单元三 学前儿童的营养与膳食 模块一 基础理论 模块二 实习实训 一、学前儿童所需要的营养素 二、学前儿童对热能的需要 单元三 学前儿童的营养与膳食 模块一 基础理论 一、学前儿童所需要的营养素 二、学前儿童对热能的需要 三、学前儿童所需各类食物的营养价值 四、学前儿童的平衡膳食 模块二 实习实训 项目一 托幼机构带量食谱的编制 项目二 托幼机构膳食评价

一、学前儿童所需要的营养素 （一）蛋白质 1.组成——氨基酸 2.营养价值 （1）蛋白质的种类 必需氨基酸（8+1）：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸（对儿童来说，是必需氨基酸，但对成人来说不是） 2.营养价值 （1）蛋白质的种类 完全蛋白质是所含必须氨基酸种类齐全，且相互之间的比例适当，数量充足。如奶类的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白等。 半完全蛋白质是含各种必须氨基酸，但含量多少不均，比例不适合，如小麦和大麦的麦胶蛋白。 不完全蛋白质是所含氨基酸种类不齐全。如玉米胶蛋白、动物胶质蛋白等。

3.蛋白质的生理功能 4.需要量——学前儿童的优质蛋白不少于1/2 5.食物来源——动物性食物、大豆及其制品 （2）蛋白质的含量 （3）蛋白质的利用率 食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度称之为蛋白质的利用率，一般用“生物价”（即蛋白质生物学价值）来表示 3.蛋白质的生理功能 (1)合成和修补机体组织——最主要的生理功能 (2)调节生理功能 (3)不经济地供给热能 4.需要量——学前儿童的优质蛋白不少于1/2 学前儿童膳食中蛋白质所需的热能，应占总热能的12％—15％。 5.食物来源——动物性食物、大豆及其制品

（1）消化率——植物油消化率高，动物油消化率低 （2）必需脂肪酸含量 （二）脂类 1.分类 人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种。 2. 营养价值 （1）消化率——植物油消化率高，动物油消化率低 （2）必需脂肪酸含量 含不饱和脂肪酸多的脂类营养价值较高，含饱和脂肪酸多的脂类营养价值较低。 必需脂肪酸——主要是不饱和脂肪酸（单和多），主要存在于植物油和深海鱼油中 （3）脂溶性维生素含量

3.生理功能 4.脂类的需要量 5.脂类的食物来源 (1)供给人体热能 (2)构成身体组织和生理活性物质 主要由类脂质行驶此功能 (3)促进脂溶性维生素吸收 (4)维持体温，保护脏器 4.脂类的需要量 学前儿童膳食中脂类所提供的热能，应占总热能的30％—35％，每日膳食中有50g脂类即可满足需要量。 5.脂类的食物来源 植物油、动物性脂肪 总的来说，膳食中的脂类，植物油含量不少于三分之二。 各种脂肪的营养价值排序（由高到低）：植物油、鱼（肝）油、奶（黄）油、猪牛羊油

（三）碳水化合物（糖类） 1.分类——单糖、双糖、多糖 2.生理功能 抗性淀粉或难消化淀粉（如土豆） （1）供给热能——糖类最主要的作用 （2）构成细胞和组织 （3）保肝解毒功能 （4）膳食纤维对胃肠的保护作用 膳食纤维（素）——第七营养素（润肠通便、预防肿瘤） （5）节约蛋白质 3.需要量——50%-60%（与成人相比，该比例略低5至10个点） 这个略低的比例点由蛋白质来提供 4.食物来源——主要由植物性食物供给

（四）维生素 1.维生素A 分类——根据其溶解性来分，分为水溶性（B族维生素和VC）和脂溶性（维生素A、D、E、K） 调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应，有助于对多种眼疾（如眼球干燥与结膜炎等）的治疗。 维生素A可促进糖蛋白的合成，促进骨骼生长、发育。维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌伤害。 (2)维生素A的需要量及食物来源 食物来源： 动物性食物——肝脏、禽蛋（尤其是蛋黄）、奶； 植物性食物——富含胡萝卜素（维生素A原）的食物（黄色、黄绿色的蔬菜、水果等）

2.维生素D (1) 生理功能 促进机体对钙的吸收；调解磷的代谢 (2) 需要量及食物来源 二是来自于动物性食物，其中海鱼、蛋黄和动物肝脏中含量较高。

3.维生素B1 （1）生理功能 （2）需要量及食物来源 4.维生素B2 食物来源——粗粮、肝脏、蛋黄、乳类、瘦肉（VB1、VB2同补） 主要为参与糖代谢、心肌及神经代谢，促进胃肠蠕动和消化液分泌。 缺乏——脚气病（症状：食欲不振、健忘、不安、易怒、四肢肌肉萎缩、心力衰竭；与脚气（脚癣）要区分开来） （2）需要量及食物来源 食物来源——粗粮、豆类、肝脏、蛋黄 4.维生素B2 主要为参与糖类、脂类和氨基酸代谢，维持皮肤、口腔和眼的健康。 缺乏——口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎（会阴炎） 食物来源——粗粮、肝脏、蛋黄、乳类、瘦肉（VB1、VB2同补）

5.维生素C (1) 生理功能 （2）需要量及食物来源 ①有利于组织创伤口的更快愈合。 ②改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 ③促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。 ④增强肌体对外界环境的免疫力。 缺乏——坏血病、抵抗力下降、口腔溃疡、牙龈出血（VC最重要的生理功能是维持血管的弹性，另外它也是强还原剂） （2）需要量及食物来源 食物来源——新鲜的蔬菜和成熟的水果 小结：蛋黄、乳类、鱼卵、动物肝脏等当中含有几乎除VC以外的其他各种维生素

（五）无机盐（矿物质） 1.钙 （1） 生理功能 （2）需要量及食物来源 按含量多寡，分为：常量（宏量）元素（七种）——钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫 微量（痕量）元素 1.钙 （1） 生理功能 ①钙是构成骨骼的主要成分，起支持和保护作用 ②钙参与神经肌肉的应激过程 ③钙参与血液的凝固 （2）需要量及食物来源 食物来源——最理想的来源：奶及其制品；虾米、虾皮；海带、紫菜、芝麻酱等 影响钙吸收的因素——有利因素：VD、蛋白质；不利因素：脂肪，绿叶蔬菜中的植酸、草酸，钠多（钙失）等

2.铁 主要存在于肌肉与血液当中 （1）生理功能 （2）需要量和食物来源 铁与蛋白质结合形成血红蛋白，参与氧气的转运、交换和组织呼吸过程； 铁还有助于形成肌肉中的肌蛋白，起到氧气的储存作用； 还有极少量的铁构成人体必需的酶，如各种细胞色素酶、过氧化氢酶等，是细胞代谢不可缺少的物质 （2）需要量和食物来源 动物性食物（血红素铁，吸收利用率高）：动物血（尤其是鸭血）、红肉、肝脏、鱼； 植物性食物（非血红素铁，吸收利用率较低）：菠菜、青椒、苋菜、芝麻、山楂、木耳、红枣、桂圆等 补充：影响铁吸收的因素：有利因素——VC、酸性物质、蛋白质；不利因素——胃酸缺乏（冲淡）、食物中的植酸、磷酸、草酸等 铁缺乏——营养性缺铁性贫血（与溶血性贫血、失血性贫血、巨幼红细胞性贫血等区分开来）

3.锌 （2）需要量及食物来源 主要存在于人体的皮肤与毛发当中（有生命之花之称） （1）生理功能 锌与核酸和蛋白质合成关系密切，可促进生长发育和组织再生； 能维持正常的味觉，促进食欲； 促进维生素A在体内的代谢转化，维持血液中维生素A浓度的恒定； 锌还参与维护和保持细胞免疫反应，提高机体抵抗力，促进创伤愈合； 锌还与生殖器的发育和功能有关。 （2）需要量及食物来源 最好的食物来源是海贝类食物，如牡蛎、扇贝、文哈等，而且其利用率也比较高。 其次，其他动物性食物，如牛肉、动物肝脏、乳类、鱼类等含锌量也比较高。 另外，蘑菇、坚果、豆类等食物含锌量也比较高。 发酵过后的面食（可以提高锌的吸收利用率）

4．其他易缺乏的无机盐 （1）铜的生理功能及食物来源 铜主要分布于骨骼和肌肉中。 它是人体内极重要的催化剂，对铁的吸收、血红蛋白形成极其重要。当缺乏时，可引起贫血、白细胞下降、骨骼变脆、抗病力降低。 学前儿童每天铜的需要量为0.8毫克。一般食物中均普遍含有铜，肝、肾和甲壳类含量尤为丰富。植物性食物中，大豆、豌豆、坚果、葡萄干等含量也较铜多。 （2）碘的生理功能及食物来源 碘是制造人体甲状腺素不可缺少的元素，缺乏时可发生甲状腺肿大及克汀病。 学前每天碘的需要量为50微克。食物中以海产品含量最多，如海带、紫菜、发菜、海参、虾等。目前许多城市都供应加碘食盐。 （3）硒的生理功能及食物来源 硒参与机体抗氧化作用以及合成甲状腺素。 学前儿童每天硒的需要量为20微克。动物性食物，如肝、肾、海产品及肉类、蛋都是硒的食物来源。此外，大豆及大豆制品、蘑菇、全麦制品、黄油及芋头中也含较多硒。

（六）水 1.生理功能 2.需要量 3.来源——饮水、食物中含有的水、代谢水（内生水） 人的年龄越小，含水量越高 （1）构成身体不可缺少的成分 （2）促进营养素的消化、吸收与代谢 （3）调节体温 （4）润滑作用 （5）促进毒物的排泄 2.需要量 一般来说，年龄越小，需要的水分越多。学前儿童每日每千克体重需水90一110 毫升。 3-6岁幼儿与成人相似，每天需要8杯水（1杯水以200ml计算）左右 3.来源——饮水、食物中含有的水、代谢水（内生水）

二、学前儿童对热能的需要 （一）热能的含义 （二）热能的食物来源 （三）学前儿童的热能消耗 人体的热能来源于每天所吃的食物，但食物中不是所有营养素都能产生热能的，只有碳水化合物、脂类、蛋白质这三大营养素会产生热能。 （三）学前儿童的热能消耗 1.基础代谢消耗热能 2.食物的特殊动力作用消耗热能 3.生长发育消耗热能 这是未成年人、孕妇、康复中的病人所特有的能量需求 4.活动消耗热能 5.排泄损失

三、学前儿童所需各类食物的营养价值 （一）粮谷类 精细粮 粗粮（包括杂豆） 两者在营养价值方面的区别：B族维生素、膳食纤维 婴幼儿强调粗细粮搭配，例如二米饭

（二）大豆和坚果类——其营养价值主要在于优质蛋白、必需脂肪酸 豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。坚果中分别含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素（维生素B、E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。 坚果类食物营养价值与豆类较相似，因此，有条件时可用少量的坚果代替相应的豆类。 注意大豆和坚果的保存：防潮、防霉变（黄曲霉素） 注意：豆类中除了大豆以外，还有杂豆，杂豆归入到粗粮这一块

（三）蔬菜水果类——其营养价值在于VC、膳食纤维、矿物质、植物化学物质 两者不能互相代替 蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位，它们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和矿物质，以及膳食纤维。蔬菜的含水量大多在90％以上，其蛋白质含量低于3%、脂肪的含量低于1%。除薯类和藕等少数蔬菜之外，绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属于低能量食品。蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不很高。此外，绿叶蔬菜中的维生素K含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。深绿色蔬菜是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙、铁，镁等各种营养素的好来源。 水果是植物富含水分和糖分的果实。水果中所含的营养素与蔬菜类似。水果中含有维生素C和各种矿物质。维生素 C含量较高的水果主要有鲜枣、猕猴桃、黑枣、草莓、山楂和柑桔类等，其中鲜枣和猕猴桃的维生素C含量可达每百克鲜果200毫克以上。 蔬菜和水果容易被农药污染，也容易发生腐败变质，学前儿童一定要吃新鲜良好的蔬菜和水果。

（四）畜禽肉类——其营养价值在于优质蛋白、无机盐（其吸收利用率更高）、维生素（尤其是脂溶性维生素） 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。 动物内脏、动物血——主要着眼点在于无机盐、维生素等的获取（注意此类食物的胆固醇含量很高） 相对来说，畜肉的脂肪、铁含量高于禽肉

（五）鱼类——其营养价值在于提供优质蛋白质、必需脂肪酸 鱼类肌肉蛋白质含量高，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。 鱼类含脂肪很少，一般为1%-10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率可达95%。 鱼类矿物质含量占1%～2%，钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 海产鱼类含碘丰富。鱼类是维生素B2的良好来源。海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。 区分淡水鱼和海鱼（碘、锌等含量较高），注意部分脂肪含量高的鱼类（如鳝鱼、鳗鱼、鱿鱼）

（六）奶及奶制品——主要提供优质蛋白、必需脂肪酸、钙 奶类食品中蛋白质含量高，且其消化吸收率高，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。 由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量比人奶低。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。牛奶富含钙、磷、钾，其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。 婴幼儿——配方奶粉 注意酸奶、乳饮料（包括炼乳）等营养价值的区别

（七）蛋及蛋制品——主要提供优质蛋白、无机盐、维生素、脂类（如卵磷脂）（区分蛋白和蛋黄的营养价值） 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。  各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12 ％左右，蛋黄高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要量为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白，是食物中最理想的优质蛋白质。 蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生童K 和微量的维生素C。矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。

四、学前儿童的平衡膳食 （一）学前儿童膳食的特点 1.食物形式从以半流质食物为主过渡到以一般食物为主 2.餐次有规律 小婴儿阶段：按需喂乳（食）——幼儿：吃饭定时 3.消化能力弱——幼儿的膳食尽量做到碎、细、软、烂、嫩 4.营养更全面和丰富

（二）学前儿童平衡膳食的要求（简要了解即可） 1.营养均衡，食物多样化 2.食物要有利于消化 3.食用富含优质蛋白和碳水化合物的食物，三餐比例适当 4.能够增进食欲 5.在进餐活动中注意个体差异 6.食物对人体无毒无害，保证安全

（三）实现膳食平衡的途径 1. 托幼机构膳食计划 （3）制定合理的膳食制度 （1）确定每日所需的食品种类和数量 （2）制定食谱 坚持的原则： 荤素搭配，组成平衡膳食 食谱中热量营养素来源分布要合适 合理分配各餐食物 ④同类异样 ⑤因地适时 ⑥收支平衡 （3）制定合理的膳食制度

合理的膳食制度就是科学地规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食品的数量和质量，以提高营养素的消化和吸收水平。 每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为早餐占20%—25%，中餐占30%—35%，晚餐占25%—30%，优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。早餐应该特别强调优质蛋白和碳水化合物的摄入，鸡蛋和牛奶是优质蛋白的最佳食物来源。早餐的食物种类应该包括谷类、奶类或蛋类、蔬菜类。中餐的食物种类应该包括谷类、动物性食物、蔬菜及水果。晚餐的食物种类也应该尽量做到多样化，避免或少摄入高脂肪和高蛋白的食物。点心应以奶类、水果和稀软面食为主，以免影响正餐的进食。 可以参考学前儿童食量，将学前儿童每日进餐次数定为三餐一点或三餐两点。从就餐得时间来看，早餐在7：00—8：00，午餐在11：00—12：00，晚餐在17：30—18：30，上、下午的点心时间可分别安排在10：00前后、15：00前后。

2. 托幼机构平衡膳食管理 （1）食品选购 （2）食品的储存 （3）食品烹调制 （4）厨房及工作人员卫生要求 三个要点 通风、干燥储存法 ②低温储存——尽量独立包装、生熟分开、靠近冰箱门附近尽量不储存食物、易串味的不要储存在一起 （3）食品烹调制 ①保留最高营养成分（勾芡、急火快炒、绿叶蔬菜焯水、凉拌或生吃部分蔬菜）； ②去除或避免产生有害物质（豆浆煮熟煮透（假沸）、避免油炸烧烤等） ③烹调制备要能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收 （4）厨房及工作人员卫生要求 厨房餐具、工用具的卫生制度 厨房其他设备卫生制度 厨房工作人员卫生制度

（四）实现膳食平衡的保证——培养学前儿童良好的饮食习惯 1.具体内容 （1）能够定时、定位、定量进餐；（2）能独立进餐；（3）能专心进餐；（4）进餐时细嚼慢咽；（5）不挑食；等 2.培养措施 （1）在教学活动中引导幼儿养成良好的饮食习惯 （2）在日常生活中随机引导幼儿养成良好的饮食习惯 （3）整合社区、家园的各种资源开展活动，培养幼儿良好的饮食习惯 （4）结合主题活动引导幼儿养成良好的饮食习惯

单元三 学前儿童的营养与膳食（实习实训模块） 单元三 学前儿童的营养与膳食（实习实训模块） 项目一 托幼机构带量食谱的编制 1.明确早餐带量食谱的制定方法 分析早餐的合理性参照标准： （1）首先要选择搭配合理、全面的食品品种 （2）考虑到优质蛋白质和碳水化合物两大营养素的摄入对学前儿童的重要性 （3）注重早餐的干稀搭配和饮食清淡 （4）做到早餐的花样丰富 2.明确中餐带量食谱的制定方法 幼儿园中餐参考分析标准——主食、一荤一素一汤（其组成内容物尽量杂一些）

学前儿童晚餐食谱的制定方法基本与午餐相同，但在选择晚餐的食物时以清淡、容易消化为主，避免摄入高蛋白和高脂肪的食物。 中餐带量食谱的制定要求： （1）选择搭配合理的主食和副食 （2）在选择主食使要考虑到粗细搭配 （3）注重干稀搭配 （4）食物的多样化 3.明确晚餐带量食谱的制定方法 学前儿童晚餐食谱的制定方法基本与午餐相同，但在选择晚餐的食物时以清淡、容易消化为主，避免摄入高蛋白和高脂肪的食物。 4.点心带量食谱的制作方法 制定上、下午点心食谱较为简单，首先要选择水果、果汁、糕点、粥等，补充一些丰富的维生素。其次要注意尽量少摄入脂类、碳水化合物等营养素，否则会影响起学前儿童正餐的正常摄入。 5.一周带量食谱的制作方法 将制作的一周早餐、中餐、晚餐、点心带量食谱有机结合在一起就是一周带量食谱。

项目二 托幼机构膳食评价 （一）托幼机构膳食调查方法——询问观察法（简便易行）、记账法（一定程度上做到了用事实说话）、称量法、营养测算法（最准确的评价方法） （二）具体步骤 1.计算每日一人摄入的各种营养素的量 2.计算蛋白质、脂类、碳水化合物供热比例 3.计算优质蛋白质占总蛋白质的比例 4.食物种类是否齐全，是否符合季节性、地域性和年龄特点 5.三餐两点时间安排 6.食物的烹调方法是否符合学前儿童的消化等生理特点 特别注意相关的计算是如何进行的