第四单元 中国风物特产 第一节 中国菜系 第二节 中国名酒、名茶、中药 第三节 陶瓷器、工艺品、工艺画 Company Logo

学 习 目 标 了解我国烹饪流派的形成，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴。 学 习 目 标 了解我国烹饪流派的形成，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴。 了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的分类及其特点。 掌握我国著名的陶瓷产地、工艺特色及代表品种; 掌握我国“三大名锦”、“四大名绣”的产地、特点及代表作品; 掌握我国玉雕、石雕、木雕和泥塑、漆器、金属工艺品的主要名品、产地及主要特点. Company Logo

第一节 中国菜系

一、中国饮食文化的基本内涵 精：食不厌精、脍不厌细 美：色、香、味、形、器、名 情：饮食的社交功能 礼：饮食的礼仪性

四大菜系：山东（鲁）、江苏（苏）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 二、菜系的定义 一个地区的饮食经过历史演变而形成的独特的烹调体系，以有别于其他地方的独特的烹调手法、特殊的调味品和调味手段、众多的烹饪原料作为重要标志。 三、菜系的分类 四大菜系：山东（鲁）、江苏（苏）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：北京（京）、上海（沪）

四、地方菜系 葱烧海参 （一）山东菜 爆双脆 1、发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 2、做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 3、代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠 爆双脆 葱烧海参

（二）四川菜 1、发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 2、做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主组成 取料广泛；技法中以小炒、小煎、小烧、小焅、干烧、干煸见长；味型丰富，麻辣、鱼香、怪味等擅长，素有“一菜一格，百菜百味”之称。 3、代表菜品 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝

（三）江苏菜 1、发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派 2、做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主） 3、代表菜品 淮扬狮子头、松鼠鳜鱼、叫化鸡

（四）广东菜 1、发展历史 南宋后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说 2、做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”；烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅煀、焗、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 3、代表菜品 三蛇龙虎会、脆皮乳猪

（五）浙江菜 1、做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆，讲究原汁原味；技法以炖、炸、焖、蒸见长； 2、代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁

（六）福建菜 1、做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 2、代表菜品 佛跳墙、鸡丝燕窝

（七）湖南菜 麻辣子鸡 冰糖湘莲 1、做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 制作精细，用料广泛，讲究原料的入味；口味重辣酸香鲜软脆；采用熏、蒸、腌、辣、泡等方法。 2、代表菜品 麻辣仔鸡、冰糖湘莲 麻辣子鸡 冰糖湘莲

（八）安徽菜 1、做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主；以烹制山珍野味著称，擅长蒸、炖、烧。 2、代表菜品 葡萄鱼、清炒鳝糊

（九）北京菜 1、发展历史 2、做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜 3、代表菜品 北京烤鸭、贵妃鸡、涮羊肉、满汉全席、黄焖鱼翅、白煮肉、酱爆鸡丁、锅烧鸭子

（十）上海菜 1、发展历史 2、做法及特点 选料严谨，制作精细；技法以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长；口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂；以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。 3、代表菜品 清蒸鲈鱼、清蒸大闸蟹、生煸草头、脆皮乳鸽

历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国及海外。 基本做法：将鸡脯肉拍松，切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹入绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。 特点：鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 宫保鸡丁

四川著名的特色菜。相传此菜出自清代同治年间，四川成都万福桥的陈兴盛饭铺，因主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜。 基本做法：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。 特点:色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。 麻婆豆腐

苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。 松鼠鳜鱼

相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。 基本做法：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。 特点:蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 淮扬狮子头

“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。当时广东韶关时江孔殷京城做官，曾品尝过各种山珍海味。晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴。 基本做法：用“山蛇”、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。 特点：稀稠适中、色白清香、滋味鲜美 三蛇龙虎会

又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。 基本做法：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。 特点：色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。 脆皮乳猪

相传为北宋诗人苏东坡所创制 。曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。 制作方法：将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。 东坡肉

取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在《望江南》一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的《茶赋》也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。 基本做法：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。 特点：色泽淡雅、鲜嫩清香。 龙井虾仁

福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、干贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。 基本做法：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。 特点：色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙头

北京烤鸭历史悠久，南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著《饮食正要》中就记有“烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。 基本做法：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 特点：色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。 北京烤鸭

国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。 基本做法：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。 特点：碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。 生煸草头

第二节 中国名酒、名茶、中药

一、中国名酒 （一）中国酒的历史和文化 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。 南北朝《齐民要术》记录了9种酒曲的制作方法、39种酒 的酿造法和2种药酒的配置法； 宋代朱翼中撰写《北山酒经》是较全面的酿酒专著，详细记述了制曲酿酒的方法。

（二）中国酒的分类 1、根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 蒸馏酒：蒸馏酒是指以糖和淀粉为原料经糖化、发酵、蒸馏而成的酒。特点是酒精度高。主要品种有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，以及中国白酒。 发酵酒：发酵酒又称酿造酒、原汁酒，是指通过酵母的发酵作用生成的酒。特点是酒度低。主要品种有黄酒、啤酒、葡萄酒等。 配制酒：配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为基酒，加入各种中药材、香料或糖料等制成。主要有开胃酒、甜食酒和利口酒三大类。 2、按酒精含量分类，高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。 3、根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。

（三）各类名酒简介 1、白酒 定义：白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅料，经过糖化、发酵后，用蒸馏法制成的40度至65度的高浓度酒。 香型：酱香型 、窖香型、清香型 、 米香型、 兼香型 米香型 酱香型 兼香型 窖香型 清香型

（1）酱香型（茅香型） 属大曲酒类。采用超高温制曲等酿造工艺，在石窑或泥窑内发酵而成。 特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥郁。 典型代表：贵州茅台、四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒

（2）浓香型（窖香型） 属大曲酒类。采用混蒸续渣工艺，在陈年老窖内或人工酒窖内发酵制成。 特点：窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、尾净余长。 典型代表：四川泸州老窖、 五粮液、古井贡等

（3）清香型（汾香型） 属大曲酒类。采用蒸馏清渣工艺，在地缸内发酵制成。 特点：清亮透明、口味纯净、微甜绵长、余味爽净。 典型代表: 山西汾酒，特制黄鹤楼酒、宝丰酒。

（4）米香型（蜜香型） 属小曲酒类。采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。 特点：蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。 典型代表：广西桂林三花酒

（5）兼香型（复香型） 混合香型。有独特的生产工艺和口感风味，一酒多香，主体香型未定，故称复香型、 典型代表：贵州遵义的董酒、陕西西凤酒。

2、黄酒 中国最古老的饮料酒，特有的酿造酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，16~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名。 典型代表：浙江花雕酒、状元红、绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒、无锡惠泉酒、山东即墨老酒等。 加饭酒

3、葡萄酒 我国用葡萄酿酒的历 史悠久，汉代西域地 区就以酿葡萄酒驰名 分类标准 类别 加工方法 酿造、加香、起泡、蒸馏 色泽 红、玫瑰红、白 糖分 干、半干、半甜、甜 红葡萄酒 起泡葡萄酒 白葡萄酒

4、啤酒 啤酒，是用大麦芽和 啤酒花为主要原料， 富含二氧化碳的低度 饮料。 分类标准 类别 是否杀菌 生、熟 麦浓度 低、中、高 颜色 黄、黑 青岛啤酒 熟啤酒 生啤酒

5、配制酒 以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。 著名配制酒有山西杏花村竹叶青酒、湖北园林清酒、阿胶酒。

二 、中国名茶 （一）陆羽的《茶经》与茶文化的传播 1、陆羽用10年的时间写了世界上第一部关于茶的著作《茶经》，《茶经》记录了茶的起源、品种、种植、采制、烹饮及器具等。 2、茶馆在魏晋南北朝时出现，唐朝时开始流行，并先后东渡日本，西往欧洲，成为世界性的饮品。

（二）茶叶的分类 类别 制作工艺 特点 代表 绿茶 不发酵茶 “三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。 龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾 红茶 全发酵茶 叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。 安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶 乌龙茶 半发酵茶 叶色青绿，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。 福建武夷岩茶、铁观音 白茶 茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉 紧压茶 成品茶加工 砖茶、普洱和沱茶 花茶 窨制工艺 茉莉花茶

三、中药 冬虫夏草 中医中药、国画、京剧并称为中国的三大国粹 中药按加工工艺分为中药材、中成药 名贵中草药：人参、冬虫夏草、天麻、三七、党参、麝香、阿胶等 冬虫夏草

第三节 陶瓷器、工艺品、工艺画

一、陶瓷器 （一）定义 1、陶器——陶器是用粘土造型、经过700度至800度的炉温焙烧、无釉或上釉作为摆设工艺品或生活日用品的器皿。 2、瓷器——以高岭土（瓷土）作为胎料，以达1200摄氏度以上的炉温焙烧而成，质地细密，色泽洁白。

（二）陶器与瓷器的区别 1、烧成温度不同：陶器—-最低在800、最高 不超过1100；瓷器---大都在1200以上，高的可达1400左右 2、使用原料不同：陶器使用黏土制坯；瓷器使用高岭土 3、成品的坚硬度和透明度不同 4、釉料不同

（三）陶瓷器发展历史 七八千年前的新石器时代已经制造和使用陶器 约在公元前16世纪的商代中期，就创烧出了原始的瓷器。 东汉，烧制出真正的青瓷。 从魏晋南北朝时起，南方青瓷以浙江越窑为代表，北方青瓷以河北邢窑为代表； 北朝晚期，河北邢窑烧制出了白瓷； 唐代，最终形成了“南青北白”的制瓷格局； 宋代，是陶瓷技艺的繁荣时期，著名的瓷窑遍布南北各地； 元代，瓷器出现了青花、釉里红和多颜色釉； 明清是中国瓷器的发展史上的极盛时期。

江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山 2、瓷器产地 （四）当代陶瓷器主要产地 1、陶器产地 江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山 2、瓷器产地 江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博、河北唐山 我国三大瓷都:江西的景德镇、湖南的醴陵、福建的德化.

（五）著名陶瓷名品 1、宜兴紫砂陶 李仲芳制 时大彬制 创始于宋代，盛行于明中叶 色彩：浅黄、赤褐或紫黑色 优点：泡茶不失原味；经久耐用；传热较慢；冲茶过程可养壶，泥色与冲泡茶叶有关。具有“天下神品”之称。 李仲芳制 时大彬制

回 头 马 2、洛阳唐三彩 产于我国唐朝洛阳一带； 以黄、绿、褐三色为主的彩釉陶塑，故称“唐三彩”。 主要制品为器皿、人物、动物三类。 仿造中国唐三彩的烧制，西亚出现了波斯三彩，朝鲜烧出了新罗三彩，日本烧出了奈良三彩。 回 头 马

3、淄博美术陶瓷 雨 点 釉 产于山东省淄博。 陶瓷产品“雨点釉”，又名油滴瓷，被国内外顾客称为“中国之奇、陶瓷之谜”。 雨点釉在日本被称“天目釉”，是日本茶道中的茶具精品。 "茶叶末釉"，是因其在橄榄色的釉面上均匀地布满了茶叶末似的细微晶粒而得名，具有装饰新颖、造型古朴、色彩绚丽的艺术风格 雨 点 釉

4、景德镇瓷器 锦鸡图双耳瓶 产于江西景德镇 魏晋南北朝时发展到制作瓷器 唐宋时，瓷器的制作进入兴盛 时期，出现有“假白玉”之称的 白瓷。 北宋景德年间，开始设置官窑， 正式成为“景德”御瓷的产地。 元代以后，成为我国的瓷业中心。 传统名瓷: 青花瓷、玲珑瓷、 粉彩瓷、薄胎瓷 锦鸡图双耳瓶

5、醴陵釉下彩瓷 产于湖南醴陵 是一种日用餐具瓷。 画面晶莹润泽，洁白如玉， 花纹始终保持原来的色彩 特点，被誉为“东方艺术的 精华"。

6、德化白瓷 大地飞歌 福建德化是我国著名的白瓷产地。 唐宋时与江西景德镇、湖南醴陵 并列当时中国的三大瓷都。 德化白瓷质地洁白、细腻如玉、 釉面光润、明亮坚密、击声如磐， 在世界陶瓷史有“中国白”之称。 大地飞歌

7、龙泉青瓷 产于浙江省的丽水地区及附近的武义、永嘉、文成、龙泉一带。 具有青如玉、明如镜、声如磬的特点。

二、工艺品 （一）分类 按工艺品的材料分类：雕塑工艺品、陶瓷工艺品、织绣工艺品、漆器工艺品、金属工艺品、编织工艺品 （二）雕塑工艺品 雕刻：运用刀、斧等工具在玉石、象牙、石料、木料等各种硬质材料上创作形象的一种艺术。 雕刻技法可分为：圆雕、浮雕、透雕 从材料上区分雕刻工艺有：玉雕、石雕、木雕、竹刻、泥塑、面塑等。

1、玉雕 中国玉主要产地：新疆和田、河南南阳的独山、辽宁的岫岩等地。

2、石雕 石雕是用各种特殊石材为原料雕琢而成的工艺品 福建的寿山田黄石、浙江昌化鸡血石和青田冻石，并称为我国三大佳石。 （1）青田石雕 色泽光润，有红、黄、紫等色； 脆软适宜，极宜手工精雕细镂。

（2）寿山石雕 产于福建省福州市北郊寿山村，因此得名。与脱胎器、软木画并誉为福州“三宝”。 特性：色泽有红、黄、白、紫等色，质地脂润，色彩斑斓，温润如玉，柔而易雕，是工艺石雕、篆刻的绝好材料。 寿山石中最名贵的是田坑石，又名田黄石。石质色如蒸栗，价值与黄金相当。故有"一两田黄一两金"之说，被誉为"印石之王"。

（3）昌化鸡血石雕 产于浙江临安县的昌化， 色红如鸡血，故名。 硬度不高，色彩艳丽， 极易制用印章。 与珠宝翡翠同样被人们 珍视，被誉为中华“国宝”。

（4）浏阳菊花石雕 产于湖南省浏阳。 天然生成菊花纹如菊花； 菊花石雕就是利用石料 天然的菊花花纹及色泽， 将其雕刻成菊花，

3、木雕 木雕在我国非常普遍，主要分布在：浙江、福建、江苏、广东、湖北、山东等地。 著名的木雕有：东阳木雕、潮州木雕、黄杨木雕。 （1）东阳木雕 产于浙江省东阳，被称为“木雕之乡”。 东阳木雕与青田石雕、乐清黄杨木雕并称“浙江三雕”。

东 阳 木 雕

（2）潮州木雕 产于广东省潮州而得名。 融多种雕法于一体，具有金碧辉煌、玲珑剔透的艺 术效果，故称"金漆木雕"。

（3）海南椰雕 椰雕是海南特产。 被称"天南贡品"。

4、泥塑 泥塑是用可塑性强的材料，如泥或面等，通过添加的方式，塑造人像或其他动植物的工艺品。 天津"泥人张"彩塑最为著名。 五子夺魁

5、其他雕塑 （1）湖北贝雕 产于湖北省江汉平原荆州地区。 以贝壳为原料，汲取中国画、牙雕、木雕、石刻等传统技法，精心设计，经雕磨、镶拼而成贝雕工艺品。

（2）核雕 用桃核、杏核、橄榄核以及核桃壳等为原料，精雕细刻而成的工艺品。 核雕体微艺精， 被誉为"鬼工神技"。 钟馗嫁妹

（3）抚顺煤精雕 产于辽宁省抚顺，因用煤精作为雕刻材料而得名。 煤精质密体轻，坚韧耐磨，形似墨玉，有“煤玉”之称，适宜于雕刻。 世界上这一煤种只产于我国抚顺露天煤矿，故抚顺煤精雕在我国独树一帜

（三）织绣工艺品 丝织刺绣品：是指以蚕丝为原料的丝织品和刺绣品的总称。 1、织锦 我国古代传统的用彩色经纬丝提花织成各种图案花纹的熟丝织品。 南京云锦、成都蜀锦、苏州宋锦并誉为当代三大名锦。

（1）云锦 产于江苏省南京，因其绚丽多姿，美如云霞而得名，已有近千年的历史。 工艺：高超精细，夹金织银。 特点：题材广泛、图案庄重严谨，配色灿烂悦目，纹样变化多端，给人以古朴浑厚、金碧辉煌、匀称和谐的感觉，富有民族风格和地方色彩。 主要用途：用于皇帝龙袍、皇后凤衣、霞披、嫔妃的丽装靓服、宫廷装饰等。

云 锦

蜀 锦 （2）蜀锦 产地：产于四川成都而得名.因四川简称蜀，故名蜀锦,故成都有“锦城”之称， 特点：质地紧密坚韧，色调艳丽，图案古朴雅致，花色品种丰富，富有民族特色和地方风格，具有很高的艺术欣赏价值。 蜀 锦

（3）宋锦 产于江苏苏州，因始织于北宋时期，故名宋锦。有“锦绣之冠”的美称。 特点：织造技艺独特，其经丝分面经和地经两重，故又称“重锦”。图案精美色彩文雅，平整挺括，古色古香，组织细密，富丽堂皇。 品种：大锦、中锦、小锦三大类。 主要用途：专供装裱书画和礼品装饰用的织锦。

宋 锦

2、刺绣 刺绣是在布面上“以针代笔，以线晕色”的艺术，讲究色彩和针法。历代艺人常用各种针法表现不同的线条效果。中国刺绣驰名世界，被誉为“东方艺术明珠”。 中国四大名绣：江苏的苏绣，湖南的湘绣，四川的蜀绣、广东的粤绣。

（1）苏绣 产地：主要产于江苏省的苏州、南通一代。 特点：题材广泛，图案新颖，针法细腻、形象逼真、色彩秀丽，绣工精细著称于世。 绣法：有单面绣、双面绣、双面异色绣、双面异色异物绣等技艺。双面绣正反两面图案同样精致，最能体现苏绣的艺术特征。 艺术效果：通过线条表示，画绣结合，方成精品。 代表作品：双面绣《猫》。

苏 绣

（2）湘绣 产于湖南省长沙一带。 特点：构图优美、针法细腻、绣艺精湛、色彩鲜艳、绚丽夺目，风格豪放、花纹瑰丽奇特、神态生动等特点。 绣法：把刺绣、绘画、诗词、书法及金石艺术融合于一体，双面全异绣是其绣法的绝活。有“超级绣品”之誉，被国际上誉为“魔术般的艺术”。 代表作品：以狮、虎、松鼠为代表，向有“苏猫湘虎”之说。著名代表有《鬅毛狮》、《鬅毛虎》。

湘 绣

（3）蜀绣 产于四川省成都，与蜀锦一起被称为“蜀中之宝”。 特点：以软缎和彩丝为主要绣料，，构图精巧、刻画细腻、形神兼备、色彩明丽而著称。 绣法：技艺讲究、施针严谨、针脚精细、虚实得体 标志：蜀绣突出的要数表现色彩的浓淡晕染效果的晕针，是蜀绣最具特色的创造。 代表作品：《熊猫》、《芙蓉鲤鱼》。

蜀 绣

（4）粤绣 产地：广东刺绣艺术的总称，包括“广绣”和 “潮绣”两大流派。 特点：构图装饰性强，色彩浓郁鲜艳，金银垫绣立体感强，绣品富丽堂皇等风格。 题材：主要是各种吉祥图案和花鸟等。其中"百鸟朝凤"、"龙凤"是最具特色的题材，充分体现了当地人民的审美情趣。 代表作品：《百鸟朝凤》。形象逼真，富丽夺目，生机盎然。

粤 绣

（四）漆器工艺品 我国是世界上用漆最早的国家，漆器历史悠久。 漆器：是经过制胎式脱胎、再髹底漆、打磨、推光、装饰等工序而制成的一种工艺美术品。 漆器可分为：一般漆器和雕漆。 一般漆器：是指在涂有薄漆的器物上，进行绘画、刻灰、镶嵌的艺术。 雕漆：是在涂有厚漆层的胎型上进行雕刻。 我国著名的漆器工艺品：有北京漆器、福州脱胎漆器、扬州镶嵌漆器和天水漆器等。

1、北京雕漆 北京雕漆是在木胎或铜胎表层涂数道至数百道天然漆，然后运用各种刀法将尚未干透的漆膜精心雕刻成各种图案，再经烘干、磨光、边口镀金等工序制成，因漆的色彩以红为主，故又名“剔红”。 中国工艺美术三长：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣 特点：擅长浮雕、缕雕等技法，其作品雕刻精致层次分明，表面色泽光润，造型古雅大方，极富立体感，给人以美的享受；并且有不容易变质的特点。 品种：多为实用品及装饰品；此外还有立体雕漆、雕漆画、缕空雕漆、实用雕漆等新品种，它在国际市场上享有极高的声誉，是我国重要的出口商品之一

北 京 雕 漆

2、福州脱胎漆器 福州脱胎漆器产于福建省福州。 制作工艺别具一格，首先在产品模型的绸布上涂数道漆灰料，阴干后脱去内胎，再经填灰、上漆、打磨、装饰后即成。 特点：是做工精巧细致，质地轻坚牢，造型美观大方，色泽鲜艳古朴；同时还具有耐酸、耐碱等优点。 福州脱胎器被誉为"真正的中国民族艺术"。

（五）金属工艺品 金属工艺：是用金、银、锡等金属，分别采用掐、堑、点釉、烧制、镶嵌等技艺，制成各种富丽堂皇或清雅实用的工艺品。 我国殷商时代青铜器在造型和雕刻的艺术技巧上已达到很高的水平，金属工艺在继承这些优良传统的基础上发展了景泰蓝、烧瓷、花丝银首饰及摆件、镶嵌饰品等许多品类

1、景泰蓝 景泰蓝是我国独特的工艺品，又叫铜胎掐丝珐琅。因在明朝景泰年间这种工艺品已大量生产，且其制品多以孔雀蓝色釉料作底色，故"景泰蓝"。 主要制作工序：有6道：制胎、掐丝、点蓝、烧蓝、磨光和镀金。 特点：景泰蓝成品具有金丝灿烂、彩釉晶莹、富丽典雅、浑厚凝重、金碧辉煌的艺术特色，艺术价值很高，是我国人民智慧与艺术创作的结晶，并以此而蜚声中外。 北京景泰蓝与福州胎漆器、江西景德镇瓷器并称为中国传统工艺"三绝"。

景 泰 蓝

2、花 丝 镶 嵌 主要产于北京和四川省成都。 金银花丝工艺是以金、银、铜及宝石等为原料，采用花丝与石镶工艺，融多种技法于一体而制成的高级工艺美术品。它是先以金银片按设计造型成型，在上面或镂出图案花纹，再经烧焊、涂釉、镀金银、嵌宝石等工序而成。

3、芜湖铁画 芜湖铁画是安徽省芜湖出产的一种特有工艺品。 铁画以铁代墨，以锤代笔， 艺人们依据画稿，经锻打、钻锉、整形、焊接及烘漆等工序制成铁画。 铁画的创作借鉴了国画和山水画的笔法布局，吸收民间剪纸、木刻、雕刻等造型艺术的技法，将绘画与锻铁技艺相结合。

芜 湖 铁 画

（六）编织工艺品 我国民间普遍用竹、藤、棕、革、柳、葵、苞米皮等作原材料，编织成各种生活用品和陈设品，经济实用，美观大方，在艺术美中充盈着自然美。 黄河流域的草编，以山东、河南为代表，山东尤为兴盛 山东草编：山东草编是我国工艺美术中多彩的花朵，它以麦秸和玉米皮等为原料，加以染色，柔软光亮，朴素绚丽，花色品种繁多，用途极为广泛。

三、工艺画 1、年画 是我国传统的民俗艺术品，因在新年时张贴，故名。年画最早由门神画发展而来，是人们庆祝新年、祈愿吉祥、美化环境的一种民间艺术鉴赏。 我国著名三大木版年画的产地：天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠。

潍坊木版年画 产于山东省潍坊市杨家埠 构图完整饱满，造型粗壮 朴实而又夸张，线条简练 挺拔而又流畅，色彩艳强 烈，颇具时代特点、生活 气息和民间特色，富有装 饰效果，论在内容上和艺 术形式上都有较高的造诣。

2、内画 因在半透明的玻璃瓶、水晶瓶或玛瑙瓶的内壁作画，故称内画壶。 原料：一般用半透明料器制造，也有高级的用水晶、玛瑙、翡翠等制作的。 工艺：竹笔蘸色，从壶口伸入，在瓶内反画出各种人物、山水、花卉等，故称内画，成为观赏与实用相结合的袖珍工艺品。 产于：北京、河北省衡水和山东省博山。 内画壶是一种观赏与实用结合的袖珍工艺品，内容多为人物、山水和花鸟等；用途多 作鼻烟壶。 北京内画壶富有晚清文人绘画的风格，即诗、书、画相结合，绘制精细，形神兼备，古色古香。

风雪夜归人 凉州词

羽 毛 画

蝴 蝶 画

麦 秸 画