5. CHAPTER 廚房的設備與整體規劃 學習目標 釐清廚房規劃的原則 認識影響廚房規劃的因素 瞭解廚房的呈現與設計要點 認識常見的餐飲設備 掌握時下廚房規劃設計的潮流   第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備

義大利餐館的 外籍廚師兵團 國際視野 Case Study 有些現象似乎漸漸改變─義大利開始接受其他可能人種所開設的餐廳。一位30多歲的中國移民在羅馬市開了一間咖啡吧販售正統的義式濃縮咖啡，他說「以前很多客人看到老闆是華人，會馬上轉身離開」。然而，現在類似情況已較少發生。曾贏得最佳奶油培根義大利麵殊榮餐廳的經營者皮耶路易基‧羅斯奇歐說「義大利廚師應該要好好監督訓練較少的外籍廚師，讓義大利傳統繼續流傳下去」。「沒有監督，他們比較會順著自己的DNA去發展」，他說「如果是出於選擇，那很好，但如果是因為某人沒有注意而發生，就不好了」。(完整內文可詳閱書籍) ▲現在的義大利餐廳廚房，可能有埃及人來做披薩，其他的工作都是由來自摩洛哥、突尼西亞、孟加拉和羅馬尼亞等地人負責打理，反映義大利外來移民的現況。

CHAPTER 第一節 廚房的規劃 廚房的整體包括下列各區： 上菜準備區 食物預備區 食物烹飪區 器皿洗滌區 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 廚房的整體包括下列各區： 上菜準備區 食物預備區 食物烹飪區 器皿洗滌區 儲藏空間：乾貨，冷藏，冷凍， 及器皿儲藏區 食物接收驗貨區 辦公室 員工置物櫃和洗手間 ▲商業廚房是廚師的表演舞台，其最主要的目標是讓廚藝精湛的廚師們，能夠輕鬆自如的烹調出香噴噴的美食，除了強調功能之外，也需依照廚師成員的平均身高、烹飪習慣及考量廚房空間結構、照明需求，並且結合人體工程學、工程材料學的原理進行設計。 下一頁

CHAPTER 一、廚房規劃的目標 蒐集所有相關的 不必要的 提供最 的 簡化 安排良好 提高人員 控制全部 確保員工在作業時的良好 及 第一節 廚房的規劃 一、廚房規劃的目標 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 蒐集所有相關的 不必要的 提供最 的 簡化 安排良好 提高人員 控制全部 確保員工在作業時的良好 及 西式廚房 下一頁

CHAPTER 二、廚房規劃的原則 規劃各部門，如經營販賣、食品原料驗收、處理、 調理、廁所等。 第一節 廚房的規劃 二、廚房規劃的原則 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 規劃各部門，如經營販賣、食品原料驗收、處理、 調理、廁所等。 確定劃分場所內污染區、準備清潔區與清潔區，尤其是調理場內 尤應注意。 每一部門之工作空間應與工作人員配合以利工作和清洗。 通道需能暢通，以利人員活動與食物、器具的運送。 食物運送路線和髒的餐具送洗路線的安排，應避免路線重疊。 餐廳內部之角度應為圓弧角，以利清洗。 下一頁

CHAPTER 三、影響廚房規劃的因素 溫度 濕度 氣體流動 換氣 二氧化碳（CO2） 落塵 空中落菌 照度 5. 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 溫度 濕度 氣體流動 換氣 二氧化碳（CO2） 落塵 空中落菌 照度 ▲廚房空調設備 下一頁

CHAPTER 四、規劃的要點 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 5. 第一節 廚房的規劃 四、規劃的要點 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 1. 廚房總面積÷機器設備面積＝4.5~5.0 2. 廚房面積（m2）＝機器設備面積（m2） ＋ 1 x 3.3 m2 ＋ （n-1）x 1.7 m2 （n＝機器設備件數） ▲日式廚房 下一頁

第一節 廚房的規劃 (一)廚房面積 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 下一頁

CHAPTER 四、規劃的要點 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 5. 第一節 廚房的規劃 四、規劃的要點 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 1. 廚房總面積÷機器設備面積＝4.5~5.0 2. 廚房面積（m2）＝機器設備面積（m2） ＋ 1 x 3.3 m2 ＋ （n-1）x 1.7 m2 （n＝機器設備件數） 下一頁

CHAPTER 四、規劃的要點 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 5. 第一節 廚房的規劃 四、規劃的要點 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 1. 牆壁和天花板 2. 地板 3. 排水 (一)廚房面積 (二)廚房空氣品質標準 (三)空間規畫與後續維護 (四)其他基本設施 ▲日式廚房 下一頁

CHAPTER 五、常見的廚房呈現 背對背： 面對面： 缐型： 5. 第一節 廚房的規劃 五、常見的廚房呈現 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 背對背： 廚師們的工作枱安排為背對背，每個人都在自己的小空間專心做事，不會互相干擾。 面對面： 工作枱合併於中間如一島嶼，使廚師做事時都能看到其他廚師的工作情形，易於培養團隊互動的默契，另一好處是工作枱可以延伸，節省空間。 缐型： 按照功能，將每一種相同工作類型的器具都排在一行，所以廚房的構圖就成了線的結合。中式線型廚房的例子，食物原料處理好，就進「炒鍋線」，而後出菜準備線，層次分明，各司所責，熱食生食處理分開，避免交叉汚染。 下一頁

CHAPTER 第二節 廚房的設備 一、廚房設備採購原則 菜單的 廚房 供餐 預估 預 設備器具的 安 能 5. 第一節 廚房的規劃 第二節 廚房的設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 一、廚房設備採購原則 規劃人員不妨在設備採購前確實掌握以下因素： 菜單的 廚房 供餐 預估 預 設備器具的 安 能 ▲所有的設備應能持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐磨擦。與食品接觸的設備表面是平滑的，不能有破損與裂痕，要有良好的維護並隨時保持清潔。 下一頁

CHAPTER 二、廚房設備的基本條件 5. 選購廚房設備必須符合下列八個條件﹕ 第一節 廚房的規劃 二、廚房設備的基本條件 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 選購廚房設備必須符合下列八個條件﹕ 正常操作下，所有的設備應能持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐磨擦。 設備應簡單並可有效發揮其功能；不一定固定不動，只要能易於清洗與維護，分解、拆卸 亦無所謂。 與食品接觸的設備表面是平滑的，不能有破損與裂痕，要有良好的維護並隨時保持清潔。 與食品接觸表面接縫處與角落應易於清潔。 與食品接觸面應以無吸附性、無毒、無臭、不會影響食品與清潔的材料製成。 所有與食品接觸面都應是易於清潔和檢查的。 有毒金屬如鎘、鉛或是它們的合金類均會影響食品材料，絕對不可使用，劣質塑膠材料亦 相同。 其他不與食品接觸的表面，若易染上污跡，或需經常清洗的設備表面，應該是平滑、不突 出、無裂縫、易洗或易維護。 下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 1.合成調理機 2.細切機 3.球根剝皮機 4.蔬菜切斷機 5.切絲機 6.絞肉機 7.切肉機 8.鋸骨機 9.攪拌機 10.混合機 11.均質機 12.切碎機 13.肉質嫩化機 14.鬆肉機 15.切角切絲機 16.砍排機 17.自動煎蛋機 18.真空包裝機 19.自動標籤機 20.自動包裝機 21.自動蔬菜清洗機 22.鹽水機 23.自動成型機 24.自動脫水機 25.電動切罐機 下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 (二)烹飪機具設備 (一)調理機機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 1.西餐爐。 2.煎板爐 3.湯爐。 4.油炸爐 5.中式快速爐 6.中式鼓風機 7.煮麵機 8.烤爐(瓦斯、電氣) 9.微波爐 10.碳烤爐 11.瓦斯迴轉鍋 12.蒸氣迴轉鍋 13.平底鍋 14.蒸櫃(瓦斯、電氣) 15.電磁爐 16.對流蒸烤爐 下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 1.瓦斯煮飯鍋 2.煮飯鍋 (三)炊飯機具設備 3.洗米機 4.自動計量洗米機 5.自動鬆飯機 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 1.瓦斯煮飯鍋 2.煮飯鍋 3.洗米機 4.自動計量洗米機 5.自動鬆飯機 6.全自動炊飯設備（洗米、配米、配水、炊飯、鬆飯、配飯） 下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 1.製冰機。 2.冷凍庫。 3.冷藏庫。 4.冷凍冷藏庫。 (四)冷卻機具設備 5.高濕度解凍機。 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 1.製冰機。   2.冷凍庫。   3.冷藏庫。   4.冷凍冷藏庫。   5.高濕度解凍機。   6.冰溫庫。 7.展示冷凍冷藏櫃。 8.冰水機。   下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 (五)洗淨及消毒機具設備 1.單槽餐具洗淨機 2.雙槽餐具洗淨機 3.推進式餐具洗淨機 4.容器洗淨機 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 1.單槽餐具洗淨機 2.雙槽餐具洗淨機 3.推進式餐具洗淨機 4.容器洗淨機 5.餐盒洗淨機 6.配膳台車洗淨機 7.超音波洗淨機 8.刷洗式洗淨機 9.殘菜攪碎機 10.殘菜脫水機 11.殘菜處理系統 12.吸塵吸水處理機具 13.餐具容器消毒櫃（蒸氣式、熱風式） 14.餐具容器消毒槽（蒸氣、熱水） (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 (六)作業用具設備 1.不鏽鋼水槽 2.不鏽鋼工作台 3.不鏽鋼廚櫃 (一)調理機機具設備 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 1.不鏽鋼水槽   2.不鏽鋼工作台  3.不鏽鋼廚櫃 4.不鏽鋼存放架  5.不鏽鋼處理用工作台、水槽   6.不鏽鋼活動工作台 7.不鏽鋼活動運搬車 8.不鏽鋼活動存放車   9.配膳台車   10.餐具存放車   11.食品保溫保冷台櫃   (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 下一頁

CHAPTER 三、常見的餐飲設備 (七)抽油煙設備 (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 第一節 廚房的規劃 三、常見的餐飲設備 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 速抽油煙機系統（Variable-speed hood) 光學感應器 Optic Sensors 空氣淨化系統 Air Purge Units 溫度調節器 Temperature Sensor 電子自動開關 Electronic Motor Starter I/O作業系統 I/O processor 鍵盤界面 Keypad       (一)調理機機具設備 (二)烹飪機具設備 (三)炊飯機具設備 (四)冷卻機具設備 (五)洗淨及消毒機具設備 (六)作業用具設備 (七)抽油煙設備 下一頁

CHAPTER 四、餐飲業廚房設計新潮流 1. 廚具設備的整合，縮小廚房所需的面積 2. 量身訂做的廚具設備 3. 節省能源和廚餘的處理 第一節 廚房的規劃 四、餐飲業廚房設計新潮流 第二節 廚房的設備 CHAPTER 5. 廚房的設備與整體的規劃 1. 廚具設備的整合，縮小廚房所需的面積 2. 量身訂做的廚具設備 3. 節省能源和廚餘的處理 4. 冰箱的尺寸也縮小 5. 員工的需求成為設計考量因素之一 6. 廚房兼具展示的功能 下一頁

擁有九顆星星的魚販之子 餐旅焦點 餐旅焦點 Case Study Case Study 神田是來自德島縣賣魚郎的兒子，在父母親吆喝賣魚聲音中長大，對於魚貨選擇極度苛求，「在我潛意識中，魚早已深深存在著」。神田選擇海鮮原則是一定要活的，尺寸也要對。在他心中每一種魚都有屬於自己最完美的尺寸， 冬天3.5公斤的比目魚所作的生魚片最好吃，鰹魚半片要2.5公斤、鯛魚一定要1.5公斤…食材的選擇上，他絲毫不讓步「尺寸不對的魚，我不想用」。經篩選後 的魚和確認做法開出的菜單試作後，可做出18份；此外神田無意中發現，貼在廚房的訂位單，一晚兩輪不偏不倚正巧18，這數值能確保每一位都能享有最好的品質。 (完整內文可詳閱書籍)

CHAPTER 課後練習 廚房是一間餐廳重要的心臟，請簡述分析餐廳廚房是如何被規劃設計？有那些地方是特別需要注意的。 1. 餐飲業的起源與特性 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 課後練習 廚房是一間餐廳重要的心臟，請簡述分析餐廳廚房是如何被規劃設計？有那些地方是特別需要注意的。 對於廚房的餐飲設備您瞭解多少呢？請試著上網搜尋圖片認識一下各設備的功能與作用。 請試著說明現在的廚房設計新趨勢為何？ 下一頁

CHAPTER 1. 餐飲業的起源與特性 第一節 中西餐飲的起源與發展 第二節 餐飲業特色 延伸閱讀 約翰．德魯奇(John Delucie)著(2010)。飢餓主廚：平凡上班族變身紐約名廚的美味故事(王亦明譯)。臺北：高寶書版集團。走進廚房後場的上班族，透過他的故事帶您一探餐飲業廚房背後的艱辛面與挑戰。 約翰．史東斯(John Stones)著(2012)。微空間大設計2：全球40家小坪數咖啡廳與餐廳的獨創設計(林潔盈譯)。臺北：三采出版社。空間規畫能協助業者打造美好的用餐氣氛並給予顧客深刻的印象，甚至成為顧客選擇到該餐廳用餐的主要原因。本書提供精彩的圖片以及平面圖讓您對店面空間整體設計更具概念。 蔡毓峰 (2009)。餐飲設備與器具概論。臺北：揚智文化事業股份有限公司。該書以圖片簡單易懂的說明方式為您介紹餐廳各項硬體設備，從餐廳器皿材質與保養、資訊設備建構到廚房規劃等，提供餐旅業學生對餐飲設備器皿須知的初步概念。 全國法規資料庫 食品工廠建築及設備設廠標準 (2001)。網址：http://law.moj.gov.tw/LawClass/LawContent.aspx?PCODE=J0030045。 下一頁