小组成员：王京 康雄 赵康 朱波 刘依恒 李晓睿 陈红敏 在调制过程优质烟叶中主要物质的变化情况 小组成员：王京 康雄 赵康 朱波 刘依恒 李晓睿 陈红敏

在调制过程中糖和淀粉的变化 淀粉酶的作用及淀粉酶活性的变化 淀粉的转化和糖的积累 烘烤烟叶与糖和淀粉的变化关系

淀粉酶的作用 淀粉酶广泛的存在于植物组织细胞当中，能将大分子转化为小分子 断裂淀粉分子中的糖苷键，因其作用位置不同为a-淀粉酶和b-淀粉酶

淀粉酶活性的变化 2001年第22卷第2期 核心期刊论文速发快发（点击进入） 国家级期刊论文快速发表（点击进入） 摘 要: 烟叶在烘烤过程中淀粉降解与淀粉酶活性的研究 评论推荐 下载全文收藏本文 宫长荣[1] 周义和[2] 等 [1]河南农业大学,郑州450002 [2]中国烟叶生产购销公司,郑州450002 《中国烟草科学》 2001年第22卷第2期 核心期刊论文速发快发（点击进入） 国家级期刊论文快速发表（点击进入） 摘　　要: 采用河南农业大学设计制造的电热式温湿度自控烤烟箱，研究了烤烟烟叶在烘烤过程中淀粉降解的淀粉酶活性的变化规律。结果表明，淀粉含量随烘烤过程的进行逐渐减少，可溶性糖含量相应增加并于定色阶段达到高峰，而后有所减少，烟叶在变黄阶段两者均有一个快速的变化过程；烘烤过程中淀粉和可溶性糖含量变化呈高度负相关（rNC89=-0.8962,r云南85＝－0．9704）；淀粉酶活性从烘烤开始逐渐升高，36h前后达到一高峰，之后下降，但在烘烤后期升高，而且在环境湿度和烟叶水分很低的情况下仍保持较高的活性。淀粉同工酶初步研究表明，烘烤进行中烟叶内淀粉同工酶酶带主要有A、B、C三条，初步确定为是α-淀粉酶、β－淀粉酶和R－淀粉酶。

影响淀粉酶活性的因素 适当的氧气 适宜的温湿度条件 烟叶适度失水凋萎

淀粉的转化 首先转化成分子量较小的糊精和麦芽糖 然后转化成葡萄糖和果糖 总糖和还原糖的含量相应增加

淀粉与优质烟的关系 以淀粉存在的糖类在烟支燃吸时，对烟气质量产生不良 影响 ：一是影响燃烧速度和燃烧完全性；二是燃烧时产生糊焦气味，使烟草香味变坏。另外由淀粉降解而积累的还原糖在抽吸时裂解物产生的酸性产物对平衡由烟碱和含氮化合物抽吸过程中产生的碱性烟气有积极作用，同时，由糖和氨基酸反应生成的阿马杜里化合物等对烟叶的吃香味质量有重要作用。

淀粉与优质烟叶的关系 由上可知，过多淀粉含量不利于加工优质卷烟。所以淀粉是否彻底降解是糖分积累和烟叶质量的侧面反映 。 由此可见，如何降低烟叶的淀粉含量，提高烟叶的可用性，显得尤为重要 有一实验可以得出淀粉的累积和降解规律

试验如下 1材料与 方法 1．1供试材料 试验在福建农林大学作物学院试验基地进行，土壤为粘壤土，pH值为5．35，有机质含量为13．35g·kg～，全氮为1．27g·kg～，全磷为0．51g·kg～，全钾为11．43g·kg～，碱解氮为120．56mg·kg- ，速效磷为21．04mg·kg- ，速效钾为64．01mg·kg～。田块肥力均等，供试烤烟品种为云烟85。 1．2试验设计 试验设两个因素：温度(A)与成熟度(B)，其中温度三个水平(低温慢烤36—38~C(A )、正常烘烤38-40℃(A2)与高温快烤40—42％(A3)；成熟度为四个水平，分别为欠熟(Bt)，尚熟(B2)，成熟(B3)，过熟(B4)，共12个处理，每处理1竿，分别为：A B 为低温烘烤、欠熟；A B 为低温烘烤、尚熟；AlB3为低温烘烤、成熟；AlB 为低温烘烤、过熟；A2B 为正常烘烤、欠熟；A B 为正常烘烤、尚熟；A2B，为正常烘烤、成熟；A B 为正常烘烤、过熟；A3Bt为高温烘烤，欠熟；A3B：为高温烘烤、尚熟；A，B，为高温烘烤、成熟；A，B 为高温烘烤、过熟。重复3次(见表1)。 烟叶成熟时，采收腰叶进行烘烤，在烟叶变黄期每隔12小时测定它们的淀粉含量。 1．3 取样及样品处理 烘烤取样，每隔12小时从烤房取下各处理烟叶，切成碎片混匀称重获得样品。 1。4 淀粉测定 酸水解法测定样品中淀粉含量。 2结果与 分析 从表1可看出，低温烘烤条件下，不同成熟度烟叶的平均降解速度为每小时0．1737％，正常烘烤为每小时0．1751％，高温烘烤为每小时0．1638％，可见低温及正常烘烤条件下淀粉降解速度要比高温烘烤来得快，分别高出0．0099，0．0113个百分点。烤后不同成熟度烟叶平均淀粉含量：低温为2．1806％，正常为 2．1905％，高温为3．0091％。高温烤后淀粉含量比低温和正常分别高出0．8285，0．8186个百分点。说明了高温烘烤条件下，淀粉降解得少，而低温及正常烘烤条件下，淀粉降解得比较彻底。 同一成熟度的烟叶在不同温度下淀粉降解状况：A3B1A2B1A1B1，A3B2A2B2A1B2，A3B3A2B3A1B3，A3B4A2B4A1B4，每一种成熟度的烟叶都是在低温烘烤下，淀粉降解得最彻底。在低温烘烤条件下，A B 的淀粉含量(4．0478％)与A B3的淀粉含量(4．0208％)相接近，而正常及高温烘烤条件下，A B 和A，B 分别比A2B3和A3B3高出1．9179，0．9228个百分点。可见尚熟的烟叶，在低温条件下烘烤，淀粉降解得更彻底。

淀粉积累和降解规律 烟叶中的淀粉含量随着烟叶发育而积累到生理成熟时达到最高点，然后进一步向衰老 发展 ，淀粉逐渐分解，含量降低。可见，淀粉含量最高时，达到充分成熟，此后淀粉开始分解，烟叶开始衰老。所以推迟采收时间可以降低烟叶淀粉含量。 在适宜的温度和湿度条件下，使淀粉酶活性增强．在此酶的作用下，淀粉大量降解。尽可能使大量的淀粉转化为糖类，这些糖类一部分用于烟叶生命活动的呼吸消耗，糖被氧化成二氧化碳和水；另一部分则合成序性更高的大分子结构物质和功能物质，构建烟叶的品质。

淀粉积累和降解规律 烟叶在低温烘烤下，淀粉快速水解启动较慢；正常烘烤下，稍快；高温烘烤下，最快启动。但72小时后，淀粉含量：低温烘烤>正常烘烤>高温烘烤。证明低温下淀粉水解较彻底。可见，在低温烘烤下，烟叶内淀粉酶的热稳定性强，加速对淀粉的大量分解，变为对吸食有利的还原糖，从而提高烟叶的内在质量。 烟叶淀粉含量的指标 问题 值得进一步 研究 探讨。烟叶淀粉含量不是越高越好，同时也不是越低越好，烟叶的化学成分要讲究整体协调性。另外，烟叶的质量最终还是表现在评吸鉴定方面或者受消费者欢迎方面，烟叶的吃香味是若干种化学成分中和作用的结果，只强调或考虑某种化学成分，难免会 影响 烟叶化学成分的整体协调性。

淀粉怎么才能降低???

一、促控相结合 促：外观色泽变化适宜，升温速度快 控：在淀粉酶活性最强以及香气质形成的重要阶段，作用时间相对要延长，之后结合烟叶优良性状的固定程度，在65小时把烟叶烤干

二、采用热风循环普通烤房及其配套烘烤方法 可能是烤房中增加了热风循环，使烤房内的温湿度更趋于一致，适宜于烟叶中淀粉的分解转化 通过热风循环提高了烤房内空气中氧气的利用率，有利于烟叶细胞的呼吸代谢及淀粉的降解 与立式炉热风室烤房相比

三、利用生物技术方法 将酶制剂、自发研发的烟草特制发酵液以及二者的混合物分别施加于烘烤调制前的鲜烟叶和原烟发酵过程 该种方法对烟叶淀粉的降解作用，取得了良好的效果 该方法在改善烟叶香气方面，取得了良好效果

优质烟叶调制过程中色素变化情况

烟叶中有哪些色素？ -- 生长过程中烟叶的色素主要有叶绿素a、叶绿素b、叶黄素、新黄质、紫黄质和β-胡萝卜素 -- 成熟烟叶中黄色色素，即胡萝卜素和叶黄素 -- 烟叶在成熟特别是在调制和发酵过程中产生黑色色素 因此，根据烟草不同色素的颜色性质和对烟草品质的影响，一般可分为绿色素、黄色素、黑色素三大类。

三类色素的了解 烟草绿色素：烟草绿色素主要是叶绿素，分为叶绿素a和叶绿素b。叶绿素在质体色素中含量最高，新鲜烟叶中叶绿素的含量一般为0．5％～4％，其中叶绿素a约占70％，叶绿素b约占30％ 烟草黄色素：主要是类胡萝卜素，分为胡萝卜素类和叶黄素类 ， 类胡萝卜素在新鲜烟叶中的含量为叶绿素的20％～33％，其中叶黄素类约占65 %，胡萝卜素约占35％ 烟草黑色素：其可分为两大类，一大类是多酚类转化物，包括芸香苷、绿原酸等无色多酚的氧化物和带有某种颜色的花青素、黄酮素、儿茶素等，它们在多酚氧化酶的作用下常聚合为深棕色的物质，另一大类是糖和氨氮化合物通过分子重排形成的类黑素，也称梅拉德反应产物 。

调制过程中各色素的变化情况 绿色素：调制期间，在酶的作用下绝大部分叶绿素被分解 ，当叶绿素绝大部分被分解，烟叶呈现黄色的时候蛋白质也得到充分的降解，淀粉的转化、分解也达到了充分的程度。当这些物质的变化达到了理想程度时，就是调制处理中结束变黄期。成熟烟叶内叶绿素在调制时的分解速度比未成熟烟叶快。叶绿素的分解与调制时烟叶的失水速度有很大关系，如失水过快，则叶绿素停止分解，烟叶就会烤成青色。

中部不同成熟度烟叶烘烤过程中叶绿素含量变化

烘烤过程中叶绿素的降解速度 mg·100g-1·h-1 NC89 云烟85 商丘 信阳 南阳 三门峡 - 12 2.01 1.74 1.25 1.28 1.43 1.21 24 2.50 2.08 0.43 0.66 1.81 1.95 1.88 1.72 36 0.17 0.05 2.18 0.95 0.69 0.71 0.60 48 0.41 0.19 0.83 0.94 0.02 0.08 0.34 0.55 60 0.11 0.12 72 0.18 0.04 0.16 84 -0.05 0.10 0.01 0.22

类胡萝卜素 ：在调制初期，叶绿素剧烈减少，类胡萝卜素也减少，但变化是逐渐进行的，且缓慢。芸香苷和绿原酸在变黄期基本保持不变，但在以后的几个阶段中减少。 类胡萝卜素在成熟和调制过程期间的变化总趋势是逐渐减少，且在调制过程中降解加速。 但不同色素、不同调解方法、采有不同的试验条件，结果有所不同。Weybrew（1957）发现成熟期间叶黄素、新黄质、紫黄质含量下降，但随着叶片的扩展和充实，胡萝卜素含量有所增加。 Whitefield等（1974年）观察到所有色素均随成熟过程的推进而下降，但各色素下降的速度依不同部位的叶片而不同。 GopalalT1（1979年）分析了印度烤烟成熟期间色素含量的变，发现胡萝卜素含量逐渐下降，其他色素只在烟叶过熟以后才降。Court（1984）研究结果表明，在生长发育过程中各种色素含量均表现为逐渐降低，偶尔的色素含量升高与降雨或灌溉相关联，因此，土壤水分状况对色素含量有显著影响。

烟草黑色素：鲜烟叶中不存在或很多存在黑色素，但是存在这类色素的前体物，一经成熟、调制或陈化，这类色素前体物便一定程度地转变为黑色素，使烟叶的颜色加深。 1 多酚类色素 ：其中芸香苷、绿原酸和莨菪宁3种多酚是烟草中最丰富的多酚物。在生长状态下为无色成分，在调制后期和陈化过程中被多酚氧化酶作用，形成深棕色醌类聚合物。 2 烟草类黑素：烟草类黑素是烟叶调制、复烤、陈化和其他烟草加工过程中形成的，系列加工过程中的高温处理有利于加速梅拉德反应，形成更多类黑素。梅拉德产物是系列香味化合物，对烟草的香吃味有重要影响，已成为烟草香精香料的重要种类。

烟草色素对烟叶品质的影响 1. 叶绿素的影响 叶绿素在烟草成熟和烟叶调制过程中大量降解消失，它 在干烟叶中是一种不利的化学成分，往往带有青杂气，是烟叶分级中被严格控制的指标之一。如果叶绿素在调制处理过程中没有充分降解就把烟叶烤干，就会烤出不同程度的“青黄烟”。“青黄烟”不仅外观品质不良，而且叶绿素在调制完成后的烟叶中的含量越多，烟气青杂气越重，严重影响烟叶的品质原烟一般都有微量残存叶绿素，一般含量为0.01%~0.1%，全部属叶绿素a，在发酵和陈化过程中被逐步降解，它也是发酵过程重点降解的成分之一。叶绿素，一方面由噗啉环降解产生吡咯类化合物，对增加烟叶陈化香，降低青杂气具有良好作用；另一方面叶绿素水解产生的植醇可进一步降解成新植二烯，并再降解成植物呋喃，转化成烟叶的清甜成分。Amin和Burton的研究证明叶绿素是重要的香气前体物，充分降解后对烟质有利。

2.   类胡萝卜素的影响     烟草黄色素主要是类胡萝卜素，烟叶叶类胡萝卜素含量与烟叶品质存在正相关关系，一方面是烟叶外观品质与该类成分含量直接相关；另一方面类胡萝卜素是烟草香气成分的重要前体物质，对烟草的香气量和香气品质是正相关关系。 由于类胡萝卜素被光线照射而分解退色，因此烟叶如果长期贮存，会由于类胡萝卜素的氧化分解而使颜色变淡发白，对外观质量和内在质量部产生不良影响，特别是质量差的烟叶更为显著。烟叶贮存一般都要避光。      在烟草中类胡萝卜素是最重要的萜烯类化合物之一，烟叶中的香味成分很大一部分是类胡萝卜素的降解产物，其中不少化合物是烟草中关键的致香成分，如紫罗兰酮、大马酮和异佛尔酮等。

  3.   烟草黑色素的影响  烟草类黑素的颜色与名称一致，均为深棕色或黑色，显色与多酚氧化物基本一致。在加工过程中烟叶颜色不同程度地加深，一方面是多酚氧化物增加引起，另一方面是类黑素增加所导致。用严格的概念来看，两大类黑色素都对烟叶外观观质量产生不良影响，但烟叶内在质量比外观质量重要得多。烟草类黑素具有明显的陈化烟草香气和甜香特征，可明显改进吃味和余味，对烟草吸食品质有良好的影响。在烟叶调制过程中，多酚物过度氧化，形成大量多酚氧化物对烟叶内外在品质有明显的不良影响，因此，正确判断烟草黑色素的类型对认识烟叶品质具有非常重要的意义。 

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