公共卫生采（抽）样技术

现场采（抽）样程序和方法 采（抽）样的目的 样品的分类 采样的程序和方法 不同样品的采样方法 采样的数量 样品的保存和运送 现场采样操作的质量控制

一、采（抽）样的目的 采样是从整体样品采（抽）取能有代表性的样品，通过感官检查和实验室检查，了解样品的卫生质量，作出正确的卫生评价。

二、样品的分类 客观性样品： 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，对生产经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样。 选择性样品： 对某些可能对人体健康造成危害的食品等原料或成品，为查找污染来源，有针对性地采集样品。

三、采样的程序和方法 1、采样的有关规定： 《全国疾病预防控制机构工作规范》（2001年第1版） 《全国卫生监督机构工作规范》 （2001年第1版） 《公共场所卫生监测技术规范》（GB/T 17220—1998） 《公共场所卫生标准检验方法》（GB/T 18204、1-30—2000） 《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934—94） 《生活饮用水水质卫生规范》（卫法监发[2001]161号） 《化妆品卫生规范》（卫法监发[1999]577号） 《卫生部健康相关产品审批工作程序》（卫生部1999年） 《卫生部涉及饮用水卫生安全产品申报与受理规定》（同上） 相关“卫生标准”的采样部分

2、一般采样程序 采样至少2人，到达被检查单位应出示“采（抽）样员证”，由被检查单位派员陪同，按规定方法采样。 对样品进行编号签封，并填写“样品采集记录表”一式3份，详细记录样品名称、采样的时间、地点、方法、数量等，最后采样者和被检查单位在“样品采集记录表”上签字。 必要时，应作现场情况调查，（如原料来源、加工方法、运输保存条件、销售各环节的卫生状况及有关证件等）并作详细记录。现场监测时，应准确记录所测数据。

3、无菌采样程序 除一般采样程序外，应注意如下几点： 采样前的准备，对采样工具和容器进行灭菌处理（容器的内壁应光滑、清洁、干燥、密封，不得含有待检物质及干扰物质）。 采样人员身穿洁净的工作服。 采样前操作人员先用75%酒精棉球消毒双手。 采样时，将采样容器开口处周围在酒精灯火焰上灭菌。 采样后，在酒精灯火焰上对容器加盖、封口。 采样时最好两人操作，一人负责采样，另一人协助打开采样瓶和封口。

四、不同样品的采样方法 1、日常食品的采（抽）样方法： 大包装及散装样品的采样。 A、根据样品堆放的高度及面积，按等距离分上、中、下三层，在每层的四角和中间分区设点，应距边缘50CM，各取同样量的样品混合后，再取所需样品。 B、无论用哪种方法采（抽）样，对数量较多应充分混合均匀，用四分法分取平均样品。 四分法：即将样品倒在干净的平面瓷盘或塑料薄膜上，堆成正方形，然后在样品左右两侧面铲起，从下方倒上方，再换一个方向同样操作，反复混合五次，将样品堆成原来正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成四个三角形，取其中两个对顶三角形的样品，样品不够时，再取剩下两个三角形的样品，直至接近所需样品量为止。 C、大包装的采样工具。 主要有金属管采样器、双层套管采样器、金属探管、采样铲等。 小包装样品（每包500克以下），按每一生产班次、批号，随机抽取原包装样品4包。

2、公共场所的采（抽）样方法及选点原则： 公共场所卫生监测取样的选点原则 选择人群停留时间较长的地点，但不能影响人群正常活动。 避开人流通风道和通风口。根据被测的面积大小可用交叉布点，斜线布点，梅花布点的方法。高层建筑物应有上、中、下三个立体监测平面。 被测点应离墙0.5~1.0m，高度为0.8~1.2m。 公共用品采样点。应选择人群使用时接触频率较高的部份。（采样量一般按总数量5%计算抽样）

3、二次供水末梢水的采样： 先用75%酒精棉球从内到外消毒水龙头，再用酒精灯火焰将水龙头烧灼消毒，然后把水龙头完全打开，放水5-10分钟，再取水样，采样时用水样冲洗容器3次（一般在5个水池以下采水2份）。

4、泳池水采样： 采样点一般取对角线三个点，采水点离池壁1米，在水下30公分处采水450 ml 。 供微检的水样，为了除去余氯，应在水样瓶未消毒前按每125ml水样加0.1ml 10%硫代硫酸钠溶液。

5、食品中农药残留量的采样： 与一般食品检验抽样比较，农药残留量检验的抽样更为复杂。主要是农药残留量在食品和农副产品中分布的均匀性差，如气候、土壤、河流、施药、采集时间、饲料等条件不同，残留量多少就不一样，即使喂同一种饲料的家禽，肥瘦不同，残留量也不同，而且与农药性质有关，如脂溶性农药，多在脂肪较多的部位积累。

6、几种室内空气污染物的监测采样： 随着人民生活水平的日益提高，对室内空气卫生质量的要求也相应增高，如氡、甲醛、苯、二甲苯等室内空气污染物越耒越受到人们的关注。卫生部颁发的《室内空气质量卫生规范》[2001年版]对此作出规定，并引用了一些相关标准。 《环境空气中氡的标准测量方法》GB/T14582-93， 《居住区大气中苯、甲苯和二甲苯卫生检验标准方法》GB11737-89 《民用建筑工程室内环境污染控制规定》GB50325-2001

7、食（饮）具消毒采样与检验方法(纸片法) 食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 采样方法 随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6～10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25 cm²（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。 筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5 cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。 检验方法 将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

五、采样的数量 应根据检验目的和检验项目而定，应包括两个方面： 1、一批货物应采多少份 对大包装货物一般为包装数平方根加1，即100个以下（10%）；在100包以上,一般从12-36个包装内抽取份数不少于3份，每份样品从3-4个包装取混合样。 2、一份样品采多少数量。 每份样品的数量，一般来说，固体样品采集500g左右，水样500-2000ml，每份样品不少于检验量的3倍，供检验，复检及留样备查用。（微生物检验结果一般不作复检）

六、样品的保存和运送 为保持样品原有的真实性，采样后至送样前不能因时间而发生任何质量的变化，因此，样品应在3-4小时内送至检验室。气温较高季节，样品应保存在有隔热材料的采样箱内，箱中放冰块保存，并注意防止冰融水污染样品。 送样时，每件样品应贴上标签，必须标记清楚（如名称、来源、数量、采样地点、采样人及采样年月日），填写送检单，交检验室检验。

七、现场采样操作的质量控制 每次现场采样前，应对采样人员进行工作培训，内容包括采样目的、计划安排、采样技术具体要求、记录填写以及职业道德综合素质培养，造就思想好、责任心强、技术过硬的队伍。 现场采样前，必须详细阅读仪器操作作业指导书和卫生采样规范，熟悉仪器性能及适用范围，正确使用仪器。 每件仪器应按计量规定，定期检定，每次连续采样前，应对仪器进行常规检查一遍。

                                                                                                                                                                                                                             食物中毒

主要法规、标准 1、《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日实施） 2、《食物中毒事故处理办法》（卫生部.2000年） 3、《广东省食物中毒事故处理暂行规定》（粤卫[2002]274号文） 4、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994） 5、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS/T13-1996）等部颁标准

第一章 食物中毒概述

一、食物中毒概念 食源性疾病：WHO认为，凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性疾病， 统称为食源性疾病。主要包括： 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 由食物中有毒、有害污染物所引起中毒性疾病 与饮食有关的其他疾病等。 食物中毒：我国食品卫生国家标准（GB14938-94）中明确了食物中毒的定义，即指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。

二、食物中毒发病特点： 食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。

三、食物中毒的分类： 最常见的分类方法按病原学分类，将食物中毒分为4类。 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 霉菌毒素与霉变食品中毒

常见细菌性食物中毒的临床症状与流行情况特点   沙门氏菌属食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 致病菌性大肠杆菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素中毒 潜伏期 4~24小时，可以在至2~3天 3~48小时 胃肠2~30小时过敏型1/2~2小时 4~48小时一般为10~24小时 呕吐型1/2~6小时腹泻型10~12小时 1~6小时 6小时~10天一般为1~4天 发病情况 先有腹痛、呕吐继而腹泻、多伴恶寒、发热 先从腹泻、恶寒开始，以后腹泻、呕吐 先有腹痛、呕吐、腹泻、无热与低热 先有食欲不振、腹痛、腹泻、水样便、或粘液便 呕吐型：恶心呕吐，头痛，无力、腹痛腹泻 先有恶心、头痛迅速发生呕吐腹痛 全身疲倦无力、头晕头痛食欲不振、走路不稳 体温 升高39~40℃ 大部分有发热37.5~39.5℃ 低热 一般不升高 正常 脱水 +~++ + — 呕吐 多数有水样带粘液 可有可无 多数较轻 少有 有 较剧烈有胆汁呕吐 少数

常见细菌性食物中毒的临床症状与流行情况特点 腹泻 水样便、很少带脓血便臭而量多 水样或血水样部分可呈脓血便 较著、水样便无脓血、恶臭少数有粘液 水样便、软便或粘液、或血 水样便、偶尔混有粘液或血 黄水样便、量少有恶嗅 少数 腹痛 + +++ 里急后重 ± 大便培养 沙门氏菌 副溶血性弧菌 变形杆菌 致病性大肠杆菌 蜡样芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 流行情况 多突然集体发病 散发或集体 多一家或一单位集体发病 家庭或个体很少爆发 中毒食品 肉类、禽类、蛋类、牛奶 海（水）产品 肉类、水产品、凉拌菜、豆制品、剩饭 剩饭、肉类、及淀粉食品 米饭、肉类、豆制品 乳及乳制品、淀粉食品、肉类 自制发酵制品、肉类及制品 病死率 低，0~2% 低，0~3 极罕见   高，2.5~44%  

目前食物中毒的主要种类 1、沙门氏菌食物中毒 2、农药污染等化学性食品污染 3、贝类麻痹毒素和雪卡毒素中毒 4、菜豆中毒

1、沙门氏菌食物中毒： 沙门氏菌在细菌性食物中毒中列为首位，沙门氏菌属种类繁多，我国已有200多个血清型。沙门氏菌食物中毒全年都可以发生，5-10月多见；多由动物性食品引起；潜伏期一般为12-36小时，短者6小时、长者48-72小时；症状以发热、腹痛、腹泻、呕吐为主，发热可达38-40℃以上，全身症状明显。

由于水禽蛋的细菌感染率比较高，因此不允许用水禽蛋直接做蛋糕的原料。所用的鸡蛋应经照验、清洗、消毒。操作人员应洗手、消毒。 我省去年发生多起因进食被沙门氏菌污染的食物而引发的沙门氏菌食物中毒。其中三宗都与糕点有关，糕点从原、辅料；生产制作；贮存运输及销售过程中都容易受到沙门氏菌污染，加工时的温度和时间与食品卫生质量有密切关系，应引以为鉴。 由于水禽蛋的细菌感染率比较高，因此不允许用水禽蛋直接做蛋糕的原料。所用的鸡蛋应经照验、清洗、消毒。操作人员应洗手、消毒。  

污染食品中有毒化学物，主要来自三个方面： （1）、种植业滥加农药； （2）、养植业滥加饲料添加剂及兽药； （3）、食品业滥加添加剂。 2、化学性食品污染： 污染食品中有毒化学物，主要来自三个方面： （1）、种植业滥加农药； （2）、养植业滥加饲料添加剂及兽药； （3）、食品业滥加添加剂。

（1）、农药污染 用于消灭、控制危害农作物害虫、病菌、鼠类、杂草及其他有害动植物和调节植物生长的药物，统称农药。 农药污染是指残留于动植物性食品或饲料中的农药。

2000年-2004年，全国进行了3次针对蔬菜农药残留的国家监督抽查，共抽查63个大型批发市场的436种产品，合格267种，合格率为61 2000年-2004年，全国进行了3次针对蔬菜农药残留的国家监督抽查，共抽查63个大型批发市场的436种产品，合格267种，合格率为61.2%。

我国《农药安全使用规定》中明确规定： 高毒农药不准用于蔬菜、茶树、果树、中药材等作物， 亦禁止三氯杀螨醇在茶树作物上使用。

随着大棚菜和反季节果蔬的上市，虽然繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。有的农民为了抡销售期，大量使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长。任何科技都是双刃剑，滥用就会污染食品。 另外使用生活污水与工业废水灌溉菜园，致使有毒物质对蔬菜的污染；水果类为保鲜使用的化学性有害药物造成的药物残留等，也是植物食品受到了污染的原因之一。

（2）兽药残留 一些饲料生产业片面追求经济利益，在饲料中直接添加兽药原料药，或超剂量添加兽药，擅自添加国家规定以外的兽药或禁止使用的药物。 饲养业主有意或无意长期将一种兽药加入饲料或饮水中，用于动物疾病预防。动物发生疾病时没有根据疾病的症状和流行病学特点用药，往往超范围、超剂量用药，停药期照样用药；违反药物配伍禁忌将多种兽药随意配合使用。

1999年1-3月，我省抽检4个地区生猪样品106份，克伦特罗阳性率低的占7.1%，高的占95.5%，平均为59.4%。 广州检测23份猪尿液，有22份检出克伦特罗值大于5mg/ml的国际通行标准。

2001年11月，我国某市发生500多人“瘦肉精”中毒的特大中毒事件。就是因为在猪饲料中加入了E89，俗称“瘦肉精”，（化学名称：盐酸克伦特罗）而引起的。

应严格执行《兽药管理条例》： 禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物， 禁止在饲料中非法添加某些激素和促生长剂。 治疗用药需凭兽医处方购买，严格遵守药物用法、用量和休药期的规定。

（3）滥加添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。 其主要作用是：有利于食品的保藏、防止食品腐败变质；改善食品感官性状、可以增加人的食欲；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工操作、适应生产机械化和自动化以及满足其他特殊需要。

全世界使用的添加剂约4000-5000种。 我国批准使用的添加剂有22类、1747种。 食品添加剂、特别是化学合成的食品添加剂均有一定的毒性。只要严格按照国家规定的剂量使用，对人体是安全无害的。 食品出问题，很多是由于添加剂的非法使用造成的，滥用添加剂已成为目前食品安全的最大威胁。 我国目前仅有250多种食品添加剂有国家标准，一些食品添加剂缺少残留限量标准和检测方法。

用洗衣粉水、甲醛泡桃；石榴注射糖精水；敌敌畏泡咸鱼；在牛肉中加入过量嫩肉粉；亚硝酸盐和硫磺泡凤爪；甲醛泡豆芽、鲜虾；方便面和腐竹使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）；亮藏花精（酸性大红）染虾米；面粉加入大量滑石粉；洗衣粉加入面粉制馒头；罂粟壳加入调味料；植物种植加入膨大剂；苏丹红一号制辣椒油等等。

3、贝类麻痹毒素和雪卡毒素中毒: 贝类动物采食有毒藻类而被毒化所产生的毒素,并非贝类自身所固有。一般4～10月为突发期。 常见贝包括贻贝、蛤、扇贝、牡蛎、砂海螂、蚶子、香螺、织纹螺等。 主要作用是阻碍钠离子进入神经和肌肉细胞,影响神经传导机能,引起各种神经病状。 由于贝类毒素超过出口标准，使我国贝类出口受到很大影响。

贝类毒素和雪卡毒素 贝类毒素 （海洋毒素） 鱼类毒素 （雪卡毒素） 主要动物 贻贝、蛤、牡蛎、扇贝等。 老虎斑、红斑、苏眉、龙趸等。 污染来源 采食有毒藻类后蓄积毒素。如：亚力山大藻、原中藻等 采食有毒藻类及小鱼后蓄积毒素。如：岗比毒甲藻、双鞭类藻等 多发季节 4～10月 潜伏期 5分钟～3小时 2～10小时

症状 为下行性麻痹，初期唇、舌、指尖和脚止麻木,然后发展到四肢、颈部、体躯，使各部横纹肌失控，伴有头痛、头晕、乏力、口渴、流涎、嗳气、呕吐、语言不清、共济失调，重者呼吸困难、窒息死亡。特点是中毒患者直至临死前意识仍很清楚，血压不下降， 唇周、舌、咽发麻、针刺感，腹痛、排水样便、膝关节酸痛、小腿肌肉刺痛、蚁爬感、搔痒、双手温感倒错（手触热物有冷感，放入水中有热感），严重抽搐呼吸麻痹而死亡。愈后一旦进食海鱼、花生、饮酒可引起症状复发。 预防 去除内脏、不要喝汤。尽量少吃。 勿食用1.5公斤以上的鱼，不要吃鱼头、内脏、生殖腺。尽量少吃。

4、菜豆中毒： 菜豆又称四季豆；刀豆、芸豆、扁豆、豆角。是一种一年四季都能吃到的蔬菜，菜豆中毒是常见的植物性食物中毒之一，多发于秋季。 烹调未煮透，尤其是加热至80℃时毒性更大（含皂甙和红细胞凝集素），吃后2～4小时发病，开始头晕腹胀，以后恶心呕吐，有的伴腹疼、腹泻。 预防: 1、应炒熟煮透至青绿色消失,无苦味,无生硬感为妥。 2、不宜将菜豆用水焯后凉拌菜和做冷面菜码。

四、食物中毒的预防 微生物性食物中毒的预防 WHO针对微生物性食物中毒特点，提出了安全加工食品的十项要点： 选择经过安全处理的食品； 彻底加热食品； 立即食用做熟的食品； 妥善贮存食品； 彻底再加热熟食品； 避免生食品与熟食品接触； 反复洗手； 必须精心保持厨房所有表面的清洁； 避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品； 使用净水。 化学性食物中毒的预防 有毒动植物中毒的预防

第二章 食物中毒报告

《食品卫生法》第三十八条规定了我国食物中毒的报告制度，卫生部颁布了《食物中毒事故处理办法》和《突发公共卫生事件应急条例》、以及广东省卫生厅于今年1月1日颁布了《广东省食物中毒事故处理暂行规定》都对食物中毒报告制度作出了较详细的规定，使我国食物中毒报告体系越来越完善。

1、食物中毒报告的目的在于及时掌握食物中毒发生情况，尽快抢救中毒人员，及时对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施；这样，既可控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，也便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地减少的控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。

2、发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人。 受害者(中毒病人)及其知情人的举报，虽然不是法定的报告人，但也是报告的一个重要途径，往往是在与肇事单位进行赔偿协商不成的情况下，再向卫生行政部门举报，中毒时间早已过去。

3、按照《广东省食物中毒事故处理暂行规定》第四条之规定，食物中毒报告人应当在了解到食物中毒或疑似食物中毒后及时向所在地的卫生监督机构及疾病预防控制机构报告，最常用的报告方式是电话。并做好患者呕吐物、排泄物、血样等样品的采集和保存工作;配合卫生监督机构和疾病预防控制机构做好食物中毒事故的调查取证。卫生监督机构接报后及时核实和填写《食物中毒事故报告登记表》逐级上报，重大食物中毒六小时内必须上报至卫生部。在卫生监督统计报表中有专门的食物中毒个案表，在进行计算机电子邮件报告的同时使用统一的报表是目前逐级报告中常用的方式。

4、食物中毒报告的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等。

第三章 食物中毒的调查

一、调查的目的 及时掌握食物中毒发生情况，确定是不是食物中毒，找出中毒食品并努力查清致病因子及其导致中毒的途径。 为病人的急救治疗提供依据，对已采取的急救治疗措施给予补充和纠正。 查明中毒发生原因，采取控制措施防止蔓延。 积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效的防治措施以减少和控制类似的食物中毒的发生。

二、调查的内容 对中毒病人的调查： 首先调查中毒病人的身份，如姓名、性别、年龄、单位、地址等； 第二要调查24h或48h内的膳食史，如进食时间、进餐食谱、同餐人员情况等，以便发现共同的食物或可疑中毒食品； 第三要调查病人的发病情况，如发病日期、时间、临床症状和体征，治疗和服药的情况以及临床医生的诊断等。

对可疑中毒食品生产经营现场的调查，通常称卫生学调查，其主要内容有以下几个方面： (1)该单位一般食品卫生状况。 (2)对可疑中毒食品的调查。 (3)调查食物中毒发病期间该中毒单位的行为。

尽可能采集可疑的中毒食品、中毒病人的排泄物(肛拭)和呕吐物(洗胃液)，必要时采集可疑食品加工过程的环节及食品相关从业人员的肛拭等样品进行实验室分析，以便查明中毒原因。 调查人员在采集样品的过程中，应尽量采集污染的样品，以查明原因为原则，并运用专业知识综合分析，提出有针对性的检验项目，可大大提高阳性查出率。

三、调查的方法 对食物中毒调查材料，最后都可能成为作出行政处罚的证据，因此在方法和形式上都应符合证据的要求，要求参加调查的卫生医师不仅要具备专业知识还应树立证据的意识，以下几方面应引起注意： 对中毒病人进行个案调查。 制作现场检查笔录。 当食物中毒的中毒病人、中毒单位分布在二个 或二个以上的管辖区内，应由所在地的卫生行 政部门机构共同进行调查，必要时由其共同上 级的卫生行政部门组织调查组进行调查。

第四章 食物中毒样品的采取和检验

一、采样目的 采样检验不仅可以明确最后诊断，而且有助于查明有毒食物的来源及其毒性，对病人的急救治疗也有重要意义。采样应及时、准确、有代表性。检验的目的要明确，重点要突出。检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食物尚不明了其毒性的，可以进行简易动物毒性试验，以判定其毒性。

二、采样器材准备 采样用具：灭菌盐水的试管、灭菌广口容器、摄子、灭菌棉枝、试管架、酒精灯、规格板、具有封口条的胶袋、低温保温箱（包）。 防护用具：口罩（一次性）、医用手套（一次性）、白大衣（或防护服）、含氯消毒液或75％酒精。 样品采样登记用品：标签贴纸、封条、油性双头笔；个案调查表、样品采集记录表等。

三、采样方法 剩余食物 炊具、容器 患者呕吐物、粪便、洗胃液及咽喉涂抹标本采取病人的新鲜呕吐物和排泄物，避免混入其他物质。 血液 剩余食物  炊具、容器 患者呕吐物、粪便、洗胃液及咽喉涂抹标本采取病人的新鲜呕吐物和排泄物，避免混入其他物质。 血液 尸体解剖标本 

表：食物中毒采样数量 样品名称 采样数量 肉 及 其 制 品 500克(不同部位) 流体及半流体食物 200克(充分搅拌后采取) 呕 吐 物   表：食物中毒采样数量 样品名称 采样数量 肉 及 其 制 品 500克(不同部位)  流体及半流体食物 200克(充分搅拌后采取) 呕 吐 物 50－100克(每人)  粪 便 50－100克(每人) 容 器 洗 涤 水 100－200毫升(每件) 血 液 5－l0毫升(每人)  尸 体 标 本 10－20克(每种脏器)   

鱼类样品可取数份，大鱼可采2—3个不同部位，数量500克。其它固体样品数量均可参照肉及其制品。在桶内腌渍或盛装的食物，要由上、中、下各部采取；腌渍品应取100-200毫升的盐汁，放在另一容器中。

送检样品注意事项 采集样品后，最好立即送检，如条件不许可时，最好也不超过4小时。 夏季送检样品时，应注意冷藏，但不得在样品内加入任何防腐剂。 送检样品注意事项  采集样品后，最好立即送检，如条件不许可时，最好也不超过4小时。 夏季送检样品时，应注意冷藏，但不得在样品内加入任何防腐剂。 应附详细送检申请单，填明样品名称、件数、重量、来源、送检时间、中毒表现、有限范围的检验项目、采样条件(容器是否灭菌、有无封签)、送样人。 送检样品必须有牢固的标签，标明样品名称、编号、采样人、采样日期，严密封闭包装。 各种样品的采取，要注意无菌操作，防止污染，以免影响检验结果。 采集样品过程中，要注意履行必要的采样手续，如会同发生食物中毒单位负责人签封，开具正式收据等。  

第五章 食物中毒的诊断和处理

一、食物中毒的诊断 食物中毒的诊断机构：在《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上(含食品卫生医师)诊断确定；食物中毒事件的确定由疾病预防控制机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。

食物中毒的诊断依据：食物中毒诊断基础是食物中毒调查所有的资料，把这些资料进行整理，用流行病学的方法进行分析，结合各类各种食物中毒的特点进行综合判断。其判定依据在GB 14938-94的第4部分有详尽的要求。归纳起来有以下几个方面： (1)与进食的关系：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，发病者均是食用者，停止食用该种中毒食品后，发病很快停止。 (2)食物中毒特征性的临床表现：发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，同一起食物中毒的病人在很短的时间内同时发病，很快形成发病高峰、相同的潜伏期，并且临床表现基本相似(或相同)，一般无人与人之间直接传染，其发病曲线没有尾峰。 (3)食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：从不同病人和中毒食品中检出相同的病原，但由于报告的延误可造成采样不及时或采不到剩余中毒食品或者病人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，可判定为原因不明的食物中毒。

二、食物中毒的处理 对食物中毒的处理可分为技术处理和行政处理。前者如救治中毒病人，对中毒场所的清洁、消毒；后者如行政控制措施(强制措施)和行政处罚。 处理对象可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒责任人等。

第六章 食物中毒的总结与建议

每起食物中毒发生后，均应根据调查资料进行整理并撰写技术性总结报告及提出处理意见。总结内容包括：食物中毒发生的经过(包括中毒，发病率，死亡率等)、病人临床表现(包括潜伏期、主要症状、化验结果和治疗经过等)、引起中毒的食品、仪器被污染的原因，对中毒食品及其污染原因所进行的检验结果、最后诊断以及对中毒事件的处理。发生食物中毒的单位应针对造成中毒的原因提出相应的预防措施。如建立健全卫生制度，对食品从业人员进行预防食物中毒的卫生知识技术培训，加强检查管理制度，改进布局和环境，增添有助于提高食品卫生质量的必要设备等。  

食物中毒调查报告撰写 基本情况 流行病学调查 临床表现 实验室检验 结论 建议

总之，通过对食物中毒的总结与资料的整理和分析，可使食物中毒的预防工作有的放矢，从而抓住重点季节、重点食品、重点单位和重点环节，采取有效的预防措施，以收到事半功倍的效果。

注意事项 （一）食物中毒事件的调查和实验室病因检验分析工作是有整体性强、专业上有着密切的联系，现场调查人员和检验人员要密切配合互通有关信息，特别要防止各专业人员独立工作的倾向。尤其是现在卫生部门机构改革后，监督和监测职能分开后，相互配合更为重要。

（二）样品的采集问题 样品的采集在查明食物中毒病因中是非常重要的，不仅要按照有关操作规范采集所有可疑的样品，更值得注意的是，到事故发生现场后应马上采集剩余样品，特别是厨房和仓库的食物，防止毁掉证据。

谢谢大家！