生鲜蔬菜鲜度培训 （黑体、36号、居中，RGB：0，0，102） page 1
一、蔬果鲜度管理考虑四个因素 保持低度 保持相对温度 控制空气流通 防止风干作用 page 1
二、蔬果鲜度的管理 了解蔬果蒸发特征 温度管理 湿度管理 风的管理 鲜度管理 蔬菜的储藏温度与相对温度
◆ 蔬果蒸发特征 蔬菜的植物体内水分蒸发散失的过程，蒸发作用因不同的品种不同的生长阶段而表现不同，其中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根类、地下茎球根类。 蒸发特征 蔬 菜 水 果 随着温度下降，蒸发显著减弱 芹菜、茄子、黄瓜、菠菜 苹果、梨 萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣 桃、葡萄 无论温度如何，蒸发都很显著 土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜 草莓、樱桃
◆ 湿度管理 湿度越高，空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。 温度条件 水蒸气重量 比率 0°C 4.98 100 10°C ◆ 湿度管理 湿度越高，空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。 温度条件 水蒸气重量 比率 0°C 4.98 100 10°C 9.44 194 20°C 17.34 356 30°C 30.41 624 40°C 51.17 1051
◆ 风的管理 风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库里都要避免风直接吹向商品。 对风反映强弱类型 损耗达5%需要的时间 ◆ 风的管理 风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库里都要避免风直接吹向商品。 对风反映强弱类型 损耗达5%需要的时间 代表性蔬菜 非常怕风的类型 0.3-0.5天 菠菜、油菜、香菇、韭菜 较怕风的类型 0.5-1天 茄子、白萝卜、黄瓜 对风的反映居中的类型 1-3天 青椒，葱 较抗风的类型 4-5天 豆角 非常抗风的类型 8-9天 洋葱、土豆、西红柿
◆ 蔬菜的储藏温度和湿度 温度管理与湿度管理是蔬菜鲜度管理的重要措施和手段，它贯穿蔬菜储藏、销售的全过程，直接影响着蔬菜的最终销售品质。 ◆ 蔬菜的储藏温度和湿度 温度管理与湿度管理是蔬菜鲜度管理的重要措施和手段，它贯穿蔬菜储藏、销售的全过程，直接影响着蔬菜的最终销售品质。 方 法： 绿叶蔬菜适宜的相对湿度为90-95%，温度为5℃-8 ℃ 冷藏时要注意室内空气流速，空间流速越大损耗越大，相对湿度较高、空气流速较低损耗才能降低最低程度。
◆ 鲜度管理方法 1）异味处理法 2）常温保存法 南瓜、马铃薯、芋头等果菜可用此法处理。 3）放热处理法 4）复活处理法 ◆ 鲜度管理方法 1）异味处理法 2）常温保存法 南瓜、马铃薯、芋头等果菜可用此法处理。 3）放热处理法 4）复活处理法 A、葱和白菜等叶菜类用此法处理，能使菜适时的补充水分； B、将菜放入一般水温中，200升水量的水槽中洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使复活更佳。
◆ 鲜度管理 5）冷盐水处理法 A、将菜放入冷水槽预冷，洗净，水量200升，水温8度，时间5分钟； ◆ 鲜度管理 5）冷盐水处理法 A、将菜放入冷水槽预冷，洗净，水量200升，水温8度，时间5分钟； B、将菜放入冷盐水槽中，水温0度，浓度1%，时间5分钟 时间不易过长，以防止盐分对蔬菜造成伤害； C、将菜放入冷水中，水温0度，洗去所吸收的盐分 D、将菜放入空间较大的容器，或送去保鲜库。
注意事项： s 进货后要尽早降温； 避免急剧的温度变化，温度过高的菜不要马上放入冷水中，以免冷热差距过大损伤蔬菜，可先撒些水，将其菜降温报再将其放入冷水中； 保管叶菜时，要将其直立起来后储存； 有切口的蔬菜，应将切口朝下； 设立冷藏柜，冷藏库能使蔬菜保持低温，并提供水分，理想温度达到不5度，湿度95%不宜使用纸箱，因纸箱会变软，不宜重叠堆放，最好使用硬质容器； 避免冷风直接吹向蔬菜，容易失去水分枯萎，为保持冷藏库内的温度，防止失去水分，可在容器上覆盖吸水性很强的麻制厚布。
三、鲜度检查方法 不新鲜的蔬菜容易招致顾客的抱怨，而且会让顾客对超市所销售商品的鲜度产生怀疑，若此类事件不断发生，顾客也不会再光临，所以鲜度检查是重要职责。 蔬菜在进货以及上架陈列，都要进行鲜度管理，已陈列的每天至少要 进行2次以上全部抽查。
三、鲜度检查方法 陈列的蔬菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩下的，鲜度很容易变差，因此超市在每天开业前及下次高峰来临前要进行鲜度检查，早上检查前一天卖剩下的，以及当天进货，陈列上架、下架，检查顾客挑选后的及从库房拿出需陈列的商品。 检查完毕后，根据不同性质的商品做特价销售，这样不但可保持卖场所陈列商品的鲜度，更能刺激顾客的购买欲望。 抑制过熟、抑制发霉。