Pierre Chang 張乾坤 國立宜蘭大學助理教授 0936-083-007 講題：台灣優質牛肉品牌行銷 Pierre Chang 張乾坤 國立宜蘭大學助理教授 0936-083-007

台灣優質牛肉 牛肉數量價格 牛肉部位價格 牛肉品牌建立與方向

World Beef Trade Flows 2006 World Beef Trade Flows, 2006 (with volume trend for 2006, excl. USA exports) 242 80 30 88 478 35 180 523 75 180 123 61 560 145 230 148 200 135 60 115 51 315 165 108 447 En ce qui concerne les flux: Les exportations européennes se concentrent sur la Russie, principal marché étant resté ouvert après l'ESB, et de façon mineure, sur l'Afrique subsaharienne; Compte tenu des prix payés, la Russie n'a pas attiré beaucoup d'autres fournisseurs (Brésil, Ukraine); L'Amérique du Sud exporte principalement vers l'UE, puis vers le Moyen-Orient et, dans une moindre mesure vers l'Amérique du Nord (produits transformés essentiellement – ouverture récente pour le non transformés uruguayen); L'Australie jouit de deux marchés très rentables: les Etats-Unis pour la viande de transformation et le Japon/Corée pour la viande nourrie au grain; Les Etats-Unis exportent essentiellement vers l'Extrême-Orient – ce sont eux qui, par leurs pressions commerciales, ont réussi à ouvrir ces marchés – et vers le Mexique; Le Canada exporte surtout vers les Etats-Unis; L'Inde accroît progressivement ses marchés pour la viande de buffle au Moyen-Orient d'une part et dans le sud-est asiatique. Ces flux concernent essentiellement de la viande. Le commerce d'animaux vivant est limité aux flux suivants: Commerce en déclin de l'UE à destination du Liban (les autres pays du Moyen-Orient qui importaient des animaux gras de la CEE ont fermé après l'ESB) Exportations d'animaux maigres australiens vers le sud-est asiatique (Indonésie, Philippines notamment); Commerce intra-ALENA lié aux coûts relatifs de l'engraissement au Mexique et aux Etats-Unis (le Mexique exporte des animaux maigres et importe des animaux gras) et à une insuffisance de capacités d'abattage au Canada (qui exporte donc normalement des animaux gras vers les Etats-Unis, ce qui explique la situation tendue créée par l'embargo US sur les animaux canadiens suite à l'ESB de 2003) 72 50-100 100-150 150-200 200-300 300-400 400-500 > 500 Flows in '000 t cwe 100 32 97 143 404 41 Red arrow: decrease forecast in n+1 Black arrow: no significant change Blue arrow: increase forecast in n+1 Source: GIRA Meat Club

Canada is one of the top ten beef exporting nations 加拿大是全球十大牛肉出口國 Top 10 Beef Producing Nations, 2006 2006年 全球十大牛肉生產國 Top 10 Beef Exporting Nations, 2006 2006年 全球十大牛肉出口國 < Third Largest < Tenth Largest % of Total Global Production % of Total Global Exports Source: GIRA

Canada is currently one of the largest grain-fed beef exporters 加拿大是目前最大穀物飼養牛肉最大輸出國 Top 3 Grain and Grass-Fed Beef Exporters, 2006 2006年 世界前三大穀物飼養及牧草飼養牛肉出口國 Grain-Fed Exports穀物飼養 Grass-Fed Exports牧草飼養 Key Markets North America, Japan & South Korea Key Markets EU, Russia, Southeast Asia, Africa & Middle East Note:*Assumes 30% of Australian exports are fed-beef. Source: GIRA

板腱 Top Blade Muscle

牛骨骼主要部位圖解 CHUCK – 肩胛 RIB – 肋脊 HIP – 臀部 LOIN – 腰脊肉 BRISKET – 前胸 FLANK – 腹脇 PLATE – 胸腹板 FORESHANK 前腱

BEEF SUB-PRIMAL CUTS LOIN – 腰肌肉 Tenderloin- Side muscle off 菲力修清 Tenderloin 菲力 Short Loin 前腰脊肉 Top Sirloin Butt 上後腰脊肉 Bottom Sirloin Flap 下後腰脊翼板 Strip Loin 紐約克 Ball Tip 下後腰脊球尖肉 Tri Tip 下後腰脊角尖肉 Butt Tenderloin 菲力頭

常見使用方式 前腰脊部Short loin 腰脊肉運動量較少，肉質較嫩，大理石油花分佈均勻，是屬於屠體大里肌肉之後段，丁骨、紐約客牛排即是腰脊肉切成的。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調。也常被用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。 後腰脊部Sirloin 後腰脊肉分上後腰脊肉與下後腰脊肉兩部份：上部份的肉質細嫩且含油花，又分上後腰脊肉與上後腰脊蓋肉；下後腰脊肉則又分為下後腰脊角尖肉、下後腰脊球尖肉與下後腰脊翼板肉。 小里肌(腰內肉)：運動量少，是最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。 上後腰脊肉(top sirloin butt)其肉質細嫩，是很好的牛排、燒肉及炒肉。 上後腰脊蓋肉，肉質細嫩且含油花，是上等牛排及燒烤肉的優良食材。

Tri-Tip

BEEF SUB-PRIMAL CUTS FLANK – 腹脇 Flank Steak 腹脇牛排

常見使用方式 腹脇Flank 腹脇肉其肉質纖維較粗，常被修去脂肪後，而以腹脇牛排方式販賣，也可用來做薄片燒肉。

BEEF SUB-PRIMAL CUTS HIP – 臀部 Knuckle 後腿股肉 Knuckle- 去外脂 Outside Round 後腿外側肉 (去脂) Inside Round 內側後腿肉 Eye of Round 鯉魚管 Outside Round (gooseneck) 後腿外側肉 (鵝頸肉) Super Digital Muscle 後腿腱 Shin Shank 後腿腱

常見使用方式 後腿部Round 後腿肉適合以低溫烘烤和乾熱處理。 鯉魚管(eye of round)：居後腿肉外側部位，狀似菲力。 但肉質卻較粗且硬實，通常以炒肉絲、火鍋片。如做牛排，最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。

Peeled Knuckle 後腿股肉

BEEF SUB-PRIMAL CUTS CHUCK – 肩胛 Chuck Roll 肩胛肉捲 Chuck Flap Tall 肩胛翼板尾肉 Pectoral Muscle 牛胸肌 Rope Meat 繩狀肉 Chuckeye Roll 肩胛肉條 Chuck Short Rib (Bone-in) 肩胛小排 (帶骨) Chuck Short Rib (Boneless) 肩胛小排 (無骨) Chuck Tender 黃瓜條 Conical Muscle 錐形肌 Shoulder Clod 上肩胛肉塊 Top Blade Muscle 肩胛板腱

常見使用方式 肩胛部Chuck 肩胛部是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。 a.上肩胛肉(板腱chuck top blade)：附著於肩胛骨上之一塊肉。富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋肉片。 b.肩胛眼肉捲(chuck eye roll)：油花含量適中，口感佳，適合牛排、燒烤及火鍋肉片。

Shoulder Clod 上肩胛肉塊

BEEF SUB-PRIMAL CUTS RIB – 肋脊 牛肋脊肉-帶骨 Rib-cover off 牛肋脊肉-帶骨 去外皮脂層 Rib 肋排骨 Short Rib-bone in 牛小排 Rib Finger 肋條肉 Ribeye Roll – lip on 肋眼肉- 帶骨/含側唇 Ribeye Roll – lip off/boneless 牛肋脊肉- 去骨/不含側唇 Short Rib- boneless 去骨牛小排 Short Rib- boneless 去骨牛小排 第9-12根肋骨 Short Rib- boneless 去骨牛小排 第6-9根肋骨 Blade Meat 肋脊/肩胛切肉

常見使用方式 肋脊部運動量較小，肉質嫩，大理石油花均勻。俗稱的沙朗牛排即切自肋脊部，常以煎、烤牛排烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。 牛小排位於胸腔左右兩側，含肋骨，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。 牛肋條是肋骨間的條狀肉，油花多，帶筋膜，常用於紅燒牛腩、紅燒牛肉麵。加拿大肉牛是以穀物飼育，牛齡小，肉嫩，不同於草飼牛肉，烹調時間必須減半，適合於燒烤、燉煮 尾端修整指的是肋脊和前腰脊肉的牛排和烤肉最外端應修整的長度。尾端越短，浪費越少。以無骨肋脊牛排為例，側唇被用以描述修整規格，例如1x1、1x2、2x2。

BEEF SUB-PRIMAL CUTS PLATE –胸腹板 Short Plate 胸腹肉 Inside Skirt 腹橫肌肉 Outside Skirt 腹橫隔肌肉 Pastrami 猶太煙燻醃肉(日式胸腹肉) Short Plate Eye (Yakiniku蒙韓日烤肉) Outside Skirt (skinned) 腹橫隔肌肉 去外脂、外皮

常見使用方式 胸腹肉Short Plate 富油花且肉質嫩，適合燒烤及火鍋肉片。

Thanks CBEF Taiwan Dr. Lin