學校營養午餐評鑑指標研究 --採用CIPP發展評鑑模式 學生：黃文欣 NA21F011 碩專 教研一甲 指導教授：丁文生 教授

壹、前言 研究者在完全高中任教，因學校設有國中部，按規定學校須提供全校師生營養午餐。作為一整天活動營養與能量的重要來源，營養午餐的重要性當然不可忽視，但要如何提供優質的菜餚、用餐的環境、服務的態度等問題，讓在校學生們及教職員，能吃得健康、吃得衛生、吃的安心，這是學校衛生工作及家長們所關心的問題，綜觀學校餐飲的衛生與管理是息息相關的。

貳、理論介紹 CIPP評鑑模式是由史塔佛賓(Dr.Daniel Stufflebeam)所建構。 CIPP 評鑑模式可分別列為四大部分，分別是脈絡評鑑（context evaluation）、輸入評鑑（input evaluation）、過程評鑑（process evaluation）和產出評鑑（product evaluation）四種評鑑的縮寫。 整個模式是以脈絡評鑑來協助研究與評鑑目標的鎖定，再以輸入評鑑來修正整個研究計畫，過程評鑑的作用在於引導評鑑計畫的實施，最終產出評鑑的提出用以提供改進與考核決定的建議。

(一) 脈絡評鑑（context evaluation） 評鑑者基本上可以是一個機構、團將、個人或是計畫。脈絡評鑑又稱環境評鑑或是需要評估。在整個評鑑模式中，脈絡評鑑可以說是最基本，也最常使用的評鑑，用以確認受評鑑對象的優缺點，並提供改進的方向。脈絡評鑑的方法包括對研究對象作各種測量，並加以分析，而其目的即在審視所欲評鑑者的地位與環境。 (二) 輸入評鑑（input evaluation） 輸入評鑑的主要取向在於為一項變革方案指示行動方針，其方式是尋求各種可能的途徑，並嚴加考察。輸入評鑑的全部用意即在幫助委託人在其需求及環境的前提下，考慮各種可能的方案策略，並發展一種適用的計畫。其主要目的，即在審度需投入的人力、物力、與財力是否能夠配合。

(三) 過程評鑑（process evaluation） 過程評鑑基本上是對一個實施中的計畫作連續不斷的查核，其目的之一是在對管理人員及執行人員提供回饋，以了解方案的進度如何，是否依原訂計畫實施，以及是否有效地利用可用的資源。 過程評鑑的主要目的，在經由一種品質保證的過程，幫助工作人員執行他們的方案；而其主要的功用在獲取回饋，以便幫助工作人員依原計畫執行。如果原計畫有所缺陷，則幫助修正該計畫。 過程評鑑的紀錄也是評鑑績效的有用資料，同時此種評鑑在解釋成果評鑑所得的資訊時頗為重要，因為在考慮一個方案為何得出某些結果時，應先了解在執行方案時，真正實施的內容究竟如何。 (四) 產出評鑑（product evaluation） 產出評鑑的目的是在測量、解釋、以及判斷一個方案的成就。對於成就的回饋，不論在方案執行的過程之中，抑或結束之時，可謂均相當重要，而產出評鑑往往更應擴及於長程效果的評估。 產出評鑑的一項主要目標，是在確定方案符合需求的程度，並廣泛地檢視方案的效果，包括預期的與非預期的，以及正面的與負面的效果。產出評鑑的基本功用在於確定一項特定的方案是否值得繼續實施，或重複實施，或擴展到其他的場所。

叁、評鑑指標發展 研究者本身亦為學校提供的營養午餐的使用者，對營養午餐的菜餚已有一定的認知，師生曾反映菜色不滿意及偶有菜餚裡有菜蟲、頭髮、塑膠袋的問題。經由與學校午餐秘書與營養師的請教討論與部分師生的意見收集，參考部分餐飲管理的評鑑研究，經由CIPP評鑑模式，以期能發展出學校營養午餐評鑑指標。

(一) 脈絡評鑑：本校為完全高中，有國中部：中一21班、中二23班及中三21班，高中部共18班，及200多位教職員工，學校設有中央廚房，設有午餐祕書一位，營養師ㄧ位，廚工班長1人，廚工10位。一般學生在教室用餐，素食學生則至餐廳用餐，教師可至餐廳用餐亦可自行打飯回教室或辦公室用餐，皆為自備餐具。全校教職員工及師生

(二) 輸入評鑑：學校設有一位營養師針對午餐的菜單及營養比例進行設計，午餐秘書會在學校網站公佈每週的菜單供全校師生查看，午餐秘書需每天進行檢查並監督廚房的運作，全校師生對每日午餐的份量、搭配或衛生皆可提出建議。

(三) 過程評鑑：經由與午餐秘書的討論，了解目前廚房評鑑的主要事項，並經由與部分教師及學生的訪談收集師生的意見，再經由參考部分餐飲管理的評鑑研究，設計出學校營養午餐評鑑指標，分為十二個構面，各具數項衡量項目。 (四) 產出評鑑：產出評鑑指標後，與午餐秘書討論並評估評鑑指標設計，提供給學校作為評鑑營養午餐的指標。

肆、評鑑工具：分為十二個構面 一、從業人員健康管理： 1.廚房作業人員僱（聘）用前，應接受健康檢查，其項目應包括結核病、A 型肝炎、傷寒、性病、癩病、精神病、傳染性隱疾、傳染性皮膚病或其他傳染病。未領有當地公私立醫療單位或勞工局指定醫院核發之健康合格證明者，不得僱（聘）用。 2.廚房作業人員僱（聘）用期間，應由僱（聘）用單位負責，依規定於每學期開學前兩週內接受健康檢查並將結果繳交至校方衛生保健組存查。檢查合格者，始能在校工作。從業人員如有出疹、膿瘡、外傷、或罹患結核病、A型肝炎、性病、傳染病皮膚病、傷寒、傳染性眼疾、腸道傳染病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病等，因而可能造成疾病傳染時，不得從事與食品接觸之工作。

二、個人衛生管理： 1.廚房及配膳區工作人員應穿戴整齊淺色之工作衣、帽、口罩，工作衣、帽、口罩應由單位自行訂購。 2.工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他污染手部之行為後，應立即洗淨再工作。不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配戴飾物，並不得始塗抹於肌膚上之化妝品及藥品等污染食品或食品接觸地面。 3.若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴經消毒清潔且用後即丟之不透水手套。 4.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其它可能污染食品之行為。

三、衛生教育： 單位負責人及廚房做業人員於從業期間，應接受衛生主管機關或其他認可之相關單位以及本校所辦理之衛生講習。 四、證照規定： 1.烹調人員應持有合格烹調技術士證，於每學期開學前一週將證照影本送校方衛生保健組備查。 2.將證照影本放大為A4 大小並護貝，張貼於攤位明顯處。 3.開學前一週繳交工作人員資料表、照片一張供本組人員稽查。

五、食物選購與貯存： 1.所有包裝食品及罐頭，應包裝標示完全，應有衛生署查驗登記號碼，並需在保存期間內使用完畢。 2.選用CAS 優良肉品、優良冷凍食品及GMP食品為原則，確保品質與衛生，生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢驗合格之肉品。 3.存放食物應加蓋或包裝，妥為分類貯存於適當溫度（冷藏7 度C 以下，冷凍-18 度C 以下，熱藏65 度C 以上）。 4.食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，應至少離地面三十公分以上，以防止污染食品。

六、調理加工衛生： 1.用並有顯著之標示，且刀架應有兩組以上。 2.凡食品立即可供食用者，應以器具裝貯並覆蓋。 3.備有乾淨抹布，擦拭器具與桌面之抹布應區分清楚，並時常清洗及消毒。 4.工作檯上物品應排放整齊、清潔。 5.抽油煙機應每日清洗，且儲油槽不可儲油。 6.垃圾桶、儲餘桶應加蓋並每日清洗，保持乾淨。 7.地面不得濕滑，排水溝加蓋並至少每週清洗消毒一次。 8.試吃時應使用專用之器具。

七、用餐場所衛生： 1.地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，保持清潔。 2.通往餐廳之各出入口，應設置紗門、自動門、空氣簾等病媒防治設施，並應確實使用及保持清潔。 3.應設置有蓋垃圾桶，垃圾桶裝滿三分之二時立即更換以確保周圍環境之整潔；垃圾桶需每日清洗保持乾淨。 八、廁所設備與衛生： 1.應保持清潔，不得有臭味。 2.洗手設備應保持乾淨並提供清潔劑及擦手紙巾。 3.應設置專放打掃工具及雜物之場所，並排放整齊。

九、用膳衛生： 1.用膳場所之桌面及地板應保持清潔。 2.應提供安全衛生之餐具及衛生紙巾。 3.供用膳人員使用之洗手處應保持乾淨，並設置滴漏式洗手乳。 十、環境衛生： 1.餐廳戶外四周環境要保持整潔，每月清掃一次，並請總務處派人噴藥消毒一次，須拍照存查並通知甲方衛生保健組。 2.餐廳戶外之水溝，應經常清理保持通暢，以防病媒孳生。 3.中央空調出風口處應每週清理一次，以防灰塵掉落。

十一、用水衛生規定： 1.自來水供應區域內應使用自來水作為水源。 2.使用自來水作為水源者，應符合飲用水管理條例所定飲用水水質標準之規定；並應設置淨水或消毒設施，處理後飲用水水質應符合飲水水質標準之規定。使用前應將水源及處理後之飲用水分別委託政府機關認可之檢測機構檢驗，檢驗合格後使得使用。使用期間，水源至少每半年；處理後之水至少每三個月，應定期檢驗一次，檢驗紀錄應保持二年。 3.凡用水與食品、食具及人體直接接觸者，應符合飲用水水質標準。

十二、自行衛生管理： 一、餐飲單位自行衛生管理： 1.依照「食物檢體抽取辦法」，各餐飲單位每餐供應之食物應自行保留檢體樣本一份，標明日期、餐次，冷藏於七度C 以下，保存兩天以備檢。 2.指派工作人員，每日依照「餐飲業食品衛生自行檢查紀錄表」（如附件五）逐項檢查、紀錄，並將該檢查表固定張貼於明顯處，以供本校相關督導人員不定期稽核。 二、學校自行衛生管理： 1.每週學生膳食委員會代表與校方衛生保健組人員，依照「餐飲衛生檢查表」實施衛生檢查。 2.實施衛生檢查後，負責人（如負責人不在，必需有代理人）需在檢查表上簽名，不得拒絕。

伍、結論～評鑑工具如何運用 研究者一開始希望能針對營養午餐的菜色搭配及可口程度進行評鑑。以期能讓營養午餐除了營養外，更能達到讓師生對菜色滿意的程度。但經由與相關專業人員的討論中得知，因經費有限及教育局相關規定與限制，以及每個人口味的差異，菜色方面無法做出令人滿意的調配。 最後與專業人員討論的結果，主要進行針對中央廚房與餐廳的餐飲衛生相關的評鑑研究，提供給學校作為評鑑營養午餐的指標。

六、參考書目 葉堂宇 、 王啟秀、 曾建友(2009)。學校餐廳評鑑指標建置之研究－以某醫護管理專科學校為例。第六屆企業經營管理研討會。 王政彥（1990。以CIPP評鑑當前的教育視導。教育研究，15，45-51。 王秀玉(1990)。從CIPP評鑑模式的觀點探討我國綜合高中課程實驗之訪視。商業職業教育，75，49-54。 教育部(2006)。高級中等以下學校執行校園食品規範督導考核要點。 http://edu.law.moe.gov.tw/LawContent.aspx?id=FL040092

報告結束 謝謝聆聽～