国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008

第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第六节 果蔬糖制 第二节 果蔬汁 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第七节 果酒与果醋 本章小结 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用

学习目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 知识目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 -能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析

第二节 果蔬汁 一 、概述 二、加工工艺 三、案例 四、质量标准 六、常见问题与控制

一、概述 01 营养价值 02 意义 03 果蔬汁分类

营养价值

意义

果蔬汁分类 果蔬浆 果蔬原汁（浆） 透明果蔬汁 混浊果蔬原汁（浆） 果蔬汁中含有果肉颗粒，且均匀分散于汁液中，含果胶物质，呈混浊状态，能较好地保持 果蔬汁原有风味、勾当和营养，但稳定性稍差。如桔柑汁、番茄汁。 透明果蔬汁 原汁经澄清、过滤 处理除去果肉颗粒、 蛋白质、果胶物质 等，呈澄清透明状态。 稳定性好，但营养成 分下降，风味、色泽 不及混浊果蔬汁。 如葡萄汁、苹果汁。 果蔬浆 果蔬以打浆除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。 具有一定的稠度，富含果肉颗粒及果胶物质、蛋白质等营养成分。作为半成品保存。 如猕猴桃浆、桃浆等。

浓缩果蔬汁（浆） 浓缩果蔬汁 由果蔬原汁浓缩而成。一般浓缩3-6倍。 可溶性固形物含量为40-60％，高糖分和酸分，营养价值高，由于体积缩小，便于运输和保存。 如浓缩橙汁（浆）、浓缩苹果汁等。

一、果蔬汁分类 果粒、果汁饮料 分类 果肉饮料 果汁饮料: 原汁≥10％ 水果饮料: 原汁≧5％ 果味饮料: 原汁<5％ 果汁清凉饮料 果肉饮料：原果浆加水、糖、柠檬酸等调配而成的饮料。要求产品中原果浆含量≧30％。 如桃肉饮料、番茄肉饮料。 果粒、果汁饮料 于果汁或浓缩果汁中加入水、果粒、糖、柠檬酸等调配而成。 要求产品中原果汁含量≧10％、果粒含量≧5％. 如粒粒橙饮料、粒粒菠萝饮料等。 果汁清凉饮料 果汁饮料: 原汁≥10％ 水果饮料: 原汁≧5％ 果味饮料: 原汁<5％

二、加工工艺 破碎 压榨粗滤 各类果蔬汁制作 特有工序 果蔬汁调整 杀菌 冷却 保存成品 原料选择 原料洗涤 七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。 无病虫害、机械损伤及霉烂斑点

原料选择 要求原料新鲜度高，汁液丰富，易于取汁，出汁率高，具有较好的风味和香气，甜酸适度，色泽稳定。 目前国内外用于制汁的果蔬种类有30多种：柑桔、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、西番莲、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡萝卜等。

原料洗涤 洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法

原料洗涤

破碎 用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时间越短越好。

酶处理 由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。   方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理应用较少。

果汁杀酶机组

压榨 压榨 采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。

粗滤 粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0.3～0.5mm。

澄清 自然澄清 压榨出的果汁置于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时静置易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。 明胶单宁澄清 利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。 方法：100L果汁约需明胶10-20g、单宁2-10g；单宁先于明胶；加于果汁中，10摄氏度的 温度静置6-10小时较适宜。

澄清 酶法澄清 冷冻和加热澄清 利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁的粘稠度并可提高出汁率。 条件：T：50-55℃ t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁 冷冻和加热澄清 冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹果汁、葡萄汁、草莓汁。 加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。

果汁离心澄清机

过滤 过滤 澄清后的果蔬汁必须过滤，分离出果蔬汁中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 方法： 1）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。 2）真空过滤：真空度 84.6kpa（635mmHg） 3 ）超滤：利用膜技术进行分离。

果汁过滤

混浊果汁的均质 目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。 均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0.002～0.003mm，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。

混浊果汁的脱气 目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。

果汁浓缩 方法主要有常压高温浓缩法，真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜分离浓缩法等。

真空浓缩法 真空浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄膜蒸发式几种。浓缩温度一般为40～50℃，真空度94.7kpa。约经40min，使料液浓缩6～７倍，可溶性固形物为65°Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。

冷冻浓缩法 将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即可使果蔬汁得到浓缩。用-25～-40℃循环冷冻，使可溶性固形物达到50°Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。 冷冻真空浓缩仪 嘉选 1＋5冷冻浓缩橙汁

反渗透浓缩 反渗透浓缩是一种膜分离提纯技术。操作压力一般为2.94～14.7MPa。 反渗透浓缩法不需加热，也无相的变化，因此，制品质量好，而且节约能源。 此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。

果汁调配 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 糖度测定和调整 酸度调整 应先测定果汁含酸量，再根据公式计算需添加的果酸（柠檬酸） M2=M1(Z-X)/(Y-Z) M2-需添加柠檬酸重量（kg） M1-原汁重量（kg） X-调整前果汁的含酸量（%） Z-要求调整的酸度（%） Y-柠檬酸的浓度（%） 测定：用折光仪测定 调整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加浓糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求调整后果汁的糖度（%） B-调整前原汁的浓度（%） C-浓糖液的浓度（%） 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。

果汁调配 混合 有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果会更好。 如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏和柑橘等果汁混合。

果汁调配机组

果汁调配罐

杀菌 目的 杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化。 确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果汁不会因加热而使品质下降。

灭菌 方法 T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 一般以高温瞬时杀菌效果较好 T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 应尽可能选择经济性、多用型设备。 高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进行灌装和密封。 灌装果汁也可将果汁加热、装罐、密封，后在沸水中杀菌数分钟。

超高温瞬时灭菌

灌装 果汁的包装，常见容器有铁听、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜袋等。 果汁饮料除纸容器外，均采用热罐装方法，该法由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小而形成一定真空度，能较好保存果汁。 罐装纸容器包装采用无菌罐装。

果汁无菌灌装

果汁无菌灌装

分装、密封 经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。 密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。 产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。 库克诺尼果汁在国内的分装

果汁生产车间

果汁易拉罐生产线

四、罐头的质量标准 理化指标 感官指标 质量标准 微生物指标 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 展青霉素    ≤ 0.2mg/kg 防腐剂按GB2760执行 理化指标 具有该品种应有的色泽、香气和滋味 无异味，无肉眼看见外来杂质。 质量标准 感官指标 菌落总数≤ 100个/ml 大肠杆菌≤ 3个/100ml 霉菌、酵母菌≤ 20个/ml 致病菌不得检出 微生物指标

三、案例 Text 柑橘汁 番茄汁 案例 返回

冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。 柑橘汁 加工工艺流程 90~92℃ 1~2min 加糖至 15%-17% 输送 清洗、分选 提取 果汁 混合 加糖 脱气 去油 巴氏 杀菌 原料选择 过 滤 糖、酸含量均高，香味较浓，汁液丰富， 果实成熟度高、新鲜 温度20-25 ℃ 真空度 90.7~93.3KPa 装罐冷却 装箱 冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。

鲜果，可溶性固形物5%~6%,富含番茄红素，而且完全成熟。 番茄汁 先将预灭菌的番茄汁加热至90～95℃后立即装罐，然后立即密封 加工工艺流程 加食盐的量一般为总重量0.5％～1.2％ 一般靠人工挑选 破碎预煮榨汁 充填 密封 杀菌冷却 原料选择 洗涤、挑选 脱气 成品 调味 温度20-25 ℃ 真空度 90.7-93.3KPa 鲜果，可溶性固形物5%~6%,富含番茄红素，而且完全成熟。 出汁率为80％左右 高温瞬时灭菌

五、常见问题与控制 常见问题分析与控制 1.果汁败坏 4.罐内腐蚀 2.风味变化 3.果蔬汁中营养成分的变化

表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。 果汁败坏 表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。 酵母菌 采用新鲜、无霉烂、无病害的果实作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗涤消毒; 严格控制加工过程和车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，防止半成品积压等。 耐热性霉菌、绿霉菌 红曲霉、拟青霉 细菌的危害

风味的变化 加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜；原料不新鲜；加工时过度的热处理；调配不当；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应；微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 选择新鲜良好的原料;合理加热;合理调配;同时生产过程中尽量避免与金属接触;柑橘类果汁比较容易变味，不要压破种子和过分压榨果皮，以防橘皮油和苦味物质进入果汁；杀菌时控制适当的加热温度和时间；将柑橘汁于4℃条件下贮藏，风味变化较缓慢；

果蔬汁中营养成分的变化 维生素C 贮藏温度、光照、气体成分的变化促使维生素C的氧化，降低其含量。 胡萝卜素等 汁液中类胡萝卜素、花青甙和黄酮类色素受贮藏温度、贮藏时间、氧、光和金属含量的影响。 措施 适宜的低温，贮藏期不宜过长，避光，隔氧; 采用不锈钢设备、管道工具和容器，防止有害金属的污染。

罐内腐蚀 果汁一般为酸性食品，它对镀锡箔板有腐蚀作用。 提高罐内真空度，采用软罐包装(塑料包装)，降低贮温等可防止罐内腐蚀。

复习思考 复习思考题 复习思考题 1.澄清果汁工艺特点是什么？ 6.混合果汁对原料品种有哪些要求？ 2.混浊果汁工艺特点是什么? - 2.混浊果汁工艺特点是什么? 3.浓缩果汁工艺特点是什么?浓缩处理的方法有哪些？ 4.果蔬汁加工工艺有哪些类型及其主要区别？ 5.果蔬汁常见的质量问题有哪些?如何解决？ 6.混合果汁对原料品种有哪些要求？ - 7.果蔬汁制作的特殊工序有哪些？ 8.果蔬汁均质脱气的目的是什么?有哪些方法? 9.果蔬汁的质量要求中对微生物的限制严格，为什么？ 10.果蔬汁澄清的方法有哪些?

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