生物选修一 ——生物技术实践.

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高中生物选修一. 专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 发酵是通过微生物的培养来 大量生产各种代谢产物的过程。 包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷 氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精 发酵)。 应用:酿酒、蒸馒头.
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生物选修一 ——生物技术实践

果酒和果醋的制作

一、课题目标: 二、课题重点和难点: 说明果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。 1、说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制 造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。

三、思考与讨论: 阅读课本,回忆相关知识点: 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落? 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何? 3、什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用? 4、果酒的制作原理? 5、醋酸菌的形态?其实际应用于哪些方面? 6、果醋的制作原理? 7、画出果酒和果醋实验流程示意图。

1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落? 酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式进行。 酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。

2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何? 代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸。 反应式为: C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶

3、什么叫发酵? 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。 所以:发酵≠无氧呼吸。 应用:酿酒、蒸馒头

4、果酒的制作原理? (1)发酵所需的适宜条件: 温度:18℃~25 ℃,20 ℃左右是最适宜温度 pH值:4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。 (2)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

5、醋酸菌的形态? 从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭运动或不运动,不形成芽孢,属原核细胞,以分裂方式繁殖,新陈代谢类型为异养厌氧型。 应用:食醋、果醋

若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: 6、果醋的制作原理? 若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式: 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 酶 酶 酶

7、画出果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 8、操作步骤:

结果分析与评价: 1、由于发酵作用,糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛,使发酵液沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显。发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过程中,色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母菌,2号不加。比较发酵结果。证明醋酸,则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。

课题延伸: 如何证明果汁发酵后有酒精产生? 练习: BCD 1、关于酵母菌的叙述,错误的是( )。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 1、关于酵母菌的叙述,错误的是( )。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 2、食醋生产具有协同作用的菌是( )。 A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 BCD ACD C

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