第三章 营养学基础 第二节 能量及其计算

第二节 能量及其计算 一 能量概述 二 人体能量的消耗 三 人体能量的需要 四 能量及其计算

（一）能量概述 1、能量 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗能量。即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，就一刻也离不开能量。这种能量来自食物。

（一）能量概述 1 能量单位 （1）卡cal或千卡kcal 1kcal指1000g纯水的温度由15℃升到16℃所需要的能量 1000cal=1kcal （2）焦J、千焦kJ或兆焦MJ 1J指用1牛顿力把一千克物体移动一米所需要的能量 1000J=1kJ 1000kJ=1MJ

1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal （一）能量概述 2 单位换算 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal

3、人体能量的来源 凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。 ★每克碳水化合物在人体外氧化燃烧可产生17.15千焦（4.1千卡）的热量。 ★每克蛋白质在人体外氧化燃烧可产生23.64千焦（5.65千卡）的热量。每克蛋白质在体内氧化的终产物收集起来继续在体外燃烧还能产生能量5.44kJ，则1克蛋白质在体内燃烧产生能量23.64-5.44=18.2kJ ★每克脂肪在人体外氧化燃烧可产生39.54 kJ（9.45千卡）的热量。

以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。 ★碳水化合物： 17.15×98%=16.81千焦=4千卡 ★蛋白质： (23.64-5.44) ×92%=16.74千焦=4千卡 ★脂肪： 39.54×95%=37.56千焦=9千卡

（二）人体热量的消耗 1 基础代谢 2 体力活动 3 食物特殊动力学作用 4 生长发育

（二）人体热量的消耗 1 基础代谢 ：指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢 影响因素：体表面积、 年龄、性别、 1 基础代谢 ：指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢 　影响因素：体表面积、 　　　　　　年龄、性别、 　内分泌、其它因素。

（二）人体热量的消耗 2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。 轻度体力活动：75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间从事特殊职业活动。 重度体力活动：40%坐或站，60%时间从事特殊职业活动。

（二）人体热量的消耗 3、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6%、 4%。 蛋白质增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%计算。

（二）人体热量的消耗 4、生长发育需要消耗的能量 　　未成年人和孕妇消耗的能量包括此项

(三)人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。 摄取食物应遵循膳食供给量标准： 膳食中蛋白质应占膳食总热量的10% ~15% 膳食中脂肪应占膳食总热量的20% ~30% 膳食中糖类应占膳食总热量的55% ~65%

（四）热量的计算 1 人体热量的计算 2 食物热量的计算

例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，其每日所需能量为 ？

1 人体热量的计算方法 (1)根据成人的身高、计算标准体重 标准体重 kg=身高-105 或标准体重 kg=（身高-100）× 0.9

1 人体热量的计算方法 (2) 对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。 体质指数（kg/m²）=实际体重kg 身高的平方m² 1 人体热量的计算方法 (2) 对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。 体质指数（kg/m²）=实际体重kg 身高的平方m² 中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，>24-27为超重，28-30为肥胖，>30重度肥胖。

人体热量的计算方法 3、查表单位标准体重能量供给，计算总能量需要（kcal/kg）。 体型 体力活动量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40～45 正常 20～25 肥胖 15～20

计算过程 (1) 根据成人的身高、计算标准体重 (2) 计算体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。 (1) 根据成人的身高、计算标准体重 (2) 计算体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。 (3)查表单位标准体重能量供给 计算总能量需要

例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，其每日所需能量为： 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23 属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）

练习2: 某男，中等体力劳动，身高180cm体重78kg，求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。

每日热量： 1、标准体重=180-105=75kg 或标准体重=（180-100）×0.9=72kg 2、BMI=78/（1.8×1.8）=24.07 kg/㎡ 体形肥胖 3、每日总热量： 查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供给为30kcal/kg 每日总热量：30×75=2250千卡 或每日总热量：30×72=2160千卡

三大产热营养素需要量： 蛋白质： 2250×15%÷4=84克 2160 ×15%÷4=81克 脂肪： 2250×25%÷9=62.5克 2160×25%÷9=60克 碳水化物： 2250×60%÷4=337.5克 2160×60%÷4=324克

例3：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量是多少？ 计算： 标准体重＝（176－100）×0.9 ＝68.4Kg 体质指数=70/（1.76 × 1.76）=22.58 kg/㎡ 体型正常 每日热量＝30×68.4 ＝2052Kcal（千卡）

食物热量的计算 食物成分表的应用 由原料做成膳食，其营养成分的含量都或多或少地发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一定的设备。 现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分析。

食物热量的计算方法： 食部是100%的情况： 食物每百克热量×（所求食物质量/100） 食部不是100%的情况： 食物每百克热量×食部×（所求食物质量/100）

练习题：食部是100%的情况 1盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？ 查表已知：酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克。 酸奶热量=72×（250/100）=180千卡 酸奶含钙量=118×（250/100）=295毫克

练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？ 查表已知：松花蛋100克食部 90%，提供热量171千卡。 食部不是100%的情况 练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？ 查表已知：松花蛋100克食部 90%，提供热量171千卡。 松花蛋热量=171×90%× （70/100）=108千卡

一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？ （牛肉100克，土豆100克） 查表已知： 土豆食部94%，每100克提供热量 76千卡，钾342毫克。 牛肉食部99%，每100克提供热量 125千卡，钾216毫克。 土豆热量：76×94%=71千卡 牛肉热量：125×99%=124千卡 土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡 牛肉含钾：216×99%=214毫克 土豆含钾：342×94%=321毫克 土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克

食物营养素的计算方法： 食部是100%的情况： 食物每百克营养素含量×（所求食物质量/100） 食部不是100%的情况： 食物每百克营养素含量×食部×（所求食物质量/100）

求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。 查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鲤鱼的热量是109千卡。 鲤鱼三大产热营养素量： 蛋白质：17.6× 54% ×(500/ 100)=47.52(g) 脂类： 4.1×54% ×( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：0.5× 54% × (500/100)=1.35(g) 500克鲤鱼的总热量： 47.52×4+11.07×9+1.35×4=295.11(kcal) 或 109 ×54% ×（500/100） =294.3 (kcal)