主题一 西餐简介 主题二 西餐厅服务 主题三 西餐宴会准备工作 主题四 西餐宴会服务规程 第四单元 西餐服务 主题一 西餐简介 主题二 西餐厅服务 主题三 西餐宴会准备工作 主题四 西餐宴会服务规程

主题一 西餐简介 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及。西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。当时被称为“番菜馆”。最早的番菜馆是上海福州路的“一品香” 主题一 西餐简介 一、欧美主要国家的菜式特点 二、西式烹饪常见的烹调方法和主要特点 三、西餐厅经营特点 四、西餐正餐的进餐礼仪

一、欧美主要国家的菜式特点 内容 流派 特点 原料 代表名菜 受影响国家 法式菜 英式菜 美式菜 俄式菜 意大利菜 蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝 里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排、鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿 1、选料广泛,品种繁多 2、讲究烹饪，注重调味 3、用料新鲜，讲究搭配 比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚 1、讲究花色，少而精，注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香 2、调味品少用酒，较简单，通常放在餐桌上请客人自取 3、爱吃烤肉、熏制的鳟鱼、鲱鱼和布丁 牛羊肉、水产、家禽、野味、新鲜瓜果蔬菜 美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和中国香港 爱尔兰烩羊肉 英式各色铁扒 西泠牛排 波特好司牛排 1、讲究营养搭配、清淡不腻、量少而精，是英美菜肴的共同之处。 2、咸中带甜、微辣、略微酸甜、爱用水果做菜，并讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。 华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、定性火腿、华盛顿奶油汤 水果、牛羊肉、家禽 加拿大、日本、德国 1、口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、口味重、油腻大 2、午餐丰盛、晚餐简单 3、爱吃土豆、冷饮、冷菜、爱吃汤、三文鱼碎肉做馅的菜肴油腻味浓的菜肴，爱喝伏特加 黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉 牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、鱼子酱、土豆、三文鱼 东欧诸国、德国（原东德部分） 米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排 1、原汁原味、香醇味浓、烹调方法以红烩红焖和炒的比较多。 2、爱吃甜酸味、不爱油腻、不食动物内脏、肥肉及奇形怪状的动物 米、面、牛羊肉、鸡鱼水果

清汤 白葡萄酒； 火鸡 香槟酒； 炸蛙腿、海味品 白兰地酒； 野味 红葡萄酒； 点心、水果 甜酒

法式洋葱汤 法式焗蜗牛 里昂土豆

爱尔兰烩羊肉 西泠牛排

苹果烤鸭

俄式罗宋汤

意大利空心粉 意式蔬菜汤 肉酱意粉

二、西式烹饪的常见烹调方法和主要特点 西式烹饪的常见烹调方法 西式烹饪的主要特点

名称 烹调方法特点 铁扒（grill） 以金属直接传热使原料成熟 烤（roast） 利用辐射热能使原料成熟分为生烤或熟烤 焖（braise） 过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品先大火后小火加热使原料成熟，酥软香糯和口味醇厚。 炸（deep fried） 用多油，旺火或中小火使原料成熟，特点是外焦里嫩和香酥脆口。 煎（fried） 用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟，有单面煎和双面煎。 炒（saute） 加工成不同形状的原料以少油旺火快速翻拌使原料成熟 烩（stew） 加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先旺火后小火使原料成熟 煮（boil） 将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟，有冷水投料和沸水投料两种方法。 汆（pouch） 与煮相似，沸水下料，快速成熟，特点是保证本色鲜味，肉质脆嫩爽口。 炭烧（broil） 也叫串烧，将原料加工腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。 焗（bake） 与烤制类似，经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟

铁扒 以金属直接传热使原料成熟 利用辐射热能使原料成熟 烤 经加工切配，调好味的原料加入沙司、 蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟 焗 炸 用多油，旺火或中小火使原料成熟 用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟 煎 过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、 调味品先大火后小火加热使原料成熟 焖

（二）西式烹饪的主要特点 选料精细 口味香醇 沙司单制 方法独特 注意老嫩

五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）

三、西餐厅经营特点 咖啡厅（营业时间18——24小时） 高级西餐厅——扒房（提供午晚餐）

（一）咖啡厅特点 1、主题鲜明，风格迥异 2、讲究效率，轻松愉快 3、餐娱结合，消费经济 英文为Coffee shop，美国人称为café，是酒店为了方便商务和旅游客人就餐、休息和会客，一般在酒店一楼大厅附近设咖啡厅，提供18-24小时服务。 1、主题鲜明，风格迥异 2、讲究效率，轻松愉快 3、餐娱结合，消费经济

（二）高级西餐厅特点 1、突出主题，经典浪漫 2、豪华享受，高档消费

四、西餐正餐的进餐礼仪 1、服装 2、女士优先 3、坐姿 4、语言 5、用餐习惯 6、刀叉语言

在吃西餐时，特别是在赴宴时，西方人非常讲究个人得穿着打扮 （１） 礼服 西式的礼服，男装为黑色燕尾服，扎领结；女装则为拖地袒胸长裙，并配长 统薄纱手套。其他国家的人士，可以本民族的盛装，如我国的中山装、旗 袍，代替西式礼服。目前，在隆重的宴会上，往往要求穿礼服。 （２） 正装 在普通的宴会上，通常要求穿正装。在一般情况下，正装指的是深色，特别 是黑色或藏蓝色的套装或套裙。要注意的是，男装不要色彩过淡、过艳，女 装则切勿过短、过小。 （３） 便装 在一般性的聚餐时，可以穿便装。这里所谓的便装，是有严格界定的。即， 男士可穿浅色西装，或仅穿单件的西装上衣。女士则可以穿时装，或是以长 西裤代替裙装。但是，绝对不能随心所欲地乱穿一通。 不管穿什么服装，在用餐时都不允许当众整理衣饰，例如，不准脱外套、换 衣服、松领带、解腰带、拉袜子、脱鞋子，等等。

进入餐厅时，男士应先开门 ，请女士进入。应请女士走在前 面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动， 更别忘了让女士们走在前面。 拉椅、递菜单、酒水服务、点菜、上菜等都要体现对女士的尊 重，贯穿服务的全过程。

用餐习惯 面包 用手掰成大小合适的小块送入口中 汤 右手拿汤勺，勺子朝正前方舀，送入口中，不发出响声 大块肉食 切成大小适宜的小块送入口中 面包 用手掰成大小合适的小块送入口中 汤 右手拿汤勺，勺子朝正前方舀，送入口中，不发出响声 大块肉食 切成大小适宜的小块送入口中 骨肉类菜肴、带骨刺的海鱼 先将骨肉分开，再切成小块送入口中，不要发出刀叉 盘摩擦的刺耳声 菜肴 餐具 酒品

刀叉语言 用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖 相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿 着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中 挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在 桌上。 在吃西餐的时候大多数情况下你不需要多费口舌的，在桌子上进餐时的一举一动就 告诉服务人员你的意图，受过训练的服务员会按照你的愿望去为你服务，去满足你 的要求，这就是“刀叉语言”。