第三节 海产鱼 我国海有渤海、黄海、东海、南海，海岸线18000公里，沿海大小岛屿3000多个。我国共有海产鱼3023种，软骨类237种，硬骨类2786种。本节选择烟台常见的食用鱼类。
1、鲨鱼 烹调前应先剥皮或去沙（盾鳞），切块状，放80~90℃热水中烫过，再用清水浸泡半小时，以去氨味。煮、蒸、炸、炒、熘、酱卤等。 鲨鱼软骨的作用：1、鲨鱼软骨中富含的鲨鱼软骨素可以活化人体结缔组织，活化细胞，延缓衰老，从而达到提高机体免疫力的作用。 2、鲨鱼软骨中的ATT（抗新生血管生长因子）可以抑制肿瘤新生血管的生长，断绝癌细胞的营养供应，使其无法取得养分及氧气而萎缩消失，令肿瘤自然坏死萎缩，从而达到预防癌症的目的。 3、由于许多发炎性及自体免疫性疾病都伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等，所以，鲨鱼软骨心的ATT对此类疾病也是具有改善效果，并能缓解发炎以剧痛反应。 4、鲨鱼软骨中的软骨素所富含的粘性多醣体，可以重建关节软骨，对软骨退化有很大帮助。 1、鲨鱼 烹调前应先剥皮或去沙（盾鳞），切块状，放80~90℃热水中烫过，再用清水浸泡半小时，以去氨味。煮、蒸、炸、炒、熘、酱卤等。
2、鳐鱼 软骨鱼类。排尿系统不健全。含氨味。 肉白。炖豆腐、鱼干等。 也可以焖。 烟台叫劳子，老板鱼等。
3、太平洋鲱鱼（青鱼、青条鱼） 细嫩多脂，刺多，鳞片薄，可以炸、做罐头等。
4、沙丁鱼 主要食用方法是炸。
5、鳓鱼 白鳞鱼鲞鱼响鱼
6、海鳗 鳗鱼，学名叫鳗鲡，是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。 鳗鱼在"绝食"一年半后仍能生存，养殖的鳗鱼寿命可长达50年。鳗鱼的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。
7、鳕鱼（大头腥）
8、梭鱼 梭鱼为黄渤海常见经济食用鱼类，主要栖息在海口河川咸淡水交汇处，以水底泥中微生物为食，春季三四月份于河口附近产卵，幼鱼时常随潮溯河在河口处生存，成为海港主要养鱼对象之一。
9、石斑鱼 清蒸石斑鱼的做法 【原料】 石斑鱼一条。猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。 【制法】 将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
10、鲈鱼 烟台有春鳘秋鲈之说。 清蒸、红烧、焖都可以。肉质白皙。
11、毛鲿鱼 亦称“大鱼”，鱼纲，石首鱼科。体延长，侧扁，长达1米余。 分布于我国浙江、江苏等地沿海地带。是一大型食用海产鱼类，终年可以捕获，以冬季及夏季较多。 南方的毛鲿鱼肚出名。
12、黄姑鱼 鱼鳞密，耐贮性强， 干烧、红烧、焖、炖都可以。 石首鱼类，跟大黄花、小黄花一样。
13、白姑鱼（白米子） 以炸、焖为好，当然也可以制鱼干。 制鱼干的方法：十斤鱼一斤盐，腌渍三小时后，用海水洗涤晾干即可。
14、鮸鱼 鮸鱼吃法很多，炸、烧、焖、炖。 因其比较大，肚比较好，鮸鱼肚优良。
15、大黄鱼、小黄鱼 小黄鱼 大黄鱼
16、带鱼 加工时候要注意的事项。凉水洗涤。 多脂肪。 茼蒿焖刀鱼。
16、真鲷鱼（加吉鱼）、黑加吉
17、鲅鱼、鲐鱼 二者均适合咸鱼。 鱼锅片片。 蒸咸鱼。 鲅鱼饺子、丸子等。
19、银鲳 河中鲤，海中鲳。 肉质非常细腻，含脂肪较多。 小者为镜鱼，大者为鲳。 通常是清蒸和家常焖。
20、牙鲆、黄盖鲽 用途：炸、焖、蒸、鱼丁、生吃、丝、鱼干都可以。是高档鱼类。凡是鲆类的都是左偏，质量好，右偏的肉质发粘酸唧唧。 左偏 右偏
21、舌头鱼
22、河豚 http://tv.mofile.com/ZW0QZJCC/ 红烧河豚视频
箴鱼（又称马步鱼、针良玉） 炸、做鱼丸、饺子馅心。烤鱼干都行。
鱼锅片片 烟台传统特色美食之鱼锅片片 简要描述：胶东沿海盛产鱼虾，因此便衍生出许多与鱼有关的美食，鱼锅片片便是其中之一。每当有鲜鱼上市，人们纷纷制作鱼锅片片。将鲜鱼洗净、卤好，将玉米面与适量豆面加水和好，然后用葱、姜爆锅，将鱼放入锅内，加齐佐料，添水适量，然后将锅烧开即可。
记住：加工鱼干的方法 十斤鱼，一斤盐，海水5斤。盐腌渍3小时，后涮海水后晾干，大约7天的时间。 改刀方法。