不可遗漏

生理“活素”

上善若水 水的星球 水的形态与分布 水的数据

上善若水。水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。居善地，心善渊，与善仁，言善信，政善治，事善能，动善时。夫唯不争，故无尤。 老子 道德经

水的星球

地球上的水

水的形态与分布 物质三态 水的分布 水资源的构成

固态 气态 液态

大气水

陆地水

海洋水

生物水

水的分布 类型 形式 百分率（%） 绝对值（km3） 大气水 云、雨、雪、雹、雾 0.0009 1.29万 陆地水 地表水（冰川、江河）、地下水 3.2（2.35） 0.44亿 海洋水 海洋 96.8 13.4亿 生物水 细胞内水、细胞外水 0.0001 0.1万

水资源的构成

水的数据 1、地球水总量约有138600万立方千米，即接近于14亿立方千米。 2、海洋覆盖着地球表面70%，占地球总水量的96.8%，。 3、地下水总量估计有840万立方千米。 4、淡水只占地球总水量的万分之一。 5、大多数细胞原生质内含水分约80% 6、人的体重有65%是水分，黄瓜的重量中水占95% 7、目前可供人类利用的水仅有0.025%

水的理化性质 水的分子结构 水分子的极性

水的分子结构 H2O

水分子的极性 水分子极性的形成——偶极子 水分子极性的意义——生命之源

负电荷 正电荷 偶极子

水分子极性的意义 形成氢键： 比热增大： 表面张力： 极性溶剂： 分子振动：

氢键

水分子呈角分布，有极性，则其沸点为100℃ 如果水分子不呈角分布，无极性，则其沸点估计在-65℃ 那么在地球的所有的水都呈气体状态 比热增加

表面张力与毛细现象

极性溶剂

胶体溶液

分子振动

微波作用

水与生命 生命之源 水的生物学作用 营养学意义上的水

生命之源 孕育生命 组成生命 成就生命

孕育生命

水 孕育生命

组成生命 细胞内液 细胞内液的组成

组成生命 细胞外液的组成

成就生命 鱼 兽 禽

水的生物学作用 细胞内作用 整体作用

细胞内作用 良好溶剂与反应介质 生化反应参与物质 结合水作用 吸热介质

良好溶剂与反应介质 营养素的主要溶剂 其他生化物质的溶剂（解毒） 酶与蛋白质的溶剂 生化反应的介质

生化反应参与物质 水合反应

水合反应

结合水作用

结合水作用 组成细胞和生物体结构 稳定生物大分子结构 完成质子和能量传递

整体作用 运输作用：体液功能 溶解作用：吸收排出功能 缓冲作用：调节功能 润滑作用：保护功能

营养学意义上的水 需要量最多的营养素 最不能缺少的营养素 最缺乏研究的营养素 最容易被忽视的营养素

需要量最多的营养素

最不能缺少的营养素 失水2%-3%：出现症状 失水3%-6%：循环功能不全 失水6%-10%：休克、昏迷

最缺乏研究的营养素 水分子间的相互作用 酯膜结构 水通道蛋白

水分子间的相互作用

水分子间的相互作用

酯膜结构和液晶一样具有柔性排列结构的特性，但分子间的连结程度又较液晶更小，因此物质可以像在液体中一样地通过酯膜结构的物质。 水分子的酯膜结构

水通道蛋白

水通道蛋白

最容易忽视的营养素

饮自何来

饮用水 饮用水的标准 饮用水主要类型 不良饮用水

饮用水的标准 不含有害物质（病原体、有机物、重金属） 含有一定量矿物质（离子态） 弱碱性（pH7-8） 小分子团（五分子聚合体） 负电位（电导率小） 含适量氧（5mg/L）

大分子团与小分子团水

大分子团与小分子团水

大分子团与小分子团水

磁化水

优质饮用水的附加标准 1、硝酸盐和亚硝酸盐（N1）≤0.5（0.5≤N1<1为安全水，N1≥1为不合格） 2、口感指数≥2； 3、总有机碳（ TOC ）≤1毫克/升。

饮用水主要类型 自来水（白开水） 纯净水（蒸馏水） 人工矿化水 矿泉水

国家自来水水质常规指标及限值评价 （一） 指标 限值 1 微生物指标 a 总大肠菌群/(MPN/100mL或CFU/100mL) 不得检出  指标 限值 1 微生物指标 a   总大肠菌群/(MPN/100mL或CFU/100mL) 不得检出 耐热大肠菌群/(MPN/100mL或CFU/100mL) 大肠埃希氏菌/(MPN/100mL或CFU/100mL) 菌落总数 (CFU/100mL) 100 2 毒理指标 砷/(mg/L) 0.01 镉/(mg/L) 0.005 铬(六价)/(mg/L) 0.05 铅/(mg/L) 汞/(mg/L) 0.001 硒/(mg/L) 氰化物/(mg/L) 氟化物/(mg/L) 1.0 硝酸盐(以N计)/(mg/L) 10 地下水源限制时为 20 三氯甲烷/(mg/L) 0.06 四氯化碳/(mg/L) 0.002 溴酸盐（使用臭氧时）/(mg/L) 甲醛（使用臭氧时)/(mg/L) 0.9 亚氯酸盐(使用二氧化氯消毒时)/(mg/L) 0.7 氯酸盐(使用复合二氧化氯消毒时)/(mg/L) 国家自来水水质常规指标及限值评价 （一）

国家自来水水质常规指标及限值评价 （二） 指标 限值 3 感官性状和一般化学指标 色度(铂钴色度单位） 15 3 感官性状和一般化学指标   色度(铂钴色度单位） 15 浑浊度(散射浑浊度单位)/NTU 1 水源与净水技术条件限制时为 3 臭和味 无臭味、异味 肉眼可见物 无 pH 不小于 6.5 且不大于 8.5 铅/(mg/L) 0.2 铁/(mg/L) 0.3 锰/(mg/L) 0.1 铜/(mg/L) 1.0 锌/(mg/L) 氯化物/(mg/L) 250 硫酸盐/(mg/L) 溶解性总固体/(mg/L) 1000 总硬度(以CaCO3计)/(mg/L) 450 耗氧量(COD Mn 法,以O2计)/(mg/L) 3 水源限制，原水耗氧量 ﹥ 6 mg/L 时为 5 挥发酚类(以苯酚计)/(mg/L) 0.002 阴离子合成洗涤剂/(mg/L) 4 放射性指标 b 指导值 总 α 放射性/Bq/L 0.5 总 β 放射性/Bq/L 1 国家自来水水质常规指标及限值评价 （二）

感官要求 项目 要求 色度/度≤ 10，并不得呈现其他异色 混浊度/NTU≤ 3 臭和味 不得有异臭异味 肉眼可见物 不得检出

理化要求 项目 要求 亚硝酸盐(NO2-)（mg/L）≤ 0.005 耗氧量(O2)（mg/L）≤ 2.0 铅(Pb)（mg/L）≤ 0.01 总砷(As)（mg/L）≤ 0.05 铜(Cu)（mg/L）≤ 1.0 镉(Cd)（mg/L）≤ 余氯/（mg/L）≤ 挥发性酚（以苯酚计）/（mg/L）≤ 0.002 三氯甲烷/（mg/L）≤ 0.02 总a放射性/（Bq/L）≤ 0.1 总b放射性/（Bq/L）≤ 1

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌） 微生物要求 项目 要求 菌落总数/（cfu/mL）≤ 50 大肠菌群/（MPN/100mL）≤ 3 霉菌/（cfu/mL）≤ 10 酵母/（cfu/mL）≤ 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌） 不得检出

水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素， 水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素， 矿物质水是在纯净水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素。只有企业标准 康师傅的矿物质水，是在纯净 康师傅的矿物质水，是在纯净 水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素， 水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素，

水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素， 水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素， 矿泉水矿化度在80-450mg/L左右，含有对人体有益的锶含量，偏硅酸等，PH值为6.5—8.0，是国家颁布的饮用水的最佳值，重碳酸离子含量高，而氯离子、硫酸根离子含量很低，还含有溴、碘、锌、锂等多种有益人体健康的微量元素，各项指标均达到国家规定的天然饮用矿泉水的规定标准。 康师傅的矿物质水，是在纯净 康师傅的矿物质水，是在纯净 水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素， 水的基础上添加了钾、钙、镁、硒等矿物元素，

不良饮用水 “生水”（未消毒水） “蒸锅水”（反复煮沸水）

饮料 饮料的历史 国标饮料的类型 饮料的营养学意义

饮料的历史 最早的饮料 茶与咖啡 可口可乐

最早的饮料 古代巴比伦的啤酒

最早的饮料 “有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。” 古代中国的米酒

茶

茶

咖啡

咖啡 11世纪：产于埃塞俄比亚（初为食物） 13世纪：进入阿拉伯世界，作为酒的代饮品 14世纪后：风靡伊斯兰世界 16世纪：进入基督教世界，为教皇恩准 18世纪后：进入亚洲、拉丁美洲种植 目前：世界三大非酒精饮料之一

咖啡

可口可乐 古柯（Coca） 可拉（Kola）

可口可乐 1885年：彭伯顿法国古柯酒（Pemberton‘s French Wine Coka） 佐治亚州 1886年：饮料，成立可口可乐公司 1888年：商业分销模式 1901年：发售特许经营 1927年：进入中国市场 1979年：重返中国市场 目前：10450饮用人次/秒(全球饮用人数之最)

可口可乐

饮料世代 第一代饮料：啤酒 第二代饮料：茶 第三代饮料：咖啡 第四代饮料：可口可乐

国标饮料的类型 饮用水 碳酸饮料 果蔬汁饮料 蛋白类饮料 茶饮料 咖啡饮料 植物饮料

碳酸饮料

果蔬汁饮料

蛋白类饮料

茶饮料

咖啡饮料

植物饮料

国标饮料的类型 风味饮料 特殊用途饮料 固体饮料 其他饮料

风味饮料 果味饮料 乳味饮料 茶味饮料 咖啡味饮料

特殊用途饮料 运动饮料 营养素饮料 能量饮料

饮料的营养学意义 茶 咖啡

茶

100克茶中营养成分 成分名称 含量 能量（千焦） 蛋白质（克） 0.1 脂肪（克） 碳水化合物（克） 膳食纤维（克） 胆固醇（毫克） 蛋白质（克） 0.1 脂肪（克） 碳水化合物（克） 膳食纤维（克） 胆固醇（毫克） 灰份（克） 维生素A（毫克） 胡萝卜素（毫克） 视黄醇（毫克） 硫胺素（微克） 核黄素（毫克） 尼克酸（毫克） 维生素C（毫克） 维生素E(T)（毫克） 钙（毫克） 2 磷（毫克） 1 钾（毫克） 钠（毫克） 3.9 镁（毫克） 3 铁（毫克） 锌（毫克） 0.03 硒（微克） 0.08 铜（毫克） 0.01 锰（毫克） 0.12 碘（毫克）

茶中含有的植物化学物质 咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物等

茶的功效 延缓衰老（茶多酚） 抗动脉粥样硬化（茶多酚） 抗肿瘤（茶多酚） 抗辐射（茶多酚） 抗菌（茶多酚） 兴奋中枢神经（咖啡碱） 利尿（咖啡碱） 助消化（咖啡碱） 抗龋齿（氟）

咖啡

100克咖啡豆中营养成分 水分 1.2g 蛋白质 1.6g 脂肪 16g 糖类 1.7g 纤维素 9g 灰分 钙 120mg 磷 170mg 铁 42mg 钠 3mg 维生素B2 1.12g 烟酸 1.5mg 咖啡因 1.3g 单宁 8g

功效 药理 研究者/组织 解酒 酒后喝咖啡，能使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外； 利尿除湿 咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多余的钠离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。 黑咖啡更有利尿作用。 缓解便秘 咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官，对便秘有很大功效。 改善肝脏功能 研究结果称患有肝炎或肝硬化等丙型(C型)慢性肝脏疾病的患者，每天饮用一杯以上滴漏咖啡(drip coffee)的话，其肝脏的机能将会得到改善。 日本大阪市立大学研究组 开胃助食 咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进消化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通便。 熄风止痉 咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。 美容皮肤 餐后喝杯黑咖啡，能有效地使皮肤变白。黑咖啡还可以促进心血管的循环。

功效 药理 研究者/组织 防止心血管疾病 低血压患者每天喝杯黑咖啡，可以使自己更佳。在高温煮咖啡的过程中，还会产生一种抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老、甚至有防止心血管疾病的作用，可以与水果和蔬菜媲美。 消除疲劳 咖啡因是一种较为柔和的兴奋剂，它可以提高人体的灵敏度、注意力、加速人体的新陈代谢，改善人体的精神状态和体能，从而消除疲劳。 预防胆结石 对于含咖啡因的咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，研究发现，每天喝两到三杯咖啡的男性，得胆结石的机率低于40%。 美国哈佛大学研究人员 可防止放射线伤害 在老鼠实验中得到这一结论，并表示可以应用到人类。 印度笆巴原子研究人员 影响情绪 实验表明，一般人一天吸收300毫克（约3杯煮泡咖啡）的咖啡因，对一个人的机警和情绪会带来良好的影响。 减肥 使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有减肥的作用。咖啡可加快身体代谢，减少脂肪形成。

内外平衡

人体水平衡 人体水的获取 人体水的耗用 日进出水量

人体水的获取 饮用水：50% 食物水：40% 代谢水：10%

人体水的耗用 排泄：67%（大小便） 蒸发：33%（呼吸、出汗等） 代谢：80%（参与代谢过程） * 每消耗4.184J（1cal）约须水1-1.5ml

日进出水量 日摄入水量（ml） 日排出水量（ml） 代谢生成 300 尿液 1500 食物摄入 1000 粪便 150 直接饮用 1200 呼吸 350 汗与蒸发 500 合计 2500

水平衡紊乱 脱水 水中毒

脱水 脱水程度与表现 脱水类型

脱水程度与表现 轻度（体重2%）：口渴、少尿 重度（体重6%-10%）：昏迷、休克 严重（体重20%）：死亡

脱水类型 高渗：失水＞失盐（饮水不足、蒸发过多） 等渗：失水＝失盐（体液大量丧失） 低渗：失水＜失盐（呕吐、腹泻、出汗）

水中毒 极少发生 抗利尿激素分泌过多症 严重肝肾功能衰竭 药物副作用（异丙肾上腺素、吗啡）

抗利尿激素

饮水习惯 不渴也喝水 每日饮水时间分布

不渴也喝水 有利排毒 有利稀释 有利代谢 有利吸收 多喝无害

每日饮水时间分布 英国营养学家建议的饮水时间表 时间 饮水量 类型 意义 6∶30 250ml 普通饮用水 帮助肾脏及肝脏解毒 8∶30 投入工作前的储备 11∶00 200ml 普通饮用水或饮料 补充流失水分，放松紧张情绪 12∶50 普通饮用水或茶 加强消化功能 15∶00 矿泉水或茶 提神醒脑 17∶30 增加饱足感，减少晚餐食量 22∶00 防止睡眠时的失水 英国营养学家建议的饮水时间表