採購的重要 餐飲採購的目標 餐飲採購的流程 採購人員之選用 採購規格 第七週 食材採購 採購的重要 餐飲採購的目標 餐飲採購的流程 採購人員之選用 採購規格

食材採購 1 餐飲業採購工作之成敗，除了影響餐飲業之生產成本外，對資金的調度、餐飲品質的優劣等均有重大的影響（陳堯帝，2000）。 唯有透過採購所購入合乎規格之物料，搭配製備人員之手藝，再加上餐廳發揮其功能及特色，方能圓滿達成餐飲業之營運與獲利目標。 採購之重要性、目標、流程、人員選用、規格。 此外，與採購息息相關的訂貨／驗收以及物料的儲存等。 1

食材採購 採購的重要 一、餐飲採購的定義 採購以往被視為單純「付錢買東西」的行為，或「銀貨兩訖」的購買取得物品與勞務的過程中，統籌兼顧事前的規劃、事中的執行以及事後的控制，以達到維持正常的產銷活動，降低產銷成本的目。 採購工作一般包括三大類： (1)獲得：指透過市場交易取得物料。 (2)占有：指將取得的物料適當保存。 (3)轉換：指將物料透過生產系統，轉換為公司產品。 單純的採購活動外，尚包括驗收、儲存、存貨及存貨控制等活動。 2

食材採購 採購的重要 3 二、採購的重要性 (一)採購是餐飲業的基本功能： 採購作業良好，影響後續活動之進行，進而促成營運的提升或低落。 (二)採購是達成利潤目標的重要工具：(利潤＝營業額－成本) 餐飲業經營目的就是要創造利潤。 控制或降低食材成本便成為業者創造利潤常用之方式。 餐飲業者想要藉由開源的方式來增加利潤，雖不能說是緣木求魚 。 (三)採購已被提升至管理階層位階： 負責管理採購部門的主管也被尊稱為「採購經理」，須負起該部門的計畫、組織、協調以及控制的工作。 3

食材採購 餐飲採購的目標 4 一、維持適當的貨量 「買對數量」存貨在會計的分類中等同於資產。 『存貨太多』會造成資金閒置及利息損失。 『存貨太少』不僅會造成缺貨及營業上的損失。 『採購次數增加』成本增加、賣方因送貨頻繁 『提高報價』等不利營運的因素。 4

食材採購 餐飲採購的目標 5 二、減少不必要的投資 減少不必要的投資即「買對時機」。 要在最適當的時間將物料購入，不讓資金閒置，又要能不讓缺貨情形發生。 對的時機也包括物料市場價格最低時，因此買方要能預測分析市場趨勢、確定所購物料的輕重緩急及考量季節性因素等，以有助於買方找出對的購買時機，確保持續供貨。 5

食材採購 餐飲採購的目標 6 三、保持適當的品質 保持適當的品質即「買對物料」或「買對品質」。 所謂品質是指物料或服務的性質，是否能滿足「使用目的」的性質。 1.『買對東西」不難理解，若出錯也能立刻察覺， 並及時處理之。 2.「買對規格」則需與所購物料之採購規格一致， 才可購買到合乎規定品質標準的物料，並滿足使用目的。 6

食材採購 餐飲採購的目標 7 四、取得最低的可食用成本 取得最低的可食用成本即「買對價格」以最低價格購買物料與服務才是正確的，該價格也才是對的價格。 1.例如：青蔥每公斤為50元，$50／公斤（或$0.05／公克）即為青蔥 的（購買價格），也是供應商的報價。 2.可食用部分之成本（可食部分成本）。 同上例，青蔥在製備前需先切除蔥鬚部分，假設1000公克的青蔥即有100 公克的蔥鬚損耗，則青蔥的產出率（產出率）為90%，實際可食用部分僅剩900公克。(成本)增加為$0.056 7

食材採購 餐飲採購的流程 流程或步驟會因組織而異，但有些基本流程是廣為業者所認同的，且被視為採購的具體工作內容，說明如下（Spears, 1999; Zenz, 1987）： 1.確定需要 2.物料描述 3.請購單授權 4.供應商之協議 5.單據及物料確認 6.與供應商保持專業合作關係 8

食材採購 採購人員之選用 但隨著採購對於企業的重要性日增，企業內部的管控也較以往嚴密健全，負責執行採購工作的採購人員除了必須具備專業能力外，要成為專業的工作者及創造知識的工作者（許振邦，2004）。 一、採購人員之專業條件 (一)個人特質 (二)專業知識及經驗 (三)教育程度 二、購人員之職業道德 在從事採購工作的同時，除專業能力外，同等重要的是職業道德。 9

食材採購 採購規格 10 一、採購規格的定義及制定 確保採購部「買得到」、使用單位「用得到」、業主或管理階層「賺得到」。 二、購規格的類型 (一)技術類規格 (二)品牌類規格 (三)功效類規格 三、採購規格的內容1.物料之用途。2.詳細品名。3.指定品牌與否。4.品質等級。5.大小或重量。6. 包裝。7.保存／處理方式。8.原產地。9.成熟。10.形狀或形式。 10

食材採購 採購規格 11 4骨仔肉 1豬頸肉 6老鼠肉 2肝連肉 7二層肉 3豬頰肉 A肩胛肉 D小里肌 F後腿肉 Ｅ復脅肉 B前腿肉 G豬蹄

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食材採購 採購規格 美國農業部(USDA)評定牛肉是用肉質的生理成熟度與肋眼肉上之油花分布來評定牛肉等級，大略分成以下八級： 1. 極佳級 U.S. PRIME  2. 特選級 U.S. CHOICE  3. 可選級 U.S. SELECT 4. 合格級 U.S. STANDARD 5. 商用級 U.S. COMMERCIAL 6. 可用級 U.S. UTILITY 7. 切塊級 U.S. CUTTER 8. 製罐級 U.S. CANNER 澳洲牛肉基本上以年紀區分等級，基本分級為： V- Veal (小牛) A-Beef (混合型) B-Bull (種牛)基本上越年輕牛隻產出的牛肉價格越高。 17

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丁 骨 紐 約 克 菲 力 20

和 尚 頭 21

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