第一章 蛋的生成、构造及化学组成 第一节 蛋的生成 第二节 蛋的构造 到三节 蛋的化学组成 第四节 蛋的理化性质 第五节 蛋的营养价值 第一章 蛋的生成、构造及化学组成 第一节 蛋的生成 第二节 蛋的构造 到三节 蛋的化学组成 第四节 蛋的理化性质 第五节 蛋的营养价值 第六节 蛋的主要功能性质

第一节 蛋的生成 一、蛋的生成器官 蛋形成器官，即母禽的生殖器官由两大部 分组成： 卵巢 输卵管 位于腹腔

图1－1 母禽生殖器官 1.卵巢 2.喇叭官 3.蛋白分泌部 4.峡部 5.子宫 6.阴道 1.卵巢 2.喇叭官 3.蛋白分泌部 4.峡部 5.子宫 6.阴道 7.泄殖腔 8.肾 9.输尿管 10.退化的输卵管

禽蛋含有家禽胚胎发育所必需的全部营养成分。蛋的 二、蛋的生成过程 禽蛋含有家禽胚胎发育所必需的全部营养成分。蛋的 内容物被一层富有石灰质的蛋壳密封其内，可以把蛋 分为三大部分即蛋黄、蛋清和蛋壳，每一部分都是在 特定部位形成，其形成过程见下图1—2： 1.未成熟的卵子 2.成熟卵子准备进输卵管漏斗 3.输卵管漏斗部 4.蛋白分泌 部 5.输卵管有蛋经过的状态 6.继续形成蛋白部位 7.蛋壳形成部位 8.泄殖腔

（一）蛋黄的形成 卵巢上存在着滤泡，每一个滤泡包含一个卵子。 卵子在成长过程中因卵黄累积而逐渐增大，在性 成熟前，滤泡大小虽不等，但生长都很缓慢。 接近性成熟后，生长中较大的滤泡迅速生长，并 在排卵前经9～10天达成熟。滤泡成熟后排卵，排 出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。 卵上的滤泡很多，大小不一呈葡萄状，其中只有一 部分能发生排卵而形成蛋。

（二）蛋白的形成 在峡部一小时后，进入壳腺，在此停留约20 小时，这时可见到蛋清的明显分层。系带是一 对白色的附着于蛋黄两侧并与卵长轴平行的纽 带。 但最初分泌出来时并没有系带存在，直到卵进 入壳腺后才能看清楚。在系带形成的同时而被挤 出来的稀蛋白形成内层稀薄蛋白，某些酶也参与 系带的形成。

当卵在壳腺部停留时，壳腺膨胀液可把约15～20g水加于蛋清中，从而增加了蛋清的总容量。蛋清葡萄糖是由峡部提供并在壳腺进入蛋清的。无机离子Na+、 Ca2+主要在膨大部添加进去，而K+是在壳腺中进去的，同时在壳腺中进一部分Na+、Ca2+。

（三）壳下膜的形成 蛋的内容物（蛋白与蛋黄）基本形成后， 经峡部，在此形成壳下膜，其厚度约为 70μm，此时形成一个具有一定形状的柔 软的蛋。

（四）蛋壳的形成 已经包好蛋壳膜的软蛋，由峡部运动进入 子宫，子宫部分有较厚的肌肉壁，能分泌 出大量碳酸钙及少量碳酸镁等无机物，堆 积而形成蛋壳。

（五）外蛋壳膜的形成 形成蛋壳后的蛋继续下行而进入输卵管的最后部 分──阴道。当蛋通过阴道时，阴道粘膜分泌腺 受到刺激而分泌一种胶质状的粘液，涂布在蛋壳 外表，经过泄殖腔排出体外，即形成一个完整的 蛋。

第二节 蛋的构造 一、蛋的基本概念及整体结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三个部分所组成。各 组成部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年龄、 第二节 蛋的构造 一、蛋的基本概念及整体结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三个部分所组成。各 组成部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年龄、 产蛋季节、蛋的大小和饲养条件有关。

（一）蛋的结构 禽蛋具有一定形状，一头较大称为蛋的钝端，另 一头较小称为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆 形，结构如图1─3所示。

１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，见下表１－１所示。 （二）蛋的各组成部分的重量比例 １、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，见下表１－１所示。 表 1-1不同种类禽蛋的各组成部分物质的含量（单位：％） 蛋别 蛋壳 蛋内容物（可食部分） 蛋液 其中 蛋白 蛋黄 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 10～12 11～13 88～90 87～89 45～60 45～58 26～33 28～35 32～35

２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，见表１－２。 表1－2 不同蛋重各组成部分物质的含量 （单位：％） 蛋重（g） 蛋壳 蛋可食部分 蛋液 蛋白 蛋黄 占全蛋 占可食部分 20 19.7 80.3 76.5 94.8 3.8 5.2 23～30 16.6 83.4 68.2 81.8 15.2 18.2 30～40 12.6 87.4 56.7 64.9 30.7 35.1 41～45 10.6 89.4 58.2 65.2 31.2 34.8 46～50 10.8 89.2 57.8 64.8 31.4 35.8 51～55 11.2 88.8 57.7 65.0 31.1 35.0 56～60 11.3 88.7 58.8 66.0 29.9 33.7 61～65 11.0 89.0 59.9 66.8 29.5 33.2 66 11.5 88.5 62.7 70.8 25.8 39.6

３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，见表１－３。 表1－3 产蛋季节不同蛋各组成部分的含量 （单位：％） 产蛋月份 蛋白占内容物 蛋黄占内容物 二者之差 1～3 55 45 10 4～6 62 38 24 7～9 66 34 32 10～11 60 40 20

4、另外，饲料条件对蛋各部分组成也有一定影响，如当饲料中缺少矿物质时，家禽所产的蛋壳薄，所占比例也小。

二、蛋壳的构造 外蛋壳膜：又称外蛋壳膜，也 称壳上膜、 蛋白膜 壳外膜或角质层 石灰质蛋壳：狭义上的蛋壳 蛋壳下膜：又称壳下膜 蛋壳 内蛋壳膜 蛋壳

（一）外蛋壳膜 1.基本概念 外蛋壳膜即鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成 的膜。它是由一种无定形结构、透明、可溶性 的胶质粘液干燥而形成的薄膜。 2.外蛋壳膜的作用 外蛋壳膜有封闭气孔的作用，可以 阻止蛋内 水分蒸发、CO2逸散及外部微生物 侵入。 3. 它不耐摩擦，易受潮脱落。因此，该膜对蛋 的质量仅能起短时间的保护作用。

（二）蛋壳 1. 基本概念 蛋壳（石灰质硬壳）是指包裹着鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它有使蛋具有固定形状及保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰撞或挤压。 2. 蛋壳的厚度 蛋壳的厚度一般为270～370μm。由于禽类的品种、气候条件和饲料等因素的影响，蛋壳的厚度均有差异，另外蛋壳表面常带有不同色泽，从白色至蓝绿色都有，一般来说，色泽深的，蛋壳较厚。

3.蛋壳是由两部分组成： ①相互交织的蛋白纤维和颗粒组成基质，在蛋壳内侧 ②有间隙的方解石晶体，形成外层的海绵状层。其结构模式如下图1─4所示。

4.气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔 总计：1000~12000个，大头多300~370 个/cm2，小头少150~180个/cm2 。 气孔利与弊： （1）空气和二氧化碳进出的通道。 （2）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。 （4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。

（三）壳下膜 1. 基本概念 壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，其内层紧接触 蛋白，称蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳，称内蛋 壳膜。 2. 结构构成 蛋白膜及内蛋壳膜，都是由很细的纤维交错呈网 状结构。内蛋壳膜的纤维粗，网状结构空隙大， 细菌可直接通过进入蛋内，该膜较厚，而蛋白膜 较薄，其纤维纹理较紧密细致。总之，壳下膜有 阻止微生物侵入蛋内的作用。

3. 刚产下的蛋，内蛋壳膜和蛋白膜紧贴在一起，故有壳下膜之称。蛋离体后，由于突遇低温，蛋内容物收缩，并在蛋的钝端两层膜分开，而形成一个双凸透镜似的空间，称气室。随着水分蒸发，气室也不断增大，因此，气室的大小反映蛋的新鲜度。

三、蛋白的构造 蛋白亦即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋总重量的 45%～60%，其颜色为微黄色。鲜蛋，蛋白分为四层，由外向内其结构是： 第一层外层稀薄蛋白：附在蛋白膜上，占蛋白总体 积23.3% 第二层中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 第三层内层稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8% 第四层为系带膜状层：也称浓厚蛋白,占蛋白总体积 2.7% ，该层分为膜状部和索状部.

图1—5 浓厚蛋白的结构 A 低倍放大 B 高倍放大

四、蛋黄的构造 蛋黄位于蛋的中央，呈球状，外包蛋黄膜。 （一）蛋黄膜 蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，占 蛋黄重的2%～3%。该膜分三层，其中内外两层 为粘蛋白，中间为角蛋白，电子显微镜下的模式 图见下图：图1─6。

图1—6 根据电子显微镜观察的蛋黄膜式图 (A) 蛋黄膜的三维外观 CM：连续层 OL：蛋黄膜外层 IL：蛋黄膜内层 (B) 连续层 (C) 蛋黄膜内层

（二）蛋黄内容物的结构 蛋黄膜内即为蛋黄内容物。蛋黄是浓稠不透明的黄色乳状物，中央为白色蛋黄，形状似细颈烧瓶状，瓶底位于蛋黄中心，瓶颈向外延伸，直达蛋黄膜下托住胚盘，胚盘在蛋黄表面。 如它是一个受精卵称胚胎，而没受精的卵称之为胚珠。 受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，很快便会发育，这样就降低了蛋的耐贮性和质量。

白色蛋黄的外围，被深黄色和浅黄色蛋黄由里向外分层包围着，但浅黄色蛋黄仅占全蛋黄的5 白色蛋黄的外围，被深黄色和浅黄色蛋黄由里向外分层包围着，但浅黄色蛋黄仅占全蛋黄的5.0%。我们可以把蛋黄看成在一种蛋白质（卵黄球蛋白）溶液中含有多种悬浮颗粒的复杂体系，这些颗粒主要类别是∶ 1.卵黄球： 也称油脂球 2. 游离微粒 3. 大的低密度脂蛋白和髓质颗粒

第三节 蛋的化学组成 一、蛋的一般化学组成 1. 蛋中除含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质外，还含有维生素、碳水化合物、色素、酶等。 第三节 蛋的化学组成 一、蛋的一般化学组成 1. 蛋中除含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质外，还含有维生素、碳水化合物、色素、酶等。 2. 从下表中可以看出：在水禽蛋中鸡蛋的水分含量最高、脂肪含量最低，而鸭蛋的脂肪含量最高；鹅蛋碳水化合物最高；鹌鹑蛋的固形物和蛋白质含量最高。 表1—5 不同禽蛋的化学成分组成（可食部分） （ 单位：％） 蛋别 水分 固形物 蛋白质 脂肪 灰分 碳水化合物 鸡全蛋 72.5 27.5 13.3 11.6 1.1 1.5 鸭全蛋 70.8 29.2 12.8 15.0 0.3 鹅全蛋 69.5 30.5 13.8 14.4 0.7 1.6 鸽蛋 76.8 23.2 13.4 8.7 － 火鸡蛋 73.7 25.7 11.4 0.9 鹌鹑蛋 67.49 32.27 16.64 1.203

3. 禽蛋的化学成分组成依赖于禽的品种、年龄、蛋 的大小和产蛋率、饲养条件。 4. 禽蛋的灰分是十分复杂的。从下表中可以看出鸡 蛋的灰分中磷酸含量最高，其次为氧化钠，氧化钙等。 表1—6 鸡蛋干试品的灰分分析结果 （单位：%） 干试品灰分 氧化钾 氧化钠 氧化钙 氧化镁 氧化铁 磷酸 硫酸 氯 二氧化硫 34.8 11.37 22.87 10.91 1.14 0.39 37.62 0.32 8.98 0.31

5. 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-7和1-8 图1—7 鸡蛋的化学组成（百分率系平均数）

1-8蛋黄和蛋白的化学组成

二、蛋壳的化学组成 外蛋壳膜：主要是糖蛋白 无机物（占整个蛋壳的94%～97%）无 机物主要是碳酸钙，有少量的碳酸镁 石灰质蛋壳 有机物（占蛋壳的3%～6%）有机物主 要为蛋白质，属胶原蛋白 还有一定量的水及少量的脂质 壳下膜：主要由蛋白质组成，并附有一些多糖

三、蛋白的化学组成 蛋白中主要是蛋白质和水，可以把蛋白看成是 一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相 的胶体物质。 蛋白结构不同，其化学成分含量有差异，以鸡蛋 为例，蛋白中的化学成分如下： 水分：85%～88% 脂肪：微量 蛋白质：11%～13% 灰分： 0.6%～0.8% 碳水化合物：0.7%～0.8%

1. 水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和 蛋白质结合存在。水分是蛋白中的主要成分 。 外层稀薄蛋白水分含量：89.0%, 中层浓厚蛋白：84.0%, 内层稀薄蛋白：86%, 系带膜状层：82%.

2．蛋白质 （1）在蛋白结构中的重要性 占蛋白总量的11%～13%。可以把蛋白看成卵粘蛋 白在多种球蛋白水溶液中形成的一种蛋白体系。不溶 性卵粘蛋白和溶菌酶结合构成了浓厚蛋白的凝胶结 构基础，不溶性卵粘蛋白向可溶性卵粘蛋白转化，导 致蛋白水样化。

（2）蛋白质种类及特性 蛋白中存在量较多的12种主要类型蛋白质 及其主要特征见下表1─7，其中卵白蛋白、 卵伴白蛋白（卵转铁蛋白）、卵类粘蛋白、 卵粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等为主要蛋 白质。

表1—7 蛋白中蛋白质种类及性质 蛋白质类型 组成（%） 等电点pH 分子量 糖类（%） 生物学的性质 卵白蛋白 54.0 4.5～4.8 表1—7 蛋白中蛋白质种类及性质 蛋白质类型 组成（%） 等电点pH 分子量 糖类（%） 生物学的性质 卵白蛋白 54.0 4.5～4.8 46 000 3 卵伴白蛋白 12～13 6.05～6.6 766 000～ 86 000 2 与Fe、Cu、Zn络合，抑制细菌 卵类粘蛋白 11.0 3.9～4.3 28 000 22 抑制胰蛋白酶 卵抑制物 0.1～1.5 5.1～5.2 44 000～ 49 000 6 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶 无花果蛋白酶抑制物 0.05 ～5.1 12 700 抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶 卵粘蛋白 3.5 4.5～5.1 19 抗病毒的血凝集作用 溶菌酶 3.4～3.5 10.5～11.0 14 300～ 17 000 分裂特定的β-（1，4）-D-葡萄糖胺，溶解细菌 卵糖蛋白 0.5～1.0 3.0 24 400 16 黄素蛋白 0.8 3.9～4.1 32 000～ 36 000 14 结合核黄素 卵巨球蛋白 4.5～4.7 760 000～900 000 9 抗生物素蛋白 9.5～10.0 68 300 8 卵球蛋白G2 卵球蛋白G3 4.0 5.5 5.8 36000～ 45 000

(1)卵白蛋白(卵清蛋白)：是主要蛋白,占54%~69%. 是磷质糖蛋白有A1 , A2 , A3 ,三个部分.差别是由于 磷酸基含量不同. (2)卵伴白蛋白(卵转铁蛋白)：占9%，是糖蛋白,遇 热易变性,但与金属形成复合体后,对热变性的抵 抗性增强，可与Fe3+、Z n 2+等金属离子结合。 (3)卵粘蛋白：占2~2.9%,是糖蛋白,在溶液中有较高 的粘性,能阻止蛋白起泡性作用，卵粘蛋白在浓 厚蛋白中的数量是稀薄蛋白的四倍,浓厚蛋白水 样化与卵粘蛋白变化有关；热抵抗性强

(4)卵类粘蛋白：11.0%,是热稳定性糖蛋白,对胰蛋 白酶有抑制作用 (5)卵球蛋白：G2和G3分别占蛋白总量的3~4%,是 典型的球蛋白。它具有极好的发泡特性，是优 良的发泡剂。 (6)溶菌酶： 3~4%, 是一种碱性蛋白。主要存在于 浓厚蛋白中。在蛋白中主要与卵粘蛋白结合, 对维持浓厚蛋白结构有重要作用。另外壳下膜 中含量也很高，可以溶解细菌细胞壁，尤其对 微球菌敏感.

(7)抗生物素蛋白：占蛋白总量的0.05%，属糖蛋 白。它是与生物素结合而成为稳定的复合体。 (8)黄素蛋白： 蛋白中的黄素蛋白是由其中的核 黄素与所有的脱辅基蛋白结合而成，约占蛋白 中蛋白质的0.8%～1.0%。 (9)卵抑制剂 ：占蛋白中蛋白质总量的1.5% ，属 糖蛋白，对多种蛋白酶活性有抑制作用，对热 和酸较稳定。 (10)无花果蛋白酶抑制剂：占蛋白中蛋白质总量 的1%。非糖类蛋白。能抑制无花果蛋白酶， 番木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶。

3．蛋白中的碳水化合物 有存在两种形式： 一种与蛋白结合存在,为结合状态的碳水化合物，含量0.5% 另一种呈游离状态存在，在蛋白中含0.4%，主要是葡萄糖 (98%)，还有一些果糖，甘露糖，木糖和核糖. 禽蛋中糖类虽然少，但对蛋白片和蛋白粉的颜色有其重要 的作用.

4．蛋白中的脂质 5．蛋白中无机成分 新鲜蛋白中含极少量脂质，约为0.02%，其中中性脂质和复合 脂质的组成比是6～7∶1，中性脂中蜡、游离脂肪酸和醇是主 要成分，复合脂质中神经鞘磷脂和脑磷脂类是主要成分。 5．蛋白中无机成分 蛋白中总灰分为0.6%～0.8%，种类很多，主要有K、Na、Ca、 Mg、Cl等，其含量见表1─8。K、Na、Cl含量较高。 表1—8 蛋白中无机成分含量 （mg/100g） K Na Ca Mg Cl Fe S P Zn I Cu Mn 138.0 139.1 58.5 12.41 172.1 2.25 165.3 237.9 1.50 0.072 0.062 0.041

6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶，还有三丁酸甘油酶、过氧化氢 酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少，B族较多.色素含量较少，主要 是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因。

四、蛋黄的化学组成 1.蛋黄膜 蛋黄膜含水量为88%，其干物质中主要成分是蛋 白质。 蛋白质：含量为87%，其蛋白质属糖蛋白。 脂质：含量为3%，分为中性脂质和复合脂质。 糖：含量为10%。 蛋黄膜是一种半透膜，可以防止蛋白和蛋黄中的大 分子透过，但水分等小分子及离子可以透过。

2．蛋黄内容物 蛋黄结构复杂，化学成分也较复杂。蛋黄干物质含量约 50%，其中大部分是蛋白和脂肪，二者之比为1∶2，脂肪是 以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、矿物质、维生素等。 禽蛋蛋黄的化学成分见表1─9。由此表可知，鸭蛋的干物质 含量要高于鸡蛋。 表1—9 蛋黄的化学成分含量（%） 种类 水分 脂肪 蛋白质 卵磷脂 脑磷脂 矿物质 葡萄糖 及色素 鸡蛋 47.2～51.8 21.3～22.8 15.6～15.8 8.4～10.7 3.3 0.4～1.3 0.55 鸭蛋 45.8 32.6 16.8 — 2.7 1.2

深色蛋黄层和浅色蛋黄层之间的化学成分 存在很大差异，从下表可以看出：营养物 质主要集中在深色蛋黄层。 表1—10 深色蛋黄层和浅色蛋黄层的化学组成（%） 类别 水分 蛋白质 脂肪 磷脂 灰分 浅黄色蛋黄层 深黄色蛋黄层 89.7 45.5 4.6 15.04 2.39 25.20 1.13 11.15 0.62 0.44

3. 蛋黄中的蛋白质 a. 蛋黄中的蛋白质主要是脂质蛋白.如下图1-9所示.

b. 离心蛋黄时，能沉降出颗粒，它含有卵黄高磷蛋白，高 密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白，而离心后蛋黄浆状物 中主要含有低密度脂蛋白和卵黄球蛋白。如下图所示。

各种蛋白的特征： (1)低密度脂蛋白(LDL)：占65.0%.含量最多的蛋白质, 它是 蛋黄呈现乳化性的主要原因,也是冻结融解时出现凝胶化 的原因. (2)高密度脂蛋白(HDL)：也称卵黄磷蛋白,占16%。等电 点:3.4~3.5,凝固点是60~70度.主要存在于蛋黄颗粒中。 (3)卵黄高磷蛋白：占4~10%,含磷较高占蛋黄总磷量的80%. (4)卵黄球蛋白：占蛋白质总量的10%,主要存在于蛋黄的浆 液中,等电点:4.8~5.0,凝固温度:60~70度。 (5)核黄球结合性蛋白质(YRBP)：占0.4%。与核黄素以1∶1 形成复合体，复合体在pH值3.8～8.5的范围内稳定，在 pH值3.0以下时，则核黄素离解。

4. 蛋黄中的脂肪 上图1-11为鹅、鸭、鸡蛋黄中脂肪的含量。其含量虽有些差 别，但化学成分基本相同。鸡蛋黄中真脂含量最多，约为蛋 黄总重量的20%（占脂肪的62.3%），其次是磷脂类，约占 10%（占脂肪的32.8％），以及少量的固醇和脑琼脂等。

1) 真脂 ：即甘油三酯，它是由各种脂肪酸和甘油所组成的。各种脂肪酸所占总脂肪酸的百分比见下图1-12。 2) 磷脂组成：由甘油,脂肪酸,磷酸,胆碱组成.禽蛋中的磷脂主要是脑磷脂和卵磷脂,这两种磷脂占总磷脂含量的89%.蛋黄中的磷脂使蛋黄表现出较强的乳化能力. 3)类甾醇：蛋黄中类甾醇几乎都是胆甾醇(胆固醇)。 蛋黄中的脂肪组成

图1--12蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)

5．蛋黄中的碳水化合物 蛋黄中碳水化合物约占蛋黄重的0.2%～1.0%，以葡萄糖 为主，也有少量乳糖存在。碳水化合物主要与蛋白质结 合存在。下图1--13为各种禽蛋中葡萄糖的含量。

维生素含量丰富，主要是维生素A、E、B1、B2、 和泛酸为多。各种维生素组成见下表1--11 6. 蛋黄中的色素 色素较多,所以蛋黄呈黄色或橙黄色。 脂溶性：占色素大部分，胡萝卜素，叶黄素，玉米黄素 水溶性：玉米黄色素 7. 蛋黄中维生素 维生素含量丰富，主要是维生素A、E、B1、B2、 和泛酸为多。各种维生素组成见下表1--11

表1—11 蛋黄的维生素组成 维生素 μg/100g蛋黄 A 200～1 000* B1 49.0 D 20.0* B2 84.0 E 表1—11 蛋黄的维生素组成 维生素 μg/100g蛋黄 A 200～1 000* B1 49.0 D 20.0* B2 84.0 E 15 000.0 烟酸 3.0 K2 25.0 B6 58.5 泛酸 580.0 B12 342.0 叶酸 4.5

8. 蛋黄中的酶类 9. 灰分 主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,磷酸酶,过氧化氢 酶等。各种酶类活性都有一定pH值范围和温度范围，一般最适温度在25℃以上，温度过高就会失去活性。 9. 灰分 含量为1.0%~1.5%。以磷为最丰富,占无机成分 的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等. 其中铁容易被吸收。

第四节 禽蛋的理化性质 一、蛋壳颜色 二、蛋的重量 由家禽的品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色；鸭 蛋有白色和青色；鹅蛋为暗白色和浅蓝色。 第四节 禽蛋的理化性质 一、蛋壳颜色 由家禽的品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色；鸭 蛋有白色和青色；鹅蛋为暗白色和浅蓝色。 二、蛋的重量 1. 由于禽的种类、品种、年龄、饲养条件、季节等因素不同而蛋的重量也有差异。通常鸡蛋在: 40~75g，鸭蛋: 60~100g，鹅蛋: 160~245。 2. 同一品种家禽所产的蛋，初产者蛋小，体重大的产的蛋也大，蛋在存放过程中重量会减轻。

三、蛋壳的厚度 四、蛋的比重 五、蛋的透光性 壳质坚实的蛋，一般不易破碎并能较久地保持其内部品 质，一般鸡蛋壳厚度不低于0.33mm，深色蛋壳厚度高于 白色的，鸭蛋壳平均厚0.4mm。 四、蛋的比重 与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090；新鲜火鸡蛋、鸭蛋、 鹅蛋:1.085；蛋白:1.046~1.052；蛋黄: 1.029~1.030；蛋 壳:1.740~2.130。 五、蛋的透光性 蛋壳上有气孔,具有透光性，因此可利用灯光透照观察内 容物，其透光性大小可用折光指数表示。

六、蛋的形状及耐压性 1.常见的蛋一般为标准的椭圆形，形状可用蛋形指数表示。蛋形 指数:蛋的纵轴/横轴。不同种类的蛋蛋形指数不同，鸡蛋: 1.30~1.35，鸭蛋:1.20~1.40，鹅蛋:1.25~1.54。高于上限的为细 长型，小于下限的为球型。 2. 蛋的耐压性：即蛋最大能承受的压力。蛋的耐压性与蛋的形 状、大小、蛋壳厚度以及蛋壳的致密度有关。一般圆形蛋比 长形蛋的耐压性大，蛋壳厚的耐压性相对也大，不同种类禽 蛋耐压性是不同的，见下表1─12所示。

表1—12 不同禽蛋的耐压性 蛋别 蛋重（g） 耐压度（MPa） 鸡蛋 60 0.4 鸭蛋 85 0.6 鹅蛋 200 1.1 天鹅蛋 表1—12 不同禽蛋的耐压性 蛋别 蛋重（g） 耐压度（MPa） 鸡蛋 60 0.4 鸭蛋 85 0.6 鹅蛋 200 1.1 天鹅蛋 285 0.2 鸵鸟蛋 1400 5.5

七、蛋内容物pH值 鲜蛋白：7.6～7.9，在贮存中由于其内部的二氧化 碳向外逸出，pH值逐渐升高，最高可达 到 9.0～9.7。 鲜蛋黄：约为6.0左右，贮存期间变化缓慢，最高可 上升到6.4～6.9。 当脂肪酸败后，pH值则呈下降趋势。

1.扩散：蛋放置时物质由高浓度向低浓度扩散。 逐渐使蛋内各结构中所含物质达到 均一。 2.渗透性： a) 蛋黄与蛋白之间： 八. 蛋的扩散和渗透性 1.扩散：蛋放置时物质由高浓度向低浓度扩散。 逐渐使蛋内各结构中所含物质达到 均一。 2.渗透性： a) 蛋黄与蛋白之间： 它们之间隔着蛋黄膜，蛋黄中的盐类比蛋 白高，形成了一定的压差，引起蛋黄中的 盐类渗透到蛋白中，蛋白中的水分渗透到 蛋黄中去。

孔，壳下膜是一种半透膜，所以蛋内水 分可以向外蒸发，CO2可以逸出。蛋放 置在高浓度物质中，物质也会向蛋内渗 透。 b) 蛋内容物与外界环境之间：蛋壳有气 孔，壳下膜是一种半透膜，所以蛋内水 分可以向外蒸发，CO2可以逸出。蛋放 置在高浓度物质中，物质也会向蛋内渗 透。 3. 再制蛋加工就是利用蛋的扩散性和渗透 性原理。

九、蛋液的粘度 蛋白液：是一种假塑性液体，取决于蛋龄、混合处理、温 度、pH值和 切变速度（图1─14所示）。 蛋黄液：也是一种假塑性非牛顿流体，其切应力与切变速度之间呈非 线性关系，蛋黄的假塑性是由其颗粒成分决定的。 图1—14 鸡蛋蛋白在10℃时，各种切变速度下的表观粘度变化曲线

十、蛋液的表面张力 蛋白质和磷脂，它们可以降低表面张力和界面 张力，因此，蛋白和蛋黄的表面张力低于水的 表面张力。 放时间影响。 1. 它是分子间吸引力的一种量度。蛋液中有大量 蛋白质和磷脂，它们可以降低表面张力和界面 张力，因此，蛋白和蛋黄的表面张力低于水的 表面张力。 2. 蛋液表面张力受温度、pH值、干物质含量及存 放时间影响。

十一、蛋的加热凝固点和冻结点 1. 蛋的冰点就是蛋液开始冻结时的温度。它也同样 受蛋白质种类、盐的种类及含量影响。一般鲜蛋蛋白冰点为－0.41～－0.48℃，蛋黄为－0.545～－0.617℃。 2. 蛋的贮存时间也影响蛋的冰点，见图1─15所示。 随着 贮藏时间延长，蛋白冰点降低，蛋黄冰点则 提高，这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类 向蛋白渗透有关。

表1—15 蛋的冰点与蛋的日龄关系

第五节 蛋的营养价值 一、全蛋的营养价值 1. 禽蛋具有较高的热值 第五节 蛋的营养价值 一、全蛋的营养价值 1. 禽蛋具有较高的热值 热值是评价食品营养价值的基本指标,蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉、羊肉；高于牛肉、禽肉、更高于乳类。 2. 禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 禽蛋是高价蛋白质的来源，蛋清中的蛋白:卵白蛋白；蛋黄中的蛋白:卵黄磷蛋白,都是完全蛋白质.

a. 蛋白质含量评定 蛋类蛋白质含量较高，具体比较见图1—16。 b. 蛋白质的消化率 消化率=可消化吸收的氮的数量/该蛋白质含 氮的总量蛋白质消化率愈高，则被机体吸 收的可能性越大，其营养价值也越高，如 图1—17。

图1--16 食物中平均蛋白质含量(%)

图1--17 各类食物蛋白质消化率(%)

c. 蛋白质的生物价 蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮， 真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值。 图1--18 常见食品蛋白质生物价

d 必需氨基酸的含量及比例 蛋中含有八种必需氨基 酸且相互间比例适当。 I. 其构成评分见右图。 可见，鸡蛋蛋白质相 当于人奶的营养价值。 II. 禽蛋中的氨基酸和其 它动物性食物中氨基酸 的组成见下表1─13。 图1-19 几种食品种氨基酸评分

表1—13 人乳与几种动物性食物蛋白质的主要氨基酸的组成 （单位：质量分数％） 表1—13 人乳与几种动物性食物蛋白质的主要氨基酸的组成 （单位：质量分数％） 氨基酸 蛋白 蛋黄 全蛋 牛乳 人乳 牛肉 猪肉 精氨酸 5.8 8.2 7.0 4.3 6.8 7.7 7.1 组氨酸 2.2 1.4 2.4 2.6 2.8 2.9 3.2 赖氨酸 6.5 5.5 7.2 7.5 8.1 7.8 酪氨酸 5.4 5.1 3.4 3.0 色氨酸 1.7 1.5 1.6 1.3 苯丙氨酸 5.7 5.9 5.3 4.9 4.1 胱氨酸 2.3 1.0 － 蛋氨酸 3.3 2.5 苏氨酸 — 4.6 4.5 亮氨酸 9.2 10.1 异亮氨酸 8.0 6.2 6.3 异戊氨酸 7.3 6.6 8.8

3. 禽蛋含有极丰富的脂质 4. 禽蛋矿物质及维生素的营养 蛋含有脂肪:11%~15%,脂肪中含有58%~62%的不饱 和脂肪酸,其中亚油酸,油酸时必须脂肪酸,含量 丰富。另外,还含有丰富的固醇类和磷脂。 4. 禽蛋矿物质及维生素的营养 蛋中含有1%的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含 量较高，铁的吸收率达100%，是婴儿补铁的良好 食品。另外蛋中还含有丰富的维生素A、D及B族。

二. 蛋中营养成分分布及妨碍消化吸收成分 1. 蛋类营养成分在蛋白和蛋黄中分布 蛋黄仅占蛋可食部分的1/3，但它却含有全蛋的 3/4热能，提供几乎全部的脂肪、磷脂及胆固 醇，大部分的无机盐，VA、VB ，铁的含量是蛋 白的23倍。另外，蛋黄还含有占全蛋近一半的 蛋白质、VB 等。蛋中的营养成分分布见下图 1—20。

图1—20 蛋中的营养成分分布

2. 抑制营养成分消化吸收的物质 蛋中有害成分主要存在于蛋白中。 a. 蛋白含有丰富而且完全的蛋白质，这些蛋白 质有抗原活性，进入血液中会使人体发生变 态反应。 b. 蛋白中含有0.05%的抗生物素蛋白，能与生物 素结合，使肠道不能吸收，引起生物素缺乏。 c. 蛋白中还含有卵类粘蛋白和卵抑制剂。对胰 蛋白酶活性有抑制作用。

第六节 蛋的主要功能特性 一、蛋的凝固特性或凝胶化性 凝固性是蛋白质的重要特性。当卵蛋白受热、盐、 酸或碱及机械作用则会发生凝固。 蛋的凝固是一种 卵蛋白质分子结构变化。 1. 热凝固: 伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低.卵球 蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5℃。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关。

热凝固过程： 天然单体→变性单体→可溶性凝集物或聚 合物 →凝胶或凝块 热凝固蛋白的可溶部分主要含有单体，当凝 胶或凝块没形成时，热处理蛋清的蛋白质可 溶部分含有高分子量可溶性凝集物。蛋黄则 在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温 度升高而变得坚硬。

在蛋中添加盐类可以促进蛋的凝固，这是由于盐类能减低蛋白质分子间排斥力。因此，壳蛋在盐水中加热蛋凝固完全，且易去壳。而蛋液中加糖可使凝固温度升高，凝固物变软。 在实践中的应用： 蛋的很多加工方法都利用了蛋的热凝固性。如煮蛋、炒蛋，但在蛋液加工中如巴氏杀菌过程要防止热凝固，人们常在蛋液中加糖、表面活性剂。

2. 蛋的酸碱凝胶化 蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3 以下或pH12.0以上会形成凝胶。而在pH2.2— 12.0之间则不发生凝胶化。 蛋白碱性凝胶形成时间及液化时间受pH值、温 度及碱浓度影响。蛋白在不同pH凝胶化所需的 时间见下图1—21。

3. 蛋黄的冷冻凝胶化 a. 蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻 后也不能完全恢复蛋黄原有状态。 b. 原因 由于蛋黄由冰点-0.58℃降至-6℃时，水形成冰 晶，其未冻结层的盐浓度剧增，促进蛋白质盐 析或变性，蛋黄的凝胶化与LDL有关。 c. 为了抑制蛋黄的冷冻凝胶化，可在冷冻前添加食 盐、甘油及磷酸盐类；蛋白分解酶、脂肪酶等 可抑制蛋黄冷冻凝胶化。

二 蛋的起泡性 将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。 球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。 球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘 蛋白、溶菌酶则起稳定作用。

蛋清的发泡能力受许多加工因素影响 1.温度：蛋白经加热（58℃）杀菌后会不可逆地 使卵粘蛋白与溶菌酶形成的复合体变性，延长 起泡所需时间，降低发泡力。 2.调整pH至7.0并添加金属盐如Al等可以提高蛋 白的热稳定性。 3.蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或 强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起 泡力最大，见下图1-22。

1.向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。 三、蛋的乳化性 1.向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。 2.酸能降低蛋黄乳化力。 3.蛋黄冷冻会发生胶化，解冻后难与其它原料混 合，无法完全恢复 其乳化容量。 4.蛋黄经干燥处理其溶解度降低，严重损害其乳 化性。 5. 贮藏蛋其乳化力下降，向蛋中添加磷质并不能 提高其乳化性，过量则会使乳化力下降。 影响蛋黄乳化性因素