食品安全及其评价体系 秦立强

食品安全概述 四大全球问题之一 （人口、资源、环境、食品安全） WHO定义：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食物的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒有害物质或危及消费者及其后代的危害。

食品安全和食品卫生 综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》。 《食品安全法》替代《食品卫生法》的意义： 突出了全局性、科学性、统一性。 食品安全和食品卫生区别： 范围不同；侧重点不同

国内外主要食品安全问题 物理性不安全因素 化学性不安全因素 生物性不安全因素 假冒伪劣食品 新型食品的安全问题 中草药 转基因食品 辐照食品

危险性分析 对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程。 1）危险性评估（risk assessment） 2）危险性管理（risk management） 3）危险性信息交流（risk communication）

危险性评估 1）危害识别(hazard identification)：识别对人或环境可能造成不良作用的危险来源，以及对不良作用本质的定性描述。 理论分析资料、体外试验资料、动物体内实验资料、人群流行病学资料 2）危害特征描述(hazard characterization)：对人和（或）环境暴露于某危险来源后的有害作用本质进行定量或半定量评价。 剂量-反应和剂量-效应关系 3）暴露评估(exposure assessment)：对人和（或）环境通过一种或多种媒介暴露于危险源的可能性的定量或半定量评估。 对人群暴露于食源性危害的量进行评估 4）危险性特征描述(risk characterization)：以危害识别、危害特征描述和暴露评价为基础，定量或半定量地估计特定人群在特定暴露状况下出现不良作用/反应的可能性及其严重性，包括伴随的不确定性。

相关机构名称 WTO: World Health Organization WTO: World Trade Organization FAO: Food and Agriculture Organization of UN FDA: Food and Drug Administration CAC: Codex Alimentarius Commission 食品法典委员会 SPS协定：agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures (实施卫生与植物卫生措施协定）

危险性评估在国际上的应用现状 WTO 《技术性贸易壁垒协定》和SPS协定是两个与避免和消除贸易技术壁垒关系最为密切的重要协定。 CAC 作为《SPS协定》指定的与食品安全标准相关的国际食品标准化组织，CAC制定的标准、准则和提出的建议已在WTO成员国和非成员国中得到了广泛的认同和采纳。 CAC的危险性评估工作主要由独立的专家委员会提出并开展。

欧盟食品快速预警系统 欧盟食品快速预警系统(rapid alert system, RAS) http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm 欧盟(European Union-EU)现拥有27个成员国，人口超过4.8亿。 RAS的目标：使消费者免受食品中的危险因素或现在危害的伤害以及在成员国和欧盟委员会之间快速交换信息。 RAS通报级别：预警级、非预警级。 RAS通报类型：原始通报、其他通报、附加通报。 RAS执行：1）各成员国的任务 2）问题跟踪及系统维护 3）媒体通报及问题产品找回

中国食品安全预警和快速反应网络系统研究 1）食品安全预警信息的自动产生 《卫生检疫风险预警及快速反应管理实施细则》 系统特点：预警、快速反应 使用方法：访问页面，提供信息给客户端，上报资料 系统功能： 1）食品安全预警信息的自动产生 2）食品安全信息分析 3）食品安全趋势分析 4）预警信息发布 5）信息浏览 6）密级评定 7）快速反应措施 8）统计或 分析

食品安全性毒理学评价 《食品安全性毒理学评价程序和方法》 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性实验、传统致畸实验、30d喂养实验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

第一阶段 第二阶段 第三阶段 第四阶段 创新物质 + 已知物质的类似物 ？ 已知物质

食品添加剂 1 2 3 4 香料 WHO批准、ADI制定、两个以上国际组织允许 参照国外资料或规定进行评价 资料不全、一个组织允许 + ? 无资料、无国际组织允许 动植物可食部分 其他食品添加剂 资料完整、WHO公布ADI 致突变试验 ？ 一个组织允许、 WHO未公布ADI 动植物、微生物提取物 +? 进口食品添加剂 审查后决定是否进行毒性试验

食品新资源和新资源食品 食品容器与包装材料 辐照食品 食品及食品工具、设备用洗涤消毒剂 农药残留

第一阶段 急性毒性试验 LD50（median lethal dose） LD50<人可能摄入量的10倍 – 放弃

第二阶段 遗传毒性试验 Ames试验、V79/HGPRT基因突变试验 致畸试验 30d喂养试验 骨髓细胞微核试验、哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 TK基因突变试验、小鼠精子畸形分析、睾丸染色体畸变分析试验 致畸试验 致畸指数＝雌鼠LD50/最小致畸剂量 致畸危害指数=最大不致畸剂量/最大可能摄入量 30d喂养试验

第三阶段（亚慢性毒性试验） 90d喂养试验 繁殖试验 最大无作用剂量<人体可能摄入量的100倍 – 放弃 代谢试验 最大无作用剂量>人体可能摄入量的300倍 – 安全性评价 代谢试验

第四阶段 慢性毒性和致癌试验 动物最大无作用剂量（maximal non-effect level, MNL) 无明显损害水平（no observed adverse effect level, NOAEL) 慢性毒性作用、剂量-反应关系 进行性的不可逆毒性作用及肿瘤疾患 NOAEL<人可能摄入量的50倍 – 放弃 人可能摄入量的100倍 >NOAEL>50倍 – 安全性评价 NOAEL>人可能摄入量的100倍 – 允许

进行食品安全性评价时需考虑的因素 1）统计学意义和生物学意义 2）生理作用与毒性作用 3）人的可能摄入量较大的受试物 4）时间-毒性效应关系 5）人的可能摄入量 6）人体资料 7）动物毒性试验和体外试验资料 8）安全系数 9）代谢试验的资料 10）综合评价

食品安全综合评价指标体系的建立 指标：食品卫生指标、 平衡膳食结构指标、 营养相关疾病及食源性疾病指标 体系的设计：总体性 指数性 指标性 评价方法及中国食品安全现状