幼兒餐點製備 弘光科技大學營養系 王瑞蓮 副教授 104.08.11
幼兒餐點常會被質疑有下列問題 10次/週點心中是否半數以上太油、太甜、太鹹 是否搭配兩種高油糖鹽食物做為點心，如 沙其瑪加奶茶 甜甜圈加養樂多
幼兒餐點是否有下列問題? 是否有常見不健康點心： 薯條、雞塊、甜甜圈、洋芋片、蝦片、乖乖、果凍、炸熱狗、銅鑼燒、冬瓜茶、果汁等。 是否常見高油、高糖、高鹽「正餐」(油炸、糖醋、燴炒): 鹽酥雞、炸排骨、糖醋里肌、咖哩燴飯、什錦 炒 飯、火腿肉絲蛋炒飯、馬鈴薯燴飯等。
幼兒餐點是否有下列問題? 蔬菜量是否足夠? 水果量是否足夠? 乳製品量是否足夠? 蛋豆魚肉量是否過多?
台灣地區國小學童飲食狀況 NAHSIT 2001-2002
台灣地區國小學童熱量平均攝取量 100% 佔建議量之百分比
台灣地區國小學童熱量平均攝取量與建議量之比較 性別 年齡 熱量 DRIs (kcal) 低於DRIs 之比例 男 6-9 1850 34% 10-12 2200 48% 女 1600 26% 2250 78%
台灣地區國小學童蛋白質平均攝取量 佔建議量之百分比 100%
台灣地區國小學童蛋白質平均攝取量與建議量之比較 性別 年齡 蛋白質 DRIs (g) 低於DRIs 之比例 男 6-9 35 0.3% 10-12 50 3.1% 女 0.8% 4.4%
台灣地區國小學童脂肪平均攝取量與建議攝取量之比較 性別 年齡 脂肪 高於總熱量30% 的比例 男 6-9 58% 10-12 52% 女 63% 48%
台灣地區國小學童醣類平均攝取量與建議量之比較 性別 年齡 醣類 低於總熱量 55%的比例 男 6-9 66% 10-12 63% 女 68%
台灣地區國小學童鈣平均攝取量 100% 佔建議量之百分比
台灣地區國小學童鈣平均攝取量與建議量之比較 性別 年齡 鈣 DRIs (mg) 低於DRIs 之比例 男 6-9 700 85% 10-12 1000 98% 女 99.98%
學童六大類食物攝取的份數
幼兒飲食指南
幼兒園提供飲食熱量比例 提供幼兒餐飲熱量約佔一天的60% 油脂與堅果種子類介於23-30%，蛋白質 15-16%，醣類54~60% 油脂與堅果種子類介於23-30%，蛋白質 15-16%，醣類54~60% 1~3歲 750大卡、4~6歲 885大卡 早點、午餐、午點的熱量分配比例 中餐 25% 早午點各為15%或20%
幼兒餐點製備考量重點 （一）食物供應 （二）食物的特性與組合 顏色、組織、稠度、風味、排列… 營養量：食物類、量 製作變化：收縮膨脹率、廢棄率 經濟效益：成本計算 （二）食物的特性與組合 顏色、組織、稠度、風味、排列…
（三）烹調用具與製備方法 蒸、烤、煎、煮… （四）供應用具 碗、盤、杯… （五）員工能力 時間、技巧、體力… （六）餐飲供應型式 中式、西式、自助、餐盒、餐盤…
（七）幼兒飲食習慣 城鄉、生活習慣、年齡、地區、季節… （八）建立可利用的菜單資料庫 避免菜單過於單調 (量、精製度、速率、喜好…) 隨時更換菜單 熟悉菜單製作
幼兒期飲食指南 均衡攝取各類新鮮食物 每餐吃米飯或全榖根莖類，其中1/3為全穀類 持續攝取乳製品的習慣 攝取足夠熱量與適當的體能活動，以維持健康體位 每天攝取深色蔬菜與新鮮水果
幼兒期飲食指南 以黃豆與其製品代替部分的肉類 減少攝取甜食及高油脂食物 減少使用調味料及沾料 喝白開水，避免含糖及咖啡因的飲料 注意飲食衛生安全
幼兒飲食原則 早餐一定要吃 六大類食物均衡、多樣化、適量攝取 每日的營養素應平均分配於三餐 需要吃1-2次點心 點心時間和份量以不影響兒童正餐食慾為原則 點心安排在飯前2小時 選擇健康的點心，如：牛奶、豆漿、蛋、麵、三明治、水果等
宜減少下列食品: 肉魚豆蛋類食品供應量 加工品供應次數不宜過多(如：肉鬆、麵筋、香腸、貢丸等) 點心供應含有過多油脂、糖或鹽的食物 （如：紅茶、奶茶、珍珠奶茶、熱狗、薯條、雞塊、 餅乾等） 烹調法減少油炸、油煎或炸後再滷、煮
幼兒應避免空熱量、高糖油食物 少吃零食 糖果、巧克力、洋芋片 少喝含糖或咖啡因飲料 碳酸飲料、運動飲料、含咖啡因飲料、稀釋果汁等 少吃加工食品 可樂餅、洋芋片等
幼兒飲食調配需注意 選擇新鮮、良質、經濟的食物 簡單化或利用半成品或成品等簡便的產品。 重質不重量，配成均衡飲食，如：高營養價的牛奶搭配麵包或餅乾，蛋與蔬菜做成三色蒸蛋 注意食物的溫度，避免太熱會燙傷幼兒、太冷易引起腸胃收縮。 注意食物原料是否含人工色素或防腐劑
幼兒飲食調配需注意 利用食物顏色搭配 口味不宜太濃 減少食品添加物的使用 少油、少鹽、少糖的料理 選擇天然、少加工的食材 食譜多變化
菜單範例
最後 祝福大家 身體健康 平安喜樂