3週臺灣辦桌文化 台灣飲食文化 台灣辦桌產業與飲食

美味臺菜 1 臺灣具有融合多元族群與文化的特性。 臺菜的發展與演變，除了深受福建菜系的影響，也受到福州菜、潮州菜及客家菜與粵菜的影響， 台灣飲食文化 美味臺菜 臺灣具有融合多元族群與文化的特性。 臺菜的發展與演變，除了深受福建菜系的影響，也受到福州菜、潮州菜及客家菜與粵菜的影響， 而臺灣日治時期半世紀的歷史中，日本式烹飪的風格也漸加入臺菜的烹調中。 「酒家菜」以及「辦桌文化」對於臺菜的發展歷史也有重要代表意義。 三杯雞 薑母鴨 1

臺式海鮮 2 臺灣四面環海，四周有洋流經過、交會，造就了良好的漁場，也豐富了臺灣的漁業資源。 台灣飲食文化 臺式海鮮 臺灣四面環海，四周有洋流經過、交會，造就了良好的漁場，也豐富了臺灣的漁業資源。 此外，養殖技術的研發與進步，更提高養殖的種類與產量，讓民眾將海鮮做為食材，有更多樣、更充裕的選擇。 白鯧米粉 五味九孔 2

台灣飲食文化 融合中華 民國38年之後，「官府豪門的菜色與市井小吃產生新的融合，讓臺灣中國菜的名氣更為響亮、呈現亦更具創意」，新生代中國菜也形成了舉世矚目的「飲食革命」。 中華美食各具特色，魯菜古拙樸實、淮揚菜清秀素麗、粵菜風流典雅、川菜內涵豐富，湘菜氣勢磅礡。它們為豐富的中國飲食文化，無一不付出卓越貢獻。 酸白菜 烤鴨 3

客家美食 4 客家族群渡海來臺，墾磽瘠，建家園，千辛萬苦，形成儉樸的性格。 台灣飲食文化 仙草雞 「鹹」是為了易於保存，不易腐壞，補充辛苦農作流汗後所需之鹽分； 「肥」也是因為客家人粗重的工作，需要補充大量的體力； 「香」則能增加食慾並耐飽，且客家菜食材多為硬料（如乾魷魚），所以在料理時特別重視香味的處理。 仙草雞 薑絲大腸 4

原民原味 5 台灣各地的風景名勝及旅遊景點，以結合當地農產品與族群特色的餐點與名產，更成為近年業者競爭的商機賣點與招攬遊客的策略。 台灣飲食文化 原民原味 台灣各地的風景名勝及旅遊景點，以結合當地農產品與族群特色的餐點與名產，更成為近年業者競爭的商機賣點與招攬遊客的策略。 當風味餐廳成為觀光商機，具有文化特色的族群風味餐廳，便逐漸形成當地地理與地方消費的景觀。 阿拜(小米粽) 樹豆豬尾湯 5

臺灣小吃 6 臺灣的美味小吃，藏身於市井街道巷弄之間。 台灣飲食文化 臺灣小吃 臺灣的美味小吃，藏身於市井街道巷弄之間。 隨著族群的融合，許多創新美食元素的出現，不僅為臺灣傳統，同時也引領臺灣小吃成為展現「喜新戀舊」的新風貌。 6

甜點飲品伴手禮 7 臺灣茶飲、甜點及伴手禮，皆等著挑嘴饕客前來品嚐。 台灣飲食文化 甜點飲品伴手禮 臺灣茶飲、甜點及伴手禮，皆等著挑嘴饕客前來品嚐。 臺灣茶遠近馳名，舉凡凍頂烏龍、東方美人，樣樣皆是極品，加入新式素材的珍珠奶茶，更是聞名全球，QQ彈牙的珍珠口感， 7

一、辦桌之定義 8 「辦桌」是為閩南方言之稱謂，國語稱之為「外燴」。 三種特性 1.辦桌具有時間不固定性 2.地點不固定性 辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 一、辦桌之定義 「辦桌」是為閩南方言之稱謂，國語稱之為「外燴」。 三種特性 1.辦桌具有時間不固定性 2.地點不固定性 3.人員不固定性。 8

二、辦桌產業源起發展 9 在台灣，最老牌也最流行的筵席，非大街小巷、廟口、曬穀場上的「辦桌」莫屬。 辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 二、辦桌產業源起發展 在台灣，最老牌也最流行的筵席，非大街小巷、廟口、曬穀場上的「辦桌」莫屬。 「辦桌」在台灣可說是大鍋擺路邊、馬路邊酒席、酒席沿街設的傳統飲食活動，具備「真材實料」、「物美價廉」、「有吃復有掠」特色。 9

三、辦桌總舖師 10 辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 1. 總舖師沿革 構成廚房生產須具有三個要件，即廚師、原料和工具，其中又以廚師為烹飪生產中的決定要素（王仁湘，2001；趙建民，2002）。 2. 總舖師由來 中國早期社會的形成，是建築在家族的基礎上，家庭的力量深厚，其思想及各種崇拜觀念，亦延伸至社會各個角落。 3. 總舖師意涵 「總舖師」，在閩南方言的意思是一種對廚師的尊稱，所指的是不但具有精湛廚藝，精於烹煮作菜的師父，在任何大小場合皆有能力讓菜色豐富、讓食客吃的滿意之意。 10

辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 三、辦桌總舖師 4. 總舖師發展 早期台灣的辦桌師父，與其說是專職，不如說是對「煮菜很內行」的兼差，以前負責辦桌的總舖師出勤，僅是「出工」掌火候、嚐鹹淡。 5. 辦桌飲食活動流程 今日，隨著時代演進，辦桌也發展出一套專業的分工方法 大伙環環相扣，彼此卻也慬得相互幫忙，形成「魚幫水，水幫魚」。 11

三、辦桌總舖師 6. 台菜風貎 台菜依性質不同可區分為三大類 1.酒家菜 7. 因地制價 12 2.筵席菜 3.地緣密切相關的「小吃」 辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 三、辦桌總舖師 6. 台菜風貎 台菜依性質不同可區分為三大類 1.酒家菜 2.筵席菜 3.地緣密切相關的「小吃」 7. 因地制價 台灣辦桌風氣在價碼方面仍是北高南低、都市價位高於鄉鎮，且辦桌宴客價格通常要遠低於餐廳宴客的價位；辦桌通常由東家向各地廚師洽談，內容包括場地、菜色、價位、桌數、筵席桌椅等。 12

台灣喜宴文化與餐具 13 台菜是台灣融合地方菜系自己所創造出來的，盛置器皿早期以碗公居多。 辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 台灣喜宴文化與餐具 台菜是台灣融合地方菜系自己所創造出來的，盛置器皿早期以碗公居多。 海鮮料理以香港傳過來的較正統，不過，它還是一直在變，也受日本料理的影響，飲食器皿的材質也多樣化。 客家菜比較屬於家常菜，由於客家地區位處山城，活動量較大，需要吃得飽才有力氣工作，客家菜以淹漬菜餚最為有名，如福菜、酸菜料理，別有風味。 13

辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 台灣喜宴文化與餐具 台灣四、五十年的時代，物質缺乏，要辦個喜宴是不容易的，先由親朋好友分別向鄰居借碗、盤、桌子、椅子等，由於碗盤大多都相同要還回去時不易分別，因此有人就在碗盤寫上姓氏，或刻記號。漸漸也有由宗祠出錢買整套宴客用餐具，供同姓宗親免費使用，而其他姓氏如要借用就必須付租金。 14

辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 台灣喜宴文化與餐具 早期使用的器皿 (1) 礅鍋，喜宴上第一道菜即是以燉鍋盛置全雞的料理，代表了興家、興家的意思，也是(家人)、增加人、多一人的意思。 (2) 大碗公(大斗)，表示喜宴結束。 (3) 大碗，比大碗公小點，早期盤類較少，使用此碗盛裝菜餚。 (4) 淺盤、料盤，陶瓷或鋁的材質做成，一般以放置乾料。 (5) 碗，以「斗」稱之，有大斗、中斗、小斗、細斗、粗斗等分別， 15

喜宴種類與婚嫁風俗習慣 (1) 訂婚： 訂婚是喜事的開始，男方到女方家裡，時間一定要準時，不能超過12點到達。 (2) 結婚： 辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 喜宴種類與婚嫁風俗習慣 (1) 訂婚： 訂婚是喜事的開始，男方到女方家裡，時間一定要準時，不能超過12點到達。 (2) 結婚： 婚宴上最重要的是要出全魚、全雞，要整隻的，不能切，代表家業興隆年年有餘。 在宴客中有主桌，一般主桌一定要請母舅上座，母舅坐下才能開桌，整個宴席才能開始。 16

辦桌的定義與特色 台灣辦桌產業與飲食活動 喜宴種類與婚嫁風俗習慣 (3) 生日宴席： 豬腳麵線、壽桃，當家中有長輩過生日，尤其六十大壽一定做的很隆重，殺雞殺鴨，做紅龜糕，蒸壽桃等，還有豬腳麵線一定要吃的 (4) 新居喬遷： 入新居宴客第一道菜一定是「全雞」，它的含意在台南是「起家」，而最後一道菜是「湯圓」，代表圓滿。 17