第四节 蔬菜的储存及保鲜 第二章 蔬菜操作手册.

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第四节 蔬菜的储存及保鲜 第二章 蔬菜操作手册

第二章 第四节 蔬菜的储存及保鲜 1 一、蔬菜鲜度的判别 2 二、蔬菜的保鲜方法 3 三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表

一、蔬菜鲜度的判别

一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 通菜 叶片枯萎、水伤腐烂,; 小白菜 叶片枯萎、水伤腐烂; 韭菜 叶末端枯萎,变软,变色; 青葱 变色,枯萎、水伤腐烂; 大葱 叶子变黄,叶柄变色,茎空,易断 白椰菜 包叶变黄,根部腐烂,有泥土; 大白菜 切口变色,空心、烂邦; 菠菜 叶子变黄,茎折断,水伤腐烂 茼蒿 叶片凋萎变色、水伤、枯黄、腐烂

一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 小黄瓜 局部腐烂,有斑点,软心; 蕃茄 压裂,碰伤,红软裂开,腐烂; 茄子 表皮无光泽,干枯萎缩; 南瓜 表皮变色,小包装切口变色; 青椒 腐烂,压伤,水伤; 莴笋 切口变色,根部发霉,有沾滑感; 西芹 切口变色,茎易断,叶子变黄; 青花苔 有泥土,变色; 紫椰菜 切口变色,叶子有斑点;

一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 椰菜花 有黑色、黄色斑点; 毛豆 变黄、枯萎、变黑; 玉米 包叶枯萎,玉米粒凹陷,变色; 蒜苔 切口枯萎,个体干缩,头开花变色 豆芽 变色(变绿),冻伤出水腐烂; 西洋菜 叶子变黄,调萎; 洋菇 变褐色,有斑点; 草菇 出水,变色; 蒜头 长芽,擦伤;

一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 芋头 发霉、机械损伤; 洋葱 水分流出,长芽; 地瓜 变色; 牛蒡 干枯,变色,纤维硬化; 莲藕 切口、表面变色; 生竹笋 切口变色,笋尖变绿; 生香菇 表面变黑,有泥,出水; 金丝菇 头茎有泥土,腐烂; 玉豆 枯萎、变色、脱水干枯;

一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 通菜 叶片枯萎、水伤腐烂,; 小白菜 叶片枯萎、水伤腐烂; 韭菜 叶末端枯萎,变软,变色; 青葱 变色,枯萎、水伤腐烂; 大葱 叶子变黄,叶柄变色,茎空,易断 白椰菜 包叶变黄,根部腐烂,有泥土; 大白菜 切口变色,空心、烂邦; 菠菜 叶子变黄,茎折断,水伤腐烂 茼蒿 叶片凋萎变色、水伤、枯黄、腐烂

一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 荷兰豆 枯萎、变色、脱水干枯; 菱角 变色,脱水; 丝瓜 折断、干枯、变色; 苦瓜 压伤、变色、中间变红黄色;

二、蔬菜的保鲜方法

二、蔬菜的保鲜方法 控制成本、降低损耗 5种常见蔬菜保鲜方法 冰冷水 处理法 复活处理法 冷藏法 散热处理法 常温管理法

商品特点:呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低商品温度,防止鲜度下降。 第二章 蔬菜操作手册 1、冰冷水处理法 商品特点:呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低商品温度,防止鲜度下降。 对象商品:玉米、毛豆、肛豆等豆类,龙须菜、西兰花、花菜等。 方 法:首先将水中放入充足的冰,制作冷水,然后将商品置于其中到两品温度降至7℃--8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃时,如果将商品直接放入到冷水中的话,会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下,先往商品中泼些水后再放入冷水中。对象龙须菜、西兰花、花菜等带花蕾的商品处理后,要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。

商品特点:对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。 对象商品:菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。 第二章 蔬菜操作手册 2、复活处理法: 商品特点:对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。 对象商品:菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。 方 法:在水槽中洗净泥、污垢后,为了减少叶子的损坏,将商品横着放入货筐。在放置货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃。放入过多货物的话,会影响苏生效果。为了促进水分吸收,提高苏生效果,可进行在水中切除根部处理。

商品特点:有些蔬菜的呼吸热较大,在运输过程中,纸壳箱中蓄积热量产生潮气。 第二章 蔬菜操作手册 3、冷藏法: 将蔬菜直接放入冷藏库中保鲜。 4、散热处理法: 商品特点:有些蔬菜的呼吸热较大,在运输过程中,纸壳箱中蓄积热量产生潮气。 方 法:在进货后要打开纸壳箱,进行放热处理。进行放热处理后,放入冷库中或在常温下保管。 5、常温管理法: 商品特点:对于没有必要放入冷库中的商品; 对象商品:南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品); 方 法:要放在通风性良好的地方进行走位管理。

三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表

三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 洋葱 18—24 70—75 黄瓜 4—10 85—90 土豆 西兰花 0—10 90—95 南瓜 13—16 西芹 番薯 10—16 茄子 鲜玉米 5—10 生菜 2—10 豆角 7—10 菠菜 0—8 紫甘蓝 80—85 萝卜苗 0—5 大白菜 7—18 马吃菜

三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 甘蓝 5—10 85—90 青豆苗 0—5 90—95 卷心菜 18—24 70—75 白萝卜 0—10 瓠瓜 10—18 空心菜 尖椒 13—16 红萝卜 苦瓜 红心萝卜 毛豆 胡萝卜 芸豆 7—10 黄豆芽 青椒 7—24 80—85 绿豆芽

三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 丝瓜 7—18 70—75 藕 0—5 90—95 蒜苔 5—10 75—80 芹菜 0—10 85—95 甜椒 18—24 青萝卜 西红柿 10—24 85—90 山芹 地瓜 13—16 香菜 利蒲芋头 蒜黄 扁米豆 蒜苗 菜花 苔菜

三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 豆角 5—18 85—90 茼蒿 0—5 90—95 佛手瓜 7—10 小白菜 0—10 西葫芦 油菜 鲜花生 5—10 海带 小冬瓜 5—15 豆苗 大葱 金针菇 80—85 姜 50—55 芥菜 鲜花椒 10—18 70—75 韭菜

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