植物资源学 主讲教师：王海英 副教授

植物资源的开发利用与保护管理 第七章 野果植物资源 第一节 概述 野果植物资源是指一些提供人类食用的鲜、干果品和作为饮料、各种食品加工原料的野生果树植物。 目前栽培果树种类源于野生种类的引种驯化。 据统计，世界约有果树种类2 792种，分属于134科，659属，其中野生果树的种类约占90%。

第七章 野果植物资源 一、果树的分类 栽培果树资源一般按用途分为鲜实、加工原料、砧木和种质资源。 也可按生长习性分为乔木果树类、灌木果树类、藤本果树类和多年生草本果树类。 也可分为落叶果树和常绿果树。 目前通用的分类方法，主要是根据果实形态结构特征以及生态分布情况进行分类，即园艺学分类法。

第七章 野果植物资源 1.仁果类：食用部分主要是由花萼筒和花托发育而成的肉质部分，心皮形成果心，果心内有数个小型种子，属植物学假果中的梨果。如苹果、梨、山楂、榅桲、木瓜等。 2.核果类：食用部分主要是由子房发育成的肉质中果皮部分，个别的种类食用其种仁，内果皮木质化形成坚硬的核，属植物学真果中核果。如桃、李、杏、梅、樱桃等。

第七章 野果植物资源 3. 浆果类：食用部分主要为内果皮，果实柔软多汁，种子小而数多。如葡萄、猕猴桃、醋栗、穗醋栗、越橘、树莓、草莓等。 4.坚果类：食用部分多系果仁，果实外部多具坚硬或革质的外壳。如板栗、榛子、核桃、银杏、香榧等。

第七章 野果植物资源 5.柑果类：食用部分主要为果实内的多汁肉质瓤瓣，由多心皮的子房发育而成，外果皮革质坚韧具油室，中果皮疏松为白色海绵状，其间分布许多橘络（维管束），内果皮膜质，分为若干室，其内壁向囊内生出许多肉质多汁的囊状毛，称为汁胞，是主要食用部分。如橘、橙、柚和柠檬等。

第七章 野果植物资源 6.热带及亚热带果树类：此类主要是根据生态条件，把产于热带和亚热带的果树均包括在内。如香蕉、凤梨、椰子、龙眼、荔枝、芒果、杨桃、番木瓜、番荔枝、木菠萝、油橄榄、腰果、鳄梨、面包果、人心果等。 二、野果植物资源的特点 1.种类繁多，遗传多样性丰富；

第七章 野果植物资源 2.纯天然、无公害； 3.口味独特，营养丰富； 4.具有较强的抗逆性； 5.具有广泛的综合利用价值。 三、我国的野生果树种质资源 据统计，我国有果树种类1 282种，81科，223属（包括从国外引进的148种，41科，80属），其中野生果树种类为1 076种，73科，173属，占果树总数的84.85%。

第七章 野果植物资源 野生果树大多数为被子植物，且以双子叶植物为主，主要分布于蔷薇科（434种）、猕猴桃科（63种）、虎耳草科（54种）、壳斗科（49种）、芸香科（43种）、胡颓子科（26种）和桑科（24种）等。 在我国野生果树资源中，还有许多具有优良性状的优异种质资源，如抗旱、‘耐贫瘠、营养丰富的酸枣（Ziziphus acidojujuba）；

第七章 野果植物资源 耐寒、丰产、矮化的笃斯越桔（Vaccinium uliginosum）； 抗风固沙的白刺（Nitraria schoberi）、沙枣（Elaeagnus angustifolia）； 苹果、梨、柑橘的抗性砧木分别为山定子（Malus baccata）、杜梨（Pyrus betulifolia）和枳（Poncirus trifoliata）；

第七章 野果植物资源 苹果和桃的矮化砧木分别为锡金海棠（Malus sikkimensis）、毛樱桃（Cerasus tomentosa）； 富含维生素C的猕猴桃（Actinidia ssp.）、沙棘（Hippophae rhamnoides）、刺梨（Rosa roxburghii）、西北蔷薇（Rosa davidii）、酸枣； 富含油脂的核桃楸（Juglans mandshurica）、果松（Pinus koraiensis）；

第七章 野果植物资源 富含淀粉的橡子（Quercus）； 富含磷的杈杷果（Lonicera standishii）； 富含铁的水麻（Debregeasia edulis）； 富含维生素E的悬钩子（Rubus）； 富含钾的胡颓子（Elaeagnus）等。 四、我国野生果树资源的开发利用现状及前景

第七章 野果植物资源 首先，对野生资源的基本情况缺乏研究，且科研滞后于生产。 其次，缺乏科学化管理，致使生产效率低下，且造成资源的极大浪费。 另外，对野生果树资源的保护不够，破坏严重。 综上所述，今后我国野生果树资源的开发和利用应在以下几方面发展：

第七章 野果植物资源 1.做好野生果树资源的普查工作，掌握我国野生果树资源概况； 2.做到资源的开发利用与保护并重，保证野生果树资源的可持续发展和利用； 3.加大科研投入，研究制定适合野生果树的优质、高产栽培技术，培育新的果树种类； 4.因地制宜，走综合开发的道路；

第七章 野果植物资源 5.发挥野生果树资源优势，打绿色品牌，带动产业发展。 五、野果的采收及贮运 （一）野果的采收 1.采收期的确定 野果的采收期主要取决于它们的成熟度。 一般作为当地销售的野果，可在成熟度较高，接近最佳鲜食程度时采收；

第七章 野果植物资源 作为长期贮藏和长途运输的野果，则应适当提前采收。 判断野果成熟度的主要依据有野果色泽变化、果梗脱落的难易程度、质地和硬度、果实形状大小、果实生长期、果实主要化学物质的含量等。 2.采收方法 （1）人工采收

第七章 野果植物资源 用手摘、用采果剪剪或振动树干、用枝条暴打等。 （2）化学采收 在野果采收前先行喷洒果实脱落剂，然后振动树干（枝）使果实脱落。常用的脱落剂有环己酰亚胺、抗坏血酸、萘乙酸等。 （3）机械采收

第七章 野果植物资源 在采收前一般要喷洒果实脱落剂，利用强风压或者强力振动机械迫使果实与树体分离脱落。 （二）野果的贮运 1.贮运前的准备工作 做好分级、包装、预冷等。 2.野果的运输 应遵循快装、快运、轻装轻卸、防热防冷的原则。

第七章 野果植物资源 3.野果的贮藏 野果采收后仍是活的有机体，各种代谢活动仍在进行，贮藏时应注意保持野果有生命，最大限度地降低呼吸作用，延缓衰老，延长贮藏时间。 （1）影响野果贮藏的因素 野果的种类或品种、温度、湿度、气体成分（主要是O2、CO2组成）、机械损伤等。

第七章 野果植物资源 （2）贮藏的方法 常温贮藏、冷藏、气调贮藏、其他贮藏方法（如减压贮藏、辐射贮藏、电磁处理）等。 目前主要以庭院式的常温贮藏为主，较先进的冷藏、气调贮藏等也逐渐在野果中应用。 六、野果的加工利用

第七章 野果植物资源 （一）野果的预处理 1.原料的选择 野果的加工对果实的种类、成熟度、品质都有一定的要求。 罐藏、糖制其原料要求应该选肉厚，可食部分大，质地紧密，糖酸比适当，色香味好的种类和品种；

第七章 野果植物资源 制作果汁及果酒的产品时，原料的选择一般选汁液丰富，取汁容易，可溶性固体物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种； 干制品的原料应选择干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种。 2.原料的洗涤

第七章 野果植物资源 野果在采、分、包、运过程中会混入杂质、泥沙、污物以及受到杂菌污染等，加工前应严格清洗。 单纯的浸泡洗涤效果较低，也不易洗净，如果配合适当的机械进行洗涤，则洗涤效果更好。 对污染较重的果实可用0.5%~1.5%的稀盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液，也可用0.05%的漂白粉溶液浸泡，而后漂洗干净。

第七章 野果植物资源 3.原料的去皮、去核、去心、分切与破碎 对于外皮较厚、粗糙的野果，有时必须将外皮除去才能提高制品的质量和制品风味。 去皮的方法很多，有机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 以碱液去皮应用较多，碱液浓度2%~12%，温度经常保持沸腾，时间60~120s。 根据果实的种类、成熟度来确定所用的碱液浓度、处理温度和时间。

第七章 野果植物资源 至于果实的去核、去心、分切要视果实的大小而定，小型果一般不进行去核、切分，原料切分可用手工，但大量生产时可用机械，果实常切分成两半，或圆片和小瓣。 破碎的方法可以用破碎机进行，这是果酒、果酱、果汁加工不可缺少的工序。 4.热烫

第七章 野果植物资源 将野果原料在热水或蒸汽中进行短时间的热处理，而后立即用冷水冷却，这种处理是野果干制和罐装加工时的一项处理，又称预煮、烫漂。 其作用有如下几点： 破坏氧化酶活性，并排除组织中的空气，防止果实变色； 软化果肉组织，改变透性，增加装罐容量；

第七章 野果植物资源 去掉果实不良风味； 杀灭原料上所附着的微生物和虫卵。 热烫有热水和蒸汽处理两种方法。 热烫温度一般80~100℃，时间2~8 min，蒸汽处理时间30~60 s，因原料种类品种而异。 （二）野果的加工 1.野果罐藏

第七章 野果植物资源 野果罐藏是将野果经预处理，再经装罐、排气、密封、杀菌、冷却从而达到长期保存的一种加工方法。 野果种类不同，加工适宜性不同，可加工成糖水野果罐头、糖浆罐头、果汁罐头、果酱罐头。 （1）野果罐头的生产工艺流程

第七章 野果植物资源 （2）野果罐头的生产操作要点 ①空罐的准备：使用前要进行清洗和消毒，以消除污物、微生物及油脂等。 马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60 s，倒置沥水备用。 罐盖也进行同样处理。 玻璃罐容器常采用毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。

第七章 野果植物资源 ②罐液的配制：加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、并加强热的传递效率。 果品罐头的罐液一般是糖液。 糖液的浓度，依果品种类、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。 我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%。

第七章 野果植物资源 ③装罐：经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，确保装罐量符合要求，保证质量，力求一致；罐内应保留一定的顶隙；保证产品符合卫生。 装罐方法可分为人工装罐与机械装罐。 ④排气：排气是要将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。

第七章 野果植物资源 排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。 ⑤密封：罐头通过密封（封盖）使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。 封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。

第七章 野果植物资源 ⑥杀菌：杀菌是罐藏工艺中的一道把关的工序，它关系到罐头生产的成败和罐头品质的好坏。 依果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。 2.野果制汁 野果制汁保藏是指将野果经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器中，经密封杀菌，而得以长期保藏。

第七章 野果植物资源 果汁可分为原果汁（澄清果汁、混浊果汁）、浓缩果汁、果饴、果汁粉。 （1）野果制汁的生产工艺流程 （2）野果制汁的生产操作要点 ①取汁：野果取汁有压榨和渗出两种，以压榨法为多用。 果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度。

第七章 野果植物资源 ②粗滤：对于澄清果汁，粗滤后还需精筛，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。 对于混浊果汁，主要在于去除分散于果汁中的粗大颗粒和悬浮粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。 ③成分调整：为使果汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当的糖酸等成分调整。

第七章 野果植物资源 原果蔬汁一般利用不同产地、成熟期、品种的同类原汁进行调整，混合汁可用不同种类的果汁混合。 ④澄清过滤：澄清汁的生产中常用的澄清方法有：自然澄清法、明胶-单宁法、酶法、酶-明胶联合澄清法、加热澄清法、冷冻澄清法、硅藻土法等。 为了得到澄清透明且稳定的果汁，澄清后必须经过滤将沉淀出来的混浊物除去。

第七章 野果植物资源 常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、纤维等。 常用的过滤方法有：压滤法、真空过滤法、超滤法、离心分离法等。 ⑤均质：均质即将果汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果汁亲和，保持制品的均一混浊状态。

第七章 野果植物资源 生产混浊果汁时，常进行均质处理。 高压均质机是最常使用的设备，胶体磨、超声波均质机等设备也可用于均质。 ⑥脱气：果品细胞间隙存在着大量的空气，在原料的破碎、取汁、均质和搅拌、输送等工序中又混入大量的空气，必须加以去除，这一工艺即称脱气或去氧。 ⑦杀菌：杀菌的目的在于杀灭有害微生物和钝化酶活性。

第七章 野果植物资源 常用的杀菌方法有：高温或巴氏杀菌、高温瞬时杀菌。 ⑧灌装：果汁的灌装有冷灌装和热灌装两种。多数果汁都趁热灌装或灌装后杀菌。 3.野果干制 野果干制是采用一些干燥措施将鲜果中的水分大部分排除，使其可溶性物质浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。

（1）野果干制的生产工艺流程 预处理 硫处理 干燥 原料 包装 均湿回软 筛选分级 成品

第七章 野果植物资源 （2）野果干制的生产操作要点 ①硫处理：硫处理是用硫磺燃烧熏果品或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果品的工序。 硫处理方法有熏硫法和浸硫法。 熏硫法每1 000 kg原料用硫磺2 kg，果肉内含SO2的浓度不低于0.08%~0.1%。

第七章 野果植物资源 浸硫法每1 000kg果品原料加入H2SO4液4 00 kg，要求SO2浓度为0.15%。 ②干燥：包括利用阳光和风力的自然干制及人工控制干燥条件的人工干制。 果干含水量达15%~20%时，干燥结束。 ③筛选分级：剔除大、小不合标准的产品，去杂及有缺陷的产品。

第七章 野果植物资源 ④均湿回软：干燥过程中，干制品的干燥程度不一，为使产品中水分均匀一致，在冷却后立刻装入密闭容器中，以便水分扩散平衡，经1~4 d可完成。通过检验合格后包装。 4.果酒酿造 果酒是以果实为原料酿造而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。

第七章 野果植物资源 根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒（又称露酒）、起泡果酒。 （1）果酒的生产工艺流程 （2）果酒的生产操作要点 ①破碎与除梗：破碎时只要求破碎果肉，不伤及种子和果梗。将破碎的果浆转入发酵桶，上留1/4的空隙，防发酵时皮渣溢出。

（1）果酒的生产工艺流程 蒸馏酒 蒸馏 皮渣 原料挑选 破碎、除梗 成分调整 浸提与发酵 调配 陈酿 过滤 后发酵 压榨 装瓶 杀菌 成品

第七章 野果植物资源 除梗在浆液中加入SO2，浓度达到100 mg/L左右。 破碎可手工，也可采用机械。 ②成分调整：糖分调整，糖是酒精生成的基质。可以通过补加糖达到提高酒精度的目的。 生产上为了简便，可用经验数字。如要求发酵生成12°~13°酒精，则用230~240减去果汁原有的糖量。

第七章 野果植物资源 果汁含糖量高时（150 g/L以上）可用230，含糖量低时（ 150 g/L以下）则用240。如果汁含糖170 g/L，则每升加糖量为：230-170=60 （g）。 酸分调整：果汁中的酸分以0.5~1.0 g/100 mL为宜，如酸度低可添加酸度高的同类果汁，也可用酒石酸对果汁直接增酸；如酸度过高，除用糖浆降低或用酸度低的果汁调整外，也可用中性酒石酸钾中和。

第七章 野果植物资源 ③陈酿：新酿成的果酒必须经过一定时间的贮存，以消除酵母味、生酒味、苦涩味和CO2刺激味等，使酒质清晰透明，醇和芳香。这一过程称酒的老熟或陈酿。 分成熟阶段（为6~10个月甚至更长）、老化阶段（成熟阶段结束后，到成品装瓶前）、衰老阶段。 ④调配：调配主要包括勾兑和调整两个方面。

第七章 野果植物资源 勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整则是指根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。 ⑤装瓶与杀菌：果酒常用玻璃瓶包装，优质果酒均采用软木塞封口，装瓶时，空瓶先用2%~4%的碱液，在30~50℃的温度下浸洗去污，再用清水冲洗，后用2%的亚硫酸液冲洗消毒。

第七章 野果植物资源 杀菌分装瓶前杀菌和装瓶后杀菌。 装瓶前杀菌是将果酒经巴氏杀菌后再进行热装瓶或冷装瓶； 装瓶后杀菌是先将果酒装瓶，密封后在60~75℃下杀菌10~15 min。 5.野果糖制 野果糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水能力，将果品加工成糖制品的加工工艺。

第七章 野果植物资源 按其加工方法和状态分为果脯蜜饯和果酱两大类。 （1）野果蜜饯、果酱的生产工艺流程 （2）野果蜜饯、果酱的生产操作要点 ①预处理：生产蜜饯时需要对原料分级、清洗、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌、保脆和硬化、硫处理、染色、漂洗等工序；

第七章 野果植物资源 ②糖制：糖制是果品原料排水吸糖过程，糖制分蜜制和煮制两种。 蜜制适宜皮薄多汁、质地柔软的原料，方法有分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、减压蜜制法等； 煮制适宜质地紧密、耐煮性强的原料，方法一次煮制法、多次煮制法、快速煮制法、减压煮制法、扩散煮制法等。

第七章 野果植物资源 ③干燥、上糖衣：干态蜜饯糖制后进行脱水干燥，含水量在18%~20%，烘干温度50~60℃。 上糖衣是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状糖制薄膜的操作，常以3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制而成，将混合糖浆加热至113~114.5℃，然后冷却到93℃，即可使用。

第七章 野果植物资源 ④软化打浆：果品首先进行预煮，使其软化便于打浆，软化时间一般10~20 min，果块软化后及时打浆。 ⑤配料：按原料的种类和产品标准要求而异，一般果浆占总配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%，必要时添加柠檬酸和果胶，使成品含酸量控制在0.5%~1%，果胶含量在0.4%~0.9%。

第七章 野果植物资源 ⑥浓缩：方法有常压浓缩法和减压浓缩法。 果酱类浓缩终点的判断主要靠取样用折光仪测定可溶性固形物的浓度，或凭经验控制。 二十六、中国沙棘（Hippophae rhamnoides） [植物名] 中国沙棘又名醋柳、酸刺、黑刺、酸不溜、酸棘等，为胡颓子科（Elaeagnaceae）沙棘属植物。

第七章 野果植物资源 [形态特征] 落叶灌木或小乔木，高达3~10 m,具粗壮棘刺，幼枝密被褐锈色或银白色而带褐色的鳞片，老枝灰黑色。 单叶互生、近对生或近三叶轮生，线形或线状披针形。 花单性、雌雄异株，雄花先开，花后雄花序轴脱落，雄蕊4，2枚与花萼裂片互生、 2枚与花萼裂片对生；

第七章 野果植物资源 雌花单生于叶腋，具短梗，花小而呈淡黄色，花萼囊状，2齿裂，花柱圆柱形，褐色，伸出花萼外。 果为坚果，为宿存的肉质花萼管听包围，果色因类型而异，多为红色、橘红色或橘黄色。 花期在适宜生长地区为3~4月，果期9~10月。 [分布与生境]

第七章 野果植物资源 沙棘原产于亚洲。 在中国主要分布于河北、河南、陕西、内蒙古、山西、甘肃、宁夏、青海、贵州、西藏、新疆、四川、山东、辽宁、云南等省（自治区）。 适应性极强，耐干旱、盐碱和严寒。抗高温和风沙，在荒山荒滩和瘠薄的河谷都能正常生长，但较喜光，宜于在较肥沃的沙壤土生长。

第七章 野果植物资源 [营养成分] 沙棘果实富含较高的营养成分和药效成分，据分析果实中维生素含量高而且全，其中维生素C、E、A、P等含量丰富。 果实内还含有异鼠李素、黄酮醇等七种黄酮类物质。 沙棘的营养器官还含有较丰富的抗肿瘤的活性物质5-色胺烃。

第七章 野果植物资源 沙棘具有成分全、价值高的特点。 [近缘种] ①肋果沙棘（H. neurocarpa），又名黑刺，为落叶灌木或小乔木，果实多圆柱形，弯曲，密被银白色鳞片；种子圆柱，稍弯曲。主产青海、四川等地。 ②柳叶沙棘（H. salicifolia），小乔木，高达5 m，枝多，刺少，叶较长；

第七章 野果植物资源 花、果均较大，果实多圆形或椭圆形，种皮黑色，具光泽。主产西藏南部，西北地区也有分布。 ③西藏沙棘（H. thibetana），矮小灌木，高仅40~50 cm，多分枝为帚状或少分枝，叶腋常无刺，枝顶呈刺状；叶对生或三叶轮生，果实多呈阔椭圆形；种子椭圆形，种皮黑色。耐旱耐寒，主产西藏、青海的高寒山区，在四川、甘肃也有分布。

第七章 野果植物资源 沙棘原种分为9个亚种，其中我国有5个亚种： ①中国沙棘（H. rhamnoides），主产河北、内蒙古、山西、陕西、甘肃、四川西部等。 ②云南沙棘（ H. rhamnoides ），主产云南西北部，四川宝兴、康定以南和西藏拉萨以东地区。 ③中亚沙棘（ H. rhamnoides ），主产新疆的伊犁、策勒尼勒克、内蒙古西部等。

棱果沙棘H. goniocarpa Lian,X.L.Chen et K.Su (China) 肋果沙棘 subsp. Goniocarpa (Sichuan) 西藏沙棘 H.tibetana Schlechtend (Xizang) 江孜沙棘 H. gyantsensis (Rousi)Lian (Xizang)

柳叶沙棘 H.salicifolia D. Don (China, Nepal) 中国沙棘 subsp. Sinensis Rousi (Shanxi) 云南沙棘 subsp. yannanensis Rousi (Yunnan) 中亚沙棘 subsp. turkestanica Rousi (China, Kazakstan)

第七章 野果植物资源 ⑤江孜沙棘（ H. rhamnoides ），主产西藏拉萨、江孜、亚东。 [资源开发与保护] 沙棘主要利用果实加工各种饮料和食品，目前国内外的加工制品主要有沙棘果汁、沙棘酒、沙棘果露、沙棘汽水、沙棘晶、沙棘果粉、沙棘冰淇淋、果酱、果脯、罐头、饼干、糕点等。

第七章 野果植物资源 沙棘果实制品，长期食用具有增强体质，消除疲劳，提神醒脑，增进食欲等功效。 以沙棘为主要原料，制成各种丸、片、膏、散等药剂，可治疗和预防多种疾病，增强机体免疫力等。