食物中毒及其预防

内容提要 食源性疾病（重点） 食物中毒（重点） 概念 特点 分类 常见有毒动植物性食物中毒 常见化学性食物中毒 食物中毒的调查与处理

一、食源性疾病 食源性疾病（food-borne disease） 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 病原物：食物中的各种致病因子 传播媒介：食物 临床特征：中毒性或感染性疾病 三要素

食源性疾病三要素 病原物（三聚氰胺） 临床症状 （发热、腹胀、浮肿、肾结石等） 传播媒介(奶粉) 4

食源性疾病的病原物 生物性病原物：微生物、寄生虫及其卵。 化学性病原物：农药残留，兽药残留，环境污染物，重金属等。 物理性病原物：放射性物质的污染。

1988年上海甲肝大流行 毛蚶 案例-食源性肠道传染病 不明原因的发热、呕吐、厌食、乏力和黄疸等症状 共发生29230例 自１９８８年１月１９日起，上海市民中突然发生不明原因的发热、呕吐、厌食、乏力和黄疸等症状的病例，发病急骤，当日报告病例由１８日的３３例急增至１３４例，之后数日内成倍增长，截至到１９８８年３月１８日，共发生２９２３０例，流行波及面广，主要限于上海１２个市区，呈现出突发性紧急疫情。     根据流行病学调查分析，专家们明确了本次甲型病毒性肝炎暴发是因毛蚶产地的毛蚶受到甲肝病毒严重污染，上海市民缺乏甲肝的免疫屏障，又有生食毛蚶的习惯，最终酿成暴发。     在确定了病因后，政府提出针对性防治措施，禁捕、购、销毛蚶；进一步教育市民不生食毛蚶，防止污染水源和食品等，使疫情在３个月内得到控制。 毛蚶

案例-食源性寄生虫病 2006年：福寿螺 －广州管圆线虫病 共发生130例 管圆线虫病是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致。可发生脑膜脑炎。食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。

瘦肉精中毒 “瘦肉精”实际上是一种名为“盐酸克仑特罗”的治疗哮喘的药物，为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物。 发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。该药对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现病情加重。 ２００１年３月至９月间，私营的“广东中洋饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛市购得“瘦肉精”共２１公斤，非法生产含４％“瘦肉精”药物的猪饲料２０吨，其中销售给当地的养猪户１１吨。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此种肉的市民及学生共４８４人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。

瘦肉精中毒 2001年3月至9月间，私营的“广东中洋饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛市购得“瘦肉精”共21公斤，非法生产含４%“瘦肉精”药物的猪饲料20吨，其中销售给当地的养猪户11吨。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此种肉的市民及学生共484人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。

食源性疾病的范畴 食物中毒 食源性肠道传染病（如甲肝、菌痢等） 食源性寄生虫病（肝吸虫病、肺吸虫病、绦虫病等） 其它：如营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病、慢性中毒性疾病等。

食源性疾病 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 慢性中毒 食物中毒

美国CDC估计：每年大约有8000万食源性疾病发生，40余万人需要住院治疗，5000左右患者死亡。 卫生部通报：2008年全国食物中毒报告431起，中毒13095人，死亡154人，涉及100人以上的食物中毒13起。

二、食物中毒的概念、特点、分类 Food poisoning：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病。

（一）食物中毒的发病特点 突然暴发，潜伏期短。 某四季豆中毒案例 发病者均与食用某种食物有明确的联系；停止食用有毒食品，发病很快停止。 临床表现相似，多为急性胃肠道症状。 人与人之间无直接传染性。 某四季豆中毒案例

（二）食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒动物性食物中毒 有毒植物性食物中毒 化学性食物中毒

（三）食物中毒的流行病学特点 季节性特点：细菌性食物中毒在夏秋季多见，有毒动植物性食物中毒与食物上市季节有关。 地区性特点：沿海地区容易发生副溶血性弧菌食物中毒，西北地区肉毒毒素中毒多见，霉变甘蔗中毒以北方地区多见。 食物中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最为常见，其次是化学性食物中毒。

三、常见有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒 毒蘑菇中毒 四季豆中毒 发芽土豆中毒 新鲜黄花菜中毒 生豆浆中毒

有毒动植物性食物中毒的特点 季节性和地区性较明显。 散在性发生，偶然性大。 潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时，少数也有超过一天的。 部分中毒的发病率和病死率较高。

(一)河豚鱼中毒 河豚除了味道鲜美以外，还富含胶原蛋白、牛磺酸，营养价值很高。 河豚鱼

河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素； 中毒物质－河豚毒素（TTX） 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素。 河豚鱼体形长、圆，头比较方、扁，有的有美丽的斑纹；有些则没有斑纹，而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。 我国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。

中毒机理 中毒表现 河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导。 潜伏期10分钟～3小时。 舌尖、口唇、肢端麻木，眼睑下垂； 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 呼吸困难、血压下降、昏迷； 最后可死于呼吸循环衰竭。

治疗和预防 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠、半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工。 “河豚鱼并非不能吃，如果食用科学规范，食用河豚鱼就是安全的。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜指出，吃河豚是民俗，一纸禁令只会让河豚鱼在地下暗暗交易，无法管理。

（二）鱼类引起的组胺中毒 青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等) 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼

中毒原因     青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使组氨酸脱羧形成组胺－过敏物质。 组胺无色杆菌、摩氏摩根菌

中毒机理 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。 中毒症状     面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、呼吸促迫，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。

临床治疗 首先催吐、导泻；使用抗组胺药物，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。 预防措施 主要是防止青皮红肉的鱼类腐败变质。

(三)毒蕈中毒 有毒野生菇（菌）类的常见特征 毒蕈种类 : 70～80种 色泽鲜艳度高。 菇表面呈鱼鳞状。 菇柄上有环状突起物。 菇柄底部有不规则突起物。 野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁，并容易变色。

毒蕈图片 赭红拟口蘑 大鹿花菌 毒鹅膏菌 白毒鹅膏菌 28

毒鹅膏菌 细环柄菇 大青褶伞 29 细褐鳞蘑菇

粪锈伞 美丽粘草菇 臭黄菇 毛头乳菇 30

毛头鬼伞 半卵形斑褶菇 毒粉褶菌 31 介味滑锈伞

毒蕈图片 32

毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节，往往因误食而中毒； 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异等有关。

临床类型 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。 肝肾损伤型∶病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现 肝肾损害。

毛头鬼伞 脏器损伤型毒蕈中毒 鹿花蕈 溶血型毒蕈中毒 粪鬼伞 35 白小伞

胃肠炎型毒蕈中毒 墨汁鬼伞 36 毒红菇

神经精神型毒蕈中毒 红网牛肝菌 豹斑毒伞 毒蝇伞 37

野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。 有毒野生菇（菌）类的常见特征 色泽鲜艳度高。 伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。 菇柄上有环状突起物。 菇柄底部有不规则突起物。 野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。 38

治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂

（四）含氰甙植物中毒 中毒原因     许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的是杏、桃、李和枇杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亚麻苦甙。     苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。 苦杏仁甙 40 亚麻苦甙

中毒机理 氰甙被摄入后，分解释放出氢氰酸，其氰离子与细胞线粒体内细胞色素氧化酶的铁离子结合而导致酶失活，氧不能被组织细胞利用而导致缺氧而导致机体陷入内窒息状态。 41

中毒症状     苦杏仁中毒潜伏期为0.5～5h，木薯中毒潜伏期为1～12 h。开始时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢软弱无力等症状。重症者，胸闷、呼吸困难。严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 42

急救治疗 立即用1:2000～1:5000的高锰酸钾洗胃，使氰化物转变为氰酸盐，或用大量清水洗胃、催吐。 立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。 43

预防措施 禁止生吃各种核仁(特别是苦杏仁、苦桃仁)。反复用水浸泡、加热煮熟或炒透，去其毒性。 木薯加工中采用切片水浸晒干法(鲜薯去皮、切片、浸水3～6天，沥干、晒干)，熟薯水浸法(去皮、切片、煮熟、浸水48h，沥干、蒸熟)和干片水浸法(干薯片水浸3天，沥干，蒸熟)等方法，去毒效果良好。 禁止生食木薯。 44

（五）四季豆中毒 中毒原因：与皂素和红细胞凝聚素有关。 中毒表现：潜伏期为1～5h，症状为恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒。 预防措施：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素。

（六）发芽土豆中毒 有毒成分：芽和芽眼含有龙葵素(龙葵碱) 。 中毒表现：中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈呕吐、腹泻。 预防措施：①贮藏在低温、无直射阳光的地方，防止发芽；②不吃发芽或黑绿色皮的土豆；③发芽土豆，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

青色未熟的西红柿不宜吃 未熟的西红柿和马铃薯芽根或绿色麦的毒性相同，均含有一种生物碱甙（龙葵素）。 当西红柿成熟变红后，生物碱甙被西红柿自身所增多的酸水解，生成西红柿次碱和糖，吃起来变得又酸又甜。

（七）新鲜黄花菜中毒 中毒成分：鲜黄花菜含有秋水仙碱在胃酸作用下转化为二氧秋水仙碱。 中毒表现：对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重的可产生血便、血尿或尿闭等症状。

预防方法 每次不多吃，不超过50g。 秋水仙碱溶于水，吃之前先用开水焯一下，再用水浸泡2小时以上。

（八）生豆浆中毒 有害成分：胰蛋白酶抑制剂、皂甙。 中毒表现：潜伏期半小时到1h，主要表现为恶心、呕吐、腹涨、腹泻。 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。

四、化学性食物中毒 指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等引起的食物中毒。

引起中毒的常见化学毒物：农药残留、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理，加强宣传教育

发病快：潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。 中毒程度严重：病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。 季节性和地区性均不明显：中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

（一）亚硝酸盐食物中毒 中毒机制 临床表现 血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致缺氧发生。 直接作用于血管,而引起周围血管扩张。 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀。 血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克 消化道症状：恶心、呕吐 中毒剂量 0.3~0.5g 致死剂量 1~3g

来源： A. 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。 B. 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般在腌后20天才消失。

C.患胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等疾病时，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫症状（称为肠源性青紫症）。 D.肉制品加工时使用过量亚硝酸盐。 E.将亚硝酸盐当作食盐加入食物误食所致。

急救措施 解毒剂—美兰、维生素C

（二）砷化物中毒 毒性：最常见的是三氧化二砷。 临床表现： 1. 对消化道的腐蚀作用。 2. 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使脏器淤血及出血。 临床表现： 消化道症状—咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感。 神经系统—头痛、躁狂、抽搐、昏迷。

中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠

中毒机理：有机磷（氨基甲酸酯类农药）与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性。 临床表现：潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。典型症状“三流一小”：流汗、流涎、流泪、瞳孔缩小。　

（三）有机磷农药中毒 原因 A.食用刚喷洒过农药不久的瓜果蔬菜 B.食用由农药毒杀的家禽、鱼类等 C.误把农药当作酱油或食油而食用 D.把成盛放农药的容器盛放酱油、菜油、食物等引起中毒。

常见非细菌性食物中毒及其预防 名称 有毒成分（中毒原因） 预防措施 河豚鱼中毒 河豚毒素（肝脏、卵巢） 最好不食，合理加工 高组胺鱼中毒 组胺（青皮红肉鱼富含组氨酸分解形成） 防止腐败变质 毒蘑菇中毒 多种毒素（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损伤型） 防止误食 四季豆中毒 皂素及凝血素 充分加热熟透 生豆浆中毒 皂素、胰蛋白酶抑制剂 小火煮熟，防“假沸” 鲜黄花中毒 秋水仙碱 干制或浸泡、高温 发芽土豆 龙葵素 去芽和芽眼 亚硝酸盐中毒 变质蔬菜、添加过量的卤肉制品、误食 不食变质蔬菜、严格管理添加剂 63

2011年第4季度我国食物中毒按原因分类情况 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 14 956 化学性 10 218 13                                                                                    中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 14 956 化学性 10 218 13 有毒动植物及毒蘑菇 323 不明原因 9 379 4 合   计 46 1876 31 视频- 食物中毒的特点与预防 64

食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 65

亚硝酸盐 1、发色剂 2、防腐剂 亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g) 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。 66

漂白剂---硫磺及二氧化硫 列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用） 未列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。 67

硫磺的危害 破坏食品中的维生素B1; 还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。 游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。 使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。　 硫磺作用 防止褐变的产生； 抑制微生物生长； 保护VC 68

判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则： 一、 不属于传统上认为是食品原料的；   判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：     一、 不属于传统上认为是食品原料的；     二、 不属于批准使用的新资源食品的；     三、 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；     四、 未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）的；     五、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。 69

序号 名称 主要成分 可能添加的食品类别 可能的主要作用 1 吊白块 次硫酸钠甲醛 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 增白、保鲜、防腐 2 苏丹红 苏丹红I 辣椒粉、番茄酱、鸡蛋 着色 3 王金黄、块黄 碱性橙II 腐皮 4 三聚氰胺   乳及乳制品 虚高蛋白含量 5 硼酸与硼砂 凉粉、、面条、饺子皮 增筋 6 硫氰酸钠 保鲜 7 玫瑰红B 罗丹明B 调味品 8 美术绿 铅铬绿 茶叶 9 碱性嫩黄 豆制品 10 酸性橙 卤制熟食 11 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品 改善外观和质地 12 工业用火碱 13 一氧化碳 水产品 改善色泽 14 硫化钠 味精 15 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳 漂白、防腐 16 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品 17 罂粟壳 火锅 70

序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 1 皮革水解物 皮革水解蛋白 乳与乳制品 含乳饮料 增加蛋白质含量 2 溴酸钾   序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 1 皮革水解物 皮革水解蛋白 乳与乳制品 含乳饮料 增加蛋白质含量 2 溴酸钾 小麦粉 增筋 3 β-内酰胺酶 金玉兰酶制剂 β－内酰胺酶 掩蔽抗生素 4 富马酸二甲酯 糕点 防腐 防虫 1 废弃食用油脂 食用油脂 掺假 2 工业用矿物油 陈化大米 改善外观 3 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等 改善形状、掺假 4 工业酒精 勾兑假酒 降低成本 5 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品 驱虫 6 毛发水 酱油等 7 工业用乙酸 游离矿酸 勾兑食醋 调节酸度 71

着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。  序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 1 渍菜（泡菜等） 着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。 2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。 3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。 4 面点、月饼 馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂 5 面条、饺子皮 面粉处理剂超量 6 糕点 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 7 馒头 违法使用漂白剂硫磺熏蒸 8 油条 使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准 9 肉制品和卤制熟食 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 10 小麦粉 违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾 72

六、食物中毒的调查与处理 73

制定食物中毒事故调查处理预案 组建食物中毒事故调查处理小组 备齐交通、通讯及调查和采样设备 定期进行人员培训、考核、练兵 （一）做好经常性准备工作 制定食物中毒事故调查处理预案 组建食物中毒事故调查处理小组 备齐交通、通讯及调查和采样设备 定期进行人员培训、考核、练兵 落实预案，保障技术，满足后勤 74

食物中毒现场调查常备用品 种类 主 要 物 品 采样工具 样品容器 防护用品 调查用表 检验设备 取证工具 参考资料 主 要 物 品 采样工具 注射器、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、75%酒精、其他消毒灭菌器具等 样品容器 灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等 防护用品 工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等 调查用表 食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等 检验设备 毒物快速分析设备、深部温度计等 取证工具 照相机、录音机、摄像机等 参考资料 各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等 75

（二）落实食物中毒报告制度 一般报告制度 紧急报告制度 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告：食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。 卫生行政部门及时填写《食物中毒报告登记表》，报告同级政府和上级卫生行政部门。 一般报告制度 紧急报告制度 中毒人数（情况） 报告时限 报告部门 超过30人 6小时内 同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 超过100人或死亡1人以上 卫生部、同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 发生在学校、地区性、全国性重要活动期间 76

（三）食物中毒诊断及处理总则 食物中毒现场调查处理的基本任务 尽快查明食物中毒事件发生经过 提出和采取控制食物中毒的措施。 协助医疗机构对中毒病人进行救治。 具体工作包括： （1）确定食物中毒的病例。 （2）查明导致中毒的食品。 （3）确定食物中毒致病因素（病原）。 （4）查明造成食物中毒的原因（来源）。 77

食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 食物中毒诊断依据 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。 2.停止食用中毒食品后，发病很快停止。 3.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 4.所有中毒病人的临床表现基本相似。 5.人与人之间无直接传染。 78

食物中毒处理总则 及时报告当地的卫生行政部门 对病人采取紧急处理 对中毒食品控制处理 对中毒场所采取相应的消毒处理 停止食用可疑中毒食品 迅速排毒处理，催吐、洗胃和导泻 采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检 对症治疗和特殊治疗 保护现场，封存中毒食品或可疑食品 剩余可疑中毒食品采样，以备送检 追回已售出的中毒食品或可疑食品 对中毒食品进行无害化处理或销毁 79

（四）食物中毒调查处理程序 1.报告登记 对食物中毒的发病情况的报告应进行详细登记，登记内容应包括发生食物中毒的单位、地点、时间（日、时、分）、发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床表现及病人就诊地点、诊断和治疗情况、交通情况和通讯方式等。 80

食物中毒报告登记表 食物中毒发生单位： 地点： 发病时间： 日 时 分 进食时间： 日 时 分 发病人数： 进食人数： 死亡人数： 食物中毒发生单位： 地点： 发病时间： 日 时 分 进食时间： 日 时 分 发病人数： 进食人数： 死亡人数： 可疑中毒食品：1. 2. 3. 临床表现： 1.恶心____2.呕吐____( 次/天) 3.腹痛____4.腹泻____( 次) 5.头痛____6.头晕____ 7.发热____( ℃) 8.脱水____ 9.抽搐____10.青紫____ 11.呼吸困难____ 12.昏迷____ 若有腹痛，部位在：1)上腹部____2)脐周____3)下腹部____4)其他____ 腹痛性质：1)绞痛____2)阵痛____3)隐痛____4)其他____ 若有腹泻，腹泻物性状：1)洗肉水样____2)米泔水样____3)糊状____4)其他____ 其他症状：_______________________________________________________________ 治疗情况： 就诊或所处地点： 诊断： 治疗和用药情况：   治疗效果： 交通情况： 报告人姓名： 住址： 电话： 其他事项： 处理情况记录：  记录人： 记录时间： 年 月 日 81

2. 组织开展现场调查 现场调查前的准备：卫生行政部门在接到食物中毒的报告后，应立即着手在2小时内组成调查处理小组，携带调查物品赶赴现场。调查处理小组应由食品卫生监督人员、检验人员和流行病学医师组成。调查人员应分头对病人和中毒场所进行调查。 82

开展现场卫生学和流行病学调查： 现场卫生学和流行病学调查内容包括：对病人、同餐进食者的调查；对可疑食品加工现场的卫生学调查；采样进行现场快速检验和实验室检验；根据初步调查结果提出可能的发生经过及防止中毒扩散的控制措施等。 83

A.对病人和进食者的调查 B.对可疑食品的加工过程调查 了解有关发病经过；临床表现；登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时进餐食谱情况）的进餐时间、可疑中毒食品及食用量等，并将调查结果认真登记在《食物中毒个案调查登记表》中。 B.对可疑食品的加工过程调查 （1）详细了解可疑食物加工、制作的流程。 （2）食品原（配）料及其来源。 （3）了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况。 （5）选择并采样品进行检验。 84

3. 样品采集与检验 采集样品：现场可疑中毒食品的样品采集，根据具体情况采集病人排泄物、血液样本。食物中毒检验样品及采样方法见下表。 85

食物中毒检验样品及其采样方法 样品种类 采样数量 采样方法 粪便 2ml(g) 置样品容器内 呕吐物 50～200g 血液 不少于3ml 静脉无菌采样 尿液 30～50ml 取清洁中段尿 固体食品 200～500g 切取一部分置样品容器内 液体食品 200～500ml 摇匀后置样品容器内 其他样品 根据检验需要 视情况采集可能含有毒物的样品 86

(1)送检样品：应在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送往实验室检验。不能及时送样的应在现场对样品进行冷藏。 4. 实验室检验 (1)送检样品：应在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送往实验室检验。不能及时送样的应在现场对样品进行冷藏。 (2)检验项目的选择：根据本起中毒病人临床和流行病学资料分析，尽快推断致病因素的性质和中毒原因，确定检验项目。 87

5. 调查资料的技术分析 病例确定：通过现场核实的发病情况和进食情况分析，提出确定病例的标准，按确定的病例标准对现已发现或报告的可疑病例进行鉴别。 对尚未报告或就诊的病例进一步进行登记调查。 88

对病例的初步流行病学分析：①按病例发病时间绘制发病流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系，确定可能的致病因素。②绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。 89

分析事件可能的发生原因：根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，应提出是否是一起食物中毒事件的意见，并就食物中毒的致病因素、可疑中毒食品及其来源、中毒原因、进食可疑中毒食品的时间、地点等提出假设，以指导抢救病人和进一步开展的调查及中毒控制工作。 90

6. 中毒的控制和处理 对可疑食物中毒事件应尽早采取控制和预防措施。 (1)尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施，防止中毒的进一步蔓延和扩大。 (2)当发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门或向共同的上级卫生行政部门报告。 91

7. 综合分析和善后处理 (1)对食物中毒事件调查过程中收集的临床资料、流行病学资料、可疑食品加工制作情况调查资料和实验室检验资料应分别进行汇总分析，并按各类食物中毒诊断标准的判定依据和原则作出综合判定。 92

(2)根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。 (3)食物中毒现场调查工作结束后，及时填报《食物中毒调查报告表》，并撰写食物中毒调查专题总结报告，存档备查并按规定报告有关部门。专题总结报告的内容应包括：食物中毒发生经过（中毒食品、致病因素及中毒原因）、临床和流行病学特点、治疗和病人的预后情况、分析和结论、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等。 93

食物中毒调查处理程序 告知保护现场 接报告 记录中毒情况 向有关领导报告 人员准备 物质器材准备 准备工作 交通工具准备 2h内赶赴现场 食物中毒案例分析 询问报告人姓名 单位地址 告知保护现场 接报告 记录中毒情况 向有关领导报告 人员准备 物质器材准备 准备工作 交通工具准备 2h内赶赴现场 94

复习思考题 什么是食源性疾病、食物中毒？二者有何关系？ 食物中毒有哪些特点？可分为哪些类型？ 如何预防各类食物中毒？ 假如你是卫生管理人员，接到食物中毒报案后，你应该如何对事件进行处置。 95

现场调查 医院 事发餐厅 参与抢救病人 患者调查 可疑食物调查 从业人员健康调查 临 床 症 状 进 餐 史 采 样 环 境 卫 生 加 工 制 售 环 节 采 样 医 务 室 查 询 病 史 情 况 采 样 96

行政控制 追回销毁中毒食物 指导现场消毒处理 修定治疗方案 流学病学资料 定案 实验室诊断 行政处罚 结案 上报 现场处理 行政控制 追回销毁中毒食物 指导现场消毒处理 修定治疗方案 流学病学资料 定案 实验室诊断 行政处罚 结案 上报 97

教材、参考资料和网站 葛可佑.中国营养科学全书,人民卫生出版社,北京,2004年10月第1版 糜漫天.军事营养学,人民军医出版社,北京,2004年9月第1版 孙长颢.营养与食品卫生学,人民卫生出版社,北京,2007年7月第6版 Journal of nutrition(期刊) Am J Clin Nutr(期刊) 营养学报(期刊) www.cnsoc.org 98

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