浙江省食品药品监督管理局 餐饮服务监管处 邵慧群 餐饮服务食品安全监管要点 浙江省食品药品监督管理局 餐饮服务监管处 邵慧群

餐饮服务的概念 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 。

餐饮服务监管的特点 安全风险高——食品供应链终端，上流带入风险汇集。 餐饮服务是食品链的末端， 承载着来自种植养殖、 生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。 使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。 如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。

专业要求强——相对于其他环节，操作过程复杂，监管难度大。 供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。 几百种烹饪技法，而且每年都有更新。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。 餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。

社会影响大——与消费者关系密切，因果关系直接。 每个人每天都离不开饮食，餐饮安全关系到每个人的身 体健康和生命安全。 每个人每天都离不开饮食，餐饮安全关系到每个人的身 体健康和生命安全。 学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位，一旦供应的食品不安全，就会引起群体性食物中毒事件，社会影响较大。

污染因素多——生物性、化学性、物理性因素交织。 细菌 病毒 真菌 寄生虫 生物性危害 食品中常见的危害因素 农药 兽药 添加剂 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 贝类毒素 雪卡毒素 化学性危害危害 金属 玻璃 石头 头发 物理性危害 （异物）

餐饮服务环节食品污染的主要途径 不安全的食品原料带入（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等。病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料。 加工环节产生（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等。

▲ 细菌 细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。

影响细菌生长的主要因素 营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）。 温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖 。 氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。

如何提高食品监管能力 熟悉法律法规及规范要求 知其然，知其所以然。 餐饮服务食品安全法律法规、部门规章：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务监督管理办法》等。 相关法律法规：《行政处罚法》、《行政复议法》《行政诉讼法等》。 规范要求：《餐饮服务食品安全操作规范》、国家局公告等。 知其然，知其所以然。

依法行政 原料关——主要通过索证索票 提高两方面能力：日常监管能力 应急能力 监管的目的何在？---预防控制食源性疾病 查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节 原料关——主要通过索证索票 制作关——规范制作加工过程 供应关——控制时间、温度、储存 提高两方面能力：日常监管能力 应急能力

如何提高餐饮单位食品安全保障水平 关键是提高餐饮单位自身管理水平。 其次是加强监管，降低食品安全隐患。 监管手段：现场监督、抽样检验。 加强管理人员、从业人员法律法规及操作规范的培训。（实效性） 开展有效培训的四要素:短时、简洁、小型、实例 推行先进管理模式：“五常法”、危害分析关键控制（HACCP）等。 其次是加强监管，降低食品安全隐患。 监管手段：现场监督、抽样检验。

餐饮单位现场检查重点 主要把握“问、看、查”

问 酒店餐位数、生意状况、人员流动情况、是否有专（兼）职食品安全管理员等.

看 餐饮服务许可证 从业员“两证” 食品安全相关制度 2、许可证的有效期限。 2、从业人员是否均持有培训合格证。 1、法定代表人（负责人）、地址、类别、备注等是否一致； 2、许可证的有效期限。 从业员“两证” 1、从业人员是否均持有健康证明、是否超过有效期； 2、从业人员是否均持有培训合格证。 食品安全相关制度 从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，餐厨废弃物处置管理等制度。

查

（一）环境卫生 （二）设施设备 1、“三面”（地面、墙面、顶面）及门窗等； 2、加工经营场所环境是否干净整洁； 3、“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施； 4、废弃物处理是否符合要求。 （二）设施设备 1、是否配备基本硬件设施，如洗消设施是否与规模相适应、 冷藏设施是否足够、保洁设施、专间消毒设施、水净化设 施等； 2、水池是否符合要求，如粗加工清洗水池、洗碗水池、低地 位水池等。

（三）违禁食品 （四）食品采购 1、是否使用超过保质期食品； 2、是否使用腐败变质食品； 3、是否存在无标识标签等违禁食品； 4、是否存在非法添加的情况。 （四）食品采购 1、是否索取销售凭证，批量采购是否索取许可证、营业执 照、检验合格证明，定点采购是否签订合同等； 2、食品及原料是否符合食品安全要求，标识标签是否符合。

（五）操作过程 1、加工用设施、设备工具是否清洁； 2、食物热加工中心温度是否大于70℃； 3、10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是 否未超过2小时，存放时间超过2小时的食用前是否经 充分加热； 4、用于原料、半成品、成品的容器、工具是否有明显标 识，存放场所是否分开； 5、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染； 6、专间操作是否符合要求。

（六）个人卫生 1、从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人 员是否规范佩戴口罩； 2、从业人员接触直接入口食品之前是否洗手、消毒或者 佩戴一次性手套； 3、从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为； 4、从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指； 5、从业人员抽烟、饮食等不良习惯。

（七）食品贮存 1、库房通风是否良好，存放食品是否离地隔墙10cm以上 存放； 2、冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要 求； 3、食品贮存是否存在生熟混放； 4、食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所； 5、盛装食品的容器是否直接着地放置。

（八）食品添加剂 1、食品添加剂是否做到“五专”，专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存。 2、食品添加剂的存放是否有固定的场所（或橱柜），有 没有标识“食品添加剂”字样，盛装容器上有没有标明 食品添加剂名称。  3、食品添加剂的使用是否符合国家有关规定，有无精确 的计量工具称量，有无记录台账。

不对之处请批评指正，谢谢！