食品中毒案例探討與食品保存法 報告人:

何謂食品中毒： 食品中毒係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化系統之不適，如嘔吐、腹瀉、腹痛等之症狀。 依流行病學及美國疾病防治中心以往採用之定義，二人或二人以上攝取相同的食品，發生相同的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其他有關環境檢體（如空氣、水、土壤）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件「食品中毒」，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件「食品中毒」。

食品中毒依致病原因分類 細菌性食物中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒

常見餐飲業引發食品中毒之主要處理不當原因計有： 1、 冷藏不當。      2、調理後至供膳時間過長。 3、受污染者接觸 4、冷熱處理不當。 5、保溫儲存不當。 6、生熟食品交互污染。 7、原料不潔。

常見致病菌汙染途徑、中毒症狀及預防的方法 一、腸炎弧菌（Vibrio Parahaemolyticus） 　　污染途徑：此菌常存於海水中，因此生鮮魚貝類常感 染此菌。 　　易污染食品：生鮮魚貝類、海產類或受其二次污染的 其它食品。 　　中毒症狀：腹痛、下痢、噁心、嘔吐、發燒。 預防方法： 1. 將易污染食品，利用自來水淋洗，可去除該菌(魚貝類在淡水中沖洗1~4分，約可去除90％的腸炎弧菌)。 2. 充份加熱滅菌（80℃，20~30分或100℃ 1~5分）。 3. 冷藏（此菌在10℃以下不生長且易致死）。 4. 不吃生鮮海產類食物。 5. 避免二次污染（如：病原菌污染了菜刀、砧板、抹布、器具或手指、再間接污染食品，稱二次污染）

常見致病菌汙染途徑、中毒症狀及預防的方法 二、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 　　污染途徑：1.工作者手上有化膿傷口污染食品。 　　　　 　　 2.牛的乳腺發炎而污染牛乳及乳製品。 　　易污染食品：乳及乳製品、肉及肉製品、魚及魚製品。 　　中毒症狀：腹痛、下痢、噁心、嘔吐、腹部痙攣、血壓下降。 　　預防方法： 1. 低溫冷藏（因本菌在１０℃以下無法生長）。 2. 注意個人衛生，避免有化膿傷口的工作人員接觸食品）。 3. 小心防止鹽、糖漬品的污染（製造過程戴手套）。

常見致病菌汙染途徑、中毒症狀及預防的方法 三、仙人掌桿菌（Bacillus cereus） 　　污染途徑：此菌廣泛存於自然界，土壤、灰塵中都可能存在。 　　易污染食品：大都與澱粉性食品有關，如豆腐、生米、調理米製品、馬鈴薯等。 　　中毒症狀：腹痛、下痢、噁心、嘔吐、高燒、頭痛、頭昏眼花。 　　預防方法： 1. 食品調理好立即食物，避免於室溫下長期存放。 2. 食物如不立即食用、應冷藏於7℃以下，或熱藏於60℃以上。

預防食物中毒的四大原則 清潔：食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔，工作人員衛生習慣良好 。 迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應儘快食用。 加熱與冷藏：超過70℃以上細菌易被殺滅，7℃以下可抑制細菌生長，－18℃以下則不能繁殖。所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。 避免疏忽：餐飲調理工作，按部就班謹慎行之，遵守衛生原則。 不管做什麼事，開始最重要，所以必須要記得在開始烹飪前，一定要把手部徹底洗乾淨。另外，餐具、砧板、抹布等廚房用品應該以水或漂白水洗淨，砧板在洗乾淨後晒太陽也很有效。抹布必須經常用肥皂或清潔劑充分洗乾淨後保持乾燥，不然消毒過的餐具再用髒的布來擦，反而會功虧一簣的。烹調人員必須注意個人衛生，如果有傷口或膿瘡，切勿調理食品，不然傷口或膿瘡裡的細菌會污染食品而引起食品中毒。選購食品原料應注意安全、衛生、清潔，購入後應即分類處理清洗，並注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒的接觸而造成污染。

餐飲業應努力之方向 （1） 加強餐飲衛生自主管理 （1）    加強餐飲衛生自主管理 營業前：徹底檢視人員衛生、採購、驗收、前處理、刀工、調理烹飪、火侯、盤飾、配膳、洗滌、貯存等衛生。 營業中：加強檢視操作人員衛生。 關　門：廚房衛生、設備衛生、環境衛生等。

餐飲業應努力之方向 （2） 強化產品品質管理 五大觀念： a. 水活性：水活性低的產品較安全。 b. 酸鹼度：ｐH在4.6以下的產品較安全。 （2）    強化產品品質管理 五大觀念： a. 水活性：水活性低的產品較安全。 b. 酸鹼度：ｐH在4.6以下的產品較安全。 c. 手操作頻率：應盡量少用手，應多以機器替代。 d. 冷凍、冷藏溫度的要求。 e. 熱藏溫度的要求。

餐飲業應努力之方向 （3）    加強從業人員教育訓練，提升從業人員專業素養。餐飲業應有詳細之員工教育訓練計畫書，並於員工空暇時辦理教育訓練，以強化從業人員專業素養。

餐飲業應努力之方向 （4）    加強廚房設備功能，減少因人為疏忽可能造成的傷害，訂定機器設備衛生管理及操作準則，並確實劃分污染區、準清潔區及清潔區，以減少因人為疏忽可能造成的食品中毒發生

案例：民眾食用外燴菜餚中毒 1.中毒案件之概要： (1)攝食時間：民國96年9月14日下午8時； (2)攝食地點：嘉義縣東石鄉龍港村民宅； (3)攝食人數：100人； (4)中毒人數：3人； (5)死亡人數：0人； (6)原因食品：海鮮食品（香螺）。

2.案件之發生： 嘉義市衛生局於9月15日中午12時接獲嘉義基督教醫院通報有1名疑似食品中毒之民眾至醫院求診，衛生局隨即派員前往調查，係嘉義縣民委請林姓廚師至自宅辦理外燴，席開50桌，菜色大 致相同，但其中10桌以白鯧醋魚、香螺、冷凍龍蝦取代另外40桌的蛟狗魚、鰻片、紅蟹筍。發生中毒之民眾皆集中於白鯧醋魚、香螺、冷凍龍蝦之十桌。中毒之3人除一人因症狀較重至醫院診治，其餘二人因症狀較輕已自行服藥。

3.患者症狀 (1)潛伏期：13小時 (2)症狀：嘔吐、腹瀉。 4.病因物質、原因食品及污染來源 (1)病因物質： 食餘檢體之香螺中檢出K6型腸炎弧菌，且菌數高達1.1×105MPN/g。患者肛門拭子檢體檢出K6型腸炎弧菌。 (2)原因食品及汙染來源： 該廚師當日供應的海鮮皆當日上午購自東石魚市場，於外燴之地點清洗、烹調。當日天氣炎熱，宴席之海鮮未能妥善冷藏，腸炎弧菌很容易繁殖到足以引起中毒的數量，再加上加熱的溫度及時間不足，故造成此次食品中毒。

5.案件處理措施： 嘉義市衛生局於案發受後即前往醫院採集檢體及調查，並將速報單電傳至嘉義縣衛生局，請其接續調查外燴場所及廚師。 又本案業者涉嫌違反食品衛生管理法第十一條規定，經嘉義縣衛生局移送嘉義地方法院檢查署偵辦，經法院判處該名廚師拘役30日。

6.預防方法： (1)宴客場地最好找大禮堂或活動中心等室內場所，如需以室外，則盡量遠離垃圾集中地且應搭棚，不但要有頂蓋，亦要將車輛來往較多的一方以棚布全部圍起。 (2)食物製作場地最好找室內場所，如需要在室外製作，應遠離垃圾集中地且應搭棚，不但要有頂蓋，且四周亦應全部圍起以免塵土飛揚，污染食物，地面應保持乾燥，污水或洗滌水應直接排留到下水道或水溝中。 (3)器皿、盤、盅、碗、碟、杯、匙，在使用前、使用後皆須清洗乾淨，不可用洗衣粉洗，洗後須加以消毒。 (4)公共場所應使用公筷母匙。 (5)砧板要具多塊，使用白色塑膠砧板來調理不再加熱即可食用之食品及水果，以與須加熱再食用之食品，分開使用砧板，以避免相互汙染，並在砧板邊緣上作不同記號加以區別。

(6)原料處理： ■食物應放桌上或架子上，不可放置地面上。 ■生、熟食必須分開放置，以免交互污染。 ■油炸食物後，不可用報紙吸油，應以漏油盆來瀝乾油。 ■生鮮魚肉類不可任意置放室溫中，應盡速調理，必要時以冰塊加以覆蓋保鮮。 ■食物應完全煮熟才供應。 ■罐頭食品應選擇具有衛生署查驗登記字號者，如為低酸性食品，如鮑魚罐頭、螺肉罐頭將罐頭上面的灰塵、污物去除，以清潔無生銹之銳利開罐器打開後，倒入乾淨之容器內。罐頭如有膨脹、生銹、嚴重凹罐、內部脫錫、脫漆應毀棄，不可供食用。 ■冷盤食品以不供應為原則，因外燴沒有足夠之冰箱，且易污染，最容易造成問題。

7.不適宜外燴菜餚之菜單： 因為外燴地點一般皆缺乏冷藏設備，用水又不方便，因此建議易腐壞、且污染之食品盡量不要在菜單上出現，列舉不適合外燴之菜如下：五味九孔、六味九孔、九孔生魚片、龍蝦沙拉、龍蝦盤、白醋龍蝦、五味冷盤、富貴轉皿、七星冷盤、冷盤、賜喜拼盤、生魚片。 8.廢棄物應分門別類，以備有蓋子的垃圾筒加以收集。

9.水果以供應洗滌清潔之整粒水果為佳，若要切片者，務必使用專用之刀具、砧板。若先調理務必以塑膠膜覆蓋，並以食用冰塊保鮮。為平衡菜式之營養均衡，應多供應各項應時水果。 10.果汁、汽水飲料以紙杯為佳。 以上之問題有待外燴從業人員在各方面之配合，宜多舉辦各類講習會讓外燴負責人、廚師以及工作人員皆有機會接受再教育，多汲取餐飲有關之衛生安全知識，期使我餐飲衛生水準能夠更進步，國人能夠更健康

謝謝聆聽 資料來源 :http://food.doh.gov.tw/food_how/book_7_7.htm