营养师培训课程 董芸

营养师的重要性 我国居民的营养状况 （营养不良） 表现：营养缺乏 营养过剩 我国居民的营养状况 （营养不良） 表现：营养缺乏 营养过剩 营养缺乏：指因进食不足或进食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的 。 营养过剩：指能量摄入超过人体的消耗。

营养师的重要性 ⑵ 我国6000万肥胖患者和2亿超重者 ⑶ 15—30岁人群中的40%人口由于营养缺乏患上色斑 ⑴ 我国2.5亿人缺铁性贫血，维生素和矿物质缺乏 ⑵ 我国6000万肥胖患者和2亿超重者 ⑶ 15—30岁人群中的40%人口由于营养缺乏患上色斑 ⑷ 70%的成人步入亚健康状态 ⑸ 营养问题所致的慢性疾病日益增多， “进入了慢性疾病时期”，患病低龄化

营养师的重要性 ⑹中国人平均身高3年降低了3cm,男女平均体重分别增加了1-3公斤；中年男女血压分别升高1.20-1.73kPa，肺活量下降了600-900ml;糖尿病人数以平均每天3000人的速度增加，心脏病的高发年龄下降了15岁 ⑺中关村(高科技领域)白领平均寿命51.3岁

营养师的重要性 中国人营养状况为多为“隐性饥饿” 隐性饥饿：（营养素缺乏）隐性饥饿就像一个人虽然每顿饭都吃饱了，但实际摄入的营养不足，还没到下一餐的时间就“饿”了。这里的饿指的是营养素的不足，并不是真正的饥饿感觉，所以称为“隐性饥饿”。

营养师的重要性 中国人严重缺乏的营养素 ： 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。（脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松） 维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。（嘴唇脱皮、皮肤发痒） 维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。（皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光)

营养师的重要性 缺乏的营养素 1 锌：儿童、青少年缺锌比较严重 ，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。 2维生素B1 ：煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏 。 3硒：离RDA(每日推荐摄取量)相差11.7％ 4维生素C： 主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。

营养师的重要性 4铁：中国人每天摄入铁已达到RDA要求 ，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收 。因此贫血现象广泛存在。

营养师的重要性 不缺营养素： 磷 、铜 、维生素D （女士）、泛酸、 儿童、青少年不缺维生素E 、镁 、维生素B12 、 、

营养师的重要性 中国营养师现状 营养师严重缺乏 我国13亿人口不到10000多营养师 2003年国家食物与营养咨询委员会曾对全国临床医院做了一个调查，接受调查的403所医院中，仅有少数大型医院配备了两三个营养师，大部分医院因为找不到相关人才，就没有配备 。 幼儿机构营养师的配备形同虚设。

营养师的重要性 （2）营养师的法律地位 从法理本质看，“营养师”作为一个全新概念的职业，同其他行业一样，也应是以一个职业主体的形象面对社会需求。根据营养学行业已有的从业格局及对未来趋势的考虑，本行业人员的主体形式大致分类如下： ①医疗系统营养师 ②学校、机关食堂以及餐饮企业的营养配餐师和营养管理师

营养师的重要性 ③个体执业营养师或营养顾问 a个体营养服务机构 b合作或合伙制的营养服务机构 合格营养师：“三位一体”医师、营养师、厨师

营养的概念 营养 营：谋求 养：养生 营养应理解为滋养或被滋养的行为 营养 营：谋求 养：养生 营养应理解为滋养或被滋养的行为 l.营养（nutrition）       指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程 。 2.营养素（nutrient）       指食物中含有的，能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。

  3. 营养学（nutriology）       研究人体营养规律及其改善措施的科学。 4. 营养不良（malnutrition）       指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养不足、缺乏（nutrition deficiency）或营养过剩（nutrition excess）两种表现

健康 健康概念 健康是指从身躯上、生理上、心理上、人际上能保持相对平衡，能适应社会的生活能力 健康的10条标准 1.充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分紧张与疲劳。  2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。

健康 3.善于休息，睡眠好。 4.应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。 5.能抵御感冒和传染病。 3.善于休息，睡眠好。    4.应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。  5.能抵御感冒和传染病。 6.体重适量，身材均匀，站立时头、肩位置协调。 7.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑无炎症

健康 8.牙齿清洁，无龋齿，不疼痛、松动、脱落，牙龈颜色正常，无出血现象 9.头发有光泽、滑润、无头屑 10.肤色健康，肌肉丰满，柔韧而富有弹性

亚健康 概念 与健康相对应的为亚健康，是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但不一定有器质性的病变，界于健康和疾病之间的一种状态 表现：身体疲劳、易感冒、稍动即累、易出汗、食欲不振、头痛、失眠、焦虑、人际关系不协调、家庭关系不和谐、性功能障碍等等。

亚健康 亚健康虽然不是疾病，却是现代人身心不健康的一种表现，人体免疫功能下降，易于患病。 预防亚健康，消除亚健康是世界卫生组织的一项预防性健康策略

平衡膳食 概念：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。 平衡膳食应满足下列条件： (1)一日膳食中各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。

平衡膳食 (2)各种营养素必须满足人体生长发育需要，不能过多，也不能过少。 (3) 营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚餐占25%左右，午後点心占5%～10%。 (4)食物容易消化吸收。（ 细嚼慢咽）

食物 分类：动物性食物 、植物性食物 细分类：食物分五大类，第一类是五谷杂粮，我们所说的主食，饭，面，面包。第二类是油脂类。第三类是鱼肉豆蛋奶类。第四、五类是蔬菜、水果。 五大类食物提供七大营养素

七大营养素 分类 |-碳水化合物 |-脂肪 | 蛋白质 -| 七大营养素- | 矿物质 -| |-水 -| |-维生素 -| 七大营养素- | 矿物质 -| |-水 -| |-维生素 -| |-纤维素 -|

七大营养素 作用：提供热量能源、 修补生长原料、 调节生理机能、 1、能量——人类活动的动力 2、蛋白质——生命存在的形式 3、脂类——供给热能的仓库 4、碳水化合物（糖类）——生命活动的重要能源

七大营养素 5、维生素——维护健康的“多面手” 6、无机盐与微量元素——人体内的建筑钢材 7、水——生命的摇篮 8、膳食纤维——没有“营养”的营养素

能量 能量（energy）人类维持各种生命活动和从事体力活动都需要消耗能量 人体能量的来源：三大产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量单位：焦耳（J） 卡（cal ） 单位换算 1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal

食物颜色与能量 红色：能促进血液循环，振奋心情，促使人们将想法付诸实施。相应食物有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓和苹果。 粉红色：象征爱和女性气质。在人们希望感受爱和温暖并变得温柔时，粉红色菜肴具有积极作用。相应食物有桃、玫瑰红葡萄酒和猪肉。 黑色：保护身心，令人沉着自信。相应食物有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦面。

食物颜色与能量 橙色：是最能刺激食欲的颜色，在人们心情灰暗或感到担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、芒果、胡萝卜、洋葱。 黄色：可刺激神经和激发能量，对集中精力和提高学习兴趣有帮助，尤其适合作为早餐和盒饭的颜色。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。 绿色：有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的食物一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷心菜和橄榄油. 白色：具有很强的能量，有助于激发创意或积极的想法。相应食物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉面和酸奶。

食物颜色与能量 植物色素深者比较“有营养” 植物色素:植物成熟后所具有的天然色泽 Eg:红、紫色素含有抗氧化成分，具有类似氧化剂的效用 山楂红 有助于增大心脏的血流量 咖哩黄 能预防大肠炎与大肠癌，樱桃可以改善关节炎 黄绿色 的豆荚则有助于清除肠内的有害胆固醇。 西红柿 等红色蔬果富含茄红素，其实西红柿还能干扰癌细胞形成，具有防癌作用。

食物颜色与能量 葡萄柚的颜色愈红，茄红素的含量愈多；红葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒类含有更多抗氧化剂；颜色愈深绿的生菜色拉，所含的维生素B族愈多；其它蔬果的颜色愈深黄，所含的胡萝卜素也愈丰富。

消化和吸收 消化（digestion）是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。 消化分类：机械性消化 化学性消化 （酶） 帮助消化的食物 咖啡 :咖啡因会刺激心跳，加快新陈代谢,有 助消化。但每日不超3杯易伤胃.

消化和吸收 西梅 西梅带酸性，有助消化并有轻泻作用，是迅速消滞的佳品。 菠萝 菠萝含有能分解蛋白质及帮助消化的酵素，并含有大量的维他命C。一片菠萝约含有24毫克维他命C，为每日需求量的40%，饮一杯菠萝汁已足够提供一日所需的维他命C 山楂水 将新鲜山楂洗净拍扁，用热水冲饮，有利尿、消滞除腻等功效

消化和吸收 纯天然排毒食物 ： 绿豆解金石、砒霜、草木 、重金属、农药加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄 . 猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。 无花果 富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效

消化和吸收 海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病（血癌）的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。 茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素c的综合作用是分不开的。 胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素a，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除。

消化和吸收 吸收(absorption)食物经消化后,其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液和淋巴的过程. 食物消化和吸收的最大部位在小肠 食物消化吸收的因素 : （1）饮食习惯 （2）消化功能 （3）烹调加工 （4）进食时间 （5）精神因素

三大产能营养素-脂类（脂质） 脂类分类： 粗分：油脂(fat) 油和脂肪的统称 类脂(lipids) 磷脂、固醇类 细分：（按化学组成分） 1.单纯脂：定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。 　　　 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡 。

脂类（脂质） 2.复合脂：定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物 磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰富） 　磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰富） 3.脂的前体及衍生物 萜类和甾类及其衍生物：不含脂肪酸，都是异戊二烯的衍生物。 衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。 高级脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素

脂类（脂质） 4.结合脂：定义：脂与其它生物分子形成的复合物 糖脂：糖与脂类以糖苷键连接起来的化合 （共价键），如霍乱毒素 脂蛋白：脂类与蛋白质非共价结合的产物 血中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDL VHDL是脂类的运输方式。

脂肪 脂肪的分类：甘油 饱和脂肪酸 脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

脂肪 脂肪的消化和吸收 消化：脂肪的消化主要在小肠，在胰脂肪酶的作用下进行分解。 酶：胰脂肪酶 、辅脂酶 、胆固醇酯酶、磷脂酶A2 （胰腺分泌磷脂酶A2 原无活性，要在蛋白酶的激活下才有活性） 脂肪-脂肪液滴-甘油和脂肪酸-二氧化碳和水/糖类

脂肪 吸收： 脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠 注意：食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。 脂肪在人体的分布：  脂肪主要分布在人体皮下组织、肠系膜和肾脏周围等处

脂肪 脂肪的作用： 1.提供能量 每克脂肪在体内氧化后可释放能量9千卡，是等量的蛋白质和碳水化合物的近2.4倍，是人体能量的重要来源。除供生理代谢及人体活动所需能量外，多余的部分可转化为组织脂肪，贮存于体内各组织之间，在必要时可为身体提供能量。当摄入脂肪过多，体内贮存脂肪多时，人就会发胖；长期摄入脂肪过少会使贮存脂肪耗竭，而使人消瘦 。

脂肪 2.构成人体组织 脂肪中的磷脂和胆固醇（细胞膜）是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素和性激素等。 3.供给人体必需的脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤微血管正常通透性，防治动脉硬化，降低胆固醇水平以及对精子形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。

脂肪 4.增加食欲，促进一些维生素的吸收 没有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的吸收与 5 .调节生理功能的作用 因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的发散，起到保持体温的作用。另外，脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要能量时再利用

脂肪 6.庇护蛋白质 膳食中有足够的脂肪，人体代谢和活动所需能量就无需动用蛋白质。作为建造和修补人体组织，促进生长发育的蛋白质得到脂肪的庇护，发挥更大的生理效用。脂肪摄入不足，会影响生长发育，使生理功能发生障碍，还会使胆囊功能减退。 7.构成细胞 脂肪中的磷脂、胆固醇等是多种组织和细胞的组成成分，它们与蛋白质结合成脂蛋白，构成了细胞的各种膜，如细胞膜、核膜等，它们与细胞的正常生理代谢活动有密切关系

脂肪 8 .脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，防震的作用。 脂肪摄入过多的坏处： 1、使组织缺氧。脂肪进入血液后，围绕已有物质形成脂肪层，可使红细胞及血小板凝集。当凝集增多时，血循环减慢5％一20％，毛细血管被红细胞填塞，从而使血液向组织提供的氧减少，造成组织缺氧。这种现象可持续9—12小时。

脂肪 例如 ：脑组织获得的氧在吃高脂肪饮食6小时后，仅为正常的 68％，而吃无油等热能饮食后，脑组织获得的氧为正常的 95％。有心脏病者吃高脂肪饮食后，红细胞凝集，增加心肌缺 血，能诱发心绞痛。人食脂肪过多，使血脂升高，因此而产生组 织缺氧，是许多退变性疾病共同的基本特征。组织缺氧易导致 动脉粥样硬化、心绞痛、老化加速、视野缩小、肿瘤及类风湿、关节炎等。

脂肪 2、使血中ldl-c（低密度脂蛋白胆固醇） ，引起动脉粥样硬化，导致冠心病、 脑血管病。 3、可能使尿酸升高引起痛风。 4、使糖代谢发生紊乱，诱发糖尿病。 5、动物多含大量饱和脂肪，研究显示大量进食饱和脂肪会增加乳癌、前列腺癌、大肠癌和肝癌的发病机会，而减少脂肪进食量和多选用不饱和脂肪，可降低危险。

脂肪 肥胖对儿童具体的危害有哪些呢？ 第一，身体方面的危害： 1、体重增加，大量脂肪堆积，引发平足、膝内弯、下肢弯曲、脊柱和椎间软骨损害等症状； 2、胆固醇、脂肪酸、血脂过高，免疫系统受到抑制，抗病能力较差，容易导致一些“成年疾病”年轻化，。

全国超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万，城市中成人超重率与肥胖率分别高达30％和12. 3％，其中儿童肥胖率已经达到8 全国超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万，城市中成人超重率与肥胖率分别高达30％和12.3％，其中儿童肥胖率已经达到8.1％，如不有效控制，他们将是心脑血管等慢性病的强大后备军”！

脂肪 第二，心理方面的危害： 1、影响体形美。肥胖给人以“臃肿、疲软、懒散、笨拙”等印象； 2、影响智力发展。容易形成“脂肪脑”，致使智力落后于同龄人，影响学习效率，使成绩下降； 3、影响心理健康。常有自卑感，致使性格孤僻，甚至形成“自闭症”。

脂肪酸 脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 各类脂肪酸的作用： 第一类是饱和脂肪酸，也就是有害脂肪 脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 各类脂肪酸的作用： 第一类是饱和脂肪酸，也就是有害脂肪 富含于肉类、肉产品、家禽肉中含有的动物脂肪中，如猪油、奶油、黄油、乳酪等。它会增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引起心脏病、高血压。有迹象表明，此类脂肪会加速癌细胞生长，建议尽量少食用此类饱和脂肪，如实在不可避免，摄入量也要控制在21克以内。

脂肪酸 第二类不饱和脂肪酸 ‘‘健康脂肪” 富含于橄榄油、梨、花生、花生油等食品中。它可以减少血液中的胆固醇，建议每日的摄入量为12.6克。 第二类不饱和脂肪酸 ‘‘健康脂肪” 　　富含于橄榄油、梨、花生、花生油等食品中。它可以减少血液中的胆固醇，建议每日的摄入量为12.6克。 第三类多不饱和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪 　　这类脂肪一方面会产生可转移脂肪（威胁人体健康的脂肪），另一方面，只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪酸才会利于健康。

例如：富含在各类蔬菜油中的OMEGA6脂肪酸，虽然是人体健康所必需的，但摄入过量会加速癌细胞增长；富含在多脂鱼类、部分蔬菜，特别是菜籽、胡桃、亚麻籽中的OMEGA3脂肪酸，有利于防止心脏病及癌症，尤其有助于妇女妊娠期胚胎的脑细胞发育。以上两种脂肪酸均对女性荷尔蒙激素规律性分泌及控制月经正常有很大的好处，所以专家建议女性每日摄入量最好控制在25.3克

脂肪酸 第四类 反式脂肪，比较危险的脂肪 　　富含于人造油及各种油炸食品中，是由不饱和脂肪经人工加工形成的。尽管许多食品制造商都在生产过程中注意减少可转移脂肪的产生，但在某些快餐食品进行预热时也会突然出现。反式脂肪是所有脂肪中对心脏最为有害的一种，并有导致乳腺癌的可能，建议尽可能少食用此类脂肪。

磷脂 磷脂的作用： 1调节代谢、增强体能的功能 人体在高强度体力活动及大运动量活动中，肌肉细胞借助磷脂的信息传递和物质传递获得所需要的营养和能量并排除体内代谢物，在此生理循环过程中，磷脂会被大量分解和消耗，此时只有及时补充足够的磷脂，人体肌肉才能持续获得能量和营养。这是因为磷脂是构成细胞不可缺少的重要成分之一，磷脂能有效地增强细胞功能，提高细胞的代谢能力，增强细胞消除过氧化脂质的能力，及时供给人体所需能量。这就是人体食用磷脂后会明显感觉到精力充沛、身体轻松、不易疲劳的主要原因。目前，磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运动项目成绩提高的显著作用已被西方国家所证实。

磷脂 2、改善脑功能、增强记忆力的功能 人体大脑中磷脂类物质所占比重高达30%左右，它们在人类智力活动中承担着信息传递的重要功能。磷脂对人的智力发育，记忆力增强有独特作用。磷脂是脑细胞的组分，又是脑神经细胞传递信息的化学物质。磷脂在体内水解生成胆碱、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化过程中形成的胆碱对脑及脑神经系统的正常功能至关重要。胆碱转化为乙酰胆碱，它是通过神经细胞传递信息的化学物质，起着兴奋大脑神经细胞的作用，可促进儿童成长发育，聪明强智，注意力集中，提高记忆力和学习能力。所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。人体长时间用脑思考或处于紧张状态时，磷脂的消耗也会明显增加，此时若不及时补充能量的磷脂食品，久而久之人体的记忆力则会衰退健忘。

磷脂 人体进入老年状态以后，血液中胆碱含量会明显降低，所以补充足量的磷脂食品，对神经衰弱、用脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有着明显的辅助疗效作用。例如，医学专家将富含有磷脂的食品，连续数月供给一批老年性痴呆患者，结果其中有不少人记忆力明显好转，所以大豆磷脂也是老年人首选的营养保健食品。

磷脂 3、调节血脂、降低胆固醇、防止动脉粥样硬化的功能 引起动脉硬化的胆固醇是脂肪性的蜡状物质，人体自身会合成200～800mg，是肾脏、性激素、胆汁盐、维生素D不可或缺的原料，但如果胆固醇含量过高富积在支脉壁上，就会严重影响血液循环，使血管硬化变脆，弹性减弱，易于破裂，并引起心、脑血管疾病。磷脂可柔滑和血管畅通，促进脂肪代谢，调节胆固醇在人体内的含量，从而有效地降低了“三高”（高胆固醇、高血压、高血脂），防治动脉硬化及冠心病。

磷脂 4、保护肝脏的功能 人体肝脏中脂肪含量约占5%，其中磷脂为3%左右，胆固醇0.5%左右，其组分较为固定，但脂肪含量会发生变动。如果机体摄入脂肪过量，形成脂肪滴，积蓄于肝脏称为脂肪肝。大量的脂肪堆积，除了会影响肝脏正常生理功能的发挥以外，还会引起肝细胞破裂，结缔组织增强，进而引起肝硬化。磷脂酰胆碱既具有亲水性又有亲油性，可将囤积于肝脏中的脂肪乳化，以脂蛋白形式转运到肝外，充分保护肝细胞，并促进肝细胞再生。有助于肝功能的恢复，对于防治肝硬化有着较好的辅助疗效作用。磷脂的这种调节血脂功能，对防治脂肪肝，保护肝脏以及对过量饮酒造成的慢性肝脏病变也有良好的防治效果。

磷脂 5、防治老年痴呆症的功能 当细胞新陈代谢过程中死亡数大于新生数时，人体便开始衰老。随着年龄的增大，胆固醇量比磷脂量增加快，其结果是细胞膜硬化，细胞膜磷脂中饱和脂肪酸过多也使细胞膜硬化。人体细胞膜硬化会减缓维持生命活动重要的物质交换，导致细胞老化，乃至整个有机体老化。老年痴呆是脑部动脉发生病变，导致脑血流量减少，脑部的神经传导物质——乙酰胆碱减少，脑细胞过早死亡，存活细胞总数减少，致使脑部老化引起的疾病。老年人服用磷脂可增加磷脂中脂肪酸的不饱和程度，改善膜的功能，使之软化，提高人体代谢能力，自愈能力和再生能力；可补充脑细胞中的磷脂，活化和再生脑细胞，为大脑提供充分的信息传导物质，有效地防治老年痴呆症。

磷脂 6、美容减肥的功能 磷脂是细胞的重要组成物质，可使细胞保持活力。磷脂可改善皮肤营养，促进皮肤细胞再生，又能增加血色素，使皮肤有充分的水分和氧气供应，保护皮肤光滑、细嫩、柔润、减少皱褶。人体肠内积蓄老化废物，此老化物质变为肠毒，被吸收到人体血液中形成青春痘、雀癍、使肌肤粗糙。磷脂是一种“天然解毒剂”，能促进汗液分泌，使肠毒化解并输送到体外，使体内保持清洁，消解青春痘、雀癍、老年癍。

磷脂 7、防治老年骨质疏松症的功能 磷脂在人体内释放的又一成分是磷酸，磷酸与人体内的钙结合可以形成磷酸钙，有利于人体骨质的生长，所以老年人经常食用足量的富含磷脂食品，可以促进钙质的吸收和利用，改善和防治老年骨质疏松症。 8、磷脂的其它营养保健功能 此外，磷脂还可以促进脂溶性维生素吸收、增强体内分泌系统对过滤性病毒的抵抗力，并具有预防胆结石、克山病、便秘以及利尿护肾、调节植物性神经功能等。

磷脂 哪些食物富含磷脂： 蛋黄、（最高）鱼、 （鱼脑髓） 虾、核桃、花生、肝脏、大豆、麦胚、乌贼、 注：鱼脑中的鱼油含有两种不饱和脂肪酸：二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）"脑黄金"。这些物质是人体大脑营养所必不可少的，对大脑细胞，尤其是脑神经传导和突触的生长发育有着极其重要的作用。

磷脂 防止脂肪肝的8种食物 ： 1、燕麦 含极丰富的亚油酸和丰富的皂甙素，可降低血清胆固酸、甘油三酯。 2、玉米 含丰富的钙、硒、卵磷脂、维生素E等，具有降低血清胆固醇的作用。 3、海带 含丰富的牛磺酸，可降低血及胆汗中的胆固醇；食物纤维褐藻酸，可以抑制胆固醇的吸收，促进其排泄。

磷脂 4、大蒜 含硫化物的混合物，可减少血中胆固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量 5、苹果 含有丰富的钾，可排出体内多余的钾盐，维持正常的血压。 6、牛奶因含有较多的钙质，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，可减少人体内胆固醇的吸收。

磷脂 7、洋葱所含的烯丙二硫化物和硫氨基酸，不仅具有杀菌功能，还可降低人体血脂，防止动脉硬化；可激活纤维蛋白的活性成分，能有效地防止血管内血栓的形成；前列腺素 A对人体也有较好的降压作用。 8、甘薯 能中和体内因过多食用肉食和蛋类所产生的守多的酸，保持人体酸碱平衡。甘薯含有较多的纤维素，能吸收胃肠中较多的水分，润滑消化道，起通便作用，并可将肠道内过多的脂肪、糖、毒素排出体外，起到降脂作用。 此外，胡萝卜、花生、葵花籽、山楂、无花果等也可以起到降脂作用

胆固醇 胆固醇的作用： 1、形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。 。

胆固醇 2、构成细胞膜： 胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。

胆固醇 （3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。

胆固醇 病理表现： 高胆固醇,可以导致动脉粥样硬化,引起心脑血管疾病,严重者导致死亡。低胆固醇者可引起免疫力降低,患病率增高

胆固醇 哪些食物中含胆固醇： 蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、 蟹黄、蟹睾、 合理控制胆固醇的吃法 ： 蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、 蟹黄、蟹睾、 合理控制胆固醇的吃法 ： 1、多吃鱼 吃鱼的次数达到每周1次甚至每天1次时，能有效减少饱和脂肪的摄入量

胆固醇 2、多吃富含纤维的食物 整粒谷物和面包等纤维含量非常高的食物，能有效降低人体内胆固醇的含量 ，为了达到影响胆固醇含量的效果，膳食中的纤维必须达到15~30克。 3、多吃大豆制品 豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一种天然的植物化学物质，叫作异黄酮有助于把危害动脉的ldl-c（低密度脂蛋白胆固醇）从人体中清除出去 。

胆固醇 4、摄入足量的维生素C 人体血液中维生素C含量与人体内hdl-c（高密度脂蛋白胆固醇）含量成正比。每天吃3~4份维生素C含量丰富的食物，如柑橘类水果、马铃薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深绿色多叶蔬菜等，能提高人体血液中维生素C的含量，从而提高体内hdl-c的数量，保证血管畅通。

胆固醇 注：过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力 。 不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等 。 正常人每天应摄入胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。

维生素 　维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。 维生素的分类: 水溶性维生素 脂溶性维生素

维生素 一 水溶性维生素: 是能溶于水的有机营养分子 ,水溶性维生素常是辅酶或辅基的组成部分.主要包括维生素B1，维生素B2和维生素C等.

维生素 维生素B1 保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。

维生素B1缺乏临床表现 硫胺素缺乏病 1.消化道症状：食欲不振、呕吐、消化不良，排 绿色稀便。 2.神经系统症状：初期烦躁不安、夜啼；病情进 　 2.神经系统症状：初期烦躁不安、夜啼；病情进 一步发展则出现反应淡漠、呆滞、眼睑下垂、颈肌和 四肢非常柔软，致头颈后仰、手不能抓、吸吮无力、 腱反射减低。

维生素B1缺乏临床表现 婴儿常累及喉返神经，出现声音嘶哑、 失音；后期出现颅内压增高，昏迷抽搐，可致 死亡。年长儿常以多发性周围神经病变较突 出，如感觉障碍、肌无力甚至肌肉萎缩。

维生素B1缺乏临床表现 　　3.循环系统症状：可出现急性心功能不全的症状，如心动过速或奔马律，呼吸困难伴有发绀；X线检查显示心脏扩大；婴儿可呈低血压。 4.水肿及浆液漏出：常有下肢水肿并逐渐向上蔓延，可伴发心包，胸腔、腹腔积液。

5.先天性脚气病：若孕母缺乏维生素B1，则新生儿可患先天性脚气病，表现为出生时全身水肿、体温低、吸吮无力、肢体柔软、反复呕吐、嗜睡、哭声无力、给予牛乳或健康人乳后症状可逐渐消失。

维生素B1缺乏病 婴儿脚气病：先天性脚气病

维生素 2.维生素B2。又叫核黄素。味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入2～4mg， 它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。

B2缺乏的临床表现 1、唇舌症状 主要是口角、唇炎和舌炎。 口角炎：初起时口角部湿润、发白、糜烂，渐 发生裂缝，裂隙表皮剥脱，形成溃疡，常有黄 色或黄黑色结痂，张口时易出血。年长的口角 疮易变慢性，与皮肤连接处常见深色色素沉着。

B2缺乏的临床表现 唇炎：表现为上下唇缘的黏膜呈鲜艳绯红 色，唇部纵裂增多，有时张大口或哭时即裂开 而出血。舌面光滑，呈鲜艳的洋红色，在强烈 日光下显微蓝的光彩。 舌炎：在舌炎早期有蕈状乳头及舌后部轮廓 乳头肥厚，以后萎缩、消失，乳头变平。舌中 部发红，并有萎缩裂隙。

维生素 3. 维生素B3又称尼克酸、烟酰胺是 B 族维生素中人体需要量最多者。它不但是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。对生活充满压力的现代人来说，烟酸维系神经系统健康和脑机能正常运作的功效，也绝对不可以忽视。 　 食物来源： 全麦制品、糙米、绿豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、无花果、乳品、蛋、鸡肉、牛肝、瘦肉、鱼等。蔬菜水果中则量偏少 .

B3缺乏症临床表现 临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。 1、皮肤损害  多见于手背、指背、前臂外侧、足背、踝、面颈及上胸部等露出部位。最初呈现鲜红色或紫红色斑，境界十分清楚，极似晒斑。以后皮损转为红褐色，伴明显浮肿，严重者可起大泡，溃破渗出，干燥结痂，皮肤变粗脱屑，自觉灼热微痒。位于袖口裤脚处红斑界限分明，乃其特征。可出现口唇干燥皲裂及舌炎。

B3缺乏症临床表现 糙皮病，即尼克酸缺乏病，又叫烟酸缺乏病或癞皮病

B3缺乏症临床表现 2、胃肠道症状  主要表现为腹泻。早期多患便秘，其后因肠壁、消化腺体、肠壁及黏膜、绒毛的萎缩和肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻往往严重和难治，可合并吸收障碍。

B3缺乏症临床表现 3、神经系统症状  主要表现为心悸、烦躁、焦虑抑郁、失眠等。开始有头痛、头晕、烦躁、睡眠不安等，如病情进展可出现精神忧郁、幻视、幻听、精神错乱、谵妄及昏迷等，检查有感觉异常、肢体麻木、全身疼痛，腱反射早期亢进，晚期消失。

维生素B3 需要人群： 1.因胆固醇而烦恼的人增加烟酸的摄取量会有所助益； 2.当皮肤(皮肤产品，皮肤资讯)对太阳光线特别敏感时，常常是烟酸不足的早期症状；皮炎、脱皮、皮肤粗糙的人需要烟酸； 3.经常精神紧张、暴躁不安，甚至患精神分裂者补充维生素 B 3 有好处； 糖尿病患者、甲状腺机能亢进者也需要烟酸。

维生素 3.维生素B4。 本品是核酸的组成成分，参与遗传物质的合成。能促进白细胞增生，使白细胞数目增加，用于防治各种原因引起的白细胞减少症，特别是用于肿瘤化学治疗时引起的白细胞减少症，也用于急性粒细胞减少症。

维生素 维生素B4的缺乏症: 对人的影响不大，主要是对动物。 1、导致动物脂肪代谢障碍，使脂肪在细胞内沉积，出现肝脂肪变性，肝脏发生脂肪浸润（脂肪肝综合症） 2、导至动物生长迟缓，骨和关节畸变，运动失调，死亡率增高。

维生素B4 含有维生素B4的食物有： 动物内脏、肉类、豆制品、菠菜、黑木耳、地瓜、蘑菇、鱿鱼等，

维生素 4.维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。 7.维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。

维生素 8.维生素B13（乳酸清）。 9.维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。

维生素 11. 维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸 .维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏。

维生素 维生素C主要生理功能: 1、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 2、 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、 改善铁、钙和叶酸的利用。 4、 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。； 6、 增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力

维生素 维生素C缺乏时，其症状表现为： 1． 牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动。 2． 骨骼畸形、易骨折。 3． 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。 4． 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。 5． 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。

维生素 维生素Ｃ的来源：富含维生素C的食物 主要食　物来源为蔬菜与水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、红果、柚子等水果含Vit C量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。 　　　　玫瑰果实制造的维生素C中含有生物类黄酮（维生素P）和可帮助吸收维生素C的酶。这是营养价值最高的维生素C

维生素 服用维生素C的不良反应 ： 1.维生素C的用量日趋增大，产生的不良反应也愈来愈多 。

维生素 4.大量维生素C进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐 。 5.怀孕妇女连续大量服用维生素C，会使胎儿对该药产生依赖性。出生后，若不给婴儿服用大量维生素C，可发生坏血病，如出现精神不振、牙龈红肿出血、皮下出血；甚至有胃肠道、泌尿道出血等症状。　

维生素 6.育龄妇女长期大量服用维生素C（如每日剂量大于2克时），会使生育能力降低。

维生素 维生素P：它能减少血管脆性，降低血管通透性， 增强维生素C的活性，预防脑溢血、视网膜出血、 紫癜等疾病。 来源主要在于白色果皮和包裹果肉的薄皮，如橘子、柠檬、柚子等。 叶酸(维生素M)。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。

维生素 维生素T 帮助血液的凝固和血小板的形成。 来源：维生素T存在于芝麻和蛋黄中。 维生素U 治疗溃疡上有重要的作用。 来源：存在于卷心菜、白菜、甘蓝、莴苣、苜蓿、等绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。

维生素 二 脂溶性维生素 能溶解于脂肪的,具有高度疏水的有机 养分子.脂溶性维生素溶于脂肪而不溶于水，其吸收与脂肪相似，并能在体内储存起来。它包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K

维生素 维生素A又称视黄醇 １．维生素A的生理功能： （１）维持视觉 （２）促进生长发育

维生素 （４）加强免疫能力 ，特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力 ． （５）清除自由基 　维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游离基　．

维生素 维生素A的吸收代谢 ： 　　维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。

维生素 含维生素A的食物 ： 一 植物性维生素A:各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等 二 动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。

维生素 影响维生素A吸收的因素： 1、小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的 2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。 3、抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。 4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。

维生素 缺乏维生素A的表现: 1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑 角膜软化穿孔而致失明； 2、粘膜、上皮改变 ； 3、生长发育受阻 易患呼吸道感染； 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降； 5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。

维生素 维生素A摄入过量的临床表现 : 1.成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒现象。 主要表现: 由于破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及 骨关节疼痛；皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血

维生素 维生素D 又称钙化醇、抗佝偻病维生素. 功能: 是维持正常的钙、磷代谢，因而对骨骼的正常发育有极重要的作用，缺乏时不仅会出现软骨症，阻碍生长，还会严重影响繁殖机能。 食物来源:主要靠鱼肝油供给，动物肝脏、乳类、蛋类中也含有一部分.

维生素 维生素E: 又称生育酚、抗不育维生素。它是一种有效的抗氧化剂，对维生素A具有保护作用，参与脂肪的代谢，维持内分泌的正常机能，使性细胞正常发育，提高繁殖性能 . 缺乏维生素E的主要症状是：生殖能力的下降 食物来源:植物子实的胚中含有丰富的维生素E。小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。

维生素 维生素K 又称抗出血维生素:是维持血液正常凝固所必须的物质，维生素K,有K1和K2两种 1.K1主要存在于青绿植物中， 2.K2主在存在于微生物体内，人工合成的维生素K，即甲基萘醌，称为维生素K3，维生素K缺乏症较少见，但消化道机紊乱或长期使用抗生素抑制了肠道微生物对维生素K的合成作用，偶尔也会发生维生素K缺乏症，其症状是口腔、龈龈、鼻腔出血，凝血时间延长，

维生素 维生素的合理运用： 食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法 。盲目乱用维生素，必然会使维生素走向其反面--危害健康。 维生素的合理运用：　食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法 。盲目乱用维生素，必然会使维生素走向其反面--危害健康。 服用维生素应注意：在餐后服用，特别是脂溶性的。

特殊人群营养 一、特殊人群 处于特殊生理阶段的人群和处于特殊生活 环境和工作环境的人群。 处于特殊生理阶段的人群和处于特殊生活 环境和工作环境的人群。 1.处于特殊生理阶段的人群：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前和学龄期儿童、中老年人， 2.处于特殊生活环境和工作环境的人群：高温、低温、高原、接触有毒有害因素的人群和运动员。

特殊人群营养 特殊人群营养学： 主要研究处于特殊生理阶段、特殊生活环境、特殊工作环境和特殊职业人群的营养与其健康的一门学科。这些人群的生理代谢特点、营养需要也不同于正常人群。特殊人群是脆弱人群，是营养师和医务人员关注的重点人群，也是国家重点保护的人群，应该对他们实行特殊的营养保障，以保护其身体健康。

特殊人群－ 孕妇营养 一、孕妇的生理特点： （一）妊娠早期生理特点:头晕、恶心、呕吐、身体不适、食欲不振、乳房胀痛、厌油腻、偏好酸食或清淡食物等。 （二）妊娠早期出现早孕反应注意事项： 1 不宜食用油腻、油炸、辛辣等不易消化和刺激性强的食物，以防止因消化不良或便秘而造成先兆流产。 　　2 进食时，最好将固体食物与液体食物分开食用，正餐完毕后隔一段时间再喝水或汤。

特殊人群－ 孕妇营养 3 白天尽量不要空腹。空腹时心情往往不好，易恶心、呕吐，所以要常备些点心。 3 白天尽量不要空腹。空腹时心情往往不好，易恶心、呕吐，所以要常备些点心。 4 呕吐易使体内液体流失而疲倦，所以需要及时补充水分。呕吐严重的孕妇，要及时去医院就诊，通过输液补充营养。 5 酸性食物及维生素B6应警惕服用。

特殊人群－ 孕妇营养 孕妇早期食物搭配： 宜清淡，多样化，少吃多餐。 一 抑制呕吐的食疗方法： 1 食苹果，碳水化合物的摄入 1 食苹果，碳水化合物的摄入 2 姜汁甘蔗露  甘蔗榨汁一杯加入姜汁一 茶匙，加水炖20分钟或煲熟均可，治反胃呕吐。 生姜橘糖水  生姜10克，橘皮10克，加红糖调味，煮成糖水当茶饮，可缓解妊娠呕吐。

特殊人群－ 孕妇营养 孕妇营养的需求： 一 早期营养 1 营养素不求量重在质量，尤其是蛋白质。主要以蛋、奶、禽类、豆类等优质蛋白质为主。 一 早期营养 1 营养素不求量重在质量，尤其是蛋白质。主要以蛋、奶、禽类、豆类等优质蛋白质为主。 2 碳水化合物，以减少妊娠反应， 3 多吃些水果和蔬菜，可补充水溶性的维生素、矿物质、水分和膳食纤维，预防由于生理变化而出现的便秘现象。

特殊人群－ 孕妇营养 二 中期营养 孕妇怀孕4个月后，妊娠反应减弱，食欲好转，体重迅速增加，胎儿生长也较迅速，大脑进一步发育，孕妇这时要补充足够的热能和营养素，才能满足自身和胎儿迅速生长的需要。 1 孕中期除优质蛋白质、还应吃些动物肝脏、血、瘦肉等以补充人体易消化、吸收、利用的矿物质和脂溶性的维生素。

特殊人群－ 孕妇营养 2 摄入玉米、小米、麦片等粗粮，做到粗细搭配， 3 进食足量的新鲜蔬菜和水果，以补充胡萝卜素、维生素C、维生素B2，每天最好摄入500克蔬菜。

特殊人群－ 孕妇营养 二 中期营养 孕妇怀孕4个月后，妊娠反应减弱，食欲好转，体重迅速增加，胎儿生长也较迅速，大脑进一步发育。充足够的热能和营养素，才能满足自身和胎儿迅速生长的需要 。 1 增加蛋白质 2 动物肝脏、血、瘦肉等以补充人体易消化、吸收、利用的矿物质和脂溶性的维生素.

特殊人群－ 孕妇营养 3 适当吃些玉米、小米、麦片等粗粮，做到粗细搭配 4 孕妇应进食足量的新鲜蔬菜和水果，以补充胡萝卜素、维生素C、维生素B2，

特殊人群－ 孕妇营养 三 晚期营养 “质量要好、品种要全” 妊娠后3个月，胎儿生长最快。 三 晚期营养 “质量要好、品种要全” 妊娠后3个月，胎儿生长最快。 1 增加肝、肾、内脏，以补充血红素铁，预防妊娠缺铁性贫血的发生。 2 增加豆制品、乳制品以补充钙的需要。 3 增加芝麻、花生等植物性油脂的摄入，以补充多不饱和脂肪酸的摄入

特殊人群－ 孕妇营养 4 增加芝麻、花生等植物性油脂的摄入，以补充多不饱和脂肪酸的摄入 5妊娠后期，要适量限制碳水化合物的摄入，以免胎儿过大 6临近分娩，出现下肢浮肿时，还应减少盐的摄入 7由于胎儿增大，压迫胃肠道，孕妇常感上腹部不识，可以少食多餐，以保证足够的营养

特殊人群－ 孕妇营养 孕期各种营养素的需求的重要性： 1 蛋白质 1 蛋白质 充足的蛋白质才能满足自身器官的新陈代谢及胎儿生长发育的需要，以及为产后的恢复和乳汁的分泌作准备 。早、中、晚期蛋白质每日摄取量应在原有基础上增加值分别为5克、10克、15克 。以优质蛋白为主，如蛋、奶及奶质品、鱼、瘦肉、豆制品。

特殊人群－ 孕妇营养 二 脂类 脑细胞结构和功能成分的磷脂，磷脂则是胎儿大脑细胞分裂加速的前提。含磷脂丰富的食物，如：蛋黄、瘦肉、动物肝脏、肾等 三 维生素 1、B1能促使胎儿生长和维持孕妇良好的食欲及正常的肠蠕动； 2、B2和烟酸与胎儿生长发育有关，缺铁性贫血也与维生素B2缺乏有关；

特殊人群－ 孕妇营养 3 、 B6可抑制妊娠呕吐，B6、叶酸和维生素B12可预防妊高症。

特殊人群－ 孕妇营养 5 、 维生素C能增强机体抵抗力，健全胎儿骨骼和牙齿的正常发育。 6 、维生素D的缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、婴儿牙釉质发育不全和母体骨质软化症。在光照不足的冬季，应适当补充维生素D制剂 。 7 、缺铁性贫血是常见的妊娠并发症，发病率常常可达50%左右 。特别妊娠后期，补铁非常重要。

特殊人群－ 孕妇营养 8、 妇女怀孕后，对钙的需要量大大增加。 我国孕妇缺钙现象较为普遍，一方面是因为我们的饮食习惯造成的，如：乳及乳制品、豆类及其制品摄入的比较少，另一方面是因为钙的吸收率比较低造成的 。怀孕期的表现“抽筋”。妊娠中期每天1000毫克，晚期每天1500毫克。孕期补钙主要靠食补，如牛奶或奶制品，豆类及豆制品及海鲜、虾皮 。

特殊人群－ 孕妇营养 9、 锌不足，孕妇会出现食欲下降，减少摄食量，还会影响胎儿，使DNA合成与细胞分裂发生障碍，导致胎儿生长发育停滞，尤其脑发育，主要在孕期20周左右，缺锌可直接引起脑中的锌含量降低，影响脑发育，严重时，还会出现胎儿畸形.，妊娠中后期每天需要供给16.5毫克，锌主要存在于动物性食物及海产品中，尤其是牡蛎中含锌量很高。

10 、孕期缺碘使母体甲状腺素合成减少，导致母体甲状腺功能减退，降低母亲的新陈代谢，并因此减少了胎儿的营养，孕妇缺碘也可导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起生长发育迟缓、认知能力降低，造成不可逆转的后果。建议孕妇每周进食一次海产品。

特殊人群－ 新生儿营养 新生儿期：从出生到28天 喂养方式： （一）：母乳喂养 母乳特点：1、富含营养 2、防病抗病 3、易于消化 4、卫生方便

特殊人群－ 新生儿营养 母乳喂养的方法： 1、清洁卫生 2、定时定量 （1）正常新生儿出生后2-6小时开始喂养。 （2）平时3-4小时喂一次，每日5-6次，每次5-10分钟，吸空一侧再换另一侧。两次之间喂次白开水。

特殊人群－ 新生儿营养 （二）人工喂养 在母乳少或其他原因不能喂养情况下，应用牛奶，奶粉，豆浆等代替，或者用羊奶，大米粉，蛋黄粉。 （三）混合喂养

特殊人群－婴儿营养 婴儿期 1—12月 生理特点：（一）生长发育快速 （二）营养需求大，添加辅食 （三）免疫力下降 添加辅食的方法： 婴儿期 1—12月 生理特点：（一）生长发育快速 （二）营养需求大，添加辅食 （三）免疫力下降 添加辅食的方法： 总的原则：从单一到多样，从少到多，从稀到稠，从软到稍硬逐渐过度到固体食物。

特殊人群－婴儿营养 糊状食物--细颗粒食物--粗颗粒食物--小块食物--大块食物  小儿出生后4-6个月，是由单纯的母乳喂养为主向固体食物喂养过渡的生长发育时期，医学称之为换乳期。泥状食品是必需添加的食物，它是基本过渡的载体。

特殊人群－婴儿营养 1、 3～4个月的孩子，应吃磨得很细的食物， 2、 5～6个月的孩子可吃磨到中等细的食物， 1、 3～4个月的孩子，应吃磨得很细的食物， 2、 5～6个月的孩子可吃磨到中等细的食物， 3、 6～7个月的孩子，可吃柔软的食物， 4、 9～10个月的孩子可吃粗糙的食物

特殊人群－婴儿营养 添加辅食具体方法： 1 最先添加的辅食应是蛋黄。 1 最先添加的辅食应是蛋黄。 足月新生儿可在生后3~4个月在主食中添加蛋黄，早产儿和多胎儿从满月后就可开始。新生儿体内储存的铁主要来自母体。足月新生儿体内储存的铁是很有限的，仅够出生后四五个月造血之用。而早产儿和多胎儿从母体得到的铁质就更少了。胎龄越小、胎数越多，体内的铁含量就越少。

特殊人群－婴儿营养 2 添加蛋黄的方法如下 ： 鸡蛋煮熟、剥壳，取出蛋黄，研磨成粉。开始时每天喂一只蛋黄的1/8，以后逐渐增加到1/4、1/2，直至整个蛋黄。蛋黄粉可用开水调和，在两次喂奶中间给宝宝吃；也可直接调入米粉。6个月左右可改食蛋黄粥；7、8个月时可吃蒸蛋（包括蛋清）了。

特殊人群－婴儿营养 注意：6个月内婴儿不宜喂蛋清 。消化善未发育完善，蛋清中的蛋白质分子较小，容易透过肠壁粘膜进入血液，引起过敏反应。如皮肤出现湿疹和荨麻疹等。 固体食物添加方法： 谷类、肉蛋类、水果蔬菜类，逐渐引入小儿的膳食中。谷类—蔬菜、水果— 肉类。肉蛋类可按以下顺序给予：鱼、蛋黄、鸡肉、猪肉、蛋清。在添加过程中以“腹泻”为标准

特殊人群－婴儿营养 正确的添加辅食的顺序是： 四月龄始可添加素食类 六月龄始可添加荤(肉)食类 九月龄始可添加海鲜类

特殊人群－幼儿营养 幼儿期 1Y——3Y 一 、生理特点： 1 这个时期是生长发育的旺盛阶段，生长发育速度比婴儿期慢，但仍比年长儿和成人快。 1 这个时期是生长发育的旺盛阶段，生长发育速度比婴儿期慢，但仍比年长儿和成人快。 对营养物质的需求仍相对较多，需求量已达成年人的50%左右，其中蛋白质的需要量为每日40～50克，脂肪为每日35～40克。

特殊人群－婴儿营养 2 中枢神经系统开始迅速发育，语言和运动能力也逐渐增强。 3 幼儿的咀嚼能力和消化功能虽然比婴儿期增强，但还不及成年人。 二、食养特点：（一）饮食全面，预防营养不 （二）避免损伤脾胃。 （三）培养良好饮食习惯 三、总的食养原则：质优、量少、营养丰富、易消化的各类食物 。

特殊人群－婴儿营养 1 幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨以及牛乳、豆浆等。 1  幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨以及牛乳、豆浆等。 2 幼儿大多喜食面食，米、面、麦片、小米、玉米、薯类轮流交替更为合适。辅食以菜、肉搭配为佳，如以菜肉末做肉丸、 3 幼儿胃容量有限，仅为200～300毫升，量应适中。蛋白质、脂肪与碳水化合物供给量比例应为1∶1.2∶4。

特殊人群－婴儿营养 例：幼儿期一日食谱安排     早点：蛋花粥(粮50克，鸡蛋1个) 。     上午9点30分：牛奶250克。     午饭：肉末碎菜面条汤(瘦肉25克，蔬菜50克，面条50克)。     下午 3 点：煮胡萝卜水(胡萝卜100克)，饼干或面包(点心)几片。     下午 5 点：菜粥50克(骨头汤少许，胡萝卜25克，菠菜25克)。     晚上 8 点：牛奶250克。

四、幼儿期健脑食品的种类 ① 豆类 ② 糙米杂粮 动物内脏 （ 既补血又健脑） ③ 胆碱物质 主要在鱼、虾、蛋黄中，入人体后，能被大脑从血液中直接吸收，在脑中转化成乙酚胆碱，可提高脑细胞的功能。尤其是蛋黄，含卵磷脂较多，被分解后能释放出较多的胆碱。

特殊人群－儿童营养 儿童期： 1 儿童前期：4—7岁 儿童期： 7—14岁 生长发育较比以前相对缓慢，是身体，智力发育的旺盛时期。 1 儿童前期：4—7岁 儿童期： 7—14岁 生长发育较比以前相对缓慢，是身体，智力发育的旺盛时期。 食养要点：（一）食物多样化 （二）培养良好的饮食习惯 1 从小培养: 2 持之以恒 3 定时定量

更年期营养 一、更年期的概念（围绝经期） 男女都存在更年期，但女性由于月经周期的影响，表现更为明显，故一般说更年期都是指女性更年期。 男女都存在更年期，但女性由于月经周期的影响，表现更为明显，故一般说更年期都是指女性更年期。　　 女性更年期：是指女性的性功能从成熟到老年之间的过度期，是生殖期到非生殖期之间的过度时期，是月经完全停止前数月至绝经后若干年的一段时期（个别人长达十年）。在此期间，由于雌激素的减少以至消失，会带来一些暂时不适应的症状，构成更年期。

女性更年期 二、更年期的生理特点 （一）卵巢功能衰退，雌激素分泌水平降低，性功能明显减退。 （二）身体某些脏器的重量逐渐下降，脏器的生理功能开始逐渐衰退，衰老迹象明显。 （三）骨量减少从而易发生骨质疏松症。 （四）代谢的改变（紊乱和下降）。

三、心理特点和表现 （一）失落感　　 在情感上，当面对镜子发现自己面部皱纹增多、白发日渐增多、体态变胖、风韵锐减，担心自己会失去丈夫的钟爱，所以比较喜欢“吃醋”。工作上，因为记忆力减退，思维不能集中，常影响工作效率，有力不从心的感觉，有时怀疑领导不那么重视自己了。

女性更年期 （二）猜疑心重　　 因为自己容颜老去、人老珠黄，危机感油然而生，如果丈夫工作过于忙碌，经常外出，对自己关心不够，就会产生猜疑的心理，怀疑第三者插足。在单位经常会认为别人在议论她。

女性更年期 （三）易产生消极悲观情绪：焦虑、抑郁、自怜。 （四）激动易哭、脾气暴躁、喜怒 （五）自私、嫉妒、冷漠，不顾大局。 （六）更年期抑郁症 表现为少言寡语、苦闷焦虑、神疲倦怠、封闭懒散、对生活无兴趣等。

女性更年期 四、更年期的饮食原则： 在膳食宝塔的基础上注意以下几点： １、水果蔬菜，多食豆类 ２、多食粗粮，忌辛辣 ３、限制食盐，增加钙铁 ４、饮食低脂，忌厚味 ５、控制热量，营养均衡

五、食物选择 （一）水果蔬菜　多食豆类 植物性雌激素丰富 植物雌激素主要有两种类型： 1 异黄酮：异黄酮主要存在于豆类、水果和蔬菜，特别是富含于大豆及豆制品中。 2木脂素：木脂素主要存在于扁豆、谷类、小麦和黑米以及茴香、葵花籽、洋葱等食物中。

女性更年期 动物性雌激素：蜂王浆。 水果和蔬菜当中的维生素和矿物质和生物活性物质具有抗衰老、抗氧化的作用. （二）多食粗粮 忌辛辣 （二）多食粗粮　忌辛辣 1 粗粮里含丰富的维生素和膳食纤维，比如糙米含大量的Ｂ族维生素。（B族维生素具有抗抑郁的功效，膳食纤维对预防更年期便秘功不可没。） 2 更年期后，由于代谢功能衰退，结肠直肠开始萎缩，辛辣食物容易引起肠痉挛。

女性更年期 （三）限制食盐 增加钙铁 1、 更年期妇女水盐代谢紊乱，容易发生水钠滞留，引起水肿，并进一步引起高血压。每天少于六克盐。 （三）限制食盐　增加钙铁 1、 更年期妇女水盐代谢紊乱，容易发生水钠滞留，引起水肿，并进一步引起高血压。每天少于六克盐。 2、钙不但在预防骨质疏松方面起到重要的作用，而且有安定神经系统的功能。每天１０００－１５００毫克的钙。 在补钙的同时要补铁，因为大量的钙会影响铁的吸收。铁对于造血有重要的作用，女性应该终身注意对铁的摄入。 3、经常吃黑木耳，它是血管的清洁工，有降低血液粘稠度的功效。用植物油脂代替动物油脂。

女性更年期 （四）饮食低脂　忌厚味　　 也就是饮食要清淡，因为体内雌激素水平的降低，常常可以引起高胆固醇血症，促进动脉硬化的发生。另外随着年龄的增长，消化吸收功能减退。 多食鱼类，特别是海鱼。

女性更年期 （五）控制热量、营养均衡 这是因为更年期体内的内分泌环境发生改变，使控食中枢失调，易导致肥胖。另外，随着年龄的增长，活动量减少，体内的热能消耗随之减少，“收”大于“支”必然会导致肥胖。肥胖带来的疾病和隐患是严重的。

女性更年期 （六）更年期有益的水果 1 枣：自古以来就被列为养生健身的上品之果，营养价值比其他水果要高。具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效。 2 核桃：素有“长寿果”之美称，是滋补身体的佳果。祖国医学对它的养生作用早有记载，认为它有“补肾固精，补气养血，通润血脉，温肺润肠，固牙黑发”等功效。

女性更年期 荔枝：形色俱美，质娇味珍，古人推崇为果中佳品，称其为仙果、佛果，是民间一向喜用的滋补果品。有生津、补气功效。 荔枝：形色俱美，质娇味珍，古人推崇为果中佳品，称其为仙果、佛果，是民间一向喜用的滋补果品。有生津、补气功效。　 桂圆：古称龙眼，向与荔枝齐名。营养价值远在一般水果之上，自古与荔枝一样被称为滋补佳品。明代医家李时珍说："食品以荔枝为贵，而滋益则龙眼为良。"清代名医王士雄赞赏其为"果中神品，老弱宜之"。有开胃益脾、补虚长智之功效，对贫血、心悸、失眠、健忘、肠风下血等症有疗效。

女性更年期 更年期生活总则 （一）生活有节，起居有常。 （二）动静结合，张驰有道。 （三）乐观豁达，装饰美。 （四）戒烟节酒，多喝水。 （五）查体测重，设食谱。 （六）一日三餐，要三定。 （定时、定量、定餐）

男人更年期 男性在45岁—60岁这个时期，睾丸功能开始衰退和萎缩，雄性激素减少，从而引起了一系列的生理、心理变化。女性更年期以绝经为主要标志，男性则没有女性那样明显的生理变化，所以男性的更年期往往被忽略不计了，但是处于这一时期的男人更需要注意与关怀。

男人更年期 3、性功能减退 （一）男性更年期的表现 1、生理表现 烦躁不安、头晕胸闷、心悸气短、头痛、眼前有黑点，也有人觉得四肢发凉。 2、精神神经症状 神经过敏、急噪、爱发脾气、倦怠、有压抑感，记忆力、思考力和集中力减退，有不安或恐惧感，孤独、缺乏自信心。 3、性功能减退

男人更年期 4、泌尿系统症状 前列腺肥大，出现尿频、尿等待、夜尿次数增多。 5、皮肤改变 易患各种皮肤病和皮肤瘙痒症。 6、新陈代谢症状 前列腺肥大，出现尿频、尿等待、夜尿次数增多。 5、皮肤改变 易患各种皮肤病和皮肤瘙痒症。 6、新陈代谢症状 脂肪代谢紊乱，造成脂肪堆积，如啤酒肚、动脉粥样硬化。

男人更年期 （二）男性更年期在营养方面除原则与女性一样外，还应注意戒烟少酒，多食用补肾、调节内分泌的食品。

老年人营养与膳食 一、老年 ： 45～65岁为初老期，65岁以上为老年期 二、老年人的生理特点： 1、机体组成成分中代谢不活跃的部分比重增加 。如体脂增加，细胞内水分却随年龄增长呈减少趋势，造成细胞内液量减少，并导致细胞数量减少，出现脏器萎缩。 2、器官机能减退，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能减退，

老年人营养与膳食 1、老年人因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化 2、舌乳头上的味蕾数目减少，使味觉和嗅觉降低，以致影响食欲 老年人消化功能的改变的表现： 1、老年人因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化 2、舌乳头上的味蕾数目减少，使味觉和嗅觉降低，以致影响食欲 3、粘膜萎缩、运动功能减退 。便密常见 4、消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下降。 （口腔腺体萎缩 ，胃液量和胃酸度下降 ， 胰岛素分泌减少）

老年人营养与膳食 神经组织功能的改变 心血管功能的改变 其它方面的改变

老年人营养与膳食 老年人的饮食总原则： 1. 节制饮食，每餐定量，勿食过饱。 2. 务求清淡，荤素搭配，少食煎炸食品，宜多吃粥 汤类食物。 1.   节制饮食，每餐定量，勿食过饱。 2.   务求清淡，荤素搭配，少食煎炸食品，宜多吃粥 汤类食物。 3.   少食多餐，每日可三餐主食，再加2-3次点心。 4.   易于消化。65岁以上的老人，应与五六岁的幼儿吃相似的食物，少食坚硬生冷食物，宜多吃软糯易消化的食品。 5.   应少吃糖。 6.   少吃食盐。

老年人营养与膳食 7. 宜多饮水。 8. 喝蜂蜜。 9. 多吃蔬菜、水果。 10. 宜食高蛋白。鱼虾、瘦肉、乳类、飞禽类、蛋清和大豆。 7.     宜多饮水。 8.     喝蜂蜜。 9.     多吃蔬菜、水果。 10. 宜食高蛋白。鱼虾、瘦肉、乳类、飞禽类、蛋清和大豆。 11. 老年人应限制食用动物脂肪（黄油、肥肉）和富含胆固醇的内脏类（脑肝肾鱼卵等），而应使用植物油（含不饱和脂肪酸，椰子油除外）。

老年人营养与膳食 12. 饮食多样化，应粮菜混食、粗细搭配、不偏食、不挑食。 13 .老年人适当吃鸡蛋，可增强记忆，防止老年痴呆症的发生；适当吃些苹果可治老人厌食症，因为厌食与缺锌有关，如果饭后吃一个苹果，可调节体内含锌量，使食欲改善 。 14 .常喝茶，茶叶中茶色素能防治动脉硬化，其有效率高达80%以上。福建乌龙茶可抗癌，其抑制癌症的效果高达79%云南沱茶可降血脂。喝茶的确有益健康，茶叶的抗衰老作用超过维生素e的18倍。