中國古代庶民飲食生活

大綱 古代庶民飲食文化結構 庶民的食物結構 庶民的傳統食品與製作 庶民社會的飲食習俗 節令飲食習俗 喜慶禮儀習俗 庶民社會的食肆 庶民的飲食思想

古代庶民飲食文化結構 果腹（吃飽飯的意思）者飲食層： 成員農民（靠天吃飯） 食物：耕作地上物 肉食少 「滿臉菜色」形容農民食生活 漁民、牧民：「靠山吃山，靠水吃水」

小康飲食層： 高於果腹層，僅於衣食溫飽，無斷炊之憂 成員：中小型土地所有者、小商販、初級官 吏等

庶民的食物結構 五穀雜糧： 最初指麻、豆、麥、稷、黍（沒有稻，因在西北地區） 稻：分布長江流域及以南各省 麥：黃河流域（小麥、大麥、燕麥） 粟：通稱為穀，穀去殼稱「小米」，北方主要糧食作物 之一 稷：即小米 高梁：宋時廣泛栽培，與蒸酒飲用在宋流行有關 玉蜀黍：原產美洲，明嘉靖10年（1531年）傳入廣西 甘薯：最早叫甘藷，原產美洲中部墨西哥、哥倫比亞一 帶，明萬曆10年（1582年）傳入，最初在廣東東莞 馬鈴薯：原產南美洲，明清時傳入

主食品種： 粒食屬： 飯類：米飯，顆粒狀主食 粥類：粥歷史比飯早，因甑（贈音，蒸煮器）出現之前的鬲 （力 音，像鼎的器具）、釜（即鍋）陶器只能煮流質食物 粉食屬：粉食比粒食晚很多（石搓盤、杵臼出 現才有粉食） 湯煮類： 蒸籠類 焙烤類 油瀹（越音，用水煮物）類 未舂磨屬；如甘薯、馬鈴薯

菜蔬副食 園田菜蔬：我國是世界上最早馴化蔬菜植物中心 之ㄧ 《黃帝內經》：五菜為充 「五菜」屬：始於春秋，流行於兩漢，指韭、薤、葵、蔥、藿（指當時的各種菜蔬） 其他囿圃菜蔬 野生採集：草之可食者曰蔬

動物性食物原料 飼養禽畜 漁撈捕獵

庶民的傳統食品與製作 醃齏（基音，供調味用的薑、蒜等細末）醬菜 百家醬百家味 醬清與醬油 諸色鹹菜 醋 酸齏菜

晾乾菜 脯（府音，乾肉）臘（乾肉）熏炙 脯臘 脩的演變（脩是加入香料的肉乾） 風臘 熏炙 鮓（眨音，可久藏的醃魚等類食品） 糟醉

豆腐及豆製品 豆腐：俗諺「貴人吃貴物，窮人吃豆腐」 豆腐價廉物美，無力食肉可以食豆腐自慰，並 稱之為「小宰羊」，喻其嫩滑肥美 豆腐起源？漢淮南王劉安發明，煉丹時，偶以 石膏點豆汁而成 豆腐製品 豆製品

庶民社會的飲食習俗 庶民社會的食文化傳統 主婦中饋：（「燒飯」文人稱為「中饋」） 婦女家務內容： 「上炕是剪，下炕是鏟；吃飯穿衣，一概全管」 「婦人之道……其所職，主在於家中饋食供祭而已。」 王建《新嫁娘詞三首》：新婦 「三日入廚下，洗手作羹湯；未諳姑食性，先遣小姑嘗。」 「男主外、女主內」分工

日常食次： 吃幾餐？ 下午二點家人用提籃將「貼晌飯」 貴族四餐制 三餐是正常勞作時節的食次模式 孔子：不時不食

定式與趨勢： 吃的習慣？ 傳統模式：自種五穀為主要食物，肉類很少， 副食為園田菜蔬 食物來自農事或採集 食物以地域性、季節性、自產性為特點 農民食生活單調、簡陋、粗鄙風格，進行有限 交換（交換基本是溫飽性非享樂性）

節令飲食習俗 立春：立春就是春季的開始，二十四個節氣的頭一 個節氣 「正元日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發五臟氣也。」 五辛者：蔥、薤（謝音，蒜類植物）、韭、蒜、興蕖（渠音，芋） （唐）春餅：「立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。」

「立春日，各省會府州縣衛遵制鞭春……新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰『咬春』」

元旦和除夕： 正月初一為元日，祭奉先親畫像，食「湯餅」，求 「辟惡」 （漢）「湯餅」，包饀麵食的統稱，如水餃、餛飩（餃子形如元寶，主富；餃子可作為對遠行人的祝福，通常在起程前飽餐一頓，俗諺「上車餃子下 車麵」） 過年吃餃子成傳統（餃子被稱為「東方第一美食」） 北方俗諺：「好吃不過餃子，舒服不過倒著。」 除夕： 「醉飽酒肉之期」

元宵：農曆正月十五 吃元宵 寒食：三代禁火制度 吃寒食，冷飯（如饊子：一種以麵製 的細條再用油炸的食品）

端午：農曆五月初五 這天「蓄採眾藥，以蠲除毒氣」 （漢）是日「朱索五色桃印為門戶飾，以止惡氣」 「採艾以為人，懸門戶上以禳（穰音，解除瘟疫疾病祭祀）毒氣」 競舟、飲酒之習 周處《風土記》：「五月五日，以菰葉裹黏米煮 熟，謂之有黍，以象陰陽相包裹，未分散也」角黍 就是粽子前身

七夕：傳牛郎織女雙星相會之日 崔寔《四民月令》： 七月七日曝經書，設酒脯時果，散香粉於筵 上…守夜者咸懷私願，或云見天漢中有奕奕 正白氣如地河之波，輝輝有光曜五色，以此 為徵應，見者便拜乞願，三年乃得。 以「乞巧果子」設祭，「乞巧」活動

仲秋：觀念源於對月的自然崇拜和對女性的 崇拜，8月15日 從唐朝，成為節俗 「月餅」 俗語：「八月十五大過年」、「八月十五殺豬宰羊」，仲秋節熱鬧不亞於過年

喜慶禮儀習俗： 壽慶：（做生日） 壽慶活動重在父祖輩與嬰幼兒 長者壽慶：主要指50、60、70、80整歲壽日 的「正壽」，「做生日」，擺酒 席請客 嬰幼兒喜慶：三朝、滿月、百歲（日）、周 歲

婚慶： 行聘稱「下茶」，受聘稱「吃茶」 女方要把男方送的喜餅分送親友，稱「過餅 子」，表示女兒已許配人家 白喜：長者壽終稱為「白喜」 出殯後，喪家大辦酒席謝弔客。下層社 會稱為「豆腐席」 大件菜以清蒸、白煮、白扒為主，菜走單數

庶民社會的食肆 投宿寄食：旅館飯店發展之前，多投宿就近村宅， 同時寄食，酬以微值最早飲食商業萌芽 形態 飯攤、飯舖：專為過路行人提供飲食服務的最初飯 店形式，資金微少、規模小、設備簡 陋、季節性和臨時性強的飯攤、飯 舖。 「有飯攤，陳列於露天，為苦力就餐之所。」 分佈城鎮街巷，遠離交通要道，多於鄉間

食肆、飯店： 食肆：小規模的飲食店 食肆：食肆一詞，大量出現於宋人文錄， 反映宋代庶民餐飲業發達 飯店：亦稱飯館，較食肆重門面、有較好廳堂，較 正規的餚饌食品經營場所 飯店最初只售餚酒飯食，後演化為兼營住宿，餐居 合一

酒樓、飯莊： 酒樓：或稱酒店、酒肆，指高級飯店 經營重點在酒宴，故稱「酒樓」 服務對象為中上層社會成員或有相當消費能力 的人 發展主要在唐宋時期 飯莊：大飯店或大酒樓，興於清中葉以後，清末更 盛，直至民國飯莊以北京最享盛名：「它的營 業項目主要為滿漢全席，承辦紅白喜事。飯莊 的服務對象是貴族、官僚、豪紳、富商。北京 居民稱它們為專伺候大宅門的」

點心店、名食店：餐飲業繁榮發達而出現 如北京全聚德烤鴨 天津狗不理包子 雲南過橋米線

流動食販：經營大眾化小吃或風味食品 服務於城市中下層民眾的經營類 型。 如賣茶湯、賣鹹鴨蛋、賣豆腐腦 等

食堂、招待所：源於驛舍、賓館 食堂：是機關、團體等主要為所屬單位成員 提供有償飲食服務的處所 招待所：是機關、團體等主要為所屬單位或 其他賓客提供有償食宿服務的處所 招待所層級比食堂高

庶民的飲食思想 求飽務實：老百姓只求每天能吃飽就行 明代俗諺「日食三餐，夜眠一覺，無量 壽佛」 備荒防饑： 「養兒待老，積榖防饑」 「冷不冷，拿衣裳：飢不飢，拿乾糧」 「天晴防備天陰，有飯防備沒飯」

節儉持家：勤奮是「開源」，節儉是「節 流」 「節衣縮食」反映庶民大眾生活實況 主張平居盡可能少吃乾的，多喝稀的 農民堅信：「一年稀，買頭牛：一年乾，賣個 牛」 「惜衣有衣，惜食有食」 「常將有日思無日，莫待無時思有時」

安貧自慰： 「百菜不如白菜」 「辣椒窮漢子油」 白菜、蘿蔔充當「半年糧」角色 自慰俗諺：「嫌飯吃沒飯吃，嫌衣穿沒衣 穿」 「穿盡綾羅不如穿布，食近珍饈不如食素」

「不乾不淨，吃了沒病」

學習成果 能了解庶民的食物結構 能了解庶民社會的飲食習俗 能了解庶民的飲食思想