餐饮服务食品安全知识

第一章 餐饮服务食品安全基本概念 餐饮服务食品安全用语 餐饮服务食品安全相关概念 熟悉基本概念很重要

什么是食品安全? 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问 题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、 销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患， 防范食物中毒的一个跨学科领域。

餐饮服务食品安全用语 餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供 食品和消费场所及设施的服务活动。 食源性疾病 指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等 致病因子所造成的感染性或者中毒性疾病。其中的中毒性疾病 就是我们日常所说的食物中毒。 食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。

餐饮服务食品安全用语 食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康 有危害或者可能有危害的事故。 预包装食品 指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 食品添加剂 指为改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品 营养成分的一类化学合成或天然物质。 保质期 预包装食品在标签指明的贮存条件下保持的品质和期限。

餐饮服务食品安全用语 食品包装材料和容器 用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、 搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃纤维等 制品或者直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 食品生产经营工具、设备 指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品 或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品用洗涤剂、消毒剂 指用于直接洗涤或者消毒食品，餐饮具以及直接接触食品的工 具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

餐饮服务食品安全相关概念 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域。

餐饮服务食品安全相关概念 中心温度 冷藏 温度范围：0℃~10 ℃。 冷冻 温度范围： -20℃~-1 ℃。 交叉污染 指块状或有容器存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度。 中心温度可以用中心温度计测量。 冷藏 温度范围：0℃~10 ℃。 冷冻 温度范围： -20℃~-1 ℃。 交叉污染 通过食品、食品加工者、食品加工环境或者工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉感染。

第二章 常见的危害因素及其预防控制 三大类危害因素 预防控制措施 知道危害因素，如何预防呢？

三大类危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 这些危害是如何产生的呢？

生物性危害 生物性危害 包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。

本身含有毒物质，如：河豚鱼、高组胺鱼、部分野蘑菇等。 化学性危害 化学性危害 可使人致病的有毒物质引起的危害，包括食品中本 身含有和受到污染。 本身含有毒物质，如：河豚鱼、高组胺鱼、部分野蘑菇等。 食品受到有毒物质的污染，如：农药、兽药、超量食品添加剂残留等。

物理性危害 物理性危害 主要为各种异物，如玻璃，碎石、铁丝、头发等。

微生物危害的控制 防止食品被微生物污染。 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒。 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并 破坏其产生的毒素。

寄生虫危害的控制 食品来源要可靠。 加工食物一定要煮熟煮透。 从业人员在食品加工制作过程中应保持 良好的个人卫生，勤洗手。 长指甲易藏菌。

昆虫鼠害及控制 保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。 加工、储藏场所应设置阻止有害动物进入装置。 风幕、纱网、挡鼠板等。

化学性危害的控制措施 加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验收关。 严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。 建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。 以上三点很重要哦。

物理性危害的控制措施 把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的保证 原材料的卫生安全，原料进货后抽样检验合格后才 允许使用。。 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防 止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。。 加强对设备实施的维护和保养。

第三章 食物中毒的预防和处理原则 食物中毒的分类和特点 餐饮业食品中毒常见原因和预防原则 餐饮业食品中毒处理原则

食物中毒分类 细菌性食物中毒。 化学性食品中毒。 有毒动植物性中毒。 真菌素性食物中毒。 不明原因食品中毒 食物中毒可以分五类。

细菌性食物中毒的常见原因 交叉污染 从业人员带菌污染 食品未烧熟煮透 食品贮存温度、时间控制不当 餐用具清洗消毒不彻底

细菌性食物中毒的预防原则 防止食物受到细菌污染 控制细菌生长繁殖 杀灭病原体 控制加工量 四项预防原则

生熟为什么要分开? 餐馆、集体食堂及家庭发生食物中毒的重要原因是： 直接污染熟肉、凉菜，或食品冷藏 生熟不分、荤素不分 直接污染熟肉、凉菜，或食品冷藏 生熟不分、荤素不分 生食品(生鱼、生肉、蔬菜等)，往往沾有病菌、寄生虫卵和其他污物。 生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆筐以及食具等，一定要配备两套，按生熟分开使用。 生熟分开是有效防止或减少食品污染，防止食物中毒和食源性疾患的有效措施，是餐饮食品加工中一个重要的卫生原则。 因此，不要让熟食品接触生食品。  

怎样做到生熟分开？ 1、生熟原料必须分开； 2、生熟砧板必须分开； 3、生熟刀具必须分开； 4、生熟餐具必须分开；  生熟分开包括五个方面： 1、生熟原料必须分开； 2、生熟砧板必须分开； 3、生熟刀具必须分开； 4、生熟餐具必须分开； 5、冷冻箱储备必须生熟分开。  

餐饮业食物中毒的处理原则 立即停止供应可疑中毒食物； 尽快将病人送附近医院治疗； 立即报告食品药品监管部门； 保护好中毒现场，以便查明原因； 积极配合事故调查； 认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故 再次发生。 六项处理原则

第四章 食物采购 选择供应商 查验有关票证 开展质量验收 做好进货台账 食品采购需要很多工作！

选择合法经营且信誉好的供应商 符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定 的食品原料。

索取和查验有关票证 索证是法律的要求。 一、索取购物凭证。 二、查验有关证明

开展质量验收 验收是把握原料质量的关键环节。 一、运输车辆。 二、相关证明 三、温度 四、标签 五、感官 六、其他

不采购禁止食品 《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品 违反《食品安全法》第七十一条规定的食品 违反《食品安全法》第九十七条规定的进口预包装食品

产品名称、规格、数量、批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期等内容 做好进货台账 为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品 原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 产品名称、规格、数量、批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期等内容

以用定购 采购食品应遵循食用多少采购多少的原则，以保证 食品新鲜和卫生质量。

食品添加剂的采购 一、根据《食品安全法》的要求，食品添加剂标签上 应标注与食品标签相同的内容，还应标注“食品添 加剂”字样及明确的可食用的食品范围，食用量、 食用方法等。 二、采购的食品添加剂应符合食品安全国家标准 GB 2760-2014的食品添加剂使用标准（2015-5-24实施） 要求。

食品添加剂的“五专”要求 专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采 购，索取相应票证备查； 专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保 存； 专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、 使用、配制； 专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重 量； 专用台账，每次使用按照要求逐项登记。

第五章 餐饮服务关键环节 采购环节 消毒环节 时间环节 烧煮环节 生熟分开环节 温度环节