中式面点技艺 长春市商业职业技术学校 王成贵 中式面点技艺 长春市商业职业技术学校 授课教师： 王 成 贵

第一章 面点制作基础知识 第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程 2.面团的调制 1.原料及工具的准备 3.馅心的调制 第一章 面点制作基础知识 第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程 2.面团的调制 1.原料及工具的准备 3.馅心的调制 4.成形的准备 5.成形与成熟

第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程 1.原料及工具的准备

第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程 2.面团的调制

第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程 3.馅心的调制

第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程 4.成形的准备 搓 条 制 皮 上 馅 下 剂

第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程 5.成形与成熟

面点制作工艺流程 1.原料及工具的准备 2.面团的调制 4.成形的准备 3.馅心的调制 5.成形与成熟

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用设备 （一）初加工设备

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用设备 （二）成形设备

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用设备 （二）成熟设备

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用工具 （一）制皮工具 （三）成熟工具 （二）成形工具 （四）其他工具

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用工具 （一）制皮工具

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用工具 （二）成形工具

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用工具 （三）成熟工具

第一节 面点制作工艺流程设备工具 二、常用工具 （四）其他工具

常 用 工 具 制皮工具 成形工具 成熟工具 其他工具

第一节 面点制作工艺流程设备工具 （一）熟悉设备工具性能及使用方法 （二）定点存放，编号登记 （三）做好设备工具的卫生和养护工作 第一节 面点制作工艺流程设备工具 三、设备、工具的使用与保养 （一）熟悉设备工具性能及使用方法 （二）定点存放，编号登记 （三）做好设备工具的卫生和养护工作

作 业 1.面点制作的工艺流程包括哪些内容？ 2.制皮工具有哪些？各有何运用范围？ 3.怎样对常用设备及工具使用与保养？

制作面点所用哪些原料呢？如何分类才能便于我们学习和记忆呢？ 课前思考 制作面点所用哪些原料呢？如何分类才能便于我们学习和记忆呢？

第二节 面点的原料知识 面点原料的分类 助辅原料 食品添加剂 坯皮原料

第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料 （一）麦 类 （二）稻米粉 （三）杂粮类 （四）豆 类 （五）其他粉类

第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料 （一）麦 类 1.面粉的种类 1）等级粉 2）专用粉

等级 特点 用途 第二节 面点的原料知识 特制粉 标准粉 普通粉 1）等级粉 第二节 面点的原料知识 1）等级粉 等级 特点 用途 特制粉 是一种加工精度较高的面粉、颜色洁白，细腻爽滑，具有优良的面筋质。面筋制不低于26％，水分不超过14.5％。 适于面点中的精细品种 标准粉 色泽稍黄，粉粒较粗，含麸量多。面筋质不低于24％，水分不超过14％。 适于面点中的大众化品种 普通粉 色泽较黄，含麸量多于标准粉。面筋质不低于22％，水分不超过14％。 适于馒头等一般品种

第二节 面点的原料知识 2)专用粉 ①面包粉 ②糕点粉 ③自发粉 ④水饺粉

第二节 面点的原料知识 2.面粉的化学成分及性质 （1）蛋白质 （2）碳水化合物

第二节 面点的原料知识 （1）蛋白质 麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 ①种类 麦清蛋白质 麦球蛋白质

第二节 面点的原料知识 （1）蛋白质 ②面筋 面粉加水柔和成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋。

第二节 面点的原料知识 影响生成面筋的因素 用水量 油 脂 温 度 糖 静止时间 添加剂

第二节 面点的原料知识 （2）碳水化合物 碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。

第二节 面点的原料知识 （二）稻米粉 1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类

第二节 面点的原料知识 种 类 用 途 ※特 点 糯米粉 1）按米的品种分类 精糯粉 籼糯粉 籼米粉 粳米粉 用于制作年糕、打糕等。 第二节 面点的原料知识 1）按米的品种分类 种 类 ※特 点 用 途 糯米粉 精糯粉 柔糯细滑，粘性大，品质好； 用于制作年糕、打糕等。 籼糯粉 粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 籼米粉 粘性大、涨性大。 用于制作萝卜糕、芋头糕。 粳米粉 粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉与糯米粉配合使用。 制作糕团或粉团。

第二节 面点的原料知识 种 类 ※特 点 2）按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉 优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 第二节 面点的原料知识 2）按加工方法分类 种 类 ※特 点 干磨粉 优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差 湿磨粉 优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽； 缺点：磨出的粉需干燥才能保藏 水磨粉 优点：粉质细腻，成品柔软滑润 缺点：工艺性较强，含水量大，不宜久藏

第二节 面点的原料知识 2、大米的化学成分 从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白；而米粉所含的蛋白质，则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。 从淀粉看，米粉所含淀粉的比例虽然和面粉所含淀粉比例大致相同，但不同种类的 米粉其支链淀粉和直链淀粉的比例有差异

品 种 第二节 面点的原料知识 直 链 淀 粉 支 链 面粉和米粉中淀粉含量 单位：% 种 类 面 粉 籼 米 粳 米 糯 米 玉 米 24 第二节 面点的原料知识 面粉和米粉中淀粉含量 单位：% 种 类 品 种 面 粉 籼 米 粳 米 糯 米 玉 米 直 链 淀 粉 24 25 18 26 支 链 76 75 82 100 74

第二节 面点的原料知识 （三）杂粮类 （四）豆 类 （五）其他粉类 1.玉米粉 2.小米粉 1.绿豆粉 2.赤豆粉 3.黄豆粉 第二节 面点的原料知识 （三）杂粮类 1.玉米粉 2.小米粉 （四）豆 类 1.绿豆粉 2.赤豆粉 3.黄豆粉 （五）其他粉类 1.马铃薯粉 2.马蹄粉 3.地瓜粉等

第二节 面点的原料知识 二、辅助原料 （一）糖 （四）乳品 （二）食用油脂 （五）果品 （三）蛋

第二节 面点的原料知识 （一）糖 1.糖的分类 白砂糖 绵白糖 红糖 冰糖 食糖 糖 饴糖

第二节 面点的原料知识 提 问 我们经常用到的糖是哪一种？它有哪些特征？

第二节 面点的原料知识 2.糖在面点中的作用 １）改善面点的色、香、味形 ２）调节面团的胀润度 ３）供给酵母养料，调节发酵速度 第二节 面点的原料知识 2.糖在面点中的作用 １）改善面点的色、香、味形 ２）调节面团的胀润度 ３）供给酵母养料，调节发酵速度 ４）能提高制品的营养价值 ５）具有防腐性 ６）丰富馅心的口味

第二节 面点的原料知识 （二）食用油脂 动物性油脂 分类 植物性油脂 加工性油脂

第二节 面点的原料知识 动物性油脂 （1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油

第二节 面点的原料知识 猪 油

第二节 面点的原料知识 猪油 特征 常温下呈软膏状，乳白色或微黄；低温下呈固态；高于常温时呈液态。

第二节 面点的原料知识 猪油 用途 核桃酥 花色酥饼

第二节 面点的原料知识 黄 油

第二节 面点的原料知识 黄油 特征 常温下呈固态，色淡黄，有浓郁的奶香味，易消化，熔点28℃—30 ℃ ，凝固点15 ℃—25 ℃.

第二节 面点的原料知识 黄油 用途 泡 芙 黄油蛋糕

第二节 面点的原料知识 鸡油 特征 色泽金黄、鲜香味浓，利于人体消化吸收，有较高的营养价值。

第二节 面点的原料知识 牛油和羊油 特征 牛羊油是牛羊体内的脂肪组织及骨髓经提炼而成。牛羊油的熔点高（44—45℃）故常温下呈硬块状，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人体消化吸收。一般用于制皂的原料。

第二节 面点的原料知识 植物性油脂 （1）花生油 （2）菜籽油 （3）豆油 （4）茶油 （5）芝麻油

第二节 面点的原料知识 花生油

第二节 面点的原料知识 花生油 特征 透明清亮，色泽蛋黄，气味芳香，常温下不浑浊；温度低于4℃时，稠厚浑浊呈粥状，色为乳黄色。

第二节 面点的原料知识 花生油 用途 炸麻花 油酥面团

第二节 面点的原料知识 豆 油

第二节 面点的原料知识 豆 油 特征 黄褐色或淡黄色，有浓重的豆香味，营养价值高

第二节 面点的原料知识 豆 油 用途 江米条 炸油条

第二节 面点的原料知识 加工性油脂 （1）人造奶油 （2）起酥油 （3）人造鲜奶油 （4）色拉油

第二节 面点的原料知识 人造奶油

第二节 面点的原料知识 人造奶油 特征 具有良好的乳化性、起酥性、可塑性、奶香味浓。

第二节 面点的原料知识 人造奶油 用途 泡 芙 牛角面包

第二节 面点的原料知识 人造鲜奶油 搅 打

第二节 面点的原料知识 人造鲜奶油 特征 在-18℃以下的温度下保管最为合适，使用时要在常温下软化后搅打使用，具有很好的起发性。

第二节 面点的原料知识 人造鲜奶油 用途 奶油蛋糕 鲜奶泡芙

第二节 面点的原料知识 4.油脂在面点中的作用 1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形; 2）使制品酥松、丰满、有层次; 第二节 面点的原料知识 4.油脂在面点中的作用 1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形; 2）使制品酥松、丰满、有层次; 3）增进风味，使制品光滑油亮; 4）使制品香酥脆嫩; 5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能; 6）降低吸水量延长制品的有效期.

第二节 面点的原料知识 （三）蛋 1.蛋的特性 １）蛋白的起泡性 ２）蛋黄的乳化性 ３）蛋的热凝固性

第二节 面点的原料知识 2.蛋在面点中的作用 １）能改进面团的组织状态， 提高制品的疏松度和绵软性; ２）该善面团的色、香、味; 第二节 面点的原料知识 2.蛋在面点中的作用 １）能改进面团的组织状态， 提高制品的疏松度和绵软性; ２）该善面团的色、香、味; ３）提高制品的营养价值 .

第二节 面点的原料知识 （四）乳品 1.常用的乳品 （1）鲜乳 （2）奶粉 （3）炼乳

第二节 面点的原料知识 2.乳品在面点中的作用 １）改进面团工艺性能; ２）改善面点的色、香、味; ３）提高制品的营养价值 .

第二节 面点的原料知识 （五）果品 1.果品的分类 1）鲜果 2）果仁 3）果干 4）果制品

第二节 面点的原料知识 2.果品在面点中的作用 １）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态; 第二节 面点的原料知识 2.果品在面点中的作用 １）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态; ２）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种; ３）可以提高成品的营养价值 .

1.食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？ 2.食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？ 作 业 1.食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？ 2.食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？

第二节 面点的原料知识 三、食品添加剂 五） 凝胶剂 一）膨松剂 二）着色剂 三）调味剂 四）赋香剂

第二节 面点的原料知识 （一）膨松剂 生物膨松剂 1. 分 类 化学膨松剂

第二节 面点的原料知识 （一）膨松剂 液体干酵母 固体鲜酵母 活性干酵母 酵母菌 生物膨松剂 老肥（又称面肥）

第二节 面点的原料知识 （一）膨松剂 化学膨松剂 碳酸氢钠（小苏打） 碳酸钠（食碱） 碳酸氢氨（臭粉） 泡打粉（发粉、发酵粉） 第二节 面点的原料知识 （一）膨松剂 碳酸氢钠（小苏打） 碳酸钠（食碱） 碳酸氢氨（臭粉） 泡打粉（发粉、发酵粉） 明矾（钾矾、甲明矾） 化学膨松剂

第二节 面点的原料知识 2.使用膨松剂的注意事项 １）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即 可; 第二节 面点的原料知识 2.使用膨松剂的注意事项 １）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即 可; ２）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量; ３）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂.

第二节 面点的原料知识 (二）着色剂 1.分类 天然着色剂 化学合成色素

第二节 面点的原料知识 2.使用色素的注意事项 1)要尽量选用对人体安全性高的天然色素 2）使用化学合成色素时要控制用量，不得 第二节 面点的原料知识 2.使用色素的注意事项 1)要尽量选用对人体安全性高的天然色素 2）使用化学合成色素时要控制用量，不得 超过国家允许的标准。 3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。 4）应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩。

第二节 面点的原料知识 (三）调味剂 ※1.食盐 2.柠檬酸 3.糖精 4.甜菊糖

第二节 面点的原料知识 食盐在面点中的作用 1）使制品具有甜味，调节口味; 2）增加面团的韧性和筋力; 3）改进制品的色泽; 第二节 面点的原料知识 食盐在面点中的作用 1）使制品具有甜味，调节口味; 2）增加面团的韧性和筋力; 3）改进制品的色泽; 4）调节发酵面团的发酵速度.

第二节 面点的原料知识 (四）赋香剂 1.橘子油 3.香兰素 2.薄荷油 4.吉士粉

第二节 面点的原料知识 使用赋香剂的注意事项 1）赋香剂只能起到辅助原料曾香的作用， 使用时注意其用量 第二节 面点的原料知识 使用赋香剂的注意事项 1）赋香剂只能起到辅助原料曾香的作用， 使用时注意其用量 2）使用赋香剂应尽量避免高温，以免挥发失去作用 3）使用后，要及时密封、避光，以免赋香剂挥发

第二节 面点的原料知识 （五）凝胶剂 凝胶剂是改善和稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可分为动物性、植物性和人工合成凝胶剂。面点中常用的凝胶剂有琼脂、明胶、果胶等。

作 业 1.大米有几种？各有什么特点？ 2.乳制品在面点中的作用？ 3.糖在面点中的作用？

思考与练习 一、填空题 1.面粉的成分有——、——、脂肪、矿物质和——。 2.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和——。 3.面筋具有延伸性、——、——和可塑性等物理性质。 4.淀粉可分为直链淀粉和——两种，其中——溶入热水 中形成黏性较小的溶液。 5.影响面筋生成率的因素有：——、——、——、——、——、——等。 6.米粉的磨制可分为——、——和水磨粉，其中以—— 粉质最为细腻。 7.蛋白呈——性，具有良好的发泡性，搅打时加入—— 可增强蛋白的发泡性和稳定性。 8.果品的分类可分为——、——、——和——。 9.苹果、梨等水果切开后，果肉不久就会变色，这是因 为果实中含有——的物质，可采用——的办法避免。

思考与练习 一、填空题 10.调制五仁馅常用的五仁是芝麻仁、——、——、— —、和——。 11.面点制作中常用的酸味剂有——和——等。 12.食盐在面点制作中的作用有调节口味、——、改进 产品的色泽、——的作用。 13.面点生产中的膨松剂可分为两大类，一类是——， 另一类是——。 14.面点生产中常用的化学膨松剂有——、——、—— 、——、——等。 15.面点生产中常用的凝胶剂有——、——和果胶。 16.面点中常用的成熟设备有——、——、——、—— 等。 17.面点中常用的制皮工具有——、——、——、——

思考与练习 二、选择题 1.和面的常用手法有( ) A.抄拌法 B.调和法 C.搅和法 D.拨注法 2.揉面的主要技术动作有( ) 1.和面的常用手法有( ) A.抄拌法 B.调和法 C.搅和法 D.拨注法 2.揉面的主要技术动作有( ) A.揉制法 B.调和法 C.搅和法 D.拨注法 3.食糖在面点中的作用主要有（ ） A.增加甜味 B.改进色泽 C.调节口味 D.增加面筋力 4.能提高面筋力的原料是（ ） A.白砂糖 B.油脂 C.食盐 D.澄粉 5.能作为填充作用的淀粉是( ) A.澄粉 B.面粉 C.米粉 D.玉米粉 6.制作豆沙馅的原料是( ) A.大豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 7.具有良好乳化性的原料是( ) A.花生油 B.奶油 C.蛋黄 D.糖粉

思考与练习 二、选择题 8.面粉蛋白质是指麦胶原蛋白质和（ ） A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.骨胶蛋白 8.面粉蛋白质是指麦胶原蛋白质和（ ） A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.骨胶蛋白 9.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（ ）等性质 A.酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性 10.米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、 （ ） A.粗磨粉 B.糯米粉 C.水磨粉 D.黏米粉 11.大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和（ ），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋 A.谷胶蛋白 B.麦清蛋白质 C.麦谷蛋白质 D.球蛋白 12.米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（ ）制品 A.油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团

思考与练习 二、选择题 13.产生面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（ ） A.可塑性 B.渗透性 C.延伸性D.流散性 13.产生面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（ ） A.可塑性 B.渗透性 C.延伸性D.流散性 14. （ ）在面点制作中具有防止上浆制品发砂的作用。 A.饴糖B.冰糖C.葡萄糖 D.淀粉糖浆 15.人造奶油是天然奶油的代用品，一般采用精炼（ ）油为原料，经过加氢使之成为固体，然后添加水、香精、乳化剂、食盐制成。 A.植物 B.动物 C.矿物质 D.磷脂 16.蛋白质主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成，其中呈碱性的是（ ） A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.胚胎

思考与练习 二、选择题 17.乳本身是一种良好的（ ），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油的相互混合。 17.乳本身是一种良好的（ ），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油的相互混合。 A.发泡剂 B.保鲜剂 C .乳化剂 D.凝结剂 18.只存在于哺乳动物和人的乳汁中的糖是（ ） A.葡萄糖 B.饴糖 C.乳糖 D.淀粉糖浆 19．面点中生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（ ）两大类。 A.碱性膨松剂 B.复合膨松剂 C.生物膨松剂 D.酸性膨松剂 20.在加热时，受热后生成气体最多的膨松剂是（ ） A.泡打粉 B.臭粉 C.小苏打 D.明矾 21.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（ ） A.小苏打 B.泡打粉 C.酵母 D。臭粉 22.微波炉的主要特点有（ ） A .加热、干燥时间比较短 B.穿透力强 C.便于控制 D.如有漏波，对人体细胞有有一定杀伤作用

思考与练习 三、判断题 1．和面是在粉制原料中加入水，经拌合并使之成团的一项技 术。（ ） 2. 揉的方法只适合于水调面团。（ ） 术。（ ） 2. 揉的方法只适合于水调面团。（ ） 3．搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀、圆滑光润的一项操 作技术。 （ ） 4.运用单手杖擀的皮适用于包制水饺、小笼包、蒸饺。 （ ） 5.上馅是包馅品种比不可少的工序，也是制皮后和成形前的一 道工序。 （ ） 6.面点原材料就是指可供制作各种面点产品的原料和材料。（ ） 7.当面粉中的优等面筋含量较多时，通常称为低筋粉。 （ ） 8.食糖不仅使制品具有甜味，而且能调剂面筋胀润度。 （ ） 9.饴糖在面点制作中具有防止上浆制品发砂发烊的重要作用。 （ ）

思考与练习 三、判断题 10.生产膨松剂多用于糖量、油量较大需经发酵的面点制品。 （ ） 10.生产膨松剂多用于糖量、油量较大需经发酵的面点制品。 （ ） 11.面点生产中的化学膨松剂只能产生气体，价格低廉就行。 （ ） 12.复合膨松剂生产气体的原理是酸碱中和反应产生二氧化碳。 （ ） 13.凡在面团中能产生气体，而不产生任何有害成分的微生物都可作为生物膨松剂用于面点的发酵制品。 （ ） 14.最适宜酵母发酵的温度是22℃。 （ ） 15.酵母是以糖作为营养物质，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。 （ ） 16.远红外线加热就是利用被加热物体所吸收的辐射元件发出的远红外线，直接转变为热能而使用物体自身发热升温，从而达到加热干燥的目的。 （ ）

思考与练习 三、判断题 17．微波是指频率在300—300000MHz，介于无线电波与光波之间的超高频电磁波。 （ ） 18.只能切断微波炉电源，就可停电，无“余热”现象（ ）

思考与练习 四、思考题 1.食糖在面点制作中有哪些作用？ 2．食用油脂在面点制作中有哪些作用？ 3.蛋在面点制作中有哪些作用？ 4.在面点制作中，使用化学膨松剂时应注意哪些事项？

思考与练习 五、案例题 1．小王在制作面包时，每做一次就失败一次，面包发不起来。不仅造成一定的损失，而且影响了西饼屋的声誉。经请教师傅后得知，是他用错了面粉所致。请问制作面包应选用什么样的面粉为好？ 2.现有三个玻璃瓶分别装有泡打粉、小苏打和臭粉，但瓶外均无标签注明。如何用感官鉴定法加以区别？

思考与练习 六、实践题 1.掌握搅拌机的启动和操作运行技能。 2.掌握压面机的启动和操作运行技能。 3.掌握电烤炉（箱）的启动和操作运行技能。 4.熟悉面点制作工艺中常用工具。

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