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黄酒生产技术 ★理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、酒母的制备工艺 ★了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展情况 ★理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、酒母的制备工艺 ★掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇到的实际问题

第一节 概述 一、黄酒的起源 黄酒是以大米为主要原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而成的酿造酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒中（黄酒、啤酒和葡萄酒）占有重要的一席。 浙江绍兴酒------麦曲稻米酒 最具代表性、历史最悠久 山东即墨老酒---北方粟米黄酒 龙岩沉缸酒-------红曲稻米黄酒

二、中国黄酒的分类 1 按酒的含糖量分： 干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 干黄酒：“干”表示酒中含糖量少，一般＜1.00g/100ml，口味醇和、鲜爽、无异味 半干黄酒：含糖量为1.00～3.00g/100ml，“半干”表示酒中的糖分还未完全发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时候增加了饭量，故又称为“加饭酒”。我过大多数高档黄酒均属于此种类型、

半甜黄酒：这种就采用的工艺独特，是用成品黄酒代替水来酿制，使得糖化发酵的初始阶段，发酵醪中的酒精度就达到了一定的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母数量的较少，对发酵醪中产生的糖化不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。含糖量在3.00～10.00g/100ml.口味醇厚、鲜甜爽口、酒体协调，无异味。

甜黄酒：这种一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，含糖量在10.00 ～20.00g/100ml，口味鲜甜、醇厚、酒体协调，无异味 浓甜黄酒：含糖量≥20.00g/100ml

黄酒的分类 2 以酿造原料来分：糯米黄酒、粳米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等 3. 按酒曲来分：麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等 4. 按生产工艺分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等 5. 以色泽分：宜春黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒等

三、黄酒的一般特性 1. 酒的品种繁多，各具特点和风格 2. 双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行 3. 低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成 4. 多菌种混合发酵 5. 煎酒灭菌

黄酒的风味物质成分 1.香气 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、焦香、曲香三个方面组成 2. 滋味 主要有酒精味、酸味、甜味、苦味和涩味等集中滋味，协调搭配

四、新工艺黄酒 1. 推广了以粳米代替糯米酿制黄酒，推广了原料的来源。原料的多样化，开发了粳米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、署干黄酒等 2. 进行“曲酿”改革，使用优良的纯菌种制取和培育酒母。酒曲纯接种化。运用高科技手段，从传统的酒药中分离出优良的纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。

3. 采用新设备： 如浸米机、连续蒸饭机、大罐发酵、压榨机和连续煎酒器等。工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业等科学工艺生产。酒质好、效率高 4. 采用新工艺和新设备的基础上，有些工厂已经利用冷冻空调设备，实现了黄酒的常年化生产。生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装都采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。

第二节 黄酒的生产原料 一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳米酒好的主要原因是： 1. 糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为酿出的酒杂味少 2. 糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。

二、酒曲 曲按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等。米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。 酒曲分为大曲和小曲，统称为糖化发酵剂。 曲按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等。米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。

三、黄酒酿造用水 水是酒的最主要成分之一。水质的好坏直接影响酒的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为制曲用水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅炉用水等。酿造用水要求最严格，必须是清洁卫生，符合饮用水的标准。产用泉水、湖水、深井水和河心水。

第三节 黄酒曲及主要微生物 黄酒酿造的主要微生物 （一） 霉菌 曲霉菌、根霉菌（Q303 3.851 3.866 3.867 3.868等）、红曲霉、黄曲霉（3800、苏-16等）、黑曲霉（3758、AS3.4309等） （二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列） （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。

第四节 黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵机理 1. 淀粉的分解 2. 酒精发酵 3. 酸的生成 4. 蛋白质的变化 5. 脂肪的变化

二、原料的处理 （一） 大米的处理 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质、影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精密率表示，一般要求精密率在90%以上，酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满，大小整齐，夹杂物少。大米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

1. 洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。 2. 浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 时间和要求：根据气温、水温和米的性质决定。传统工艺浸米时间长达18-20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸米时间为2-3天，即可使得米粒吸足水分。浸米成都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成粉状，无硬心）为宜。

3.蒸煮 （1）目的：使大米淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。同时起到杀菌作用。 （2）蒸煮方法：采用蒸汽加热 蒸煮的时间和米饭的质量要求：一般常压蒸煮15-20min就可以了，对蒸饭的质量要求是“外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”

4. 米饭的冷却：淋饭冷却、摊饭冷却。 淋饭冷却：将冷水从米饭上面淋下，一方面降低温度，另一方面增加米饭的含水量使得热饭表面光滑易于拌入曲药和“搭窝”的操作。有利于糖化发酵菌的繁殖。 优点：快而方便，天气冷暖可灵活掌握 缺点：米饭中的可溶性物质被淋水带走流失 注意：淋饭米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减慢，糖化力变差。

摊饭法：自然冷却的方式。这种冷却方式占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却。 冷却米饭的输送：一般采用位差将米饭和水一起流入下层的发酵罐中。日本酿造清酒，冷却米饭的输送采用带式输送机，或者利用鼓风机的空气流输送

（二）其他原料的处理 黍米：浸米、浸渍、煮米三阶段 玉米：浸泡、蒸煮等

三、糖化发酵剂的制备 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品的总称 一、酒药 酒药是我国古代保藏菌种的独创方法，有白药和黑药两种，酒药又称为小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒，具有操作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少等有点。

（一）白药的制造工艺 1.工艺流程

注意事项

（3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的酒药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用优良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提高出酒率。

（4）酒药的成品率约为原料的85%。成品酒药质量鉴定可以通过感观和化学分析方法。一般好的酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实践，鉴定酒药质量的好坏。

（5）酒药的制造还存在着受生产季节限制，操作繁琐，劳动强度大，劳动生产率低和不易实现机械化生产等缺点。因此可以考虑采用液体培养的方法，制备酒药。如上海酒药厂采用液体深层培养根霉制造浓缩甜酒药获得成功，为提高酒药质量和机械化生产开创了一条新的路子。

（二）纯种根霉曲（自学） 采用纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养，然后按照一定的比例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低，口味清爽一致等特点，出酒率比传统的酒药提高5-10%

二、麦曲 麦曲生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和毛霉，此外还有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化菌。 麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法，实现了机械化生产，改善了制曲的条件，提高了生产效率。

1.工艺流程

2.操作要点 （1）菌种选择 （2）通风培养 操作程序如下

三、酒母 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液 1.酒母的种类 制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。制造酒母时一定要有一定数量的酸存在。酿造黄酒以乳酸最好，因乳酸的抗菌力比其他种类的酸强，对糖化的阻碍很小，以及成品酒中含有适量的乳酸，还可以改善风味。

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