茶叶加工技术 授课教师：郝翻 联系方式：15185933202 QQ：254975282

基础核心能力模块三 茶叶初加工技术 课业布置 茶叶加工计划的制定与实施 一、课业能力培养目标 巩固重点理论知识与技能，进一步与生产实践相结合。 训练编制生产计划的能力。 增强个人组织协调能力及团队合作力，培养学生灵活应变的能力。

二、课业基本要求 模拟某生产企业，针对绿茶、红茶加工编制具体生产计划（形式可多样，但要有科学合理性）。 成员之间分工合理明确，既要反映个人能力，又体现团队的协作精神。 方案设计要合理、清晰，要体现整体效果。 课业评估包括：书面和小组答辩 其中，书面稿以以电子文档的形式提交（篇幅不宜过短，也不易过繁杂）；小组答辩要求组员都要发言，且要陈述自己作该为企业员工的相应职责，及主要工作任务。

二、课业主要任务及要求 1、模拟某生产企业，编制一份生产计划及具体实施方案（形式可多样，但要有科学合理性）。 2、成员之间分工合理明确，既要反映个人能力，又体现团队的协作精神。 3、方案设计要合理、清晰，要体现整体效果。 4、课业评估包括：书面和小组答辩 其中，书面稿以以电子文档的形式提交（篇幅不宜过短，也不易过繁杂）；小组答辩要求组员都要发言，且要陈述自己作该为企业员工的相应职责，及主要工作任务。

三、完成课业需做的准备（提示） 1、巩固鲜叶的相关知识 2、了解名优茶加工对鲜叶原料的要求 3、了解茶叶生产加工企业内部的基本结构的设置 4、了解生产计划编制的基本要求及如何制作实施方案 5、各组模拟一家生产加工企业，并根据组员的实际情况进行身份的模拟及合理的分工 6、本计划及方案只限于茶叶加工前鲜叶原料的准备阶段。不涉及加工阶段的准备。

项目四 名优绿茶加工 任务六 名优绿茶加工的共性技术

任务六 名优绿茶加工的共性技术 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 学习目标 学习指南 能力目标 任务六 名优绿茶加工的共性技术 通过鉴赏名优绿茶产品及参观名优茶生产线，使学生从感观上认识名优绿茶及名优茶的加工过程，进而为后续的学习及工作任务做铺垫。 学习目标 对名优茶的认识需从感性认识上升到理性认识，需要明确其概念。掌握名优绿茶加工的共性技术，需要掌握加工各个工序的基本原理及技术要点以及注意事项，同时作为能力拓展，还需要了解工作计划、方案的制作等基本技巧。 学习指南 强化自主学习、总结归纳，逻辑思维和发散思维能力 巩固工作计划、方案制定技巧 强化计算机应用能力 能力目标 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工

一、名优茶的概念及名优绿茶的特点 （1）名优茶概念？ （2） 名优绿茶的共性特点？

名优茶的概念 原料优良、外形独特、制工精细，被人们公认的具有特殊品质的茶叶。

二、名优绿茶的类型 名优绿茶如何分类？

（1）按加工工艺分类 A.炒干型 B.烘干型 C.半烘炒型

（2）按形状分类 A.扁形名优茶 B.条形（毛峰）名优茶 C.卷曲形名优茶 D.针形名优茶 E.球形名优茶 F.芽形名优绿茶 G.其他形状名优茶

三、名优绿茶加工的共性技术 （一）鲜叶要按标准采摘？ （二）鲜叶一定要进行摊放？ （三）名优绿茶杀青应适当偏重 ？ （四）名优绿茶揉捻要适当偏轻？ （五）做形要正确掌握加工叶含水率？ （六）选择适当的干燥方式？

预习：扁形绿茶加工技术 查阅资料了解扁形绿茶的代表及特点？ 手工龙井茶制作的“十大手法”

一、扁形名优绿茶加工 在扁形茶加工中，加工技术最为精湛又最具代表性的一种为龙井茶。现以龙井茶为例介绍扁形茶加工工艺。 （一）品质特点 龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，均匀齐整，色泽嫩绿，顶叶包芽；冲泡后汤色黄绿明亮；清香持久；滋味甘醇爽口；叶底嫩绿。 素有“色绿、香郁、味甘（醇）、形美”龙井四绝之美誉。

（二）鲜叶原料要求 特级龙井——1芽1叶及1芽2叶初展，芽长于叶， 全长2.5cm左右，最长不超过3cm。 3至4级龙井——1芽2、3叶（初展叶），叶长于芽。 极品龙井——清明前采制，每千克干茶需7.2万个至8万个鲜嫩芽头。

（三）加工技术 扁形名茶加工分为手工炒制和机械加工。高档龙井茶加工仍是手工炒制比较普遍，机械加工正在普及，中低档龙井和一般扁形名茶加工机械炒制已很普遍。 1、手工炒制 在电炒锅内进行，炒制前或炒制过程中涂擦少量制茶专用油（防止加工叶黏锅）。制茶专用油由液体茶籽油经氢化处理制成，无毒、无色、无味，不会在茶汤中产生油花。

（1）电炒锅 使用前要对其进行打磨，使锅壁光滑，利于名茶炒作。

（2）手工炒制工艺技术 龙井茶炒制有一套独特的技艺与手法，其手法之多在名茶加工中绝无仅有。 龙井茶炒制的基本手法有：抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、拓、磨、压等10种。 基本工序为： 复辉和归堆 摊放 青锅 回潮和筛分 辉锅 干茶筛分

①鲜叶摊放 摊放环境一般应保持清洁、阴凉、透气、避免阳光直射和高温摊放 传统摊放方式： 高档龙井茶：摊叶厚度2~3cm 中档龙井茶：摊叶厚度7~10cm 低档龙井茶：摊叶厚度12~15cm 摊放时间视天气而定，一般为8~24小时，茶叶失水率10%~15%，含水量为70%左右，掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”，中间翻堆。也可使用控温控湿机

②青锅 目的——高温抑制酶的活性，散发水分，初步整形。 青锅时间一般12~20分钟，过程分3阶段。 第一阶段：高温杀青，时间3~5分钟， 操作：当温度达到要求后，先涂抹龙井炒茶专用油，投叶（采用轻抓、松抖、轻拓手法炒制） 第二阶段：散发水汽，开始初步做形，历时2~4分钟。 操作：适当降低锅温，采用抖、拓等手法结合炒，初步理直茶叶。 第三阶段：进一步蒸发水分，初步做形，历时6~10分钟。 操作：主要采用抖、搭、拓、捺等手法，当茶叶柔软，手捏茶不粘连时加压（含水量50%~55%），炒制加工叶舒展扁平，含水量降至20%~30%起锅

通常： 高档龙井茶：青锅锅温80~100 ℃ ，投叶量100~150克，时间12~13分钟。 中档龙井茶：青锅锅温100~120 ℃ ，投叶量400克，时间15~20分钟。 ③回潮和筛分 青锅后摊放1.5~2小时，目的均匀茶叶水分，便于辉锅做形。用3.5孔竹筛将青锅叶分成三档，即头子、中筛和筛底，分别进行辉锅并簸去片末。

④辉锅 龙井茶做形和干燥的重要过程 高档龙井茶辉锅时间15~20分钟，中档茶25~30分钟。过程分3个阶段 第一阶段：预热和理条，历时6~8分钟 操作：主要手法轻拓、轻抖、稍搭、理条。 第二阶段：通过理条、压扁、磨光等手法造型，历时6~10分钟。 第三阶段：干燥茶叶，采用抓、推、磨、压等手法，炒制茶条外形平直光滑、色泽翠绿，含水量降为6%~7%时起锅

⑤干茶筛分 目的：提高龙井茶外观匀净度。 通常干茶摊凉后，用2~3个不同孔径的筛子将茶叶分出3-4档，最长一档叫筛头（长头），2档叫中筛，3档叫3筛，4档叫底末。 特级和高级茶一般较短小匀净，筛头少，中筛多，底末少，只分前三档。 ⑥复辉（挺长头）和归堆 筛分后根据茶叶分档情况，可考虑复炒，又称“挺长头”。锅温一般60℃，采用抓、推、磨、压等手法。最后依据色泽及大小，把同一级别的各档茶合并归堆，包装，贮藏。

2、机械炒制 近年来，扁形茶的加工，基本上全程可机械化炒制。 （1）炒制机械 主要有：鲜叶脱水机、滚筒杀青机、名茶多功能炒制机和长板式龙井茶炒制机。 ①鲜叶脱水机 用于对鲜叶叶面雨水或露水的脱除，工作原理与家用洗衣脱水机基本相似。

②滚筒式名茶杀青机杀青 用于机制扁茶和各类名优绿茶的杀青作业，实际是大型滚筒杀青机的小型化设计，工作原理和结构相似。常用的有筒径30cm和40cm,筒长135cm和180cm ,筒体出口处温度达90℃时投叶，名茶杀青在筒内历时约1分钟左右即完成杀青。此时含水量55%~58%。摊凉。

③名茶多功能炒制机青锅 可用于多种名优茶加工，也叫“龙井茶炒制机”，“扁形茶炒制机”，有三槽和五槽的。 工作时待槽锅温度达120 ℃投叶，五槽机每次0.5kg,均匀加入各槽，开始槽往复频率120次每分钟，开始3分钟不加压，待叶回软，将槽锅往复频率降至105次每分钟，加压2分钟，之后不加压1~2分钟，再加压4~6分钟，最后抛炒一分钟，共历时10~12分钟

④多功能名茶机辉锅 开始槽锅温度110 ℃，槽锅往复频率为105次每分钟，五槽机，投青锅叶0.5kg，开始1分钟不加棒（不加压），叶回软后，加棒1~2分钟，然后不加压1分钟至茶有触手感，可重压炒7~8分钟，槽底有茶末时取出重棒，此时含水量7%以下。完成炒制。 由于多功能名茶炒制机，理条性能好，但磨光不足，光滑重实不够，蒸汽散发也欠缺，因此可辉锅到含水量12%左右，结合电锅人工炒制，最后达到龙井茶扁平、光滑、挺直的要求，香气滋味也可达龙井茶的要求。

二、条形茶（毛峰茶）加工 以黄山毛峰为例 （一）品质特征： 外形条索紧卷稍弯曲，白毫显露，芽叶完整，肥壮匀齐；汤色黄绿明亮；香气清高；滋味鲜爽回甘，叶底肥壮绿明，茶叶成朵。

（二）鲜叶要求 一般选用茸毛多的品种易显毫，如福鼎大白，乐昌白毛，湄419，浙农12，云抗10号，云抗14等 鲜叶几不采：瘦弱芽叶不采；破损叶不采；病虫叶不采；紫色芽叶不采；冻伤叶不采。 特级：1芽1叶初展为主， 清明前后采 一级：1芽1叶和1芽2叶初展 二级：1芽2叶为主 谷雨前后采 三级：1芽2叶和1芽3叶初展

（三）加工技术 条形名茶加工工艺分为：摊放—杀青—揉捻—烘干（做形提毫）—足干

手工加工 （1 ）杀青 用直径50cm左右的桶锅，锅温先高后低， 投叶温度要在250 ℃以上（表面温度计），叶子下锅有沙沙的炒芝麻声 投叶量：特级半斤左右；一级以下1斤左右。 手法：单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，每分钟翻炒50~60次，鲜叶扬的高，要求离锅面20cm左右，撒的要开，捞的要净。

杀青程度掌握 即芽叶质地柔软、表面失去光泽、青气消失，茶香显露。 （2）揉捻 特级和一级原料，在杀青达适度时，需继续在锅中抓带几下，起轻揉作用。 二、三级可起锅。及时散热，轻柔1-2分钟可茶叶稍卷曲成条即可 手法：速度宜慢，压力宜轻，边抖边揉（保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润）

（3）烘焙——初烘和足烘 初烘：每只杀青锅配4只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90 ℃，以后3只依次下降到80 ℃、70 ℃、60 ℃，边烘边翻，顺序移动烘笼。初烘结束时，含水量15% 初烘翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳，结束后，摊凉30分钟促进叶内水分重新均匀分布。 足烘：温度60 ℃左右，文火慢烘，至足干。捡剔去杂后，再复火1次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口保存

2、机械炒制 机械设备：名茶滚筒杀青机，名茶揉捻机，名茶烘干设备（手拉百叶式烘干机、自动烘干机）

杀青 初捻 初烘 复揉 复烘 提毫 足干 采用名茶滚筒杀青机，杀青同扁形名茶 名茶揉捻机中无压状态轻柔5~7分钟，既要揉出茶汁、 要成条，也不能使毫脱落。揉后在小型解块机中解块 初捻 名茶烘干机中进行，热风温度100 ℃左右， 烘至含水量降至45~50%，下机摊凉 初烘 先空揉3至5分钟，在轻柔5至7分钟，揉紧茶条。解块 复揉 热风温度为100 ℃，烘至含水量降至35%~40%， 此时茶条有刺手感且有弹性。摊凉 复烘 电炒锅中进行，锅温70 ℃，先抖炒2~3分钟，茶条均匀 受热，两手握茶，使茶条相互摩擦，紧条，显白毫，含 水量20%~25%，白毫显露出锅 提毫 名茶烘干机中进行，温度60~80 ℃，烘至含水率5%左右 足干