名优绿茶加工与品质提升技术 ——乌龙茶花香品质形成工艺借鉴 梁慧玲 18806526301 浙江农林大学 2014年10月16日.

Presentation on theme: "名优绿茶加工与品质提升技术 ——乌龙茶花香品质形成工艺借鉴 梁慧玲 18806526301 浙江农林大学 2014年10月16日."— Presentation transcript:

1 名优绿茶加工与品质提升技术 ——乌龙茶花香品质形成工艺借鉴 梁慧玲 浙江农林大学 2014年10月16日

2 目 录 传统六大茶类及工艺与茶品质的关系 一 浙江茶叶生产现状 二 乌龙茶加工与品质形成 三 四 对名优绿茶加工与品质提升的启示 五

3 一、传统的六大茶类 中国六大茶类 Six kinds of Chinese tea 红茶 绿茶 青茶 黑茶 白茶 黄茶 Green tea
Dark green tea 青茶 Oolong tea 黄茶 Yellow tea 白茶 White tea 红茶 Black tea

4 工艺与茶品质的关系

5 二、浙江茶叶生产现状

6 （一）产量、产值达到历史新高 产值114.7亿元，比 2007年104增加104.8%。是2000年5.03倍
产量17.5万吨，比2007年增加9.4%。比2000年增50.9% 面积274.5万亩，比2007年增8.5%比2000年增41.9%

7 （二）名优茶主导地位突出 2012年产量7.85万吨、产值104亿元，占全省总产量与总产值的44.9%和90.7%
其中龙井茶产量2.6万吨、产值31.4亿元，分别占全省茶叶总产量、总产值的14.9%和27.4% 浙江著名名茶有 特别荣誉名茶 国家礼品茶——西湖龙井 浙江省十大名茶：安吉白茶、余杭径山茶、淳安千岛玉叶、嵊州越乡龙井、新昌大佛龙井、诸暨绿剑茶、武义武阳春雨、松阳银猴、开化龙顶、景宁惠明茶（望海茶）

8 （三）绿茶主导与多茶类辅助的格局基本形成
2012年浙江绿茶产量16.87万吨，占总产的96.5%，红茶1370吨，占0.8%，青茶1579吨，占0.9%，黑茶达3159吨，占1.8% 13年红茶产量达3000多吨，黑茶达到6000吨，主供新疆与西藏。绿茶主导，其他红、青、黄（温州黄汤、莫干黄芽）、黑4大茶类补充的茶类结构格局基本形成。 福建乌龙茶

9 当前茶叶加工技术的创新非常活跃，研究的热点在于：吸收、消化、组合不同茶类的加工工艺，根据不同茶叶原料的特点，改进茶叶加工工艺，提升茶叶品质。
Company Logo

10 三、乌龙茶加工与品质形成 乌龙茶（青茶），属半发酵茶，六大茶类之一。 加工工艺： 鲜叶——晒青——做青——炒青——揉捻——烘焙。
品质特点：香气馥郁、滋味浓醇、绿叶红边。 主产于福建、广东、台湾三省。

11 （一）、乌龙茶品质形成的基本规律 乌龙茶是加工工艺、加工生化变化最复杂的茶类，其加工过程的独特之处在于其品质形成是在一个“活体”上发生的，加工的技术措施就是不断诱导、刺激、调整、促进变化的方向和强度。

12 乌龙茶加工共性规律： 以鲜叶为基础 晒青作诱导 做青是关键 炒青固品质 揉捻塑外形 烘焙展香味

13

14 以鲜叶为基础 1、适制乌龙茶的品种特点 （1）主要适制乌龙茶的品种：铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、奇兰、水仙、凤凰单丛、八仙、大叶乌龙、青心乌龙、大红袍、金萱等。

15 叶的下表皮细胞大都具有腺鳞，腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。
（2）适制乌龙茶品种的生物学特点 角质层厚，角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，是乌龙茶香气来源之一。 叶的下表皮细胞大都具有腺鳞，腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。

16 （1）叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。
鲜叶采摘要求 新梢成熟，形成驻芽。 （1）叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。 （2）叶肉细胞分化，具有巨型淀粉粒，并扩大成造粉体。 （3）有较多的脂类颗粒。

17 晒青作诱导

18 将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性。 散发青草气，为做青创造必要条件。
1、晒青作用：水分控制，诱导香气。 将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性。 散发青草气，为做青创造必要条件。 晒青后，芳香醇、醛、酸类物质增加，脂肪族醇、乙烯酯大量增加。

19 形态：叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状。手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足。
2、晒青程度： 形态：叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状。手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足。 晒青不足，成茶青涩味明显；晒青过度，部分幼芽叶泛红，成茶的色、香、味、汤较差。

20 做青是关键 做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。

21 第一次摇青

22 第一次做青后的叶片（还阳）

23 第三次做青后的叶片（还阳）

24 第四次摇青（我们非专业摇青） 第四次摇青（师傅摇青）

25 第五次做青后，3筛变1筛，且师傅往地上泼水

26 1、做青作用： （1）水分传输（走水和还阳） 摇青时，叶子受震动磨擦，机械刺激促进水分和内含物由梗向叶运输转移。
晾青静置前期，水分运输继续进行，梗水分向叶肉细胞渗透，叶呈紧张状态，叶面光泽恢复，俗称“还阳”。 在后期，水分运输减弱，由于叶缘和叶表面失水不均匀，叶呈萎软状，俗称“退青”。 “退青”和“还阳”交替进行的过程即为走水。在走水过程中，内含物化学变化及其产物不断累积，并形成乌龙茶特有品质。

27 （2）香味形成 做青过程中，香气成分显著增加。
如己酸-顺-3-己烯酯、顺茉莉酮、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、吲哚、沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇等明显增加。 摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。

28

29 2、做青程度 适度：叶缘呈朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、嫩叶手摸如绸，青气退，花香显。 不足：汤味涩口，苦而不甘
过度：香气低沉，外形色枯

30 杀青前的叶片（我们非专业摇青） 杀青前的叶片（师傅摇青）

31 杀青前的叶片（标准）

32 炒青固品质 利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，进一步散发水分及青气。 掌握“高温、短时、闷扬结合”的原则。

33 杀青（炒青）

34 揉捻塑外形

35 烘焙展茶香

36 烘焙：“文火慢焙” 烘焙程度掌握在茶叶气味清纯，茶梗折之易断即可下机摊凉。

37 （三）、各地乌龙茶的品质特征

38 大红袍的品质特征 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久;岩韵明显。　大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。

39

40 大红袍汤色、叶底

41 武夷肉桂 武夷名枞之一。肉桂也称玉桂，是当代武夷岩茶中的新贵。作为名枞，肉桂已有一百多年的历史了，直至本世纪60年代以后，肉桂优良的品种特征才渐被人们所重视，得到繁育与推广，并将肉桂列为诸名枞之前茅。 肉桂除了具有武夷岩茶的滋味特色外，更以其高锐持久的高品种香备受人们的喜爱，是一个不可多得的奇异高香品种。据专家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，入口浓厚甘醇，咽后齿颊留香，汤色橙红清澈，叶底黄亮，绿叶红边。

42 据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩，另说原产武夷马振峰上。

43

44

45 闽北水仙 闽北水仙是闽北乌龙茶中主要产品，产于福建省崇安(除武夷山外)、建瓯、水吉等地。
水仙叶型较大，叶肉特厚，制成闽北水仙后其条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄(鳝皮黄)；内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙绿色，滋味鲜爽醇厚回甘，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。 闽北水仙因产地不同分为崇安水仙，建瓯水仙与水吉水仙三种。

46

47 安溪铁观音 安溪铁观音采制精细，鲜叶经凉青、晒青、凉青、做青(摇青与静置)、炒青、揉捻、初焙、复揉、复焙、复包揉、文火慢烘，拣剔等工序加工而成。 铁观音外形卷曲(毛茶带有较多的梗)、紧结、重实，多呈“蝌蚪状”(也称青蒂绿腹蜻蜓头状)；叶色砂绿翠润(俗称“香蕉色”)；内质香气清高馥郁，具天然兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵” 明显。叶底肥厚软亮，红边显。

48 铁观音 干茶条索肥壮，圆结，重实，翠绿，乌润。

49 泡开的铁观音茶叶着色翠绿，兰花香味明显 铁观音茶汤金黄，清澈。

50 毛蟹 毛蟹原产于安溪县福美大邱仑，无性系品种，中叶类，中牙种，树枝半开张，分支较稠密，叶型椭圆，尖端突尖，叶色较绿，叶质较脆，锯齿尖锐，型似鹰嘴，叶背和叶芽毫毛较多，品种较好培植，抗旱能力强，为安溪四大名茶之一。 干茶条索紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸毛；色泽褐黄绿，尚鲜润，汤色青黄或金黄色；叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿粗锐；味厚香浓。

51 毛蟹干茶（可以发现有很多毫毛）

52 毛蟹的锯齿（像鹰嘴）

53 一般来说，铁观音较沉重，颗粒较大，结实，毛蟹质地较轻，比较散，干硬，无光泽，颜色铁观音较翠绿，光泽度高，毛蟹颜色较陈暗。

54 黄金桂 黄金桂又名“黄棪”“黄旦”或“黄金贵”。由黄棪品种茶树的嫩梢制成。黄棪品种鲜叶的叶片软薄、梗细小，节间短，含水量低，黄棪的初制工艺与铁观音相比，有晒青程度轻，做青历时短，摇青程度偏轻，烘焙温度稍低的特点。 品质特征：条索紧细匀整，色泽润亮金黄；内质香气优雅高锐鲜爽，带桂花香型，被誉为“透天香”“千里香”，滋味醇细甘鲜，汤色浅金黄明亮，叶底黄嫩明亮，红边显。黄棪不单独作为商品茶时，是调剂拼配茶香气的好原料。黄棪以香气高见长。

55 黄金桂的干茶外形颜色比较黄，条形较细，茶梗细长

56 黄金桂茶汤汤色金黄透明，有光泽

57 黄金桂茶底叶片单薄黄绿，叶脉突出显白，黄金桂的叶底弹性较差，柔嫩度不足

58 黄金桂最大的特点就是香高

59 凤凰单枞 凤凰单枞是从凤凰水仙(白叶水仙)的茶树品种植株中选育出来的优良单株单独栽培、单独采制而成。凤凰单枞只在春茶采制（夏、秋茶采制浪菜或水仙）。 凤凰单枞品质特征为：外形条索肥壮、紧结、重实，匀整挺直，色带褐似蟮皮色，油润有光；内质香气清高悠深，天然的花果香浓郁，汤色橙黄清澈明亮，沿碗壁呈金黄色彩边，滋味浓爽，润喉回甘，叶底绿腹红边，叶腹黄亮，较耐泡

60 凤凰单枞十大花蜜香型： 宋种(东方红),自然杂交,单株2-3kg,黄栀子花蜜香； 宋种芝兰香； 八仙单枞，干兰花香蜜韵；
天香单枞（姜花香单枞），姜花香味； 蛤古捞单枞（老蛤蟆），花蜜香； 蜜兰香单枞(现栽种面较广)，浓蜜幽兰； 黄枝香单枞(现栽种面较广)，栀子花香韵明显； 玉兰花香单枞，玉兰香型； 肉桂香单枞，花蜜香型； 桂花香单枞，天然桂花香。

61 宋种单枞

62 宋种头泡叶底

63 八仙干茶

64 八仙汤色

65 八仙叶底

66 台湾乌龙茶分类 台湾青茶主要分为乌龙和包种，包种发酵程度较轻而乌龙较重。台湾乌龙茶的茶苗、栽培技术和采制方法在清嘉庆年间(公元1796年)从福建传入。 文山包种 是乌龙茶中发酵程度最轻的（接近绿茶）。产于台北的文山地区和南港、木栅等地。 冻顶乌龙茶 产于南投县、云林县、嘉义县等地。 台湾铁观音 产于台湾省台北市木栅区。 白毫乌龙 乌龙茶中发酵程度最重的（接近红茶）。产于苗栗县的老田寨和新竹、北埔、峨嵋和台北文山等地，以新竹、峨嵋、北埔所产品质较好。

67 台湾乌龙茶品质特征 商品茶有台湾乌龙、高山茶、金萱、冻顶乌龙茶等。一般发酵轻的较鲜爽，清醇爽活，带花香，发酵重的较醇厚，圆滑和润，带果、蜜香。 文山包种 紧结呈条状，整齐，墨绿有油光；香气清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鲜爽回味强，汤色蜜绿—蜜黄色，清澈明亮。 东方美人 芽毫肥壮，白毫显露，鲜艳带红、黄、白、绿、褐五色；香气具熟果香和蜜香，汤色深，呈琥珀色，杯边现晕，滋味圆滑醇和，回甘深远，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶成朵。

68 文山包种 文山包种又名“清茶”，为台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。包种茶所用的鲜叶多选自青心乌龙品种，此外还有台茶12号(又名金萱)、武夷水仙、铁观音、台茶13号、台茶5号等等。 采摘的标准为开面采二、三叶，不同品种，不同时间采的鲜叶分开制作。工艺流程为日光萎凋或加温萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙。汤发酵程度最轻，在15—25%之间。

69 文山包种

70 冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶属半球形包种茶。起源于冻顶山，产于台湾省的南投县、云林县、嘉义县等地。
冻顶乌龙鲜叶采自乌龙茶品种，采摘一芽二叶（嫩），采制方法基本同包种茶，但在揉捻解块后增加复炒复揉，然后初焙复焙，品质特优。 品质特征：自然弯曲成半球形，整齐紧结，白霜显露，色泽翠绿鲜艳有油光；干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香─果香；汤色蜜黄─金黄，清澈而鲜亮；滋味醇厚甘润，富活性，回韵强；叶底嫩柔有芽，发酵程度重于文山包种。

71 冻顶乌龙茶

72 台湾铁观音 台湾铁观音，属球形包种茶，发酵程度中等，重于冻顶乌龙茶，多酚类的氧化率达30-40%，也称浓味乌龙茶，是台湾乌龙茶的典型代表。
相传清光绪年间(1875—1908年)由张氏兄弟从安溪引入纯种铁观音，在木栅漳湖种植成功。采摘标准为开面采二、三叶，制作基本同冻顶乌龙，但其做青程度重，并经反复焙揉使其外形呈球形状。 品质特征：紧结卷曲成颗粒状，白霜显露，色泽褐色油润；香气浓且持久，滋味浓厚，收敛性强，汤色呈琥珀色，明亮艳丽。台湾铁观音与安溪铁观音在外形和内质上都有较大的区别。

73 白毫乌龙加工 白毫乌龙的采收必须在炎夏六、七月，农历芒种端午节前后，茶树嫩芽经茶小绿叶蝉(浮尘子)吸食后长成之茶芽，经手工采摘一心二叶，鲜叶采回之后经日光萎凋或加温萎凋、做青、炒青、回软、揉捻、初烘、烘干等工序加工而成。制作过程中注重保毫，成茶白毫肥大，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间，鲜艳可爱，有浓浓的果香或是蜂蜜香，以梅占茶叶炒制品质最佳。

74 白毫乌龙干茶

75 白毫乌龙鲜叶一定要选用受小绿叶蝉为害茶树的一芽一叶嫩梢，制成后才具有特殊的香味。

76 四、乌龙茶加工对名优绿茶 加工与品质提升的启示 重视品种 重视原料成熟度 重视加工工艺 重视工艺与品种和原料的对接
进行茶叶品质的设计与定向加工 Company Logo

77 谢谢大家！