開設班級：進休管三A 授課老師：林志朋 教室：C515 餐旅管理概論(3學分) 開設班級：進休管三A 授課老師：林志朋 教室：C515
餐飲業 瞭解餐廳的定義與餐廳的產品 瞭解餐飲業的特性 瞭解我國餐飲業與歐美餐飲業之分類 瞭解餐飲業的組織原則與架構 瞭解餐飲業從業人員之工作職責 瞭解餐飲業經營的正確理念 瞭解我國餐飲業營運管理的現況與問題 瞭解我國餐飲業未來努力的方向
餐飲管理新方向 現況與問題
餐飲業經營管理的問題 一、外部經營環境的問題 (一)經濟不景氣，物價上漲，房租增加 (二)環保意識崛起，社會責任之分擔 (三)餐飲市場消費型態的轉變 消費者的需求多樣化 重視餐飲服務品質，講究用餐環境氣氛 重視健康美食與全方位之享受 重視精緻化、人性化的溫馨服務 「一價吃到飽」的歐式自助餐供食方式
餐飲業經營管理的問題 一、外部經營環境的問題 (四)餐飲市場已逐漸進入完全競爭市場 (五)資訊科技及網際網路的衝擊 市場區隔 「銷售點作業系統」
餐飲業經營管理的問題 二、內部經營管理的問題 (一)人力短缺，人事流動率高；人力素質待提升 (二)營運成本增加，壓縮獲利空間 善待員工，增加員工福利 (二)營運成本增加，壓縮獲利空間 餐飲業主要成本為食物成本和人事成本此兩大項，控制在營業額的60%～65%之內。 (三)房租、房價上漲，商圈店面難求 (四)服務品質不穩，欠缺標準化作業
餐飲業經營管理的問題 三、餐飲業營運所衍生的問題 (一)未辦理營利事業登記，即非法營業 (二)任意排放未經處理的油煙、廢水而污染環境 其店址係在純住宅區、巷弄寬度不足八米、消防安檢不合格或故意想逃漏稅。 (二)任意排放未經處理的油煙、廢水而污染環境 (三)製造噪音，妨礙社區安寧 (四)餐廳未依規定張貼禁菸標示，並公然販賣菸品 民國98年1月11日起，全面實施餐廳與公共場所全面禁煙。
餐飲業經營管理的問題 三、餐飲業營運所衍生的問題 (五)濫用食品添加物、販賣黑心餐飲產品 (六)未善盡保護消費者權益，罔顧社會安危之責 火災事件的防範與應變措施 食品中毒事件與餐飲安全衛生的防範及管理措施
餐飲業未來發展及努力方向 一、餐飲業未來發展趨勢 (一)餐飲經營方式走向連鎖化、企業化、國際化 (二)餐飲服務兩極化 企業形象 加盟連鎖經營的餐廳 (二)餐飲服務兩極化 速食餐廳 豪華精緻全套服務餐廳
餐飲業未來發展及努力方向 一、餐飲業未來發展趨勢 (三)產品創新、建立品牌形象 (四)未來豪華高級餐廳營運主流─複合式餐廳與主題餐廳 「幸福感」、一種「感動」與「認同」 (四)未來豪華高級餐廳營運主流─複合式餐廳與主題餐廳 (五)綠色環保餐廳興起，強調健康飲食菜單 (六)便利商店速食品及家常菜替代品之需求逐漸增加 (七)重視現代餐飲文化與資訊科技的應用
餐飲業未來發展及努力方向 二、餐飲業未來努力的方向 (一)建立正確餐飲經營哲學理念 (二)發展餐廳特色，創造品牌形象 餐廳特色須符合目標顧客群之消費需求 (三)加強形象行銷，研發精緻產品 (四)重視服務管理，加強人力培訓 (五)重視餐飲行銷，改變行銷觀念 服務行銷三角形」：外部行銷、內部行銷與互動行銷
餐飲業未來發展及努力方向
中式餐飲 悟饕飯包
飯包 集山實業股份有限公司 民國86 年於宜蘭成立第一家「悟饕飯包」店 民國89 年10 月25 日，併購台東池上飯包60 年原創老店 (1)使用悟饕研發團隊精心調配的優質台灣米；(2)使用木盒裝盛；(3)乾式飯包。
飯包產業 飯包又稱便當或盒餐 食品良好製造作業規範(GMP, Good Manufacturing Practice)或台灣優良農產品(CAS, Certified Agriculture Standard) 認証標章所定義的「即食餐食」類。 標準化食譜和循環菜單
飯包產業之市場趨勢 以7-11 爲首的超商 「家庭替代餐」(HMR, Home Meal Replacement) 品牌效應
飯包產業之市場趨勢 健康導向 未經氫化的食用油，不含反式脂肪酸 服務導向 快速烹調新鮮食材或復熱預處理的冷凍冷藏半成品 便利性及保鮮性的包材
複習一下
餐飲業的特性 行業特性 1.是一種服務業 2.勞務性的工作 3.產品不能儲存 4.用餐時段集中 5.經營管理
經營型態區分 餐飲業主要可分為「獨立經營」與「連鎖加盟」兩大類，「獨立經營」是指由一人獨資或是數個具有相同經營理念的人，合夥投資所成立的餐廳，其經營特色是有一家或數家餐廳，但彼此都沒有連鎖關係，不論是在菜單製作、採購流程與生產操作上都是各自獨立，在投資金額、經營方式與宣傳行銷手法上較有彈性。
經營型態區分 連鎖加盟則是指具備兩家以上類似商店，且能對連鎖加盟店提供倉儲、採購、廣告、行銷策略等之協助。
連鎖加盟
連鎖加盟 速食店與連鎖餐廳業者因餐飲作業流程標準化，又可以大量進貨，降低進貨成本，比一般獨立經營的餐館業者更有經營上的優勢。 相反地，目前中餐廳業者菜餚的美味來自火候的控制，使得作業流程較不易標準化，若以連鎖店的方式開設，擔心菜色將有失水準，較不容易連鎖經營。
餐廳經營企劃 S.W.O.T
餐飲業的組織
薪資與受雇人數 餐館業的女性受雇員工最多，但平均每月薪資卻是最低；而其他餐飲業的男性受雇員工最少，但男性受雇員工的每月平均薪資卻是最高。
餐飲業從業人員教育程度 年資與進退概況 2008 年餐飲業受雇員工
台灣餐飲市場 外食人口增加 國內觀光旅遊業帶動餐飲業市場需求 台遊覽景點方面，則以 台灣便利商店所提供之餐點種類涵括義大利麵、涼麵、便當，且價格不高，吸引不少許多外食人口轉移至便利商店消費 平價早餐成為主流 國內觀光旅遊業帶動餐飲業市場需求 台遊覽景點方面，則以 「夜市」為首，這也顯示具台灣特色的美食小吃在台灣觀光產業中的重要性
台灣主要餐飲業者
提升台灣餐飲業服務品質
餐飲特色 介紹過的餐廳 你的經驗 優缺點
餐飲的問題 點錯餐 沒來上班 飲料店(外送)的問題 速食店的問題