餐饮服务食品安全基础知识

食物中毒基础 生物性危害 化学性危害

餐饮业的特点 一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。 3

餐饮业高风险的原因 三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 4

食物中毒 是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾病最为主要的种类之一。 《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 5

具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。 6

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危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～ 60℃作 为危险温度带。 8

交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 9

清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 10

原料、半成品和成品 原料 半成品 成品 供制作食品所用的一切可食用的物质。 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。  11

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3、餐饮食品中常见的 危害因素 13

危害的分类 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 食品中的危害因素   生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 14

一、生物性污染 biotic pollution （一）细菌与细菌毒素的污染 （二）霉菌与霉菌毒素的污染 （三）肠道病毒的污染 （四）寄生虫与虫卵的污染 （五）昆虫的污染

细菌的形态 morphology 细菌的形态可分为球菌、杆菌、双球菌、弧菌等。 细菌的结构：细胞壁、细胞浆、细胞核。 细菌的特殊结构：鞭毛、芽孢。

细菌的生物学特征 feature 体积小—人的肉眼不可见 繁殖快—二分裂式 食谱杂—任何食品 分别广—人类生活的任何地方 代谢旺盛—一些细菌在代谢过程中产生毒素 种类多—美国马萨诸塞州海洋生物实验室主管米切尔·索金博士介绍说：在大海里游泳，如果不小心咽下了一口海水，那么就等于咽下了1000种细菌

1、体积小、人的肉眼不可见 菌体（不可见） 菌群（可见）

细菌的生物学特征 2、繁殖快，二分裂式。

细菌的生物学特征 3、食谱杂 －－任何食品

细菌的生物学特征 4、分布广 －－人类生活的任何地方

细菌的生物学特征 5、代谢旺盛 －－有些微生物代谢过程中产生毒素

细菌的生物学特征 6、种类多 美国马萨诸塞州海洋生物实验室主管米切尔·索金博士介绍说：在大海里游泳，如果不小心咽下了一口海水，那么就等于咽下了1000种细菌。

影响细菌生长繁殖的因素 营养成分 温度 水分活度 PH值 氧气

影响细菌生长繁殖的因素 1、营养成分

C Z 食品危害 2、温度 生长速率 高温度 最适温度 低温度 (0 , 0) 温 度

国内 温度控制细菌危害 低温控制（冷环境） 高温控制（热食品） 冷藏控制 冷冻控制 温度大于 食品中心温度大于 0~10℃ －1~－20 ℃ 60 ℃ 70 ℃

３、水分活度（湿度）：细菌和人体一样，体内约占９０％是水分，如果离开了水，细菌就不会繁殖，甚至死去。 影响细菌生长繁殖的因素 ３、水分活度（湿度）：细菌和人体一样，体内约占９０％是水分，如果离开了水，细菌就不会繁殖，甚至死去。

影响细菌生长繁殖的因素 　４、ＰＨ值（酸碱度）：大部分细菌所需要的酸碱度基本和人类相同ＰＨ值７.４（中性）。 空调中吹出的细菌

影响细菌生长繁殖的因素 ５、氧气：大部分细菌的生存是需要氧气的，但也有少数细菌属于厌氧菌，如与食品安全有关的肉毒杆菌等是属于厌氧菌类。

评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为二方面：一是菌落总数；二是大肠杆菌。 １、细菌总数：是指在被检样品的单位重量内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。一般做为审视食品的洁净度指示菌。 ２、大肠杆菌：一般来自人和温血动物的肠道，我国目前已对多种食品规定了大肠杆菌的数量。一般将大肠杆菌做为审视食品的污染度指示菌。 由于大肠杆菌只来自人和温血动物的肠道，所以在食品中检出大肠杆菌可以表示食品曾受到粪便的污染。 此外，鉴于大肠杆菌与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件下大肠杆菌在外界生存的时间与主要肠道致病菌也是一致的，故大肠杆菌另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

致病菌的范围不大。 ３、致病菌在食品中不得检出 致 病 菌 定 义 特 点 如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等等。 定 义 能引起宿主致病的细菌称为致病菌 特 点 致病菌的范围不大。 致病菌的适宜生存条件和人体的内环境基本相符。 如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等等。

常见的致病菌 副溶血性弧菌

常见的致病菌 沙门氏菌

常见的致病菌 变形杆菌

常见的致病菌 金黄色葡萄球菌

常见的致病菌 蜡样芽孢杆菌

常见的致病菌 致病性大肠杆菌

常见的致病菌 霍乱弧菌

常见的致病菌 肉毒梭状芽孢杆菌

常见致病菌的控制 1、食品原料的卫生控制 第二十八条中所列的禁止生产经营的食品作为原料进行加工操作

食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将不能达到杀菌效果！

餐饮业中常见的致病菌及其控制 1、食品原料的卫生控制 2、生产经营过程的卫生管理 食品制作是餐饮单位最为主要的环节，主要包括原料切配、烹调加工、凉菜制作等几个部分。由于这几个环节同时存在生熟食品，且操作环节较多，使这些操作过程在生熟分开、烧熟煮透、保持清洁、控制温度和时间、严格洗消等预防食物中毒的关键控制环节上易发生问题，因此，在食品加工制作中应该严格遵守各项食品安全要求及工作流程。（请看工具书P110-167）

交叉污染的预防 交叉污染定义：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。

造成生物交叉污染的主要原因： 生熟不分； 器具分类使用不当 加工区域内不当存放废弃物 消毒不当的裸手接触成品

生 熟 1、生熟不分 生熟区域不分； 生熟人员不分； 生熟器具不分； 生熟食品不分。

暗室 更衣室 粗加工间 更衣室 分餐场所 烹 饪 间 冷库 库房 面点加工 库房 冷荤间 二更 消 毒 间

清洗、消毒、储存分开

2、器具分类使用不当 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应

消毒不当的裸手接触食品 许多员工日常洗手习惯较差 员工不理解洗手的重要性 为员工准备的洗手设施不完备 手—食品重要的污染源

手 的 细 菌 对 照 试 验

未 洗 的 手

漂 洗 的 手 用凉水

洗 净 的 手 （用皂液）

食品危害分析 洁 净 的 手 用消毒剂 含氯消毒液 浓度：50ppm 时间：30s

化学性污染 major measures 农药对食品的污染 有害金属对食品的污染 N-亚硝基化合物和多环芳化合物对食品的污染 食品包装材料设备对食品的污染 农药对食品的污染

（一）农药对食品的污染 农药在防治农作物虫害、祛除杂草、控制人蓄共患传染病、提高农畜产品的产量和质量、确保人体健康方面起着重要的作用。发展中国家施用农药可以挽回损失相当于农业总产值15%—30%。 目前国际市场上出售农药品种在千种以上，加上制剂近万种。销售总额可达100亿美元以上。我国在建国初期后开始生产农药，80年代初已形成了年产20余万吨的原药生产能力，其产量居世界第三位。

农药的分类 1）按用途分类：有杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂、植物生长 剂和除草剂等。 1）按用途分类：有杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂、植物生长 剂和除草剂等。 2）根据化学结构的分类：有有机氯制剂、有机磷制剂、有机氮制剂、有机汞制剂、有机砷和有机氟制剂 在分类中，杀虫剂用量最多，约占农药的半数以上， 其次为杀菌剂，除草剂是用量增长最快的品种。

农药污染食品的途径 在农药生产使用的过程中，可经呼吸道、皮肤侵入机体，但更主要的是通过被污染的食品进入人体，农药污染食品的途径和农药施用后的归宿有密切的关系，农药施用后的归宿可分为： A、喷洒后残留于食用作物上； B、植物吸收后在其体内残留； C、小部分漂浮在空气中随雨雪等降落到江、湖、海、陆地等； D、水中的农药（来自雨水冲刷及地下水溶解渗透）进入浮游生物→水产动物； E、运输及储存中和食品混放而造成污染； F、人为造成的污染。

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食品中农药残留的管理 农药注册登记：我国于1982年颁布了《农药登记的规定》，凡用于农、林、牧业的病、虫、杂草和其他有害生物及调节植物生长的农药产品均属农药规定的管理范围，未经批准登记的不准生产、销售、使用。 制定农业安全使用标准及规定：我国农、牧、渔业和卫生部1982年颁布了《农药安全使用规定》，在规定中将常用的农药分为高、中、低毒性三类，并规定了各农药的使用范围。1984年又颁布了《农药安全使用标准》，对16种主要作物和29种主要农药规定了最高的用药量或最低的稀释倍数，最多使用次数，以及施药距收获期的安全间隔天数等。 制定食品中农药残留量标准及商品中农药残留量监测：截止到1990年，我国已颁布了13种农药在各类食品中残留标准和相应的检测方法，但尚不能满足形式发展的需要。

目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂 影响食品安全的主要兽药： 1、抗生素类 3、呋喃类 2、磺胺类 4、抗寄生虫类 5、激素类药物 激素类药物最为突出、危害性最为严重

化学性污染 major measures 农药对食品的污染 有害金属对食品的污染 N-亚硝基化合物和多环芳化合物对食品的污染 食品包装材料设备对食品的污染 有害金属对食品的污染

地壳及岩石中含有80余种金属元素，人体可以通过饮水、食物和生产、生活活动等接触和摄入金属元素。进入人体的金属元素有些是人体生长代谢所必需，一般膳食情况下不致造成对机体的损害，但有些金属元素如贡、镉、铅、砷等对人体有明显的毒副作用，故为有毒金属。另外一部分金属元素如鉻、锡、铅等对人体的营养学意义不明确，但通过各种途径进入食品的量日益增加，也会导致机体的潜在危害。

有毒金属元素可以通过三种类型的途径进入人体： 1、自然环境中的高本地含量，一些特殊地区如矿区，海底火山活动的地区，因地层的高含量而使动植物有害金属元素显著高于一般地区； 2、农用化学物质的使用，工业三废的排放。造成环境污染而污染食品； 3、食品加工过程中使用的金属机械、管道、容器以及因工艺需要加入的添加剂质地不纯、有害金属杂质使食品受到污染。

有害金属对人体的危害 有害金属进入人体后多以原来的形式存在，也可能转变为毒性更大的化合物，多数有毒金属元素在机体内蓄积，半衰期都很长，长期少量摄入可能产生慢性毒性，也可能有致畸、致突变、致癌的潜在危害，一次大剂量也有较大的急性毒性反应，有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫化镉、碳酸镉毒性强。有机汞比无机汞更易吸收，其毒性比无机汞强。在金属与类金属元素中，毒性较强的为与机体成份结合成难溶化合物，难排出体外的和易于有机化的，主要有汞、镉、铅、砷，它们对食品的污染分述于后：

mercury 汞对食品的污染 1、食品中贡的来源： 汞是唯一在常温下呈液态的金属，用途很广，因而在人类环境中分布非常普遍，全世界每年数千吨用于仪表、化工、制药、造纸、涂料等工业。工业生产中汞从废水中流失最多约占工业用汞量的一半。人体中的汞除职业接触外，主要来自受污染的食物，特别是鱼贝类，水体中的汞可以通过特殊的食物链和富集作用在食物中浓集（如日本的水俣病）。另外，环境中的微生物可以使毒性低的无极汞转变为毒性高的甲基汞。 用含汞的工业废水浇灌的植物可蓄积在植物的果实内，牲畜食用含汞的饲料则肉、蛋、奶中也会含有甲基汞，污染汞的食品不易通过加工将汞去掉，但汞污染食品的问题，主要发生在因有富集作用的水产品中。

汞对食品的污染 mercury 2、食品中汞对人体的危害： 微量的汞在正常人的体内一般不致引起危害，进入人体的汞可以从尿、粪便、汗液中排除体外，但摄入量超过一定限度即有中毒的危险。 甲基汞在人体内蓄积，可分布于全身，半衰期为70天左右，但在脑子里半衰期就为200天左右，甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能，慢性汞中毒主要显示神经系统症状，且致永久性损伤。

汞对食品的污染 3、食品中汞的允许含量： 我国食品中汞容许量标准（mg/kg）是：粮食0.02、蔬菜0.01、水产品0.2、水果、禽畜肉、乳、油、罐头食品均为0.05. 专家建议成人每周允许摄入量不超过0.3mg，其中甲基汞不得超过每人每周0.2mg。

镉对食品的污染 cadmium 1、食品中镉的来源： 镉是三价的和铅锌共生的无机元素，它在一般的环境中含量相当的低，但通过食物链的富集作用后可达到相当高的浓度。 食品中镉主要来源于冶炼、化工原料、冶金工业、电器电镀工业、陶瓷、印刷工业等排出的三废，特别是排出的废水污染环境对食品的污染。 镉往往是合金、釉、颜料和镀层的成分之一，用此物质制作的食品容器有可能释放出镉，曾有报道喝用电镀金属杯装的水而造成镉中毒的发生。

镉对食品的污染 2、食品中镉对人体的危害： 镉进入人体的途径主要是从食品中摄入。镉中毒主要是由于镉对体内含巯基酶的抑制，镉中毒的症状主要发生在肾脏、骨骼和消化道器官三个部分，特别是肾小管的损伤，使再吸收发生障碍。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出体外，如补钙不及时可以引起骨质疏松，极易在轻微碰撞下发生多发性病理骨折，进而骨骼变形，关节出现中毒疼痛。

镉对食品的污染 cadmium 3、食品中镉的允许含量： 每人每日从食品中摄入的镉应为“0”。 我国食品中镉的允许量标准（mg/kg）为：大米0.2、面粉﹤0.1、杂粮（玉米、高粱、小米）﹤0.05、蔬菜﹤0.05、肉、鱼﹤0.01、蛋﹤0.05、水果﹤0.03。

铅对食品的污染 lead 1、铅污染食品的途径： 铅及其盐类熔点低是工业上广泛应用的金属。食品中污染铅的主要来源是： B、使用含铅农药，是水果及粮食上的铅含量达到一定浓度。 C、铅粉尘、含铅废气、废水的污染，如一辆汽车行驶1年可向空气中放出2.5kg铅，其中一半沉积在公路两侧30公里以内，对植物及农作物造成污染，水生生物对铅有富集作用。

铅对食品的污染 2、铅对人体的危害： 铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。常见的症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、贫血等，严重者可发生休克或死亡。 铅中毒者可观察到血中点彩红细胞和牙龈的“铅线”。

铅对食品的污染 3、我国食品中铅的允许量： 我国食品中规定铅的允许量为：酱、酱油、味精、食盐、发酵及非发酵豆制品和面筋、淀粉类食品、冷饮食品不得超过1mg/L;红茶、绿茶不得超过2mg/kg。

砷对食品的污染 cadmium 1、砷污染食品的途径： 食品含有微量砷，主要是来自土壤中的自然本地，使用含砷肥料、农药及含砷废水灌溉农田，可以造成砷对食品的污染。

砷对食品的污染 cadmium 2、砷对人体的危害： 砷的毒性与砷存在的形式和价态有关。三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷。砷进入人体后主要蓄积在肝、肾、肺、皮肤、毛发、指甲、子宫、胎盘、骨骼等，毛发砷含量常作为接触砷的监测指标。 长期少量的摄入临床表现主要为神经衰弱症候群，尚可有皮肤色素异常、皮肤过度角化及末梢神经炎等特殊症状。

砷对食品的污染 cadmium 3、食品中砷的允许量： 我国规定食品中砷的允许含量为：酱、酱油、味精、食盐、发酵和非发酵豆制品、淀粉类制品、腌菜、糕点、红茶、绿茶、冷饮均不可超过0.5mg/kg；食醋不超过0.5mg/L；食用植物油不超过0.1mg/kg；粮食（指原粮）不超过0.7mg/kg。

预防有毒金属污染食品的主要措施 major measures 1、禁止使用含汞农用化学物质； 2、限制用于食品加工的工具、管道、包装、容器、食品添加剂等的铅含量及各种原料的砷含量； 3、严格控制工业三废的排放标准； 4、制定完善食品中铅、砷、汞、镉等有害金属的食品安全标准，加强对食品的监测； 5、严格农药、砷化物等保管制度。

化学性污染 major measures 农药对食品的污染 有害金属对食品的污染 N-亚硝基化合物和多环芳化合物对食品的污染 食品包装材料设备对食品的污染

N-亚硝基化合物 1、种类：根据化学结构可分为两类， 亚硝胺 N-亚硝酰胺； 大蒜抗亚硝胺

N-亚硝基化合物 2、来源与合成： 食物中含有N-亚硝基化合物天然含量极微，但可通过各种污染进入食物，也可由食物中广泛存在的N-亚硝基化合物前体在适宜条件下生成。如N-亚硝基化合物前体胺类，由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成。常发生在不新鲜的食物中，特别是腐败时，一般的说食物中胺类含量，随其新鲜度，储存和加工条件而变化。有些加工的方法是胺类生成的条件，如沙丁鱼晒干或装罐头可增加5-7倍，墨鱼可增加500-700倍，在合适的条件下可合成N-亚硝基化合物。 适合合成的条件受很多因素的影响，如胺的种类、浓度、酸碱度以及某些微生物的存在。

N-亚硝基化合物 具有强烈致癌性 3、对人体的危害： N-亚硝基化合物具有强烈的致癌性，已知可使多种动物、多种器官组织产生肿瘤，少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌，至今尚未发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。如智利胃癌高发可能与硝酸盐肥料大量使用，从而使土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关；日本爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺和叔胺较高，后者是硝酸盐与亚硝酸盐含量较高，有利于亚硝胺的合成。

N-亚硝基化合物 4、防止亚硝基化合物危害措施： A、防止食物霉变及其他微生物的污染； B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用； C、正确使用农业用肥与用水； D、许多事物的成分对N-亚硝基化合物危害有作用，如大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。茶叶具有试管内阻断亚硝胺合成的作用，此外，猕猴桃、沙棘果汁也有阻断作用。 E、制定标准，开展监测食品中亚硝基化合物的含量。

多环芳族化合物 多环芳族化合物是食品污染物质中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃与杂环胺。 1、对食品的污染:多环芳烃主要由各种有机物如煤、汽油、及香烟等不完全燃烧而来。烹调加工时，烘烤或熏制直接受污染，高温加热造成热解、热聚形成。 2、对人体的危害：致癌性与致突变性； 3、防止措施：防止污染，如在柏油马路上晒粮食，对食品的直接熏烤等。制定食品中允许含量标准。

化学性污染 major measures 农药对食品的污染 有害金属对食品的污染 N-亚硝基化合物和多环芳化合物对食品的污染 食品包装材料设备对食品的污染

食品在生产加工储存运输销售的过程中，可能接触各种容器、用具、包装材料以及食品容器的内壁涂料等，包括包装纸、盒直至大型储罐、槽车等，种类很多，其所用原料有纸、竹、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维以及多种复合材料，随着化学工业与食品工业的发展，新的包装材料已经越来越多，在与食品的接触中，某些材料的成分有可能移行于食品中，造成食品的化学性污染，将给人体带来危害，所以应该严格注意他们的卫生质量，防止其中出现有害因素或进入食品，以保证人体的健康。

塑料 plastic 塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的化合物，分子量在1万至10万之间，属于高分子化合物。其中单纯高分子聚合物构成的成为树脂，而加入添加剂以后的就是塑料。树脂的分类按加热以后是否提高塑性而分为热塑性树脂及热固性树脂。常见的热塑性树脂有聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯）；热固性树脂有三聚氰胺甲醛塑料（又名密胺塑料）。 塑料添加剂种类很多（增塑剂、稳定剂、抗氧化剂）对保障塑料制品的质量非常重要，但有些添加剂对人体有害，必须加以注意。 对不同的塑料应该有不同的要求，但总的要求应对人体无害，根据我国有关规定，对树脂和成型品提出了卫生标准。

橡胶 rubber 橡胶也是高分子化合物，有天然与合成橡胶两种。随着食品工业的发展，橡胶应用于食品容器及食品包装的范围已越来越广。由于长期与食品接触，特别在高温、水蒸气、酸性、油脂存在下，其中化学物质有可能向食品中移行，造成食品的污染，为此，应注意其中可能存在的化学物质的毒性问题。 天然橡胶可视为无毒，合成橡胶主要是二烯类单体聚合而成。 橡胶添加剂，主要有硫化促进剂、防老化剂以及充填剂。

涂料 paint 食品容器、工具及设备为防止腐蚀、耐浸泡等常需要在其表面涂覆化学成膜物质即涂料。目前应用较广的是罐头内壁涂料，此外大型容器如储放各类酒类、食醋、酱油、酱菜以及各种发酵食品的发酵池、储藏池内壁也常用涂料，涂料的卫生问题也不少，必须引起注意。 根据涂料的成分，在食品安全工作中较为主要的有以下几个方面：溶剂挥干成膜涂料（主要是溶剂挥发的问题）、氧化成膜树脂（如干性油为主的油漆），此类漆膜不易浸泡，所以不宜盛装液态食品等。

陶瓷及其他包装材料的卫生问题 ceramics 1、陶瓷：陶瓷或搪瓷都是以釉药涂于素烧胎或金属坯上烧结而成。釉中主要成分为各类金属盐类，瓷釉中含有盐铅，如遇酸性食品，可将有害金属溶于食品中，由于彩釉中含的金属不同，所以溶出的有害金属也不同。 2、铝：铝制品的卫生问题主要是回收铝的再造品，必须限制溶出的杂质金属量，主要为锌、镉和砷。 3、包装纸：主要有荧光增白剂、浸蜡包装纸中的多环芳烃、彩色或印有图案的油墨的污染、废品纸的化学污染及微生物的污染。

食品的放射性污染 radioactive contamination 使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性物质排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食品链各环节污染食品，特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体的危害。 食品中的放射性核素来自以下三个方面： 食品的天然放射性核素； 放射性核素对食品的污染； 放射性核素向食品转移途径。

食品的天然放射性核素 potassium、radium 自然界天然存在的放射性核素多属于铀等三系，存在于地壳中还有一些元素是宇宙线作用于大气中稳定性元素的原子核而产生的，这些天然的放射核素广泛分布于空气、土壤和水中，构成了自然界的天然辐射源。他们与稳定性同位素一样参与外环境与生物体间的物质交换过程，所以在动植物体内均有放射核素的存在。即为动植物性食品的天然放射性本底。 食物中主要的天然放射性核素有钾、镭等。

食品可以吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为放射性污染，食品的放射性污染主要来自三个方面： 放射性核素对食品的污染 nucleus 食品可以吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为放射性污染，食品的放射性污染主要来自三个方面： 空中核爆炸实验；一次爆炸可以产生200种以上裂变产物，半衰期从几分之一秒到千年或万年不等，对人体的危害极大。 核废物的排放； 意外事故。

放射性核素向食品转移途径 routeofmetastasis 环境中放射性核素通过食物链各环节向食品转移污染食品。由于动物生活环境、生活特点各不同，受到的污染程度也有差异，主要途径有： 向水生物体内转移 向植物的转移 向动物和人体转移

定义： 食品添加剂 food additives 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，人工合成的食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种少，价格贵，人工合成的食品添加剂品种多，价格低，但毒性大于前者。

食品添加剂分类 按功能分类： GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 (一)酸度调节剂 (二)抗结剂 (三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂 (十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》

食品添加剂的危害 endanger 物质的毒性除与物质本身的化学结构和物理性质有关外，还与其浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。

食品添加剂的危害 Of food additives 剂量－－效应 Dose—effect 使用范围、使用方法、使用剂量 Application、method、dose

使用食品添加剂应遵循以下原则 经过规定的食品毒理学安全评价证明在使用期限内使用对人体安全无害； 不影响食品感官性质及原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量； 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷及作为伪造的手段； 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

谢 谢！ 106