餐具清洗評核作業 要點暨檢查項目 全台受理評核版 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會

可參加評核資格 台灣區觀光級飯店內設之立案餐飲業者。 台灣區有內用供膳餐飲業者。 台灣區機關、學校之團膳立案業者。 台灣區工廠附設員工供膳單位。 台灣區內百貨公司內設餐飲及美食街之單位。 其他食品業相關業者。 以上須使用機器設備洗滌餐具業者或準購置機器設備洗滌餐具之業者。

參加評核之優點 配合消費、環保意識提升器皿清潔和美觀認知。 推動有公信力餐具安全性之認知清潔『GCP』標章 。 用『GCP』標章有效建立餐飲業品牌。 協會網站推廣擴大知名度 。

餐具清洗評核作業要點暨檢查項目 業者提出申請餐具評核申請書 協會受理後於七個工作天內回函及通知預定評核日期 申請業者接到受理書後，必須於預定評核日十四天前繳交評核費 協會收到評核費，五日內將評核師連絡電話傳真或郵寄給申請單位

評核當日申請業者須準備下列資料1 營利事業登記證影本乙份 (評核通過後發給合格證書暨存檔用) 業者所使用之洗滌設備最近一期之服務保養報告書 準備受檢餐具，餐廳所有使用之餐具每樣餐具至少有3個

評核當日申請業者須準備下列資料2 業者所使用之洗滌設備專用清潔劑之物質安全資料表或政府核定機關之清潔劑檢驗檢查報告 洗碗機操作人員健康檢查報告書 (最近一年內)影本一份(此項為建議提供)

評核師一覽表 何泫蒼、鄭嘉宏、楊奇勳、唐鍚彬、吳國安、王皓正、劉家鎮、吳國成、閔建國、陳錦隆、蔡尚怡、王啓雄、蘇瓜孝、張守斌、張坤照、高家慧、賈鎧鵭、鄭嬡玲、陳柏樺、李騰祥、傅亦平、段淑芬、王欣蘭、蔡玉順、許倉誌、李彥慶、祝堅平、詹清榮、吳嘉鈺、陳文鴻、李亮宏、王台興。

餐具評核制度的法源依據 依照行政院衛生署九十ㄧ年四月份及九十五年六月之餐具洗滌衛生暨簡易檢查種子講員培訓研習講義為引用準則

餐具清洗良好作業指引 壹、總則 一、為協助推動免洗餐具限制使用政策，提供業者於餐具清洗及相關機關輔導之依據，特制定本指引。 二、本指引適用於自行清洗餐具之大型餐飲場所或提供餐飲業者清洗餐具服務之業者。

餐具清洗良好作業指引 三、本指引用詞定義如下：  （一）、餐具：係指符合食品衛生標準供消費者用餐之碗、盤、托盤、碟、筷子、刀、叉及湯匙等。  （二）、清潔：係指去除塵土、殘屑、廚餘、污物、或其他可能污染餐具之不良物質之清洗或處理作業。  （三）、有效殺菌：係指有效殺滅有害微生物之方法，但不影響餐具品質或食品安全之適當處理作業。

餐具清洗良好作業指引 （四）、病媒：係指會直接或間接污染餐具或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨、及蜘蛛等。 （五）、防止病媒入侵設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒入侵之裝置，如空氣廉、陰井、正壓、暗道、適當孔徑之柵欄、紗網等。 （六）、隔離：係指場所與場所間以有形之方式予以隔間者。

餐具清洗良好作業指引 貳、衛生管理一般規定 四、清洗作業場所  （一）、污染區：係指餐具未經洗滌前之貯存場所及廚餘之暫時存放場所。  （二）、洗滌區：係指餐具之洗滌之場所。  （三）、清潔區：係指餐具經洗滌、乾燥後之貯存場所。

餐具清洗良好作業指引 五、人員衛生 （一）、從業人員除應符合食品良好衛生規範中有關人員衛生之規定外，進入清潔區前，應徹底洗淨雙手，以防止傳播病原菌，工作時，不可有二次污染的行為發生。

餐具清洗良好作業指引 （二）、不慎手指外傷時，應立即包紮，如需繼續工作，應穿戴乳膠手套，方可繼續工作。 六、用水應符合食品良好衛生規範有關用水之規定外，如使用地下水者，應具水源水質證明備查。

餐具清洗良好作業指引 七、自有設施設備 （一）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者除應具有符合食品良好衛生規範之建築與設施外，並應備有至少一套輸送帶式或類似型式具洗滌、沖洗、有效殺菌功能之高溫自動洗滌設施。大型餐飲場所若未購置自動洗滌設施而以人工洗滌時，其清洗設施亦應具有洗滌、沖洗、有效殺菌三項功能。

餐具清洗良好作業指引 （二）、足夠之餐具貯存架。 （三）、足夠之密閉容器以運送餐具。 （四）、足夠貯放餐具之箱型可密閉之 運送車。 （五）、清潔區與其他區域應有效隔 離，區內具有正壓系統以防由 外部環境污染

餐具清洗良好作業指引 （六）、清洗作業場所應有防止病媒入侵 設施。 （七）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者 應以密閉容器收取餐具，再置於密 閉車運送，運至處理場所後應集中 貯存於 污染區，運輸車輛之廂體 及密閉容器應立即以加壓水洗淨並 維持乾燥狀態，必要時應予消毒。

餐具清洗良好作業指引 參、清洗操作衛生一般規定 八、廚餘蒐集處理 （一）、廚餘應以有效並符合廢棄物清理 有關規定之方法處理，並不可污染工作場所。 （二）、無污水處理系統者，不得以粉碎式廚餘處理機處理廚餘排放至下水道。 （三）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應具備污水處理系統。

餐具清洗良好作業指引 九、清洗作業 高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗滌、沖洗、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相關作業要求如下：

餐具清洗良好作業指引 （一）、洗滌槽：具有４５℃以上含洗潔劑之熱水。 （二）、沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。 （三）、有效殺菌槽：得以下列方式之 一達成：

餐具清洗良好作業指引 １、水溫應在８０℃以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。 ２、１１０℃以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以上）。 ３、餘氯量２００ｐｐｍ（百萬分之二百）氯液（人工洗滌浸泡時間二分鐘以上）。 ４、１００℃以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以上）。  （四）、水溫、水壓未達標準時，不得洗滌。

餐具清洗良好作業指引 十、高溫自動洗滌設施應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器，溫度計及壓力計每三月應作校正並保存紀錄一年備查。 十一、洗滌設施所使用之洗潔劑、殺菌劑、乾燥劑應符合食品衛生之要求。 十二、洗滌、沖洗、有效殺菌三種功能外之其他附加於自動洗滌機之設施，應具有功能加成之效果（例如：超音波）。

餐具清洗良好作業指引 十三、乾燥處理       經洗淨之餐具如未經乾燥處理者，不得重疊放置，乾燥處理得以下列方式之一為之：  （一）、乾熱法：以１１０℃以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（木質及低耐熱材質塑膠不適用）。  （二）、乾燥劑處理法：應使用食用性安全之乾燥劑，其安全性之資料應提供行政院衛生署備查。

餐具清洗良好作業指引 （三）、除濕機法：於密閉室內開啟除濕機，以達乾燥效果。  （四）、自然晾乾法：應於具通風良好且有防止病媒及塵埃入侵設施之場所以適當容器或櫥櫃盛放。  （五）、其他經行政院衛生署認可之乾燥法。經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過三十分鐘，應立即送至清潔區放置。

餐具清洗良好作業指引 十四、設施維護  （一）、洗滌設施用畢後，應立即將殘渣取出，並以加壓水洗淨內部、輸送帶及防水簾。  （二）、洗滌設施及防水簾停止使用時，應保持通風、乾燥狀態，使用前應再以加壓水沖洗內部。  （三）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者之自動洗滌機，應置有維護人員或合約維護人員隨時進行故障排除。

餐具清洗良好作業指引 肆、其他 十五、清潔區人員進出應予有效管制，凡進入清潔區之人員應符合食品良好衛生規範從業人員操作衛生規定。 十六、清潔之餐具從清潔區至用餐場所之過程，皆應有良好之防止病媒入侵設施。 十七、清潔之餐具如若七十二小時內未送至用餐場所，應予重新洗滌。

餐具清洗良好作業指引 十八、筷子、刀、叉及湯匙等較尖銳之餐具，於洗滌時，應先置於適當之多孔圓柱筒內，且與口部接觸之一端應朝上，置於自動洗滌機內至少洗滌二次以上。 十九、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗試劑，每日檢驗洗靜後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情形，必要時應進行病原性微生物之檢測，並將紀錄保存一年備查。

評核餐具施行檢查項目(24項) 第 一 項 整個洗滌作業區，清潔區到用餐場所，有防止病媒入侵設施及誘補設備，作業區每日需清潔(可建議使用補蟲燈設備及清潔劑)

第 二 項 餐具污染區應和清潔區之動線有效區隔

第 三 項 餐具不應有破損、裂縫。

第 四 項 洗滌區應設洗手設備，清潔區從業人員雙手務必保持乾淨，有外傷時應包紮、戴乳膠手套。

第 五 項 使用非自來水洗滌餐具時，應具水源水質証明備查。

第 六 項 洗碗區排水管、排水溝，應排入油脂截留槽，且要定期清潔、不可有油脂及臭味滋生，以防止病媒傳染。

第 七 項 設備洗滌前是否仍有清潔劑及乾燥劑存量，洗臂、沖洗臂最後沖洗噴嘴是否暢通不可有雜物，且不得有裂縫或遺失噴嘴。

第 八 項 高溫洗碗機需備有昇溫器，通道式以上機種需有擋水簾及自動速度控制裝置，二槽以上設備不可有死水洗滌現象。

第 九 項 自動洗碗機應有洗滌及沖洗的溫度表，沖洗應有水壓表，水壓需達23LBS/PSI。

第 十 項 自動洗滌機使用前，尚需檢查加熱溫度，各過濾網及擋水簾皆就定位後，方可洗滌。

第 十一 項 自動洗滌機洗滌及沖洗的水溫及水壓應符合標準，且並須符合有效殺菌之其中一種方式。(共4種)溫度計及水壓計應定期校正。

第 十二 項 餐具需經乾燥處理後，才可重疊放置，乾燥處理法需符合衛生署認同之乾燥處理法。(共4種)

第 十三 項 最後沖洗槽需用充足流動之水沖洗，不得使用水槽循環水沖洗

第 十四 項 自動洗碗機需安裝洗潔劑、乾燥劑偵測分配器，操作人員應對洗滌設備之操作程序了解並熟知操作程。

第 十五 項 使用自動洗滌機之業者，刀、叉、匙、筷，需站立清洗，將與口部接觸處朝上，且洗滌二次。

第 十六 項 清潔之餐具如72小時內未使用時，應予重新洗滌。

第 十七 項 餐具洗滌消毒後，不可接觸地面及在暫存區超出30分鐘，應立即送往置放在清潔區，且要有足夠的餐具貯存架。

第 十八 項 自動洗碗機用畢後，內部洗滌室及水槽和防水簾、輸送帶等是否用加壓水保持清潔、乾淨，殘渣是否取出、是否讓設備保持通風。

第 十九 項 有使用保溫消毒櫃的區域應依正確方式使用

第 二十 項 餐具運送回收之運送車需有乾淨車及污染車之區分，同時具有防塵、密閉之功能，用畢後需經常清潔消毒。

第 二十一 項 洗滌設備所用之洗滌劑、消毒劑、乾燥劑，應符合食品衛生要求，並標示使用方法，和錯誤使用時之緊急處理方式和聯絡電話，需有MSDS及商檢報告，最好成份能交衛生署備查

第 二十二 項 自動洗滌機應設置維護人員及合約服務廠商，有故障時能立即提供維修，使餐具洗滌得到保障。

第 二十三 項 提供餐飲業者清洗餐具服務之業者，應備有簡易餐具檢驗試劑及檢測能力，且紀錄要保留備查。

第 二十四 項 是否有澱粉、油脂、ABS、大腸桿菌之檢查紀錄。呈陽性反應時應即時改善。

評核後續的作業流程 第一次評核未通過檢查時，將給予十四天的時間進行改善，經複檢後仍然不通過時，再次複檢須收800～1200元當作評核師車馬費 評核通過後協會將於十五個工作天內寄發合格證書(有效日期一年，一年以後將收回，業者可於到期前重新提出評核申請書)

評核後續的作業流程 第一次評核通過六個月後進行第二次評核復檢。複檢不通過時，十四天後進行複檢(複檢須收800～1200元) ，業者若拒絕複檢或二次複檢仍不通過本會將收回合格證書)

評核後續的作業流程 業者經二次複檢仍無法通過時，或感受評核師有故意刁難之情況，可以向協會進行申訴，協會收到申訴函十四工作天內，將另派資深評核師進行再次複檢，複檢仍不通過時，將依法不發給合格證書或回收合格證書

台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會