为何种与食物中毒有关的临床综合征，为确定中毒病人提供诊断依据。

★各类食源性疾病临床综合征发病特点.doc ★细菌性食物中毒鉴别诊断表 ★瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、 老鼠药（氟乙酰胺、毒鼠强）

2 潜伏期 潜伏期：从食入受病原体或毒素污染的食物到出现第一个症状与体征之间的间隔时间。 2 潜伏期 潜伏期：从食入受病原体或毒素污染的食物到出现第一个症状与体征之间的间隔时间。 潜伏期是疾病的重要特征之一，是鉴别食物中毒临床综合征和中毒原因的重要诊断依据，并对实验室检查具有指导意义。

3 潜伏期长短的影响因素 致病因子的种类（毒素中毒潜伏期短） 致病因子与增殖的速度和时间 致病因子的数量（剂量）和在食物中发布状况 3 潜伏期长短的影响因素 致病因子的种类（毒素中毒潜伏期短） 致病因子与增殖的速度和时间 致病因子的数量（剂量）和在食物中发布状况 人体的免疫状态 个体差异

★每一种食源性疾病有一个独特的最短潜伏期和最长潜伏期 变形杆菌 5～18h 致病性大肠 8～44h 沙门氏菌 4～48h 葡萄球菌 2～4h 真菌毒素 0.5～2h 亚硝酸盐 10～15分钟 桐油 0.5～4h

4 食谱调查 了解疾病暴发事件是否与饮食因素有关。询问病人近期的进食史及有关活动情况，特别要注意有无外出就餐或聚会以及就餐地点，有无共同的进食史或其他共同暴露史。 要收集发病前72小时（视实际情况可缩短或延长）摄取的全部膳食、饮料和零食的资料。

5 食谱调查关键要点 食品名称、进食量、进食时间 病人与非病人的食物异同 特殊个案

6 现场卫生学调查 调查重点应围绕病原物质的污染来源和污染方式，食品加工期间影响食品中病原物质或毒素残存和微生物繁殖的因素。 6 现场卫生学调查 调查重点应围绕病原物质的污染来源和污染方式，食品加工期间影响食品中病原物质或毒素残存和微生物繁殖的因素。 调查可疑食品产销存、烹调、进餐各环节的时间、温度、存放地点及其环境卫生状况，确定食品污染环节，以便确定中毒责任人。

6 现场卫生学调查 现场进行卫生学调查包括食品生产、加工、包装、运输、贮存各个环节 与中毒有关联性 但不具有必然性 工商执照 卫生许可证 6 现场卫生学调查 现场进行卫生学调查包括食品生产、加工、包装、运输、贮存各个环节 工商执照 卫生许可证 健康证 培训证 与中毒有关联性 但不具有必然性

7 污染环节的种类 原料：种植、养殖污染、天然带毒 加工：添加物（添加剂、调味品） 容器（生物性、化学性） 时间、温度 7 污染环节的种类 原料：种植、养殖污染、天然带毒 加工：添加物（添加剂、调味品） 容器（生物性、化学性） 时间、温度 环境条件：食品存放、运输卫生情况 加工人员：健康状况（发病、带菌者） 进食方式：生食、冷食、半生不熟 意外：投毒

8 样品采集的种类 临床标本 剩余食物(或可疑食物) 容器及环境采样 直接接触食品人员

实验室结果是诊断的直接证据 呕吐物、大便、血、尿 原料 半成品 工用具、物体表面 剩余食物

六、食物中毒病因的确定 阳性结果不一定能说明病原因子在爆发事件中的致病作用； 阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子的病因假设。 如果在病例临床标本中检出与临床表现相符的致病因子，则可确定引起食物中毒事故的病因。 如果在剩余食物检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定中毒食品。 如果在可疑食品生产加工制作过程病因追踪检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定致病因子的污染来源及污染途径。 阳性结果不一定能说明病原因子在爆发事件中的致病作用； 阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子的病因假设。

作出食物中毒结论的必要条件 诊断要素齐全，证据充分 具有完整证据体系（完整的证据链条） 达到逻辑上的一致性，经得起推敲

逻辑上的一致性 时间、地点关联 进餐－－症状出现 存放－制作－运输－售卖 1、进餐在前，症状在后，描绘发病曲线图可将部分在潜伏期以 时间、地点关联 进餐－－症状出现 存放－制作－运输－售卖 1、进餐在前，症状在后，描绘发病曲线图可将部分在潜伏期以 外的病例剔除。 2、某小学中毒案：症状以呕吐为主，部分病人肛拭检出金葡菌， 案发后学校停止供餐，由另一所学校供餐，但仍有新发病例， 而供餐学校没有病例，食物只在学生进餐前半小时送到学校， 即使污染了金葡菌，存放半小时之短不足以产生毒素而引起中毒。 3、大学城中毒案：猪扒、鸡腿从原料验收、清洗、腌制、煎制、 分切、售卖全过程均由一个人操作，制作熟食前未经洗手消毒， 造成生熟交叉污染。

逻辑上的一致性 症状与致病因素关联 致病因素不同＝症状不同 症状相同≠致病因素相同 亚硝酸中毒－紫绀 沙门氏菌中毒－高热＋消化道症状 剧烈呕吐－金葡菌毒素 剧烈呕吐－诺瓦克病毒 剧烈呕吐－桐油中毒

逻辑上的一致性 症状与食物的关联 1、豆浆、四季豆、河豚鱼、发芽土豆 （尚未有检测方法） 2、细菌嗜好食品 3、食品制作过程常见污染物 例：肇庆化学中毒案 2、细菌嗜好食品 3、食品制作过程常见污染物

诊断证据链 现场卫 生学调查 个案调查 实验室结果

第二部分 案例分析

案例分析1 某制衣厂中毒案

事件经过： 1999年1月14日13日晚上11时进食夜宵（炒米粉、辣椒汤）。零时30分出现首例病人，至凌晨2时发病人数达40人，至下午5时发病共61人。主要症状为头晕、头痛、脸红、烦躁、恶 心、个别人呕吐，但无腹泻及发热。早、 、晚均各自进餐，管理人员夜宵食品与工人不一样，但使用同样的调味剂。 进餐人数：103个工人及3个厨工共106人。 罹患率：57.55%61/106）。

问题1 何类型中毒？为什么？ 临床综合症发病特点.doc

剩余夜宵食物检验结果 1、有机磷、有机氯、氨酸酯类农药（一） 2、中山医科大学法医学系进行200多种化 学毒物检测（一）

问题2 食物中毒是否成立？ 若成立，可疑食物？为什么 若不成立，还需要什么信息？

人群分布特点： 全部病人13日下午在车间内工作，老板侄女（非职工）也曾在车间内游玩约5个小时。 病人的分布以车衣工为主，有聚集性、发病率89.09%，车衣工位于车间后部，通风排气不良，但靠近窗户的其他工种人员的发病6.9%。 全部病人13日下午在车间内工作，老板侄女（非职工）也曾在车间内游玩约5个小时。

环境调查： 车间面积150M2，生产工人110 人，由于天气寒冷（T20OC，小雨，气压低），门窗关闭，车间6台排气扇没有使用。

问题3 指出病人分布特点，提出病因假说？决定以哪种方式来验证病因假说。

实验室结果 病人血、尿检出二甲基甲酰胺代谢产物--- 一甲基甲酰胺 车间空气未检出一甲基甲酰胺

结论： 职业性二甲基甲酰胺中毒

二甲基甲酰胺在合成纤维纺丝中作溶剂，主要通过呼吸道吸入或皮肤接触进入体内，对眼睛、皮肤和呼吸道有刺激作用，中毒症状是头晕、头痛、呕吐、皮肤和眼睛充血。

主要用于布料的表面处理，改善布料的光泽、弹性达到防皱。可通过烘干程序去除，由于烘干程序难度大，费用高，为了降低成本将没有烘干处理的布料投放市场，造成制衣厂工人在加工布料时发生中毒。

病例的空间分布 食物中毒的暴发往往局限于某个特定场所(如某家庭、学校、机关、工厂等)，为了确定病人与发病地点的联系，可调查病人和非病人的分布，按工作（工种）、居住、就餐地点等性质分组，计算各组罹患率或绘制人群分布图。

案例分析2 桐油中毒案

事件回放 2006年11月10日 黄埔区广州中颐鸿富制衣有限公司 （中豪制衣有限公司 ） 中毒人数：218名 (罹患率90.8% ) 就诊医院：8个 中毒诊断：桐油中毒 病程：1~3天

187个病例资料分析 临床表现： 以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状，部分病人伴有头晕、乏力等症状 临床辅助检验： 病人血常规及胆碱酯酶检测结果均正常。

食堂卫生学调查 卫生状况、证照 食谱： 食品原料调查： 食用油于11月8日新购，9日开始使用，其它原料之前均已使用多天 食用油来源： 东莞市华南油脂工业有限公司 广州市黄埔区黄成粮油 群兴干果副食店 食堂

样品采集及检测结果 病人呕吐物4宗（桐油阳性） 食堂8日购进食用油3宗、油桶棉拭子3宗（桐油阳性） 10日购进的食用油、油桶棉拭子 群兴干果副食店、黄成粮油店 肛拭子30宗、剩余食品27宗、厨工肛拭子5宗、工用具20宗

样品采集及检测结果 桐油定量检测 油盘－－－9％ 油桶（17：30采样）－18% 油桶（23：30采样）－32％ 比重：桐油 0.9360～0.9395g/ml 棕榈油 0.902～0.909g/ml

187个病例资料分析

中毒诊断 桐油食物中毒诊断标准及处理原则 （WS／T 6—1996） 流行病学调查资料 病人临床症状 潜伏期 实验室检测结果

判定该事件为一起桐油食物中毒 中毒原因： 11月8日购进的食用油混入桐油 中毒餐次： 11月9日晚餐和10日午餐 中毒人数：218人。

本事件特点 大－“多” 1. 中毒人数、救治医院 2. 参与调查处理部门 （疾控、卫监、工商、公安、食安办、120）

快－“短” 1各部门应急响应（报告－行动） 2掌握关键线索－－食用油（2h） 3检验项目确定－中毒因素定性（2.5h） 4中毒人数统计（120急救中心） 5接报－明确诊断（6h） 6发病急、潜伏期短、病程短

准－“足” 1.证据充足： 病人－进餐史、症状、呕吐物检测结果 食用油、油桶表面检测结果－定性、定量 油来源跟追及检测结果（油桶周转及清洗不善） 2.事实清楚－中毒人数、餐次、中毒致病因素、污染环节

经验总结 反应迅速 技术过硬 工作严谨（人数、污染途径） 各尽其责 联动机制（工商、疾控、监督、120）

案例分析3 狗肝中毒（VITA中毒??）

发生经过 2010年1月8日在南海某市场购买约650克新鲜狗肝 中午11:30分以炒的烹调方式加工狗肝并食用（配料为辣椒粉和大蒜）， 9人进餐 16时起， 7人先后出现头晕、头痛、恶心等症状，2人未食用狗肝不发病

发生经过 最短潜伏期为4.5小时（有1人），最长潜伏期为7.5小时（有6人） 个别人员以为感冒自行服药症状未能减轻，且头晕头痛恶心症状逐渐加重，呕吐达5次

青椒炒猪肉、炒狗肝（配料为辣椒粉和大蒜） 食谱调查 时间 早餐 午餐 晚餐 1月7日 包子 青椒炒猪肉、自制酸菜 白萝卜煲猪红、自制豆豉 1月8日 包子、炒米粉 青椒炒猪肉、炒狗肝（配料为辣椒粉和大蒜） 绿豆芽、自制酸菜

检验结果 血常规和电解质、胆碱酯酶等临床检验，除症状较重的1人白细胞14.3×109/L高于正常范围外，其余病例的检验指标均在正常范围 由于没有保留中毒餐次的剩余食物，故无法采集狗肝等样本进行检测

讨论与分析 据文献记载，狗肝内含有大量维生素A，其含量与季节和狗的品种有关。一般冬季高于夏季，白毛狗高于有色毛狗。每克狗肝含有维生素A约70000 IU 维生素A耐热、易吸收，食用后3～4h血内维生素A含量即达高峰,食物中的维生素A经消化吸收后在肝脏内储存

讨论与分析 中毒量：成人 50万IU 小儿 30万IU 正常情况下，一次性摄入70～80克狗肝就会出现中毒现象，本次事件中7名患者共进食650克狗肝，平均每人进食超过90克，而且吃得越多的人症状越严重，而且大约十天前这家人也曾经进食炒狗肝（7人大约进食650克），当时无出现不适。

疑问？？？ 结论：狗肝引起VITA中毒？？？ 诊断依据：食物、症状 实验室检验？？？ （狗肝、血、尿） 致病因素：VITA？其它毒物？？ 中毒报告：归类？

谢谢！