個人防護及緊急應變 C2餐飲作業危害 使用指引 教材說明: 介紹餐飲作業環境相關之危害。 教材目的: 藉由此課程之學習，使上課學員瞭解餐飲作業環境之危害，並有預防之能力。 本教材製作、修訂於104/4 ※種子師資培訓營教師授課提醒： 教材對象: 1.非安衛相關業務及安衛相關業務之教師與行政人員 （建議教材前1/2~2/3的講義）。      2.大專院校及高工高職實驗室研究助理與學生（建議教材前2/3~全部的講義，可視授課狀況決定是否使用後1/3進階的內容）。 

壹、前言 貳、常見之餐飲作業傷害 參、觸電與火災預防 肆、餐飲作業環境之化學性危害 伍、肌肉骨骼痠痛之預防 內 容 壹、前言 貳、常見之餐飲作業傷害 參、觸電與火災預防 肆、餐飲作業環境之化學性危害 伍、肌肉骨骼痠痛之預防 ※通過培訓營認證教師使用此教材授課之教學說明： 建議老師們在使用此份教材時，可以針對不同對象去調整說明方式， 對於餐飲學生實習工廠的教育訓練方面，教師可能對於高中職生需要用更淺顯的語言去說明； 對於國中生而言，需要節錄部分的內容，並依各校設備的差異進行說明(在國中階段可能食材加工部分比較少)， 老師要知道原理、技術方案、預防跟緊急應變等全套，學生只要知道危害跟預防搶救，辨識危害跟趨吉避凶， 預防措施跟設備是學校老師要提供，然後是學生的應變措施。

壹、前言

餐飲實習工廠守則 遵守各餐飲實習工廠工作守則及安全規定 遵照上課教師的課程指示進行實習作業，不任意變化步驟、減少步驟或添加步驟 穿著正確實習服裝(含鞋具) 實習課程進行中不喧嘩、不吵鬧、不嬉戲 看清楚出入口、滅火器、應變器材位置 至少看一次門口的緊急應變通報流程圖

餐飲實習工廠設施 中式廚房：砲台爐灶、流理臺、排油煙罩、冷藏冰箱、冷凍冰箱、發酵櫃、烤箱、攪拌機、榨汁機、絞肉機、切肉機等 西式廚房：爐台、烤箱、工作檯、洗手台 、排油煙罩、冷藏冰箱、發酵櫃、高速攪拌機、壓麵機、冰砂機等 烘焙廚房：工作檯、電烤箱、發酵箱、攪拌機、冰箱、電磁爐、攪拌缸、萬能蒸烤箱、調理台、通風器、高速攪拌機等 公用設備：瓦斯、截油槽等

貳、常見之餐飲作業傷害

餐飲作業常見之傷害 通常餐飲作業人員的相關傷害可簡單的區分為下列兩種： (一)慢性健康傷害：在慢性健康傷害中包含油煙危害(呼吸器官疾病)、肌肉骨骼傷害、皮膚接觸危害以及聽力危害等。 (二)立即性傷害：包含常見的切割傷、燙傷、滑倒、感電、火災、墜落等。

勞安所餐飲業勞工肺部相關疾病調查 研究發現： 餐廳工作人員中男性廚師較多，而餐務處理及外場人員則以女性居多，年齡大多介於 30 歲~49 歲間。 90年發現廚師約 16.7%的比率有肺部鈣化現象，是值得注意的 痰細胞化生情形廚師發生的情形最多，其次是外場人員，而餐務處理人員最低 8

烹飪油煙與呼吸道症狀 廚房油煙具有潛在的危害，尤其廚師為高暴露危險群，廚房工作人員的的呼吸道疾病症狀與其工作有顯著相關。 在高温處理食物最重要的化學過程，在這過程中會產生醛類，當吸入丙烯醛與甲醛的時候，能夠導致呼吸道的局部刺激。挪威的研究顯示飯店與餐廳的員工呼吸道疾病（例如：氣喘、肺氣腫）的死亡率有增加的趨勢。 中國婦女罹患肺腺癌比罹患鱗狀細胞癌症的人數要高出許多，顯示導致中國婦女肺癌的主要原因與暴露室內油煙污染物有很高的相關性。

油煙危害與預防 由世界各國研究報告可知，食用油在烹調時，會因為加熱或氧化反應而產生複雜的污染物，主要包括醛類、酮類、烴類、脂肪酸、芳香烴化合物及雜環化合物等。烹調油煙中的污染物組成中。已經有許多研究針對不同的加熱溫度進行食用油的探討，其研究結果如下： 1. 油脂隨加熱溫度的升高會加強致突變的能力。 豬油、大豆油及花生油加熱至250℃產生的油煙除了 具有致突變性外，也可能發生基因毒性反應。除了純 食用油產生的致突變性研究外，亦有學者發現，不同 的烹煮食材也會具有致突變的作用。

油煙危害與預防 2. 烹調時沒有使用抽油煙機習慣者有顯著較高的危險比。 每日煮食的餐數越高的婦女，有較高的肺癌危險，常進 行煎、炸烹煮行為者，也有較高的危險。在烹煮時常常 感覺油煙刺激眼睛或油煙瀰漫廚房者，也有較高的危險 性。 3. 廚房油煙造成的健康危害除肺癌之外，還有慢性阻塞性 肺部疾病。 慢性阻塞性肺部疾病是一種肺部疾病，也是全世界主要 的慢性疾病及死因之一，在先進國家死亡原因中，慢性 阻塞性肺部疾病為第四位。 4. 哮喘也是廚房工作者常見的呼吸道疾病。

廚師肺腺癌 職業病首例 勞工楊先生從1976年到2010年、34年來在多處中餐廳擔任主廚與副主廚，負責牛羊豬雞等排餐類的炒、炸、煎、烤；楊在2010年、50歲時發現罹肺腺癌，經由勞委會（現為勞動部）職業病鑑定委員會經2年9個月調查，2014年5月確定為職業病。 擁有中餐技術士證的勞工，和未接觸廚房油煙的一般勞工發現，前者罹肺腺癌比率比後者高出2.65倍 楊已在2013年4月過世，享年53歲

肺癌分類 肺癌主要分為小細胞肺癌和非小細胞肺癌 非小細胞肺癌主要有三類：鱗狀細胞癌、肺腺癌和大細胞肺癌 小細胞肺癌也叫「燕麥細胞癌」 組織學類型 分布頻率 (%) 非小細胞肺癌 80.4 小細胞肺癌 16.8 類癌 0.8 肉瘤 0.1 無特定類型 1.9

肺癌分類 吸煙者和非吸煙者患非小細胞肺癌的分類 組織學小類 非小細胞肺癌頻率 (%) 吸煙者 從不吸煙者 鱗狀細胞癌 42 33 肺腺癌 肺腺癌 (無特指) 39 35 細支氣管肺泡癌 4 10 類癌 7 16 其他 8 6

常用的油煙排除方式 常用的油煙排除方式大致上有3種，自然通風換氣、排風扇直抽、局部排氣(煙)系統。 少數設備簡陋之小規模餐飲業者及攤販，其烹飪場所利用如開窗等自然通風換氣的方式來排除油煙，這種方式極不穩定且效果差。 絕大多數的業者係採用機械通風換氣的方式來處理。 1.少部分(尤其是規模較小者)是利用壁扇式相關排風扇直 接將油煙往戶外排出 2.大部分是採用局部排氣(煙)系統來防治。以局部排氣系 統來控制廚房油煙，如其設計及用法正確，可獲得不錯 的效果 。

抽油煙通風系統的種類 整體換氣 局部排氣

油煙危害與預防 由於使用局部排氣(煙)系統這類設備多會產生噪音、消費電力及影響室內溫度、溼度之調控，因此使用局部排煙系統前應注意事項： 1.改變熱源，採用污染性較少的熱源 2.改善烹調工具，使用加蓋之密閉式炊具 3.改變供食內容，考慮以蒸、煮、燉料理取代炒、炸料理 4.隔離烹調場所，避免或減少外場服務人員及助理廚工等 受到不必要的油煙污染 5.擬妥動線規劃，將廚房易產生油煙之烹調區獨立於食材 清洗、切割、烹飪及製備場所之外

抽排油煙裝置或通風換氣裝置不良 一般廚房中的抽排油煙裝置或通風換氣裝置如果設計不良，或維護操作不當，可能會高耗能，又造成油煙逸散、高噪音、悶熱等現象。 通常風速小會導致抽氣效果不佳，油煙容易逸散出來，而風速大者會導致抽氣噪音較大，且過多的抽氣量會造成能源浪費，並導致過多的外場空調吸入廚房內，更加深電能的耗費。 抽油煙機捕集風速應適當設計，太弱或太強均有其衍生問題。

局部排氣 優點 立即捕集並排出污染 高毒性污染物必須使用 所有種類的污染都能捕集 只需較少補充空氣 耗能較少 缺點 設計安裝成本較高 氣罩(機台) 導管 空氣清淨裝置 排氣機 煙囪 優點 立即捕集並排出污染 高毒性污染物必須使用 所有種類的污染都能捕集 只需較少補充空氣 耗能較少 缺點 設計安裝成本較高 需定期清理檢視維護 注意事項 氣罩需接近發生源、盡量包圍 需有足夠的控制風速 以乾淨空氣流經作業人員之呼吸帶 排氣位置遠離進氣口 19

抽油煙機油煙與通風問題-1 抽油煙氣罩設置錯誤 風管管路搬運風速不足 有油煙或其他物質發生逸散處沒有全部裝氣罩 氣罩覆蓋面積不夠 氣罩設置太高 氣罩緩衝深度不足 氣罩涵蓋到人員作業區 風管管路搬運風速不足 10~15 m/s 20

抽油煙機油煙與通風問題-2 抽油煙機抽氣量不足 側風影響 可以用發煙管測試，觀察油煙的捕集情形 抽氣量不足可能是設計問題、維護保養不當、風機損壞、風管破損 側風影響 風扇方向 空調出風口 窗戶開口不當 21

抽油煙系統 作業前開啟抽油煙機，作業後不立即關閉 使用前功能檢查紀錄 不任意拆除前段濾網 觀察油煙捕集良好 噪音無異常增加 定期維護保養清潔 發現問題立即回報

皮膚接觸危害 職業性皮膚病：因工作所導致或使原來皮膚病變惡化，如接觸性皮膚炎(可分為刺激性及過敏性)、富貴手、念珠菌感染或異位性皮膚炎 預防 1.作業前篩檢，避免不適合作業 2.了解自己可能引起皮膚病變之刺激性、過敏性 及毒性物質，儘可能避免接觸 3.使用防護手套及護手乳液 4.選擇合適的皮膚清潔用品：依工作性質決定， 避免刺激性

噪音危害與預防 針對廚房噪音進行多家的採樣分析，發現中式廚房有噪音危害。 依各研究及現場訪視結果顯示噪音來源可能如下： 1.爐灶爐火，尤其是需要搭配鼓風機的炮爐噪音最大，可能超過90分貝，甚至高達100分貝。 2.抽油煙機抽氣時所造成的風切聲，以及風管內氣流所造成的振動噪音。 3.烹調時鍋鏟碰觸鍋子的撞擊聲音。 4.機械設備運轉時所產生的聲音，包括排氣風機、炮爐的鼓風機、冷凍設備之壓縮機等。 5.處理食材時所產生的聲音，如刀的切割聲。 6.人員交談的聲音。

噪音危害與預防 選擇低噪音爐具。 抽油煙系統要適當設計，避免過大動力及風道紊流產生的噪音 非作業時不啟動抽油煙機及開爐灶大爐火 抽油煙系統應定期維護保養。 烹調時避免不必要的鍋鏟碰觸鍋子的撞擊聲音。 減低機械設備運轉時所產生的聲音，包括排氣風機、炮爐的鼓風機、冷凍設備之壓縮機等。 避開同時食材處理與烹飪作業。 降低人員交談的聲音。 使用訊號或交談以外的溝通系統，避免大聲說話

噪音預防 噪音 降低噪音 爐火 抽油煙機(分段) 鼓風機, 風機(室外) 如有必要戴防護具 26 26

絞肉機

常見切割傷害之預防 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。 刀具等所有切割工具應當保持鋒利。 操作時，不得用刀指東劃西，行進中不可拿刀甩動，避免誤傷。 不得將刀隨意亂放，不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。

常見切割傷害之預防 清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 禁止拿著刀具打鬧。 在沒有學會如何使用任一機械設備之前，不要隨意地開動它。 在使用具有危險性的機械設備（絞肉機、攪拌機、切肉機、揉麵機）之前，應先實施作業前檢查功能是否正常。

常見切割傷害之預防 設備故障排除時，要先切斷電源再維修，最好通知老師現況再行處理，遇到銳利的刀片時要格外謹慎，必要時應戴防護具。 在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由裡向外擦。 廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。 發現工作區域有暴露的銳利邊緣、尖銳物之類的東西，要及時處理掉或取下。

常見切割傷害之預防 應養成正確的刀具使用習慣，包含： 若有需要時應佩帶可防止切割傷的安全手套來處理食材。 (1)使用適當的刀具來處理不同的食材。 (2)刀具使用完畢後應放置定位，不可隨意擺放。 (3)食材的處理有一定的程序，不可為了節省時間貪圖方便而使用錯誤的方法或不依照程序進行。 若有需要時應佩帶可防止切割傷的安全手套來處理食材。

攪拌機等機械意外 應依照標準程序操作，不可便宜行事 不可疲勞操作 不可拆除安全防護設備 避免單人作業，作業應經負責老師許可 作業前檢查機械正常

壓麵機 要確實學會正確操作 要依照標準作業程序操作 不可分心或疲勞作業 不可拆除防護罩或用手擠壓壓麵糰

常見燙傷傷害之預防 在燒、烤、蒸、煮等高溫設備的周圍，應留出足夠的空間，應避免人體過分靠近而燙傷。 在燒、烤、蒸、煮等高溫設備的周圍，應留出足夠的空間，應避免人體過分靠近而燙傷。  預防燙傷應穿著適當的防護工具，包含工作服、手套以及圍裙等。尤其在處理高溫食品時，更應注意穿戴隔熱手套後才可碰觸烹飪器具。

常見燙傷傷害之預防 烹製菜肴時，要正確掌握油溫和操作程式，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒、燙傷事故。 裝填菜餚、湯液時不可過滿，否則容易導致高熱菜餚、湯汁外溢。 運送食物時，應注意四周環境有無碰撞發生的危險，尤其在搬運熱湯時更應小心謹慎進行。要大聲提醒其他員工注意或避開，也要注意滑倒。

常見燙傷傷害之預防 在使用高溫油鍋或油炸時，避免水滴入油鍋，否則會熱油飛濺，，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標誌。 在蒸箱內拿取食物時，首先應關閉或減小蒸氣閥，打開門蓋，讓蒸氣散發後再金進使用耐熱護具拿取，以防熱蒸汽噴出灼傷 烹飪用具擺放位置要注意，避免接近爐台誤加熱，造成取用時意外燙傷

常見燙傷傷害之預防 拿取高溫物品時雙手要清潔避免打滑。 取下高溫的鍋、盤等工具應及時作降溫處理，不要隨意放置。 在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。 禁止在爐灶及熱源區域打鬧。

廚房常見的滑倒危害 滑倒是職場中常見的危害，有超過33%以上的勞工、雇主及自營作業者，都認為跌倒滑倒是工作環境中可能會遭遇的危險。 影響滑倒的因素很多，工作環境設置不良與缺乏管理是造成滑倒的主要原因，包含：鞋子、地面污染、地面材質、工作種類、走路的步態、是否有障礙物等等，都可能影響在職場中滑倒風險的大小。

廚房滑倒油鍋傷人 【聯合報╱記者王慧瑛／即時報導】 2013.03.28 08:24 pm   文姓婦人到農場廚房打工，因地面溼滑跌跤撞倒熱騰騰油鍋，造成臉、胸等處2至3度燒燙傷，面積達23%，經多次手術，全日穿著彈性衣，1年多無法工作。 【2013/03/28 聯合報】

滑倒!跌倒!絆倒! ※滑倒事故發生的最直接原因是因為鞋(腳)底與地板間的摩擦力不足，造成鞋(腳)底在地板上滑行引發身體失衡，產生滑倒事故。 ※絆倒通常的原因是地面的阻礙物造成人員失去平衡。 ※跌倒可以是任何身體失去平衡肢體不自願的與地面接觸，不排除個人身體不適或感官失調促成

影響滑倒的因素 鞋底不要太平太硬 地表面有汙染 /打臘，降低摩擦力 地板太滑 步態不適當，走路太快 拿東西會改變重心容易跌倒 地面有阻礙物或易滾動東西

絆滑倒預防 選用防滑地板，避免傾斜坡道坡度太大。 易滑區域應扶手欄杆。 避免地面濕滑或被污染 環境整理整頓，避免障礙物造成絆倒 足夠的燈光及照明 著手處理濕滑或污染的地面並立告示牌警告 防止通道汙染 鋪上防滑的地表面 避免地面摩擦力急劇變化 選擇適當的抗滑鞋子 防絆滑倒教育訓練 42 42

常見鞋材於濕滑環境之防滑性能比較 光滑金屬 *最滑 * ** 木板 合成樹酯 磨石子 *** 水泥 ***最不滑 地面/鞋材 皮革鞋底 EVA鞋底 橡膠鞋底 (硬) (軟) 光滑金屬 *最滑 * ** 木板 合成樹酯 磨石子 *** 水泥 ***最不滑

XXX滷肉飯意外 工人觸電身亡2011.7. 警方指出，死者康姓工人（四十九歲），昨天晚上六時許，接獲XXX滷肉飯總公司電話告知北市南昌店馬達故障。因為是假日上班人少，康姓工人就獨自前往維修。康姓工人抵達時，並未向店內人員打招呼，就自行上二樓的樓梯間處理馬達。因為隔兩個多小時，故障馬達都還沒有修復，店家又打電話找人，廠商又找來死者的同事尋找，才在樓梯間發現死者。 警消人員獲報到場後，發現康男早已經氣絕，初步研判，因大雨造成馬達故障，現場遺有一條電線，疑水電工未將總開關關閉，誤觸電線身亡，警方通知死者妻子到場，經過家人同意後，先行將遺體移往殯儀館，今天上午再報請檢察官相驗。

參、觸電與火災預防

感電預防 用電設備應依相關法令配置設置 避免潮濕或接近水源 應確實設置漏電斷路器及接地 定期檢查維護保持正常 如有破損應即檢修更換 任何情況下避免帶電部分/端子外露 應在設計用電負荷下使用避免超載使用 延長線應正確使用避免超載及絆倒

廚房火災預防 檢查瓦斯偵測器是否正常 了解教室出入口及應變器材位置 作業前檢查瓦斯管線開關是否正常無損壞 應依規定設有功能正常且足夠之滅火設備 抽油煙機及管道應定期清理避免累積油垢 易燃物應遠離爐台火源避免誤燃 避免烹飪時鍋內油太多溢出起火 避免烹飪時鍋內火燃現象

廚房火災預防 烹飪時人不可離開現場 烹飪時注意避免意外熄滅瓦斯洩漏 電烤爐等設備用電避免超載使用 電線管路避免老化或油垢包覆過熱火災 廚房環境定期清理避免油垢堆積 廚房用電管線應注意防潮 應依照標準步驟操作爐具、烹飪設備

瓦斯偵測器、警報器、遮斷閥

火災預防—引火意外處理 不要驚慌 立即進行緊急躲避疏散，確保人員安全 立即報告老師及呼喊附近人員知悉現況 依照學校緊急事件通報流程進行通報 油類(液體可燃物)火災評估可否覆蓋切斷氧氣供應及降低溫度，阻止火災發展，如蓋鍋蓋、蓋濕毛巾抹布 氣體類火災評估可否關閉氣源， 阻止火災發展 使用滅火器材滅火

火災預防 先了解教室疏散路線及滅火器材位置 瓦斯應定期檢查避免洩漏 油煙油垢應定期清理避免引發火災 電氣用品應定期檢查避免火災 用電應避免超載 爐具應卻操作—烤箱、高壓鍋、電鍋 易燃油品應妥善放置，避免不當烹飪行為引發火災—大火快炒引火點燃附近實用油或酒精食材 滅火或應變措施應正確

肆、餐飲作業環境之化學性危害

清潔劑含強酸 手腳遭腐蝕 【2003/01/15 聯合報】 台北榮總最近連續接獲兩例使用來路不明「強力清潔劑」打掃，含有氫氟酸，造成手腳嚴重腐蝕，產生全身性中毒症狀的案例。一患者指尖完全變黑，接近壞死，可能必須截除第一節指節。很快就注射葡萄糖酸鈣，才保住性命。 53 53

常見化學傷害之預防 預防化學品危害 1.化學品的包裝容器上應該要依據GHS有清楚的圖示標示顯示危害資訊，包含瓦斯鋼瓶也要有標示。 2.化學品的危害可能包含吸入性、皮膚接觸、眼睛接觸、誤 食以及火災爆炸等。 3.為避免化學品的不當使用造成人體上的危害，使用時應依據化學品的危害種類採用適當的個人防護器具，例如手套、安全眼罩及口罩等。

GHS 圖示標示 建立清潔劑成份資料(包括:危害圖式與明顯標示) 製作清潔劑使用作業程序 提供並佩戴合適的個人防護具 定期檢查(作業程序/佩戴防護具) 清潔劑使用教育訓練 55 55

伍、肌肉骨骼痠痛預防之重要

工作環境安全衛生狀況認知調查 調查台灣地區勞工有肌肉骨骼酸痛問題分別為 38 ﹪（1995）、51.6﹪（1998）、 63.3﹪（2001）、60.9 ﹪（2004）、 57.3﹪（2007） 、 63.3﹪（2010） 酸痛部位以肩膀部位為最高佔41％（2010），其次為脖子佔39％、下背或腰部佔34％。 肩頸症候群及下背痛佔職業病原因的82%以上 餐飲業從業人員在廚房工作需不斷抬舉上肢、刀柄施握做重複切剁動作、腕關節須經常彎曲、手部捏握及手指屈曲等動作頻繁，潛在性的肌肉骨骼傷害或不適是有可能存在。 57

肌肉骨骼系統傷害發生之機制 肌肉骨骼傷害的原因包括： 工作環境 過度施力 不自然的工作姿勢 重複性工作 無適當的休息 58

餐飲人員經常動作的可能影響 長時間站立— 腰、大腿 手腕持續搓繞、持續彎曲—手腕 以指夾捏物品 —手腕、手指 雙手反覆取物—上肢、肩頸 由高處取物、轉身取物—腰、背 低頭彎頸屈身—上肢、肩頸 抬重物3分鐘以上— 腰、背

痠痛的原因分析 用過度肌肉骨骼系統受傷 用太久（太多次）疲勞 姿勢不正確促發受傷及疲勞 回歸到餐飲作業分析： 作業方式不正確 肌力及肌耐力不足 急性酸痛：暫時性缺血、乳酸堆積或代謝不及引起 慢性酸痛：肌肉損傷、肌肉的反覆性抽筋、結締組織受傷(如肌腱)而引起 60

肌肉酸痛的預防 熱身運動（warm up）： 運動前做好充分的準備活動，例如低強度的有氧運動或是 輕負荷的活動，使肌肉關節獲得放鬆，加速血液循環，並要 適當地伸展活動肌群使肌群充分得到準備。 正確姿勢：避免肢體超過負荷的傷害。 避免強度過高： 從事運動或訓練時，要注意強度不要太高，應適合個 人情況和特殊性，避免高強度的肌肉收縮，並隨時注意身體 情況的變化，以期隨時能應付肌肉缺血現象的發生。 避免持續性收縮、適時休息： 當從事運動或是訓練時，應避免從事部位的持續性肌 肉收縮，儘量避免這種情形的發生，使肌肉酸痛的因素降低， 則就可以預防急性的肌肉酸痛。 、 61

肌力的有效運用 避免長時間靜態施力 久站作業經常動一動讓肌群輪流休息 分次搬運較佳避免一次搬運太重物體 避免不自然姿勢之維持 經常性的作業配置，要在適宜的作業週域內 物料搬運時，物品要盡量接近身體，腰椎儘量保持正直避免大角度的彎曲 過重的物料搬運，可借助推車等工具 肌肉力量的有效運用是輕鬆有效率且健康的完成工作的關鍵. 在工作設計及相關設備規劃時, 應儘量避免造成靜態施力的情況, 如長時間持住物品或按住按鈕不能放, 尤其要注意是否會造成不自然姿勢之維持, 如持續彎腰或仰頭姿勢等較不健康的靜態施力. 其最主要原因是靜態施力容易造成流經肌肉的血流減少甚至阻斷, 使肌肉活動的養分供應及廢物移除不良. 而且靜態施力的力度需求越大, 所能持續施力的時間將越短. 62

肌肉酸痛與治療 發現肌肉痠痛一定要處理治療或緩解，不可放任不管以至於更嚴重 常見的物理治療的方法： 按摩：改善血液循環，並且加速代謝產物的排除，且能有效放鬆肌肉骨骼。 熱敷：由熱敷的作用，來使得肌肉酸痛的部位，加速血液循環並促進代謝。 經皮神經電刺激或中頻干擾波：疼痛舒解，促進循環及淋巴回流以消除水腫。 超音波或低頻雷射：提供深層組織熱療，對於各種肌肉痙攣及疼痛有緩解效果，對於軟組織更有放鬆的效果。 伸展運動：能恢復運動後骨骼肌功能恢復。 63

肌肉骨骼痠痛共通性的預防原則 平時維持規律的運動習慣與適當的體型。 工作前對於需要使力之部位先進行暖身動作。 學習並遵守正確的作業方式以提舉、推、拉與搬運物品。 避免過重負荷或過度重複性作業。 儘可能不要做突然且耗力或過大的動作。可嘗試將其分段逐步作業。 適時讓肌肉休息 64

增加肌肉適能 保持良好的肌力和肌耐力對於促進健康、 預防傷害與提高工作效率有很大的幫助 肌肉本身往往無法勝任日 活動及緊張的工 作負荷，容易產生肌肉疲勞及疼痛現象。 增加肌肉：主要是肌纖維橫斷面積的增大。 增加肌原纖維數、增加肌蛋白細絲的量、 增加肌纖維的微血管密度、增加結締組織 肌腱和軔帶組織的數量、增加肌纖維的數 目，以及增加肌肉內肝醣、粒腺體和各種 酵素的增加。 65

資料來源 編撰者：行政院勞動及職業安全衛生研究所 劉立文研究員 參考資料： 1.餐飲危害分析管制 ─明新科技大學旅館事業管理系 編撰者：行政院勞動及職業安全衛生研究所  劉立文研究員 參考資料： 1.餐飲危害分析管制 ─明新科技大學旅館事業管理系 陳志銘 助理教授 編