项目四 澄清和稳定性处理

【知识目标】 1、掌握葡萄酒的自然澄清方法和转罐方式； 2、理解机械澄清设备工作原理； 3、掌握机械澄清设备使用方法； 4、理解化学澄清剂的使用原理； 5、掌握化学澄清剂的使用方法； 6、了解引起葡萄酒浑浊的因素； 7、掌握葡萄酒热处理的方法和相关设备的使用使用方法； 8、掌握葡萄酒冷处理方法和相关设备使用方法；

【能力目标】 1、能够根据葡萄酒的实际状况，选择合适的澄清方式； 2、能够正确进行转罐操作； 3、具备熟练操作各种澄清设备的能力； 4、根据葡萄酒浑浊的原因和浑浊的程度，能够正确选择化学澄清剂并确定其用量； 5、能够正确使用葡萄酒的热处理设备； 6、能够正确使用葡萄酒的冷处理设备。

项目描述 澄清和稳定性处理是决定葡萄酒质量的重要步骤。在葡萄酒的酿造和贮藏过程中，都会或多或少得产生悬浮物或沉淀，本项目通过学习如何去除悬浮物和沉淀，以及如何增加葡萄酒在贮藏过程中的稳定性，训练葡萄酒澄清处理和稳定性处理相关设备使用方法。

任务1 葡萄酒澄清 1.1化学澄清、自然澄清 [操作] 1.根据新鲜葡萄酒浑浊状况确定化学澄清剂； 2.正确称量需要添加的化学澄清剂； 任务1 葡萄酒澄清 1.1化学澄清、自然澄清 [操作] 1.根据新鲜葡萄酒浑浊状况确定化学澄清剂； 2.正确称量需要添加的化学澄清剂； 3.静置至酒液中无肉眼可观察到的悬浮物； 4.转罐，去除沉淀。

1化学澄清 化学澄清是通过加入澄清剂，吸附葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，再通过自然沉降和过滤手段进行分离，从而达到澄清的目的。在葡萄酒生产术语中，化学澄清操作也可称作“下胶”。 常用的澄清剂有明胶、皂土、鱼胶、蛋清等。

果胶酶具有澄清作用其原理是，在浑浊的葡萄汁中，来自葡萄的果胶使果肉微粒保持悬浮，加入果胶酶之后，果胶酶分解，悬浮液中的物质沉降到底部，形成一定的沉淀，而果汁也就变得澄清了。

加入明胶可以改善过度苦涩的葡萄酒的风味。因为，明胶能够降低红葡萄酒中的单宁含量，从而降低单宁带来的涩味。 膨润土的主要作用是吸附葡萄酒或葡萄汁中的蛋白质。从而防止蛋白质给葡萄酒带来的浑浊。

2 自然澄清 自然澄清是通过采用自然静置沉降的方法促进葡萄酒的澄清。葡萄酒在储藏和陈酿过程中，一些悬浮物在重力的作用下沉降到储存容器的基部。我们可以通过转罐等方式将其除去。

转罐的目的 （1）澄清 转罐使葡萄酒与酒脚分离开，澄清酒液； （2）通气 转罐过程中，葡萄酒与空气接触，增加溶解氧； （1）澄清 转罐使葡萄酒与酒脚分离开，澄清酒液； （2）通气 转罐过程中，葡萄酒与空气接触，增加溶解氧； （3）挥发 转罐有利于CO2和其他挥发性物质的排出； （4）均质化 转罐能使葡萄酒中的各层混合均匀； （5）调整SO2浓度；

转罐、转桶的方式

1.2 机械澄清 [操作] 1 将硅藻土过滤机及滤布清洗干净； 2 预涂硅藻土； 3 过滤葡萄酒液； 4 过滤完成后，清洗硅藻土过滤机并排渣。

机械澄清是通过过滤、离心等方法，将葡萄酒中的悬浮物和一些微生物除去从而达到澄清的目的。机械澄清较快，其澄清速度根据机械设备的能力而定。目前，主要的机械澄清方法是过滤，少数情况下采用离心设备进行澄清。

过滤 过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分和液相部分分开。根据过滤原理可将分为筛析过滤和吸附过滤。

硅藻土过滤机 硅藻土是一种通用的吸附剂和助滤剂，具有很强的吸附能力，特别善于吸附截留溶液中的悬浮颗粒，并且具有很好的过滤性和化学稳定性。在溶液中加入硅藻土进行过滤可以得到清亮的滤液。硅藻土过滤机就是根据硅藻土的吸附特性研制出来的，它能够将葡萄酒中的细小蛋白类和胶体等悬浮物滤除。

硅藻土过滤机的操作步骤 （1）预涂 预涂的目的是在滤网上形成一个硅藻土滤层，这样可使最初输入的酒液达到理想的澄清度，并保护滤网或虑筒，以便于脱除后期失效的滤饼。预涂的方法是通入一定量的硅藻土粉浆，通过循环计量罐和过滤罐之间的内部过滤循环，使硅藻土滤层先分布于滤网表面。

（2）过滤 过滤时是利用滤网对硅藻土提供支撑作用。随着过滤的进行，需要不断添加硅藻土，所以滤层会逐渐增厚，过滤阻力就会不断增加。当过滤管路上的前后压力表显示的前后压力差达到设备的最大许可值时，就要停止过滤。

（3）残液过滤 通过残液过滤器对停止过滤后过滤罐和循环计量罐内的残余酒液进行过滤。 （4）排渣清洗 过滤完毕后，打开排渣孔排渣，然后开启清洗喷水系统对过滤罐、循环计量器及管路进行彻底清洗。

板框过滤机

膜过滤

膜分离技术是借助于膜的孔径，在推动力的作用下，把大于标示膜孔径的物质分子加以截留，以实现溶质的分离、分级和浓缩的过程。膜过滤机主要用于装瓶前的除菌过滤中，最常见的膜过滤机结构式将膜支撑圆筒形，安装在一致立式圆筒过滤室内。

错流过滤机 错流过滤就是它液流的主要部分在过滤介质的表面快速通过，其中只有一小部分液体透过过滤介质。透过的介质的液流被称为“透过液”，而未透过过滤介质的部分被称为“保留液”。由于“保留液”的快速冲刷，带走了滤层表面积累的滤饼，大大减弱了悬浮固体堵塞滤孔和降低滤速的作用。“保留液”可进入再循环，多次经过滤层进行过滤。但是错流过滤机也有一个较大的缺点就是其过滤速度要比传统过滤低很多。

离心 自然沉降的一个重要缺陷是沉降速度慢，而离心机则可对其进行改善，使沉降力增加成千甚至上万倍，沉降力的增加大大增加了沉降速度，从而缩短了沉降所需的时间。

蝶式离心机

卧式螺旋离心机

任务2 葡萄酒稳定性处理 2.1 热处理 [操作] 1.将热处理需要用到的工具和设备清洗干净； 2.按照工艺要求加热葡萄酒； 任务2 葡萄酒稳定性处理 2.1 热处理 [操作] 1.将热处理需要用到的工具和设备清洗干净； 2.按照工艺要求加热葡萄酒； 3.除去热凝物。

任务2 葡萄酒稳定性处理 葡萄酒的不稳定与病害现象 葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。 任务2 葡萄酒稳定性处理 葡萄酒的不稳定与病害现象 葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。 破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败（金属破败病、氧化酶破败病及生物病害）

（1） 葡萄酒的浑浊 酒石酸盐沉淀：酒石——酒石酸氢钾和酒石酸钙

葡萄酒的浑浊 蛋白质引起浑浊和沉淀： 呈色物质引起浑浊：多酚化合物氧化

氧化酶破败病：多酚氧化引起酒暗棕色浑浊沉淀 微生物病害：酵母、细菌，特别是乳酸菌 金属破败病：铁和铜引起 （2）葡萄酒病害 氧化酶破败病：多酚氧化引起酒暗棕色浑浊沉淀 微生物病害：酵母、细菌，特别是乳酸菌 金属破败病：铁和铜引起 铁破败病—Fe3+ + 单宁 黑色或蓝色沉淀物 铜破败病—Cu2+ + 电解质或蛋白质 沉淀物

（3） 葡萄酒的稳定性试验 用于稳定性试验的酒样必须是澄清的，澄清是稳定性试验的前提。 项目：氧化、微生物、铁、酒石 只是红葡萄酒需要进行的项目：色素 只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜、铁 桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊

2.1 热处理 [操作] 1.将热处理需要用到的工具和设备清洗干净； 2.按照工艺要求加热葡萄酒； 3.除去热凝物。

将葡萄酒在较高的温度下处理一定时间，这一不仅可以阻止葡萄酒中微生物的活动，还能改善葡萄酒的品质增加葡萄酒的稳定性。葡萄酒的热处理主要有两方面效应：加速葡萄酒成熟和稳定葡萄酒。

1 加速成熟 在热处理的情况下，促进葡萄酒成熟的氧化反应、色素水解及酯化反应等成熟反应速度加快。热处理必须在密闭的条件下进行，以避免过度氧化引起葡萄酒变质。

2 稳定葡萄酒 热处理对葡萄酒稳定性的影响是多方面的：第一，热处理能够导致葡萄酒中的蛋白质变性，使之在冷却之后出现凝结，凝结后的蛋白质会逐渐沉淀或使葡萄酒保持一种稳定的浑浊，后一种情况需要结合过滤或下胶处理除去；第二，热处理可以使葡萄酒中过多的铜离子析出，形成胶体，通过下胶处理能将之除去；第三，热处理可使葡萄酒中的保护性胶粒变大，加强保护作用；第四，热处理可破坏结晶核，从而防止结晶沉淀；最后，热处理能破坏葡萄酒中的氧化酶，防止氧化变质。

葡萄酒热处理的方法 1 水浴加热瓶内的葡萄酒 2 将葡萄酒升温到45~48℃再进行装瓶 3 板式热交换器加热 4 红外加热

2.2 冷处理 [操作] 1 将冷处理需要用到的工具和设备清洗干净； 2 按照工艺要求低温处理葡萄酒； 3 除去冷凝物。

冷处理效应 1 酒石沉淀 葡萄酒中的中性酒石酸钙和酸性酒石酸氢钾的溶解性受到温度、酒度和pH的影响，通过冷处理（0℃以下）可以加速酒石结晶沉淀，以便于通过过滤、离心等方法将其除去。

2 胶体沉淀 葡萄酒中的果胶、蛋白质、色素等物质以胶体形式存在。常温下这部分胶体以溶解状态存在于酒中，当温度降低时，这些胶体就会析出、沉淀使葡萄酒变浑浊。通过冷处理可以加速这些胶体的沉淀，将之除去以后，葡萄酒再受冷时将不会导致葡萄酒的浑浊。

3 铁和磷化合物沉淀 低温处理，能使酒中某些低价铁盐氧化成高价铁盐，这些高价铁盐会引起葡萄酒浑浊，通过低温处理后，除去这些物质可提高葡萄酒的稳定性。同时，低温处理可促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐沉淀和蛋白质凝结，如果配合下胶处理，还能促进铁复合物的凝结，除去更多的铁。

4 加速细胞沉淀 低温条件下，可使酵母、细菌等微生物代谢缓慢或停滞，并逐渐沉淀，同时胶体物质的凝聚作用也能吸附这些微生物细胞，使之沉淀。

冷冻方式可分为间接冷冻和直接冷冻两种。间接冷冻是将储酒罐放入冷库，靠冷库温度对罐中的酒进行冷处理。而直接冷冻的方法有多种，可在冷冻保温罐内装冷却管；也可使用带夹层的冷冻罐，在夹层内通入冷冻剂给罐内的葡萄酒降温；而当今比较先进的冷冻设备主要有板式换热器（在用于冷处理时也可叫做薄板冷却器）和套管式换热器等。