乳制品加工工艺学 本科课程 32学时

一、乳制品加工工艺学研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向 绪 论 一、乳制品加工工艺学研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向

乳业 乳业与“三农”问题密切相关： 农业增效、农民增收、农村繁荣。 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。

一、乳制品加工工艺学研究的范畴 乳制品加工工艺学属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。 主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等。 是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。

一、乳制品加工工艺学的范畴 通过本课程的学习，同学们对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺应有较为深入的掌握。 本门课将配有严格的实验和实际操作，使同学们初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。

二、世界乳业发展概况 世界奶业 从增加奶牛头数转向提高母牛单产水平发展。 世界奶业 从增加奶牛头数转向提高母牛单产水平发展。 美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9万头减少到952.8万头，减少了13.84％，而头均年产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了28.6%。 发展中国家奶产量增长的87％靠的是头数增加。 2000年全世界有乳牛28500万头， 2004年基本维持在这个水平上（约2.9亿头）。

二、世界乳业发展概况 原料乳： 2002年5.7亿吨。2004年全球乳产量增长速度放缓，仅增长300万吨。 发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50%以上，其中欧洲占33.2%、北美占19.5%。

二、世界乳业发展概况 世界年人均原料奶占有量： 2000年达到95.1 ㎏，每人每天0.26㎏奶。 发达国家人均200kg左右，每天每人0.54 kg。 发展中国家在2000年达到40.1kg。 中国人均原料奶近些年有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。

二、世界乳业发展概况 世界乳品消费量: 世界人均年消费乳量104kg左右。 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到200kg；

二、世界乳业发展概况 乳业发达国家: 1.澳大利亚 乳业是仅次于小麦、肉牛的第三大产业。澳大利亚近80%的奶牛是草地放养，牛奶生产成本低，乳制品在国际市场上具有较强的竞争优势。 超过80%的部分是用于生产各种乳制品，只有不足20%的部分用于加工饮用奶。55%的乳制品用于出口，主要出口到亚洲地区。

二、世界乳业发展概况 乳业发达国家: 2.新西兰 约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的奶牛群。 新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出口。

二、世界乳业发展概况 乳业发达国家: 3.美国 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。 有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。 美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配合饲料有18%以上是用于奶牛。 乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减少，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献很大，对提高农场收入有直接影响。

二、世界乳业发展概况 乳业发达国家: 4.法国 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿升)，居世界第五。 法国有415万头奶牛、140万只奶羊为生产奶制品提供原料。 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂肪含量比为4.07 %。

全球排名前20位的乳品公司 公司 国家 乳制品营 业额 （2003） /10亿欧元 乳制品营业额（2003）/10亿美元 排名 1998 1雀巢 瑞士 15.3 17.3 1 2Dean Foods 美国 6.3 7.1 21 2 3达能公司 法国 6.2 7.0 4 6 4美国奶农公司 6.1 6.9 3 5恒天然公司 新西兰 6Arla Foods 丹麦/瑞典 5.5 5 7Lactalis 5.4 9 8联合利华 荷兰/英国 5.2 5.9 15 10 9卡夫公司 5.0 5.6 8 10帕玛拉特 意大利 4.5 5.1 13 7 注：1、初步统计数 2、包括2004年并购公司部分 信息来源：Rabobank国际公司2004

二、世界乳业发展概况 全球排名前20位的乳品公司 11Friesland Coberco 荷兰 4.4 5.0 5 11 12Bongrain 法国 4.0 4.5 9 13 13明治乳业 日本 3.8 4.3 10 12 14 3.7 4.1 8 15 15森永乳业 3.5 3.9 16Humana Michunion 德国 2.7 3.0 18 17Land O’Lakes 美国 20 16 18Sodiaal 2.5 17 19Saputo 加拿大 2.2 2.4 20Schreiber Foods 2.1 19 注：1、初步统计数 2、包括2004年并购公司部分 信息来源：Rabobank国际公司2004

中国乳业 三、国内乳业概况

十五 期间 奶牛头数突破1000万头； 乳产量突破2000万吨； 液态乳生产突破800万吨； 改变了以乳粉为主产品的格局。 中国乳业发展达到了高速发展的新时期，乳产量及乳制品生产的增速平均为15%，而国际上乳类生产始终以年1%至2%的速度缓慢增长。

十五 期间 原料乳质量、技术装备、产品创新、企业经营以及国际交流等各方面均有较大的提升。 乳品的进出口出现了增长势头，鲜乳零售市场价格基本保持稳定，城镇居民的乳品消费量也保持着平稳增长。

未来10年中，世界乳业生产的增长点主要集中在需求旺盛的亚洲及拉丁美洲，而中国将成为最主要的增长点。 与国际发达国家和一些发展中国家的乳业相比，中国的乳业仍然是一个新兴产业，是正在成长的产业。

乳业现状分析 原料乳 1 全国乳产量 2368.4万吨！ 现状分析

乳业现状分析 1 原料乳 现状分析 什么 原因？  近两年，一些乳业大省出现了牛奶价格下跌、抛售奶牛、倒奶等现象。 致乳产量增长比例低于  奶牛养殖效益的下滑导 致乳产量增长比例低于 往年的结局。 现状分析

乳业现状分析 乳品加工 成本 奶农自身 原因 乳品加工 企业 分析原因认为: 现状分析 ▲主要是牛群结构和饲养方式的不合理， 二是 三是 一是 ▲主要是牛群结构和饲养方式的不合理， 导致奶牛生产水平不高，利润极少； ▲人工挤奶使牛乳污染过重，质量差。 ۩ 乳品加工成本上升、利润下降，乳品配料如 砂糖、包装等原材料涨价分别达到30%; ۩ 运输、电力等价格上涨，生产成本上升 。 乳品厂加工规模小，原料乳加工能力不足； 企业间竞争方式多是价格战，品牌良好的公众 形象还没有树立。 产品品种单一，形不成以“产品”为特色的竞争 优势。 现状分析

今后奶业发展不能单纯追求速度，应该更加注重质量和效益，而质量和效益的实现应该寻求新的技术创新途径。 提高原料乳的产量和质量是奶业发展的重要因素。 今后奶业发展不能单纯追求速度，应该更加注重质量和效益，而质量和效益的实现应该寻求新的技术创新途径。 ——中国奶业协会理事长刘成果 2005年

乳业现状分析 2 乳品消费 现状分析 城镇全年人均乳品消费量为25.3kg 2001年前后为7.8kg。 中国现状 发达国家 鲜奶 18.79 85.5 (美) 酸奶 2.90 17.6（欧盟） 奶粉 0.51 _ 干酪 <0.1 15.3(美) (kg) 奶油 2.0 (美) 人均乳品消费情况 城镇全年人均乳品消费量为25.3kg 2001年前后为7.8kg。 2004年，全国的乳品消费只是略有增长。 资料来源： 2003年IDF公报、《中国奶业年鉴2003》 2005年中国食品工业蓝皮书 现状分析

乳品消费 2 来源：2005年中国食品工业蓝皮书 现状分析

乳业现状分析 2 乳品消费 现状分析 功能性奶粉是未来消费发展方向 我国鲜乳制品、酸奶的消费比重将呈逐年上升的趋势! 奶粉消费将逐年下降，但仍有一定的市场! 功能性奶粉是未来消费发展方向 现状分析

乳业现状分析 乳品贸易 3 现状分析 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书

乳业现状分析 乳品贸易 3 现状分析 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书

乳业现状分析 3 乳品贸易 现状分析 我国乳品进出口的价格悬殊较大 奶粉炼乳：进口价格 1.87美元/千克,出口价 格1.23美元/千克。 发酵乳制品 ：进口价格是出口价格的3倍。 现状分析

乳业现状分析 4 企业规模 现状分析  规模化水平和科技水平偏低；  乳品加工企业的数量多且多为 小型企业；  一些大企业缺乏独立的大规模加 工能力的工厂，多为集合性组成 企业。 乳品加工企业的技术装备总体水平有 了较大的提升！ 现状分析

乳业现状分析 5 技术装备 现状分析 从80年代始 引进食品机械和包装机械， 缓解了乳品工业快速发展的燃眉之急， 推动了乳品工业的技术进步， 有许多进口设备国内已仿制开发成功！ 还有相当部分由于原材料、制造工艺、 边缘技术、使用条件、市场环境以及管 理体制等原因尚未能很好开发。 现状分析

乳业现状分析 乳品品种 6 液态乳系列增加了几十 种。 脱脂类液态乳、功能保 健性液态乳、婴幼儿液 态乳的开发还很少。 现状分析

乳业现状分析 乳品品种 6 益生菌发酵乳在国内外 日益受到关注。 在未来几年中将会呈现良好的发展势头！ 现状分析

乳业现状分析 乳品品种 6 干酪生产在我国几乎是一项空白。 现状分析

乳业现状分析 6 乳品品种 现状分析 目前国内在这方面的研究尚有欠缺。 功能性乳制品 国际上主要是： 1、生物活性物质的分离和应用； 2、以乳蛋白质为原料的生物活性肽的开发； 3、益生菌发酵乳制品的开发。 4、促生长因子的应用。 现状分析

乳业现状分析 6 乳品品种 现状分析 乳 粉 乳 粉 国内外乳粉的差距主要体现在产品的速溶性、产品风味、用途、生产的自动化和节能水平等 乳 粉 乳粉目前仍是我国的主要乳品品种，占总产量的50%，今后将作为我国其他食品工业的配料和部分地区专用产品而保持其一席之位。 乳 粉 国外乳粉主要应用于其它食品工业的配料，如用于巧克力生产的高热乳粉，用于液体乳标准化的低热乳粉及用于强化乳蛋白质的乳蛋白浓缩物（MPC）等。 现状分析

乳业现状分析 质量管理 7 乳品安全 大多数大中型乳品厂采用了先进的标准化管理、建立了GMP、HACCP等体系，保证了乳品质量与安全。 现状分析

伊 利 乳 业 名优乳业 内蒙古伊利实业集团股份有限公司是全国乳品行业老大！ 生产的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶等39类产品600多个品种通过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。 伊利雪糕、冰淇淋连续十年产销量居全国第一； 伊利超高温灭菌奶从2000年起产销量连续稳居全国第一； 伊利奶粉、奶茶粉产销量2005年成为行业第一。 名优乳业

伊 利 乳 业 名优乳业 ★伊利集团实现主营业务收入100亿元以上。 ★全国乳品行业首家A股上市公司。 ★截至2005，伊利集团连续两次以食品业第一的身份，入围“ 中国企业500强”与“中国品牌500强”。 一号人物：潘刚（1970-），内蒙古农大毕业 名优乳业

蒙 牛 乳 业 名优乳业 ★建于1999年8月，5年时间，乳品业务收入居全国第二！ ★是中外合资股份公司。 蒙 牛 乳 业 ★建于1999年8月，5年时间，乳品业务收入居全国第二！ ★是中外合资股份公司。 ★ UHT牛奶销量居全球第一，液态奶销量居全国第一，冰淇淋销量居全国第一。 一号人物：牛根生，正在寻找接班人！ 名优乳业

光 明 乳 业 名优乳业 ★光明乳业股份有限公司是由国资、外资、民营资本组成的产权多元化的股份制上市公司。 ★公司拥有世界一流的乳业研发中心。 ★ 2004年全年实现主营业务收入68亿元。 ★ 排名第三（三年前排名第一） ★ 以生产液态乳为主产品。 一号人物：王佳芬（女） 名优乳业

完 达 山 乳 业 ★完达山乳业股份有限公司拥有4家控股公司，14家分公司，38条乳品生产线，是中国乳业界一个重量级企业，主要产品为奶粉、豆粉和液态奶几大类。 ★“完达山”商标的市场评估价值高达17亿元人民币。 销售额最高达到23亿多元。 ★目前正在与台湾的统一企业公司进行股份合作。 ★以奶粉为主产品。 目前一号人物：刘清泉（董事长），合资后由台湾派驻总经理。 名优乳业

乳业排名 名优乳业 1. 伊利：87.35亿元（利润2.39亿元） 2. 蒙牛：72.138亿元（利润3.194亿元） 3. 光明：67.86亿元（利润3.18亿元） 4. 新希望 5. 三鹿 6. 三元 7. 完达山 8. 夏进：5.6亿（利润0.1亿） 9. 银桥：3.52亿 名优乳业

黑龙江优势 黑龙江 目前是全国荷斯坦奶牛头数第一； 黑龙江省是最佳的奶牛饲养带 奶牛育种、选育等方面具有国内一 奶产单产第一； 乳制品产量第一； 出口创汇第一等多项第一。 黑龙江省是最佳的奶牛饲养带 奶牛育种、选育等方面具有国内一 流技术水平 具有优良奶牛品种和数量优势 黑龙江省具有优良的饲料生产基地及先进的奶牛饲养管理基础之优势 黑龙江绿色草原牧场

黑龙江优势 黑龙江 黑龙江北大荒集团成为黑龙江省的奶牛饲养基地、饲料生产基地。  拥有知名的完达山乳业集团，拥有一流的 奶牛饲养、管理技术和专业人员，是完达 山乳业集团的强大后盾。  拥有乳制品加工企业60余家。 完达山乳业 龙丹乳业 红星乳业 飞鹤乳业 摇篮乳业 金星乳业

黑龙江优势 黑龙江 黑龙江省具备全国乳制品研发力量最强的研发中心、工程技术中心。 具有两所规模性农业大学，具备较高水平的研发能力和专家队伍。

黑龙江优势 黑龙江 2005年黑龙江省科技厅决定一期投资2000万元于黑龙江八一农垦大学建立农产品加工研究发展中心。 该中心将同加拿大阿尔伯塔省食品加工发展中心合作，形成“中加食品加工发展合作中心”，这将进一步促进黑龙江乳业的发展进程。

高新加工技术都需要相应的技术装备来实现！ 四、我国乳业今后10年的发展方向 1. 技术装备 高新加工技术都需要相应的技术装备来实现！ 高新加工技术是乳品工程装备技术研究的一个方向。 必将为抢占乳品工程行业发展的制高点奠定坚实的技术基础。 发展领域

2.利用生物技术、营养调控技术 开发高不饱和脂肪酸液态乳 通过生物技术和营养调控来改变牛乳中成分的分布比例，使不饱和脂肪酸含量增加，并产生一定量的DHA和EPA，将会提高牛乳的营养性能，增加保健功能。 液态乳是当前乳品加工企业的竞争焦点，而且主要是价格上的竞争，液态乳的品种、特色方面的竞争还未成为核心。 一般牛乳中饱和脂肪酸的含量高于不饱和脂肪酸，而且不含有DHA和EPA。 乳品创新

2.利用生物技术、冷杀菌技术 开发液态免疫乳和功能保健乳 利用生物技术、冷杀菌技术开发液态免疫乳和多肽、小肽等功能保健乳。 这将成为液态乳在品种、特色方面的突破，将会形成新的液态乳竞争优势。 乳品创新

3.利用生物技术、高压技术技术 开发特色干酪及干酪食品 干酪具有高能、高蛋白特性，且营养性能优于任何食品。 干酪是乳品加工中耗用原料乳量最大的乳产品，可以带动原料乳的大幅度增长，促进养牛业发展。 乳品创新

3.利用生物技术、高压技术技术 开发特色干酪及干酪食品 从改变干酪的风味入手，选用适宜的发酵剂生产低成本的天然干酪。 研究特色干酪、再制干酪、干酪食品等加工技术。 乳品创新

4.研究新型科学饲养技术 提高黑白花奶牛乳的蛋白含量 ★这应是一个重点研究的课题！ ★提高牛乳的质量和奶牛生产效益要比单纯的提高乳产量更有经济意义 。 建立新的奶牛营养调控技术体系，并能够普及推广应用到全国奶牛行业。 乳品创新

5.研究应用最新安全检测技术 建立科学的乳品质量安全保障体系 研究建立从“源头”至“入口”的乳品质量安全科学监控体系。 GMP、HACCP等质量保证体系 重点应用在线检测和监测技术，并继续从从关键检测技术、危险性评估技术、工艺质量关键控制技术等方面进行攻关研究。 乳品创新

6. 继续深入研究开发 微生态类保健乳制品 乳品创新 　　微生态类保健食品属于微生态调节剂，主要有三类：益生菌、益生元、合生素，在近几年中发展极为迅猛。 微生态调节剂能够形成创造巨大社会效益和经济效益的产业，微生态保健乳制品将是最具有市场潜力的保健食品。 乳品创新

微波技术特点: 7.开发和研究微波技术 在乳品加工中的应用 乳品创新 (1)加热速度快。 一般只需常规方法的1／10～1／100的时间就可完成加热过程。 (2)加热均匀性好。 (3)加热易于瞬时控制。 (4)节能。可节能20％～25%。 乳品创新

8.开发和研究超高压技术 在乳品加工中的应用 超高压杀菌技术 是指高压密封与密闭性容器内的食品置于压力系统中，以水或其它液体作为传压介质，采用100MPa至600MPa的均衡压力处理食品的办法（抑制或杀死微生物）。 乳品创新

小 结 乳品创新 绪论部分是概述性内容，要求同学掌握内容： ①乳品科学与技术所应研究的范畴 ②了解国外乳业发展概况 小 结 绪论部分是概述性内容，要求同学掌握内容： ①乳品科学与技术所应研究的范畴 ②了解国外乳业发展概况 ③了解我国乳业的现状及存在的主要问题 ④掌握我国乳业今后发展的方向 乳品创新