第七章：宴席业务的组织与实施 星级酒店入口处

第七章：宴席业务经营与组织实施 为了使宴席接待工作井然有序，顺利圆满，宴席负责人必须根据主办人的要求和宴席的标准，制订出相应的工作方案。 宴席工作方案包括人员配备、物质准备、菜品制作、服务程序、宴席督导、宴席成本、质量控制及其组织实施。

餐饮部是酒店组织机构中重要的组成部分。它主要由餐厅、厨房、宴会部、管事部、酒水部等部门所构成。 第一讲：宴席部的机构设置 一、餐饮部机构设置 餐饮部是酒店组织机构中重要的组成部分。它主要由餐厅、厨房、宴会部、管事部、酒水部等部门所构成。 1、餐厅。①按照规定标准和规格程序，为宾客提供餐饮服务，使宾客的饮食需求得到满足。②扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证经济效益。③加强对餐厅财产和物品管理，控制费用开支，降低经营成本。

餐 厅

第一讲：宴席部的机构设置 2、厨房。①根据宾客需求，提供安全、卫生、精美可口的菜肴。②加强生产流程管理，控制原料成本，减少费用开支。③对菜点不断开拓创新，提高菜点质量，扩大产品销售。 3、宴会部。①宣传、销售各种类型的宴会产品，接受宴会预订，提高宴会厅的利用率。②负责宴会活动的策划、组织、协调、实施等，向客人提供尽善尽美的服务。③从各环节着手控制成本与费用，增加效益。

厨 房

宴席部

第一讲：宴席部的机构设置 4、管事部。①负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具。②负责机器设备的正常使用与维护保养。③负责收集和运送垃圾，收集和处理相关物品。 5、酒水部。①保证整个酒店的酒水供应。②负责控制酒水成本，做好酒水的销售，扩大营业收入。

管事部

酒水部

第一讲：宴席部的机构设置 二、宴席部的机构设置 在我国大部分酒店中，宴会部虽是餐饮部的直属部门，但它拥有自已相对独立的组织体系。 大型宴席部的经营面积大，台位数多，营业额高，并且由若干中小宴席厅、多功能厅构成。 除举办宴席外，还承办庆功会、招待会、研讨会、文艺晚会等业务。 通常情况下，独立于餐饮部的宴席部主要由宴席厅、宴席销售部、宴席预订部及相应的办公部门所组成。

第一讲：宴席部的机构设置

第二讲 宴席的预订工作 二、填写宴会预订单 三、填写宴会安排日记簿 四、签订宴会合同书 五、收取订金 六、跟踪查询 七、确认并通知 第二讲 宴席的预订工作 一、接受预订 二、填写宴会预订单 三、填写宴会安排日记簿 四、签订宴会合同书 五、收取订金 六、跟踪查询 七、确认并通知 八、督促检查 九、取消预订的处理 十、信息反馈

第二讲 宴席的预订工作 一、接受预订 在宾客预订前，预订员应掌握本店宴会厅的状况，如宴会厅面积、餐厅布局情况、最大客容量、各类宴会标准、各式菜品的特色及售价、同类餐厅的宴会预订状况等，做到心中有数。 在洽谈业务时，应向宾客了解所有细节，尽量满足宾客的各种要求。 二、填写宴会预订单 根据面谈时所得到的信息，逐项填写宴请人的单位名称、宾主身份、宴会时间、标准、人数、场地的布置要求，菜点酒水要求及其它特殊要求等。

第二讲 宴席的预订工作 三、填写宴会安排日记簿 四、签订宴会合同书 第二讲 宴席的预订工作 三、填写宴会安排日记簿 在宴会安排日记簿上按日期标明活动地点、时间、人数等事项，并注明是否需要确认的标记，加强内部销售预订人员之间的信息沟通，避免宴会设施重复使用。 四、签订宴会合同书 一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图、宴会步骤细节等资料，应以确认信的方式迅速递交给宾客，并附上宴会合同书，经双方签字后生效。

第二讲 宴席的预订工作 五、收取订金 六、跟踪查询 第二讲 宴席的预订工作 五、收取订金 为了保证大型宴会活动预订的成功率，同时也使宾客放心，应收取一定比例的宴会订金。酒店的常客，如享有良好的信誉，可以酌情不必付订金。 六、跟踪查询 如果是提前较长时间预订的宴会活动，应主动与主办单位保持联络，并进一步确定宴会举办日期及有关细节。对暂定的宴会活动，也应跟踪查询，争取较高的宴会活动成功率。

第二讲 宴席的预订工作 七、确认并通知 八、督促检查 第二讲 宴席的预订工作 七、确认并通知 大型宴会活动的通知单，应提前发往相关部门，如厨房、宴会厅、酒吧、管事部、工程部、安全部等。在宴请活动前两天，必须设法与宾客联系，进一步确定已谈妥的所有事项。 八、督促检查 宴会销售预订人员，应督促检查宴会活动的准备工作，及时提供有关信息，发现问题随时纠正。

第二讲 宴席的预订工作 九、取消预订的处理 如果宾客取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至相关职能部门，并为不能向宾客提供服务表示遗憾，希望今后能有合作机会。 十、信息反馈 宴请活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进。与此同时，应将宾客有关信息和活动资料整理归档，尤其是宾客对菜肴、酒水、场地布置等方面的特殊要求，以便下次提供个性化服务。

第三讲： 宴席菜品的生产设计 宴席菜品的生产活动是执行宴席设计的主要活动。宴席菜单所确定的菜品，只是停留在计划中的一种安排，它的实现主要依靠生产活动，只有通过生产活动才能把处于计划中的菜品设计转化为现实的物质产品——宴席菜品，然后才能提供给顾客。 宴席菜品的生产活动是保证宴席设计实现的基本活动。

第三节 宴席菜品的生产设计 一、宴席菜品的生产过程 第三节 宴席菜品的生产设计 一、宴席菜品的生产过程 宴席菜品的生产过程是指接受宴席任务后，从制订生产计划开始，直至把所有宴席菜品生产出来并输送出去的全部过程。 宴席菜品生产过程的构成，一般是根据各个阶段的地位和作用来划分，可分为制订生产计划阶段、辅助加工阶段、基本加工阶段、烹调与装盘加工阶段和菜品成品输出阶段等。

第三节 宴席菜品的生产设计 （一）制订生产计划阶段 这一阶段是根据宴席任务的要求，根据已经设计好的宴席菜单，制订如何组织菜品生产的计划。 第三节 宴席菜品的生产设计 （一）制订生产计划阶段 这一阶段是根据宴席任务的要求，根据已经设计好的宴席菜单，制订如何组织菜品生产的计划。 （二）烹饪原料准备阶段 烹饪原料准备是指菜品在生产加工以前进行的各种烹饪原料的准备过程。准备的内容是根据已制订好的烹饪原料采购单上的内容要求进行的。准备的方式有两种：一种是超前准备，如干货原料、调味原料、可冷冻冷藏的原料等，提前在生产加工以前的一段时间就可以采购回来并经验收后入库保存起来；一种是在规定的时间内即时采购，如新鲜的蔬菜，或活禽、活水产等动物原料等，在进行加工之前的规定时间内采购回来。

第三节 宴席菜品的生产设计 （三）辅助加工阶段 第三节 宴席菜品的生产设计 （三）辅助加工阶段 辅助加工阶段是指为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工或初加工过程。例如，各种鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发等。 （四）基本加工阶段 基本加工阶段是指将烹饪原料变为半成品的过程。例如，热菜是指原料的成形加工和配菜加工，并为烹调加工提供半成品；点心是指制馅加工和成形加工；而冷菜则是熟制调味，或对原料的切配调味。

第三节 宴席菜品的生产设计 （五）烹调与装盘加工阶段 第三节 宴席菜品的生产设计 （五）烹调与装盘加工阶段 烹调加工是指将半成品经烹调或熟制加工后，成为可食菜肴或点心的过程。例如，菜肴经配份后，需要加热烹制和调味，使之成菜；点心经包捏成形后，经过蒸、煮、炸、烤等方法成熟。成熟后的菜肴或点心，再经装盘工艺，便成为一个完整的菜品成品。冷菜则是在热菜烹调、点心制熟之前先行完成了装盘。 （六）成品输出阶段 成品输出阶段是指将生产出来的菜肴、点心及时有序地提供上席，以保证宴会正常运转的过程。从开宴前第一道冷菜上席，到最后一道水果上席，菜品成品输出是与宴会运转过程相始终的。

第三节 宴席菜品的生产设计 构成宴席菜品生产过程的六个阶段，因为生产加工的重点不同而有区别，甚至是相对独立的，但是作为整个过程的一个部分，由于前后工序的连接和任务的规定性，它们又是紧密联系，协同作用的。

第四讲：宴席菜品生产设计的要求 （一）目标性要求 目标性是宴席菜品生产设计的首要要求。它是生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的阶段成果和总目标。宴席菜品生产的目标，是由一系列相互联系、相互制约的技术经济指标组成的。如品种指标、产品指标、质量指标、成本指标、利润指标、技术指标等。宴席菜品生产设计，必须首先明确目标，保证所设计的生产工艺能有效地实现目标要求。 （二）集合性要求 集合性是指为达到宴会生产目标要求，如何合理组织菜品生产过程。要通过集合性分析，明确宴席生产任务的轻重缓急，确定宴席菜单中菜品的生产工艺的难易繁简程度和经济技术指标，根据各生产部门的人员配置、生产能力、运作程序等情况，合理地分解宴席生产任务，组织生产过程，并采用相应调控手段，保证生产过程的运转正常。

第四讲：宴席菜品生产设计的要求 （三）协调性要求 协调性是指从宴席菜品生产过程总体出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系。宴席菜品的生产既需要分工明确、责任明确，以保证各自生产任务的完成。同时，也需要各生产部门相互间的合作与协调，各工艺阶段、各工序之间的衔接和连续，以保证整个生产过程中，生产对象始终处于运动状态，没有或很少有不必要的停顿和等待现象。 （四）平行性要求 平行性是指宴席菜品生产过程的各阶段、各工序可以平行作业。这种平行性的具体表现是，在一定时间段内，不同品种的菜肴与点心可以在不同生产部门平行生产，各工艺阶段可以平行作业；一种菜肴或点心的各组成部分可以单独地进行加工，可以在不同工序上同时加工。平行性的实现可以使生产部门和生产人员无忙闲不均的现象，缩短宴席菜品生产时间，提高生产效率。

第四讲：宴席菜品生产设计的要求 （五）标准性要求 标准性是指宴席菜品必须按统一的标准进行生产，以保证菜点质量的稳定。标准性是宴席菜品生产的生命线。有了标准，就能高效率地组织生产，生产工艺过程就能进行控制，成本就能控制在规定的范围内，菜品质量就能保持一贯性。 （六）节奏性要求 生产过程的节奏性是指在一定的时间限度内，有序地、有间隔地输出宴席菜品。宴席活动时间的长短、顾客用餐速度的快慢，规定和制约着生产节奏性、菜品输出的节奏性。设计中要规定菜品输出的间隔时间，同时又要根据宴会活动实际、现场顾客用餐速度，随时调整生产节奏，保证菜品输出不掉台或过度集中。

宴席菜品生产实施方案的编制 （一）宴席菜品生产实施方案的编制步骤 宴席菜品生产实施方案，是在接到宴席任务通知书、确定了宴席菜单之后，为完成宴席菜品生产任务而制定的计划书。 （一）宴席菜品生产实施方案的编制步骤 宴席菜品生产实施方案是根据宴席任务的目标要求编制的用于指导和规范宴席生产活动的技术性文件，是整个宴席实施方案的组成部分，其编制步骤如下： 1、充分了解宴席任务的性质、目标和要求。 2、认真研究宴席菜单的结构，确定菜品生产量、生产技术要求，如加工规格、配份规格、盛器规格、装盘形式等。 3、制订标准菜谱，开出宴席菜品用料标准单，初步核算成本。 4、制订宴席生产计划。 5、编制宴席菜品生产实施方案。

宴席菜品生产实施方案的编制 （二）宴席菜品生产实施方案的内容 1、宴席菜品用料单 宴席菜品用料单是按实际需要量填写的，即是按照设计需要量加上一定的损耗量填写的。设计的需要量是理想用量，在实际应用中，由于市场供应原料的状况、原料加工等多种因素的影响，会产生一定数量的损耗，也就是说实际需要量会大于设计需要量。有了用料单，可以对贮存、发货、实际用料进行宴席食品成本跟踪控制。 2、原材料定购计划单

宴席菜品生产实施方案的编制 原材料定购计划单 定购部门 定购日期 NO 原料名称 单位 数量 质量要求 供货时间 费用估算 备注 单价 总价

宴席菜品生产实施方案的编制 填写原材料采购计划单要注意以下几点： （1）如果所需原料品种在市场上有符合要求的净料出售，则写明是净料；如果市场上只有毛料而没有净料，则需要先进行净料与毛料的换算后再填写。 （2）原料数量一般是需要量乘以一定的安全保险系数，然后减去库存数量后得到的数量。 （3）对原材料质量要求一定要准确地说明，如有特别要求的原料，则将希望达到的质量要求在备注栏中清楚地写明。 （4）如果市场上供应的原料名称与烹饪行业习惯称呼不一致、或相互间的规格不一致时，可以经双方协调后确认。 （5）原料的供货时间要填写明确，不填或误填都会影响菜品生产。

宴席菜品生产实施方案的编制 3、生产设备与餐具的使用计划 在宴席菜品生产过程中，需要使用诸如和面机、轧面机、绞肉机、食物切割机、烤箱、切片机、炉灶、炊具和燃料、调料钵、冰箱、制冰机、保温柜、冷藏柜、蒸汽柜、微波炉等多种设备，以及各种不同规格的餐具等。所以，要根据不同宴席任务的生产特点和菜品特点，制订生产设备与餐具使用计划，并检查落实情况、完成情况和使用情况，以保证生产的正常运行。特别是宴席菜品所涉及到的一些特殊设备与餐具，更应加以重视。

宴席菜品生产实施方案的编制 4、宴席生产分工与完成时间计划 除了临时性的紧急任务外，一般情况下，应根据宴席生产任务的需要，尤其在有大型宴席或高规格宴席任务时，要对有关宴会生产任务进行分解与人员配置和人员分工，明确职责，并提出完成任务的时间要求。 拟定生产计划，还要根据菜点在生产工序上移动的特点，并结合宴席生产的实际情况来考虑。例如，从原料准备到初加工，再到冷菜、切配、烹调和点心等几个生产部门，生产工序有的是一种顺序移动的方式，因此，完成原料准备必须先进行初加工，而完成初加工后又必须先进行冷菜、切配、烹调和点心加工。所以，对顺序移动的加工工序而言，对前道工序的完成时间应有明确的要求，否则将影响后续工序的顺利进行和加工质量。

宴席菜品生产实施方案的编制 5、影响宴席生产的因素与处理预案 影响宴席生产的因素主要有原料因素、设备条件、生产任务的轻重难易、生产人员的技术构成和水平等；影响宴席生产的主观因素主要有生产人员的责任意识、工作态度、对生产的重视程度和主观能动性的发挥水平。为了保证生产计划的贯彻执行和生产有效运行，应针对可能影响宴席生产的主客观因素提出相应的处理预案。 另外，在执行过程中，要加强现场生产检查、督导和指挥，及时进行调节控制，有效防止和消除生产过程中出现的一些问题。

第四节 宴席业务的营销管理 宴席营销是指通过一定方式将宴会产品信息传递给顾客，并促成顾客进行宴会消费的活动。宴会营销分为内部营销和外部营销两种，外部营销是指通过一定的促销手段，把顾客吸引到饭店来进行消费；内部营销是指通过一定的方法使已经在饭店消费宴会的顾客，成为多消费与多次消费的对象。所以，开展积极有效的宴会营销活动，能吸引客源，提高设施利用率，提高宴席销售量，获取最大的经济效益和社会效益。

东湖开发区招商洽谈会之鱼鲜宴菜单 2008年8月 冷碟：谈笑皆鸿儒 热菜：鸽蛋鮰鱼肚 玉带财鱼卷 木瓜炒鱼线 荆沙蒸鱼糕 鸿运武昌鱼 珊瑚大鳜鱼 拖网青鱼方 虫草炖金龟 主食：云梦鲜鱼面 蟹黄蒸鱼饺 果拼：年年庆有余

武汉北郊乡村家宴菜单 类别 菜 品 名 称 成本 冷碟 麻辣鱼肚档 糖醋渍油虾 芝麻拌香芹 红油牛肚丝 30元 热炒 蒜爆鱿鱼筒 茄汁才鱼片 麻辣鱼肚档 糖醋渍油虾 芝麻拌香芹 红油牛肚丝 30元 热炒 蒜爆鱿鱼筒 茄汁才鱼片 腊肉炒藜蒿 鱼香爆腰花 188元 大菜 黄陂烧三合 糜菜扣蹄膀 酥炸莲藕丸 江城酱板鸭 银耳马蹄露 清炒紫菜台 干烧整龙鱼 五圆炖全鸡 点心 水果 地菜馅春卷 豆沙小甜包 新春冰糖桔 五峰山绿茶 22元

第七章：宴席业务组织与实施作业题 1、大中型餐饮企业有哪些主要的职能部门？独立于餐饮部的宴席部设置了哪些部门？ 2、宴席部的主要职能是什么？厨师长的岗位职责有哪些？ 3、试简述宴席的预订程序和预订方式。 4、宴席菜品的生产过程由哪些阶段所构成？ 5、宴席菜品的生产设计有哪些要求？ 6、中式宴席服务的准备工作包括哪些内容？ 7、试述中式宴席的服务程序。 8、试述商务宴席、亲情宴席的服务要求。 9、利用广告推销宴会，有哪些设计程序？ 10、专职推销人员进行宴席营销有哪些基本程序？

第八章：宴席成本与质量控制作业题 1、宴席成本控制有哪些方法与具体措施？ 2、宴席菜单设计有哪些质量标准？ 3、宴席服务的质量控制分哪几阶段？有何要求？ 4、宴席接待与服务过程中的投诉处理有哪些方法？ 5、试简述中式宴席服务的质量标准。