烹调、食品加工 与营养

烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽

§8.1.1烹调概述 1.烹调的概念 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 2.烹调的基本过程 烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。

图8-1烹调工艺流程图

§8.1.1烹调概述 3.烹调的作用 杀菌消毒 满足人体营养需要 促使营养成分消化 烹调对食物的味作用 丰富菜肴的色彩

§8.1.2合理烹调的基本原则 1．合理烹调的概念 在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。 2．合理烹调的原则 根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。 改进烹调工具。 改变不良的饮食习惯和嗜好。

§8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响 1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响 浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液 1）蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液 浸洗四种方法。 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨 2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失

2．水产品的宰杀加工对营养素的影响 1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。 2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸 3．干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工的基本方法：水发、 油发、盐发和砂发。 2）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏

§8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 一、初步熟处理及对营养的影响 初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等 影响：维生素C、B， 脂溶性维生素， 脂肪增加

§8.1.5 上浆上粉对营养素的影响 提高菜的品质， 保护原有和利用原有的营素， 易被消化吸收。

§8.1.6 原料的腌制及对 营养素的影响 1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、方法； §8.1.6 原料的腌制及对 营养素的影响 1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、方法； 3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化； 破坏维生素； 加硝酸盐，诱发癌症。

§8.1.7 调味工艺对营养素的影响 五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣） 对营养素的影响： 引起食欲，促进消化液的分泌 §8.1.7 调味工艺对营养素的影响 五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣） 对营养素的影响： 引起食欲，促进消化液的分泌 提高食物营养素的利用率。 加碱或小苏达，B族维生素， 维生素C受到破坏。

减少营养素的流失 对营养素有保护作用 §8.1.8 勾芡对营养素的影响 作用：入味、减少营养成分损 失、良好的口感、油亮美 §8.1.8 勾芡对营养素的影响 减少营养素的流失 对营养素有保护作用 作用：入味、减少营养成分损 失、良好的口感、油亮美 观、保温、保护营养素 （谷胱苷肽对维生素C的 保护）

§8.1.9 烹调方法对营养素的影响 1、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成 分，加热烹调可以解决； 2、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消 化，蛋白质烧焦不能食用。 3、矿物质溢出水中而流失； 4、烹调中维生素容易损坏。

1、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡 2、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显 必需脂肪酸、维生素E 3、煎：产生N-亚硝基化合物 4、炖：营养素损失少 5、煲：1－1.5小时获得较理想的营养峰值 骨汤加醋有利于钙的吸收 6、焯：水溶性营养素流失或破坏 60℃－80℃对维生素C的破坏大

§8.1.10烹调过程中可能产生的有害物质 1、油加热：250－2600C,生成多种有毒物质 油烟，长期接触对人有害； 反复使用的油含有苯丙芘和亚硝 酸胺，它们是很强的致癌物。 2、锅加热可能产生有害物质 3、烧烤可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙 芘致癌物

§8.1.11 烹调过程中对营养素保护的 有效措施 1、米、面： §8.1.11 烹调过程中对营养素保护的 有效措施 1、米、面： 适当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食用。 2、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用；

表8-3 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率

3、蛋类： 少用油煎炸，多用蒸煮； 恰当加热； 不能生吃，不宜用开水冲服。 4、肉类： 猛火快炒：维生素损失少； 适当加醋：钙、蛋白质易吸收； 少添加碱性材料； 用铁锅烹调； 不长时间冲洗、浸泡； 荤素搭配

5、水产品： 保持清洁； 不长时间清洗和浸泡加工好的水产品

常见食品保藏、加工方法与食品营养 §8.2.1食品加工概述

§8.2.2食品加工的主要方法 1．食品的粉碎与分散技术 2．食品的化学保藏和保鲜技术 1）概述 2）对各种营养素的影响 1）腌渍保藏 概述 有益于营养素吸收，增加食品的品种 2．食品的化学保藏和保鲜技术 1）腌渍保藏 概述 对各种营养素的影响 蛋白质、水溶性维生素流失，解腻 亚硝酸盐

§8.2.2食品加工的主要方法 2）烟薰保藏 3．食品的热加工技术 概述 对各种营养素的影响： 稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化 美拉德反应、B1破坏、有致癌物 3．食品的热加工技术 1）传统食品热加工技术 对食品种营养和安全的影响： 提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、 苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）

§8.2.2食品加工的主要方法 2）新型食品热加工技术 超高温杀菌：对营养素影响不大 微波处理技术：对营养素影响不大 最大限度保护维生素 远红外加工技术：较好保护维生素 色泽、香味、杀菌 3）其他热加工关联技术 蒸发浓缩技术：高温、常时间对 营养素有影响 喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品 的营养

§8.2.2食品加工的主要方法 4．低温加工技术 1）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保藏时间短 2）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素C多于其 它破坏 3）其他低温关联加工技术 冷冻干燥技术 超低温粉碎技术

§8.2.2食品加工的主要方法 5．辐照保藏技术 1）概述 2）对各种营养素的影响： 蛋白质损失，不饱和脂肪酸易氧化，有美拉得反应，但对维生素（E、A、C、B1）有破坏。但低 剂量影响小。 6．超高压加工技术 2）对各种营养素的影响：对新鲜肉和高脂肪食 物加工不适合剂量

7．挤压膨化技术 1）概述 2）对各种营养素的影响： 蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保 护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大 8．膜分离技术： 9．超临界萃取技术 10．微胶囊技术：控制释放时机

§8.2.3常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 表8-4 §8.2.3常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 表8-4

续表8-4 常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响

§8.2.4常见加工食品的营养特点 表8-5

2、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则 ； 3、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质； 练习 判断题： 1、冷冻保藏能灭杀微生物； 2、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则 ； 3、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质； 4、浓缩过程和干燥过程都是将物料中的水分全部除去； 5、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热； 6、微波加热的特点之一是加热易瞬间控制； 7、制作酸牛奶用的是酶处理技术； 8、低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法； 9、食品的超临界萃取分离技术适用于天然食用香料成分分解法； 10、微胶囊技术处理食品的优点之一食能将液体转变为固体微粒的形式，使食品在运输、储运方面都得以简化； 11、旺火沸水长时间蒸法，主要适合用于体积较大、韧性较强、不易软的原料； 12、热菜烹调方法会把食物中大部分维生素破坏掉； 13、盐、糖、醋、油属于调味品，而葱、姜、蒜不是； 1× 2× 3∨ 4∨ 5× 6∨ 7×菌发酵技术 8× 9∨ 10∨ 11∨ 12∨ 13×

14、烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会对水溶性维生素及矿物质溶于水中； 15、烹调过程中，蒸对食物中的矿物质没有很大的破坏； 16、烹调过程中，炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，而滑炒对营养素损失不大； 17、烹调过程中，烤不仅使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质； 18、烹调过程中，熏不会使维生素受到破坏，但使部分脂肪损失，也存在苯并芘问题，但熏会使食物别有风味。 14∨ 15∨ 16∨ 17∨ 18×

A.降低食品的水分活性； B.杀菌 C.不改变渗透压 D.不破坏营养素 2、冷却保藏是（ ） A.温度降低到冰点以下 B.常用温度是4－8℃ 单选题： 1、腌制保藏的原理是（ ） A.降低食品的水分活性； B.杀菌 C.不改变渗透压 D.不破坏营养素 2、冷却保藏是（ ） A.温度降低到冰点以下 B.常用温度是4－8℃ C.可长期保存食物 D.不破坏保藏蔬菜 3、为保证辐照食品卫生安全性，在辐照剂量上（ ） A.剂量应大于10kGy B.剂量大小都行 C.剂量大点好 D.剂量应小于10kGy 4、食品防腐剂（ ） A.有刺激性 B.没有抑菌作用 C.必须符合卫生标准 D.有异味 5、水溶性抗氧化剂主要用于（ ） A.防止食品氧化变色 B.不能用于冷冻食品 C.破坏维生素 D.可以多用 1A 2B 3D 4C 5A

A.不能灭菌 B.加热均匀性好 C.大量破坏营养 D.不节能 8、食品的酶处理技术中使用的酶（ ） 6、膜浓缩是（ ） A.用塑料薄膜浓缩 B.使用半透膜浓缩 C.能耗高 D.必须加热 7、微波加热（ ） A.不能灭菌 B.加热均匀性好 C.大量破坏营养 D.不节能 8、食品的酶处理技术中使用的酶（ ） A.可处进发酵 B.发酵率高 C.必须在强碱性环境 D.专一性强 9、挤压膨化过程中（ ） A.脂类稳定性高 B.不破坏维生素C C.可溶性膳食纤维损失 D.维生素相对缺乏 10、微波处理对食品中维生素的影响是（ ） A.维生素C大量损失 B.维生素B1、B2不能保存 C.维生素C保存率高 D.导致维生素缺乏 11、烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（ ） A.煎 B.腌 C.焯 D.炸 6B 7B 8B 9D 10C 11C