第八章 饭店设备物资管理 第一节 饭店设备的管理 第二节 饭店物资用品管理 内蒙古财经学院旅游学院

第一节 饭店设备管理 内蒙古财经学院旅游学院

一、设备管理的意义及作用 1、饭店设备管理的特点 设备：是指饭店各部门使用的机器、机具、仪器、仪表等各种物质技术装备的总称。 种类繁多，分布广泛 安装隐蔽，技术先进 投资额达，维持费用高 直接构成饭店产品 设备：是指饭店各部门使用的机器、机具、仪器、仪表等各种物质技术装备的总称。 内蒙古财经学院旅游学院

2、饭店设备管理的作用 直接影响饭店质量 影响饭店的经营费用 影响饭店管理水平 内蒙古财经学院旅游学院

二、设备管理的主要内容 1、以经营目标为依据的设备投资决策管理 2、采用技术、经济、组织措施，追求最佳经济费用和最高综合效率 3、尽量减少设备运行对环境的污染 4、实行设备全员管理，在各管理层次环节中明确职责与义务。 内蒙古财经学院旅游学院

三、饭店设备系统简述 1、供配电系统 2、给水、排水系统 3、供热系统 4、中央空调系统 5、消防及报警系统 6、运送系统 7、通讯系统 8、音响系统 9、闭路电视监控系统 10、计算机管理系统 11、厨房系列设备 12 、洗衣房系列设备 13、清洁系列设备 14、娱乐健身美容设备 15、维修系列设备 16、办公系列设备 内蒙古财经学院旅游学院

四、饭店设备前期管理 1、设备购买决策 2、设备购置 3、设备验收安装调试 4、设备资产管理 经营适用，技术先进，经济合理，运行可靠 采购方式，采购的数据，采购合同 3、设备验收安装调试 验收，安装、调试，移交，试运行 4、设备资产管理 台账，卡片，铭牌，资产登记，档案 内蒙古财经学院旅游学院

五、设备运行管理 1、运行管理的目标 性能良好，运行正常，耗能正常 2、使用基本要求 “谁使用谁负责” “三好，四会，五项纪律” “谁使用谁负责” “三好，四会，五项纪律” 3、维护与保养 保养类型，保养级别，保养要求 4、维修与更新 维修类型（报修、巡检、计划维修、预知性维修） （小修、项修、大修） 更新程序（编制计划、技术经济分析、审批、实施） 内蒙古财经学院旅游学院

五、设备运行管理 设备使用要求： 1、部门做到“三好”： 2、员工要做到“四会”： 管好，用好，维护好 会使用 会维护 会检查 会简修 内蒙古财经学院旅游学院

五、设备运行管理 操作者要执行“五项纪律”： ⑴实行定人定机、凭证操作，严格遵守安全技术操作规程 ⑵经常保持设备的清洁，按规定加油，做到没有完成润滑不开车，没有完成清洁不下班 ⑶认真执行交接班制度，做好交接班记录和运转台时纪录 ⑷管理好工具附件，不能遗失和损坏 ⑸不准在设备运行时离开岗位，发现异常和故障立即停车检查 内蒙古财经学院旅游学院

第二节 饭店物资管理 内蒙古财经学院旅游学院

一、物资管理的特点 1、客人的多样性影响着饭店物资管理的规定性 2、饭店营销的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性 3、饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性 4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性 内蒙古财经学院旅游学院

二、饭店物资的分类 价值：低值易耗品、物料用品、大件物资 自然属性：棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品、玻璃用品、食品原料、餐茶用具、办公用品、燃料、文具、维修材料、消防用品 使用：客用品、食品原料、办公用品、清洁服务用品、安全保卫用品、后期用品 使用阶段：在用、在途、在库用品 内蒙古财经学院旅游学院

三、饭店物资用品定额管理 1、物资用品消耗定额 物资消耗定额是在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务所必需消耗的物资数量。 确定消耗定额的方法： 经验估算法 统计分析法 实物实验法 内蒙古财经学院旅游学院

2、物资用品仓储定额 物资储存定额是在一定经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必需的、合理的物资用品储备数量。 确定方法： 经常仓储定额 （进货/运输间隔天数） 保险仓储定额 （保险储备天数） 季节仓储定额 （中断的天数） 订货点库存定额 （运输+保险） 经济采购批量 内蒙古财经学院旅游学院

四、物资用品采验的管理 1、采购管理的内容 依据市场情况，科学合理的确定采购种类和数量 选择最为合适的供货商，及时订货 控制活动过程，使物资按值、按价、按时到位 制定严密的采购程序、手续和制度 制作并保管与供货商之间的交易合同 协助财务部门做好货款结算工作 内蒙古财经学院旅游学院

2、物资用品验收管理 凭证检验 时间检验 数量核查 质量核查 价格核查 货物验收 内蒙古财经学院旅游学院

五、物资用品仓储和发放管理 1、物资仓储管理工作 安排适当的仓储场所 入库存放 物资用品保管 基本原则：经济合理 技术合理 方便点数盘存 基本原则：经济合理 技术合理 方便点数盘存 物资用品保管 数量上完整无缺 保持良好的仓储环境 加强仓储物资的养护管理 做好物资的检查工作 坚持“先进先出”出库原则 内蒙古财经学院旅游学院

2、物资用品发放管理 基本要求：准确、及时、安全 基本原则： 管理重点内容： 先进先出 保证经营 补料审批 退库核错 以旧换新 审批人环节 先进先出 保证经营 补料审批 退库核错 以旧换新 管理重点内容： 审批人环节 执行人环节 发货区域设计与管理 发货时间 货物交接 物资货物适量短缺问题的处理 内蒙古财经学院旅游学院

什么是饭店设备使用维护的“三好”“四会”“五项纪律”？ 饭店物资管理有何特点？ 物资采购工作的主要内容？ 物资仓储管理工作重点内容 【复习思考题】 饭店设备有哪些特点? 什么是饭店设备使用维护的“三好”“四会”“五项纪律”？ 饭店物资管理有何特点？ 物资采购工作的主要内容？ 物资仓储管理工作重点内容 物资发放是应遵循那些基本原则？ 内蒙古财经学院旅游学院

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