第三章 饭店的组织结构与管理体制

教学目的： 熟悉饭店组织的类型与层次划分 掌握饭店组织设计的原理与方法 了解现代饭店企业制度的基本内容。

第一节 饭店组织结构的内涵和形式 一、饭店组织结构的内涵 组织职能是酒店管理的重要职能。酒店的组织职能有两重功能：

一是合理组织和调配饭店的各种资源，组合成接待能力； 二是形成酒店的管理体制和组织结构，以保证饭店的正常运行。

①根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适应的组织机构； ②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系；

④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的结构和人员配置

二、饭店组织结构的形式 1、饭店组织结构的类型 ——直线型 直线式组织部门是直接生产产品、提供服务的部门，要求机构简单、权责明确，如饭店中的客房部、餐饮部、前厅部等即属于直线式组织的部门。

直线职能型 直线——职能制是目前我国饭店普遍采用的组织形式。这种组织形式是在“直线制”和“职能制”的基础上发展而来的。

优点： 1、吸收了吸收了“直线制”对组织控制严密的长处 2、吸收了“直线制”对组织控制严密的长处和“职能制”充分发挥专业人员作用的长处“职能制”充分发挥专业人员作用的长处

特点：把饭店部门分为两大类：业务部门和职能部门。 业务部门：前厅部，客房部，餐饮部，娱乐部，工程部 职能部门：饭店的办公室，人事部，财务部，保安部等

—事业部 一个组织没对于具有独立的产品和市场、独立的责任和利益的部门实行分权管理，西方国家大型企业经常采用。

采用事业部结构具备三个条件： 具有独立的产品市场； 具有独立的利益； 具有足够的权利，能自主经营

—矩阵式组织结构 当公司组织规模较大、公司下属子系统跨地区跨国界发展时，往往采用矩阵式组织结构.

矩阵式组织结构有纵横两套管理系统，在矩阵结构中，生产最终产品的产品部门是组织系统的永久或相对永久的组成部分，他们依靠职能部门的资源和人历来管理各种产品或项目。产品部门的领导和职能部门的领导都直接向最高管理者负责。

2、组织管理层次的设计 ——决策管理型 即最高管理层，成员有饭店的总经理及助手组成。站在企业整体立场上，对企业进行全面，综合管理。负责全局性策划和组织指挥的管理层

—职能管理型 即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策管理层参谋决策的智能管理层，承担各自专业职能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控制、监督、协调作用。

—基础管理层 包括执行管理层和作业管理层，基层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。

3．组织管理的内容 所谓组织管理，就是把成员结合起来，以有效地实现组织既定目标的过程。 饭店作为一种组织管理活动，在组织的过程中要求做好如下几方面的管理内容：

①根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适应的组织机构； ②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的结构和人员配置。

4．组织管理职能 组织管理职能主要包括组织设计、组织运用、人员任用和组织变革等四个方面的内容。

4.1．组织设计 这是以组织结构安排为核心的组织系统设计活动，是组织总体设计的重要组成部分，是有效地实施管理职能的前提条件。 ①职能分析和职位设计。分析整个组织活动得以正常有序、有效地进行，组织应该具备哪些职能？然后根据职能设计职位

②部门设计。根据一定的标志和原则划分部门，形成合理的部门结构。 ③管理层次与管理幅度的分析与设计。首先要对影响管理层次和管理幅度的各种因素加以分析，然后划分出不同的管理层次，并确定适当的管理幅度，目的是要保证整个组织结构安排的精干与高效。

④组织决策系统的设计。包括组织的领导体制的确立，高层组织的权力结构设计，高层决策机制的设计，各种咨询性或顾问性组织的设计等。 ⑤组织执行系统的设计。组织的执行系统和相应职能部门的设计，目的在于有效地开展各项组织活动。 ⑥横向联系和控制系统的设计。 ⑦组织的行为规范设计。 ⑧组织变革与发展的规划设计。

4.2．组织运用 组织运用就是执行组织所规定的功能，通过开展各种管理活动使组织发挥功效，最终实现组织的目的。因此，组织运用是一个从静态结构到动态活动的过程，主要内容包括：

①制定各部门的活动目标和工作标准； ②制定办事程序和办事规则； ③建立检查和报告制度； ④作好各种原始记录和信息资料的整理； ⑤具体开展各种管理活动。

4.3．人员任用 人员任用就是要根据因事设职，因职择人，量才使用的原则，根据职务的需要，在每一个工作岗位和部门配备最适当的人选，同时也为每一个人找到最适合的岗位，以便人尽其才。在人员任用时要特别注意以下几点：

①要给每一个部门配备一个有能力的领导人； ②要注意各类人员性格与能力的互补； ③克服因人设事； ④不要启用消极和悲观的人； ⑤不要启用对组织缺乏忠诚和奉献精神的人

4.4．组织变革 任何组织都不会是一成不变的，任何组织也都不会是完美无缺的，随着组织内部条件和外部环境的变化，一个富有生命力的组织为了适应这种变化，必然会及时地做出相应的调整，也就是进行组织的变革，以达到组织的自我发展和自我完善。

三、饭店组织结构的变革与创新 1、影响组织结构设计的因素 （1）战略，不同的战略要求不同的业务活动，从而影响管理职务的设计；战略重点的改变，会引起组织的工作重点、从而引起各部门与职务在组织中重要程度的改变。

（2）环境，会对职务和部门设计、各部门的关系以及组织结构总特征产生影响。

（3）技术，技术以及技术设备的水平不仅影响组织活动的效果和效率，还会作用于组织活动的内容划分、职务的设置和工作人员的素质要求等。

（4）规模和组织所处的发展阶段：如创业阶段、智能发展阶段、分权阶段等。 （5）文化因素。

2、传统组织结构与新环境的冲突 3、饭店组织结构的变化趋势 （1）丛竖式结构向“扁式”结构转变 （2）从金字塔结构向葫芦型结构转变 （3）从部门化分工体制向“两大系统”型转变

第二节 饭店组织设计的任务与程序 一、饭店组织设计的任务 1、组织图 2、职务说明书

3、员工手册 （1）序言 （2）饭店简介 （3）饭店的口号和工作精神 （4）劳动条例

（5）报酬的评定方法 （6）组织结构 （7）职工福利 （8）纪律 （9）安全守则 （10）签署人

二、饭店组织设计的程序 1、围绕饭店的战略目标与市场定位，进行业务流程的总体设计； 2、按照优化后的业务流程设计服务岗位 3、对各岗位定责、定员、定编

4、制定相应的管理制度 5、规定各种岗位人员的职务工资和奖励级差

三、饭店组织设计的原则 1、精简有效原则 2、统一指挥原则

3、管理幅度适度原则 4、权责对等原则 5、分工协调原则

第三节 现代饭店的企业制度与机制 一、现代饭店企业的产权制度 1、现代饭店企业的经营方式

—公有产权自营 这类饭店多数为国家所有，少数属于集体财产。在这类饭店经营活动中，饭店没有自己特殊的利益，所有经营决策均由政府或由政府任命的决策者作出。饭店经营出现的盈亏也由国家承担。

公有产权承包经营 （1）饭店经营活动有自主权； （2）具有相对独立的经济利益； （3）对政府的依存性仍然存在

（4）经营者的地位与作用得到加强； （5）员工收入与饭店经营成果及个人贡献大小相联系

—私有产权自营 ——私有产权他营 （1）无限责任公司 （2）有限责任公司 （3）两合公司 （4）股份有限公司

2、饭店企业产权结构的创新 ——产权主体的多元化 ——企业的规范上市和拓展 ——发展以产权为纽带的股份制饭店企业集团

二、现代饭店企业的领导制度 1、股份制饭店企业的内部领导体制 ——权力机构 ——决策机构 ——执行机构 ——监督机构

2、国有独资公司的内部领导体制 ——权力机构 ——决策机构 ——执行机构 ——监督机构

3、中外合营饭店企业的内部领导体制 ——中外合资饭店企业 ——中外合作饭店企业

三、现代饭店企业的管理机制 1、激励机制 ——市场领域 ——企业内部

2、约束机制 ——对出资者的约束 ——对经营者的约束 ——对员工的约束 ——对企业整体的约束

在饭店组织机构中，主要分为哪几个管理层次？他们的主要职能是什么？ 饭店组织设计的任务是什么？ 饭店组织设计的步骤有哪些？ 现代饭店企业的经营方式主要有哪几种？各有什么特点？