生鲜熟食管理 徐连生

课 程 纲 要 一、熟食卖场的特点 二、熟食经营的要求 三、熟食商品结构组成 四、熟食的收货、验货 五、熟食计划的定立

课 程 纲 要 六、熟食的生产加工 七、熟食的鲜度管理 八、熟食的陈列销售 九、熟食的订货 十、熟食清洁卫生和安全 十一、熟食的损耗控制、毛利提高

第一节 熟食卖场的特点 一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味

二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。

三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛

六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生

第二节 熟食经营的要求 一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 第二节 熟食经营的要求 一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。

二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。

三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。

四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，着装干净整洁。

五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。

六、包装要求 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。

第三节 熟食商品结构组成 一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。 第三节 熟食商品结构组成 一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。 3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子 类、单品。

4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。 5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。 7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。

2、确定商品结构的目的 1）使分析成为可能：按类不同指标。 2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、 淘汰商品。 3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。 4）使预算成为可能：制定目标。 5）使考核成为可能：采购、营运。 6）使发展成为可能：可复制。

3、确定商品结构的原则 1）以卖场面积为依据； 2）以商品的属性为基础； 3）以业态选择及市场定位为指导； 4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据； 5）以顾客消费习惯为准点； 6）以大、中、小类为架构，中小分类最重 要； 7）以A 、B类目标品项为主。

二、熟食商品结构 熟食可分为两大类： 1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点

2、熟食红案 1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类； 2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类； 3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。

第四节 熟食的收货、验货 一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确 第四节 熟食的收货、验货 一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确 的订单送货。 3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。

5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。

二、验货 1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等 级、规格）。 3、熟食的验货方式： 1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。 3）嗅觉检验法：闻香味、异味。 4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。

三、生鲜熟食商品的收货、验货程序

四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。 2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行，规格、等级、包装按订单要求进行。 3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。 4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。

五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等）， 过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主， 四舍五入，小数点保留两位数。 3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录 入电脑确认。

六、熟食退货与换货 1、对不适合要求的原料或变质原料，合 同中有退货条款。 2、熟食可退货商品，原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货

第五节 生产计划的设立 一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。 第五节 生产计划的设立 一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。 2、计划加工的品种，一般是原料或半成 品。

二、计划加工的目的 1、确定每周期、每日的加工目标，指导生 产加工的顺利进行。 2、确定加工数量、品种。 3、控制损耗，保证原料的库存水准。

三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则

第六节 熟食的生产加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分为二类： 1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类品种等。 第六节 熟食的生产加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分为二类： 1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类品种等。 1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、 肠、翅、脑、蛋品等）。 2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。 3）水产原料：淡水鱼、海产品等

2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品， 粮豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。 2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等

4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。

二、熟食加工基本术语 1、解冻：冷藏库、自然、流水。 2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。 3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。 4、油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”， 每层油温30℃。如炸翅中，油温5—6层 即150℃—180℃。 5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。

6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。 7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。 9、滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。 10、分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状， 便于加工。 11、切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一 种刀法。

三、熟食商品的加工过程 （一）、卤制商品的加工 1）卤水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素） 制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨

2）配方方法 A制汤汁 B制卤水

3）配方标准 汤汁原料 卤水原料

4）卤水的保管

二、卤菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、烧制食品加工流程 六、烤制食品加工流程

第七节 熟食的鲜度管理 一、影响变质的原因 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味

二、变质控制的方法 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 4、控制灯光等辐射源。

三、保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ℃；卤制 品，冷藏柜子13 ℃以下，用 冰块降温等。

5、缩短作业时间。 6、保质期：不同的商品有不同的保质期。 7、维持冷链状态。 8、先进先出（先批先出）

第八节 熟食的陈列、销售 一、熟食陈列的原则 1、陈列必须在正确的温度下。 2、陈列必须大分类的原则：如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。 第八节 熟食的陈列、销售 一、熟食陈列的原则 1、陈列必须在正确的温度下。 2、陈列必须大分类的原则：如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。 3、陈列前的质量检查，符合要求才能出售。 4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、 包装、商品条码对称。

5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。 6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮 为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、 丰满的单层或双层陈列为主。 7、先批先出。 8、清洁卫生标准。

二、陈列的维护 三、熟食的销售 （一）预算 1、预算：熟食类的预算是制订目标和任务。 2、预算的种类：年度预算 月度预算 部门的周期预算

1）二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。 （二）竞争 1、竞争对手 1）二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。 2）经营规模、类型、品种、风味等。 3）是否有竞争实力。

2、竞争商品的选择 1）选择的商品是双方都在经营的品种， 等级、品质、价格。 2）选择的商品具有竞争力或意义。 3）选择的商品是主力商品，敏感商品。 4）竞争商品的选择应在职10%左右。

1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所 （三）竞争的程序 （四）熟食销售质量 1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所 体现的质量。 2、熟食销售质量的控制： 1）品牌熟食的收货质量严格检查：口味、口 感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包 装物、温度。 2）熟食原料的收货严格检查：规格、等级、质 量。

3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料 标准（配方）、操作流程。 4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保 销售质量。 5）熟食商品在生产后，销售前，必须通过试吃 等手段质检，合格的才能出售。 6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列 要求和清洁卫生要求。 7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子 秤、用具等。

（五）促销 1、促销的目的 1）提高营业额 2）提高毛利额 3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买 欲。

2、熟食促销商品的选择 1）特价商品 2）促销商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季节性商品 6）特色商品

（六）新产品开发 1、新产品开发的意义 1）集人气、冲销售 2）增加销售，稳定毛利 3）创造品种、提高知名度

1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价 2、新品种开发流程 3、新产品的促销与推广 1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价 位吸引顾客。 2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝的方 式。 3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾 客购买。

（七）节日销售 1、有影响的节假日：春节、中秋节、五一、 十一、端午等。 2、做好节日前的计划。 3、节假日销售后的工作总结、情况分析，做好 记录。

第九节 熟食订货 一、成品订货的原则 1）以销订货 2）以质订货 二、成品订货的流程 三、订货注意事项

第十节 清洁卫生和安全 一、个人清洁卫生要求 上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、 口罩、指甲、手套、首饰

二、区域清洁卫生和要求 1、区域卫生 洗手池、清洁池、操作间、工作台、 价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、 玻璃、门帘、操作墙面、销售区域 仓库、垃圾桶、下水道 有专人负责各区域并做好纪录。

2、设备器具清洁卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、 热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、 搅拌机、铰肉机等

3、设备维护和使用 炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机

4、制定清洁卫生标准 粗加工间 加工间 存放间 成品间 防止交叉感染

第十一节 控制损耗 提高毛利 一、损耗的分类 1、实物损耗 2、价值损耗 二、损耗的特点 损耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范围内。

1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率， 三、损耗控制的目的 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率， 损耗的加大直接影响部门的盈利，影响生鲜 部门任务的完成。 2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必 要的损耗。

四、损耗的原因与控制对策 ◆ 价格制定 1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解 市场，确定价格。 2、特价销售的损失：调查周边市场价格、 ◆ 价格制定 1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解 市场，确定价格。 2、特价销售的损失：调查周边市场价格、 竞争者价、进行特价调整。

◆ 卖场陈列 1、陈列不规范损失。 2、保鲜不规范损失。 3、补充原料的库存损失。 4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包 装、偷吃）。 ◆ 卖场陈列 1、陈列不规范损失。 2、保鲜不规范损失。 3、补充原料的库存损失。 4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包 装、偷吃）。 5、商品在加工的损失：技术、确定转化品 种、定人定岗。

◆ 变价作业 1、季节性变价。 ◆ 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 2、进行了促销价、特价活动后，没有及时 ◆ 变价作业 1、季节性变价。 2、进行了促销价、特价活动后，没有及时 回到原价的损失。 ◆ 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 材料质量。 2、损失原料没有记录：做好损失记录，检 查原因、改进办法。

◆ 订单损失 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 ◆ 顾客投诉 全，造成顾客流失。 2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。 ◆ 订单损失 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 全，造成顾客流失。 2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。 ◆ 顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过期商品、条码重复。

◆ 盘点 1、盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。 2、存货价值计算不清。 3、长期不进行盘点，不了解进、销、存。

五、提高毛利 1、熟食毛利标准25%—35%。 2、影响毛利的因素。 1）熟食损耗的大小。 2）熟食理论毛利的高低。 3）高毛利商品与低毛利商品比例。 4）降价额度的大小。 5）业务技能高低，标准化、配方化的加工工艺 流程。 6）新鲜熟食原料的成本浮动。

3、计算公式 销售价格＝商品成本÷（1－毛利率） 毛利额＝销售额－商品成本 毛利率＝（销售价格－商品成本价格） ÷销售价格×100%

本次培训结束 谢谢大家