国内外冰酒的发展现状及在张家口地区发展冰酒的气候指标分析 张家口市宣化葡萄研究所 高级农艺师 张晓荣 电话 : 13785326875 电子邮箱zhangxiaorong1964@126.com

国内外冰酒的发展现状及在张家口地区发展冰酒的气候指标分析 1、冰酒的起源 冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也称冰果酒，1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。

2、冰酒对原料、的要求 生产冰酒的关键是原料。在加拿大每年九月，用于酿造冰酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟网把整架葡萄罩上。待环境温度从成熟时20℃左右缓慢下降到-8℃～-13℃时（约有2-3个月的过程）采摘，这时的葡萄粒外表已结冰，而内部仍存留着不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁。此时，采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破粹的冰晶中慢慢的分离出来，这就是用于酿造冰酒的葡萄汁，按照加拿大VQA（酒商质量联盟）标准，收获葡萄时的温度为-15℃，甚至更低。

3、冰葡萄采摘时的要求 冰葡萄在采摘和压榨葡萄时葡萄仍必须处于自然冰冻过程。因为此程序的温度必须控制在-15℃～-8℃.葡萄采摘一般在晚上温度下降时开始一直持续到黎明。在采摘以前温度将为-10℃～-13℃是最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到最好。

4、冰葡萄酒的营养价值 冰葡萄酒除了珍贵以外，还有着独特的风格和很高的营养保健价值；冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，澄澈清亮，口感甜蜜隽永，并有杏仁、桃子、芒果、密瓜、西番莲、荔枝、太妃糖和其它甜水果的风味，闻起来还往往有干果的芳香。冰酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，营养价值非常丰富，这是其它任何酒类产品所无法比拟的：冰酒中一般含有15％-25％易被人体吸收的葡萄糖和果糖；含各种有机酸 0.3％～1.5％；各种矿物质成分 0.3％～0.5％，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收利用；含有Vb、Vc等多种维生素，能够维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的；另外，冰酒还含有人体代谢所需的氨基酸，冰酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，促进血液循环，尤其有利于美容养颜。

5、冰酒的市场前景 冰葡萄酒在国际市场上售价高昂，据加拿大魁北克和诺斯贝省销售，高档冰酒每瓶375ml，高达194.38欧元，折合人民币1800元/瓶，普通中、低档的冰酒也可卖到70-80欧元/瓶。在我国，随着社会的不断进步，物质文化生活的提高，人们对营养型的酒类饮用量呈不断上升态势。据调查，饮用葡萄酒类的比例由过去占酒类的0.3%上升到目前的5-7%，国内外市场总销售量在1000吨以上，但饮用高档葡萄酒类的人群仍达不到1%左右。我国现阶段市场消费仍以中、低档的葡萄酒销售为主，如果我国内销市场全年按0.1%的饮用增长速度计算，销售量会大辐增长，年销量不低于400吨以上，市场十分广阔。

6、冰葡萄酒生产的气候条件 冰酒的生产必须在相对寒冷的酿造葡萄产区，这个寒地区首先必须有足够的冷—在每年的11月中旬到第二年的元旦上旬这段时间，必须要有一个持续的低于摄氏8度的气候条件。其次又不能太冷：一是太冷的地方由于常年日照不足，到了每年的九月或者十月份，葡萄没法达到足够的成熟，就不可能酿出高品质的酒；二是如果太冷了，即使生命力再强的葡萄树，也会被冻死。第三，这个寒地产区冬季的时候必须保持一定湿度，不能向北极一样干冷，否则葡萄就变成葡萄干了没法酿酒。

7、 国外葡萄酒产区气候条件介绍和分析 德国、奥地利的冰酒产区靠近海洋，冬季有足够的湿度，但由于不够寒冷，平均三四年才有一个冬季会出现持续的低于摄氏零下8度的气候条件，所以德澳两国三四年才能出产一次冰酒。

加拿大主要冰酒产区尼亚加拉处于高纬地带，主要产区位于安大略省的尼亚加拉瀑布区和不列颠哥伦比亚省奥柯那根谷底，不列颠哥伦比亚省奥柯那根谷底位于北纬50度左右，山地葡萄园坡度较大，但由于安大略湖的气候调节作用，使该产区的葡萄园几乎都是出于“依山傍水”的小气候条件里，使尼亚加拉不仅保持了适宜冰葡萄生产的“冷”，也有适宜冰酒生产的“湿”。所以加拿大年年都可以生产冰酒，凭借得天独厚的条件仅用十年时间就超过了具有200年冰酒生产历史的德国。

8、中国冰葡萄酒产区气候条件介绍及分析 8.1 辽宁省灯塔市一带 位于北纬41-42度之间，系长白山余脉，距渤海湾约100多公里，据60年的气温统计资料记载，年降雨量400-500毫米，进入九月份葡萄成熟期极少下雨，秋季气温凉爽，昼夜温差15℃以上。到每年11月份冬季来临的时候，气温均能达到摄氏零下十几度，有时极端气温会达到零下二十几度，这里的土壤矿物质含量丰富，沉积灰钙土壤，使葡萄香气格外典型。获得伦敦国际评酒会奖的谷冰酒即出产于此。

8.2 吉林省长白山一带 位于北纬41-42度附近，每年进入11月下旬便开始进入冰雪季节，该省的蛟河、梅河产区最低气温可达摄氏零下20-30度，，集安产区最低气温可达摄氏零下18度.主要冰酒产品有通化冰酒，长白山冰山葡萄酒。

8. 3 位于祁连山脉的甘肃省河西走廊中部，北纬39度附近，气候特征干旱少雨，光照充足，昼夜温差大，没有工业污染，年极端最高38 8.3 位于祁连山脉的甘肃省河西走廊中部，北纬39度附近，气候特征干旱少雨，光照充足，昼夜温差大，没有工业污染，年极端最高38.7度，极端最低-31度，平均日温差14.9度，年平均降雨量66.4-104.4毫米，相对湿度52%，地下水资源丰富。酿造冰酒的葡萄需要推迟到每年的10月底到12月中旬采摘，有个别年份更迟，这期间最低温度零下18度。主要冰酒产品有祁连冰酒。

8.4 甘肃省武威一带 地处河西走廊东端，北纬37℃附近年降雨量182.7毫米，相对湿度42.97%，酿造冰酒的葡萄，需要推迟到每年的10月底-12月中旬采摘，有个别年份更迟，这期间最低温度零下12度，主要冰酒产品有莫高冰酒。

8.5 云南省德钦县境内 位于青藏高原的南延，海拔2100-2500米，是目前海拔最高的酿酒葡萄基地，年平均降雨量少雨400毫米，相对湿度小雨50%，12月份平均气温在-3℃以下，夜间常见-8℃以下的低温，具备冰葡萄酒生产的关键气候条件；冰葡萄酒正在研究开发阶段。

8.6 陕西户县葡萄基地 陕西西安户县位于秦岭北麓。西安葡萄研发中心研究所的试验示范基地地处北纬34度左右的秦岭北麓，该区域无霜期长达210天，有效积温4300℃，光照2000小时以上，昼夜温差13-17℃，葡萄生长期长，葡萄果实成熟9月中上旬，11月份后气温下降慢，空气湿度较大，有利于葡萄的树挂，从而获得较佳的冰葡萄原料的糖度与风味，酿造冰葡萄酒的原料需要推迟到12月中旬至来年1月。现户县户太冰葡萄酒已通过专家审定。

9、张家口发展冰葡萄酒的优势 9.1自然条件的优势 张家口市拥有酒葡萄优势产区即怀涿盆地产区，怀涿盆地包括怀来、涿鹿，属于温暖半干旱地区，盆地内热量丰富，大于等于10℃的活动积温在3500℃以上，昼夜温差较大，平均为12.5℃，太阳光辐射高达146.36千卡／平方厘米，无霜期长达160天，年平均降雨量在400毫米左右，土壤为砂壤土，生产出的酒葡萄含糖量高，香气浓，其自然条件为冰酒葡萄的生产创造了较好的条件。

9.2 产地优势 怀涿盆地栽培历史悠久，已有千年的葡萄历史，果农已有丰富的栽培管理经验，先后引进栽种了许多优良的酿酒品种，有雷司令、赤霞珠、贵人香、霞多丽、品丽珠、品丽珠等品种，这些品种在该地区表现为糖酸比适度，葡萄色泽、单宁、香气物质积累丰富.葡萄酒已成为当地的支柱产业，葡萄酒工业十分发达，为冰葡萄酒的酿制提供了一定的技术储备。

10、各国酿制冰葡萄酒的品种 加拿大以威代尔为主，其次是雷司令、琼瑶浆、品丽珠。德国主要是以雷司令为主，其次是米勒。 我国酿制冰葡萄酒的葡萄品种有威代尔、山葡萄、户太8号

讨论：从加、奥、德制定的冰葡萄酒国际标准来看，要求12月-1月，在零下7度以下，采摘自然气候里结冰的葡萄果实。而在我国有的产区在12月-1月虽然能持续零下7度的低温，但一般来讲，这些地区气候干燥、风沙大，葡萄藤和留在树上的葡萄会发生风干、抽干现象，因此仅有持续零下7度的低温也不可能有冰葡萄酒的收成。我国的冰葡萄产区，冰葡萄原料采摘后葡萄园里的土地一般已冻冰，需要在冰葡萄采摘后，立即进行葡萄藤的埋土防寒越冬，另外也可探索利用其他措施，如棉被覆盖过冬。