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第一章 餐 飲 衛 生 安 全 概 論
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衛生新觀念 WORLD HEALTH ORGANIZATION,WHO
1946年7月22日由聯合國經社理事會所召開的國際衛生會議決定成立。1948年 4月7日正式展開工作，聯合國並定此日為世界衛生日。世界衛生組織總部設在瑞士日內瓦。
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世界衛生組織的成立宗旨是使人類獲致最佳的健康水準，提高各會員國醫藥衛生的技術標準及設施，教導人民衛生的生活方式。其主要工作是協助各國防治各種傳染病，改善衛生環境，充實醫療設備，督導醫療研究等。
資料來源http：//
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一、餐飲衛生安全的意義 聯合國世界衛生組織（World Health Organization,簡稱WHO）於1955年曾對食品衛生下一定義：「食品從栽培、生產、製造加工到消費食用的過程中，為確保食品的安全性、完全性、健全性所採取的方法」
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(一) 餐飲衛生方面 1. 生產環境的衛生 2. 生產過程的衛生 3. 生產原料的衛生 4. 設備器具的衛生 5. 從業人員的衛生
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(二) 餐飲安全方面 1. 維護消費者的安全 2. 維護從業人員的安全
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餐飲衛生安全的維護
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餐飲衛生安全相關的法令 一、食品衛生管理法 二、食品衛生管理法施行細則 三、食品良好衛生規範GHP 四、食品製造工廠衛生管理人員設置 辦法
四、食品製造工廠衛生管理人員設置 辦法 五、食品安全管制系統 六、食品衛生標準
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七、餐飲業食品安全管制系統先期輔導 作業規範
八、食品添加物使用範圍及限量暨規格 標準 九、食品工廠良好作業規範（GMP） 十、食品中毒案件處理要點 十一、商品檢驗法規 十二、中華民國國家標準（CNS）
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衛生新觀念 禽流感與食品安全（2006/2/28） 禽流感是禽鳥的流行性感冒，為禽鳥呼吸道的疾病，有高病原性(如H5N1)與低病原性(如H5N2)，低病原性是不會傳染給人的。傳染方式是經由接觸或空氣傳染，並非透過食物的中毒（感染）。
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禽流感病毒不耐熱，其殺滅條件如下： 1. 56 ℃ 加熱 3 小時。 2. 60 ℃ 加熱 30 分鐘。 ℃ 加熱 1 分鐘。 4. 禽流感病毒不耐酸，無法在胃酸中 存活。
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世界衛生組織建議，烹調禽肉時的要求： 1.內部溫度需要達到 70℃ 持續 30 分鐘。 2.內部溫度需要達到 80℃ 持續 1 分鐘。 3.禽肉煮熟時其湯汁澄清，且貼骨 肉不應為粉紅色。
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衛生新觀念 什麼是食品GMP？ "GMP"是英文Good Manufacturing Practice的縮寫，中文的意思是「優良製造標準」，是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。 因為用在食品的管理，所以稱之為「食品GMP」或「FGMP」。
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在臺灣，通過食品認證的產品，皆被賦予於產品包裝上標示「食品GMP微笑標誌」
的權力，這個特有的微笑標誌，所代表的是「安全」、「衛生」、「品質」、「純正」與「誠實」；給予消費者的，則是對於產品100％的「滿意度」與「安心感」。
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除了「微笑表情」及「OK手勢」外，通過認證的產品皆有一個9碼的專屬認證編號，其所代表的意義如下：
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