1 基础营养学 基础营养学课件. 2 人体所需的营养素 (Nutrients) 种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化合物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water.

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1 1 基础营养学 基础营养学课件

2 2 人体所需的营养素 (Nutrients) 种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化合物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water

3 3 第一章 能量与宏量营养素

4 4 第一节 能量

5 5  卡 (cal) 或千卡 (kcal)  卡 (cal) 或千卡 (kcal)  焦或焦耳 (J) ，千焦 (kJ) 1 卡： 1 克水从 15 ℃ 提高到 16 ℃ 所需的能量  焦或焦耳 (J) ，千焦 (kJ) 1 卡： 1 克水从 15 ℃ 提高到 16 ℃ 所需的能量 换算的关系： 1kcal=4.184kJ 一、能量单位

6 6 热能系数（或生理卡价） : 每克碳水化合物、脂肪、蛋 白质在体内氧化产生的热能值。 每克碳水化合物、脂肪、蛋 白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－ 4 kcal 脂肪 － 9 kcal 蛋白质 － 4 kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物 为三大产热营养素 蛋白质、脂肪、碳水化合物 为三大产热营养素

7 7 常见食物所含热能 ( 千卡 /100 克食物 ) 猪油 891 猪肉 ( 瘦 ) 330 猪肉 ( 中 ) 580 猪肉 ( 肥 ) 800 内脏 100 鱼 100 蛋 200 牛肉 ( 肥 ) 397 牛肉 ( 瘦 ) 150 羊肉 ( 肥 ) 542 羊肉 ( 瘦 ) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144

8 8 常见食物所含热能 ( 千卡 /100 克食物 ) 胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900 水果 ( 平均 ) 50 黄豆 359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆 ( 去皮 ) 342 蚕豆 ( 鲜 ) 104 竹笋 30 蔬菜 10 ~ 30 瓜类 10 ~ 30

9 9 二、人体的热能消耗主要 用于 1 、基础代谢 2 、体力活动 3 、食物特殊动力作用 4 、生长发育

10 10 恒温 (18-25 ℃ ) 安静 静卧 禁食 12hr 热能消耗 (BM) 体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要 放松 清醒 仅维持 最基本 生命活动 1 、基础代谢及其影响因素 基础代谢 :(basal metabolism, BM) 维持机体最基本生命活动所消耗的能量

11 11 基础代谢率 (kcal/m 2. h) BMR 单位时间内人体体表面积每 m 2 所消耗 的基础代谢能 BM ＝体表面积（ M 2 ） × 该年龄的 BMR M 2 ＝ 0.00659× 身高 (cm) ＋ 0.0126 × 体重 ( kg) － 0.1603 0.0126 × 体重 ( kg) － 0.1603 表 1-1 ：不同年龄人体基础代谢率

12 12 计算举例： 一个 60kg 体重身高 175cm 的 30 岁男子 M 2 ＝ 1.75m 2 M 2 ＝ 1.75m 2 该年龄基础代谢率为 36.8kcal/m 2 /h ， 该体表面积每小时的 BM ： 36.8kcal×1.75 ＝ 64.4kcal 24 小时的 BM: 36.8kcal×1.75 ＝ 64.4kcal 24 小时的 BM: 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ) 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ)

13 13 影响 BM 的因素： 1 ）体表面积：身体成分与体形 瘦高者 > 矮胖者（同体重） 瘦高者 > 矮胖者（同体重） 2 ）年龄：年龄增加， BMR 降低 3 ）性别：女性 < 男性 瘦体质 ？ ？ ？

14 14 影响 BM 的因素： 3 ）疾病、内分泌： 甲状腺激素 甲状腺激素 4 ）其它： 气温、精神紧张、应激等 气温、精神紧张、应激等

15 15 2 、体力活动 体力活动消耗的热能在人体总 热能消耗中占主要部分 体力活动消耗的热能在人体总 热能消耗中占主要部分 不同体力活动所消耗的热能不 同（见表 1-2 ） 体力活动比： PAL= 某项活动每分钟能量消耗量 某项活动每分钟能量消耗量 每分钟 BM 的能量消耗量 每分钟 BM 的能量消耗量

16 16 中国成人活动分级水平 活动 水平 职业工作时间分配工作内容举例 活动水平 男 女 轻 75 ％时间坐或站立 25 ％时间站着活动 办公室工作、售货 员、酒店服务员、 讲课等 1.551.56 中 25 ％时间坐或站立 75 ％特殊职业活动 学生、机动车驾驶、 电工、车床操作等 1.781.64 重 40 ％时间坐或站立 60 ％特殊职业活动 农业劳动、炼钢、 舞蹈、体育活动、 装卸、采矿 2.101.82 《中国居民膳食营养素参考摄入量》

17 17 3 、 食物特殊动力作用 ( thermic effect of food, TEF) ( thermic effect of food, TEF) 指因为摄食过程引起的热量消 耗，即摄食使能量消耗增加 碳水化合物  5% ～ 6% 碳水化合物  5% ～ 6% 脂肪  4% ～ 5% 脂肪  4% ～ 5% 蛋白质  30% 蛋白质  30% 混合膳食  10% 混合膳食  10%

18 18 ４、生长发育 主要包括婴幼儿、儿童、青 少年、孕妇、乳母等特殊人群 主要包括婴幼儿、儿童、青 少年、孕妇、乳母等特殊人群

19 19 三、能量的需要与供给 中国营养学会 2000 年制定 —— 中国居民膳食能量推荐摄入量（ RNI ） （表 1-3 ）

20 20 中国居民膳食能量推荐摄入量（ RNIs ） 年龄体力活动 男 (kcal/d) 女 (kcal/d) 18 ～ 轻 24002100 中 27002300 重 32002700 50 ～ 轻 23001900 60 ～ 轻 19001800 70 ～ 轻 21001900 80~ 19001700

21 21 四、热能代谢状况评价 1 、量的评价： 实际摄入量占推荐摄入量的比值 一般在 90 ％～ 110 ％之间为正常，儿童的能量 摄入量一般不应低于推荐摄入量的 90 ％，低于 90 ％ 者为能量摄入不足，低于 80 ％者为能量摄入严重不 足，有可能会产生能量营养不良。成年人能量的摄 入量达到推荐摄入量的 80 ％基本上可以维持机体正 常生理活动的需要。

22 22 四、热能代谢状况评价 1 、量的评价：体重（间接）  理想体重（ kg ） = 身高（ cm ） -105 正常范围 ±10% <10% 轻度缺乏 <20% 中度缺乏 <30% 重度缺乏 >10% 超重 >20% 肥胖  体质指数

23 23 体质指数（ body mass index ） BMI= 体重（ kg ） / 身高 2 （ m 2 ） BMI 判定标准 体型 欧洲 亚洲 中国 体重过低 <18.5 <18.5 <18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-23.9 超重 25-29.9 23-29.9 24-27.9 肥胖  30  30  28

24 24 2 、质的评价：比例 三大营养素供能占总热能 的比例 碳水化合物 55-65% 脂肪 20-25% 蛋白质 10-14%

25 25 你会读营养标识吗？

26 26 案例讨论： 男性， 35 岁，文职人员，体重 75Kg ，身高 170cm ，某日膳食 经换算后各产能营养素摄入如下： CHO 382g ， FAT 95g ， PRO 60g ，试问此男性的 RNI 为多少， 并评价其热能摄入状况。

27 27 分析： 1 、热能摄入的量： 2400kcal/d 65Kg 超过理想体重的 15.38 % 25.95 RNI 为 理想体重 = BMI=

28 28 分析： 2 、热能摄入的质： 量 (g) 产能 (kcal) E% CHO 382 FAT 95 PRO 60 合计 1528 58.3 855 32.6 240 9.1 2623 100

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