團膳業食品安全管制系統執行現況 葉承欽
HACCP制度之緣起 1996年,美國太空食品(零缺點) 1973年,低酸性罐頭 1993年,水產品 1995年,台灣水產品 1995年,餐盒食品業 1995年,餐飲服務業 (2006年通過 HACCP餐盒業195家, 餐飲 業62家,總計257家)
食品衛生安全管制系統 食品安全管制系統 良好衛生規範 (GHP) 危害分析重要管制點 (HACCP)
HACCP之基本架構
HACCP基本概念 危害分析重要管制點 危害分析(HA) 生物性 化學性 物理性 重要管制點(CCP) 經危害分析判定重要管制點
HACCP制度之運作 分析食品製造過程的危害 尋找重要管制點 訂定方法於製作時予以控制 七大原則 十二個步驟
HACCP制度與傳統衛生管理之差別 傳統衛生管理 HACCP制度 最終產品檢驗 全部製程管制 花費人力費用於檢驗 節省人力成本 花費人力費用於檢驗檢驗結果出來已被食用 微生物污染造成之中毒較容易掌控 產品回收商譽受損 確保產品安全 無法明確找出汙染原因 有效抑制安全之三大危害發生 事後補救,容易再犯 可做為國際食品相互認證之共通管理基準
食 品 良 好 衛 生 規 範 Good hygiene practice 法 源 食品衛生管理法第四章第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、 貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所， 設施及品保制度，應符合中央主管機關所定 之規範 食品衛生管理法第五章第三十三條處新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰 罰 則
目前團膳業執行食品安全 管制系統的現況
硬體設施 地面使用不透水材質 保持乾燥及清潔 排水系統可攔截固體廢棄物
肘動式水龍頭
設備與器具之清洗衛生 ☆食品接觸面 平滑、無凹陷或裂縫、清潔 ☆器具清潔 設備器具使用前確認清潔度 已清洗消毒之設備器具，避免再污染 ☆設備具清洗消毒 防清潔劑污染
從業人員 一、體檢（新進、每年） 二、A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、 傷寒、可能造成食品污染疾病，不得與食品直接接觸 三、教育訓練：新進人員、在職人員 四、作業人員：整潔工作衣帽、不配戴飾物、塗指甲油、化 粧品 五、洗手時機：作業前、如廁後、手部污染時 六、不可吸煙、嚼檳榔、口香糖 七、調理不經加熱即可食用食品：戴手套或洗手 八、個人衣物不可帶入現場 九、非作業人員管理 十、衛生講習或訓練
清潔消毒等化學物質及用具 廢棄物處理 一、病媒防治用藥（存放、專人保管） 二、作業場所藥劑存放 三、清潔、消毒劑、有毒化學物質：標示、存放、專人管理 四、有專用場所保管 廢棄物處理 一、不得堆放於作業場所內，避免污染 二、依物特產分類集存、定期清除（氣味、病媒） 三、容器清潔、機器設備清洗
製程及品質管制 原料：符合食品衛生標準、可追溯來源 進貨應驗收、不合格品（標示） 食品標示項目：品名、內容物名稱、重量容量或 數量、食品添加物名稱、廠商名 稱地址電話、有效日期、其他暫 存（溫濕度管理）、解凍（防止品質 劣化） FIFO（First In First Out ）
一般食品販賣業 冷凍、冷藏食品販賣業 1.熱藏溫度：攝氏六十度以上 2.衛生管理專責人員 3.定期檢查：標示、貯存狀態 4.光源：200燭光以上、光源色澤 冷凍、冷藏食品販賣業 1.產品保存溫度、條件：依製造業者設定，不得更改 2.冷凍（-18℃以下）、冷藏7℃以下：冷凍、冷藏櫃定期除霜 3.完整密封 4.冷凍、冷藏食品分開貯存、販賣：不超過最大裝載線 5.溫度指示器：明顯、有效
作業場所 餐飲業者良好衛生規範 1.區隔 2.洗滌場所：充足流動自來水、三槽式設施、水龍頭高 度。 3.有效殺菌：煮沸、蒸汽、熱水、氯液、乾熱。 4.截油設施 5.油煙處理 6.廚房：壓力（一般維持正壓）、室溫。 7.不設座餐飲業者：販賣場所與工作區區隔。
餐飲業者正確洗滌流程 分類 去殘渣 貯存 預洗 滴乾 （一） 洗滌 水溫43℃以上 洗潔劑 （二） 清洗 流動水 清潔 （三） 消毒 有效殺菌 其他消毒劑 碘、四級胺 去殘渣 貯存 預洗 滴乾
THE END