食品安全控制体系概述 ****出入境检验检疫局

主要内容 食品安全控制体系框架 食品安全的现状 HACCP体系简介 食品卫生通则 出口食品生产企业卫生注册管理规定 需注意的几个问题

美国沙门氏菌发病案例报告 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自: MMWR

英国食源性疾病发病报告 空肠弯曲菌 沙门氏菌 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 40'000 45'000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 空肠弯曲菌 沙门氏菌

澳大利亚食源性疾病发病报告 空肠弯曲菌 沙门氏菌 摘自：NNDSS（国际疾病监督系统） 2000 4000 6000 8000 10000 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 摘自：NNDSS（国际疾病监督系统） 空肠弯曲菌 沙门氏菌

食品安全有关的重大事件 1987年上海，甲肝 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1999年，比利时，二恶英 1999年, 中国香港 禽流感 1999年, 中国香港 禽流感 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157 2000年, 英国 法国 口蹄疫

食品安全问题 经济上受到严重损害 影响到消费者对政府的信任 威胁社会稳定和国家安全 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全

食品安全问题 食品安全和反恐结合 美国修订食品法 所有的食品需要注册

食品安全问题 食物中毒发生率居高不下 某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低） 法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、 食品出口贸易屡屡受阻 “瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。

国际食品贸易的现状 食品贸易发展日趋增加 食品要求日趋严格 食品安全事件不断 近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元 食品要求日趋严格 食品安全事件不断

各国对食品的要求 欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。 美国：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP 日本：对我国大米要求进行理化检测的指标-药残和农残指标从1993年的20多项猛增到104项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定

世界GMO农产品及其加工品迅猛发展 种植面积和产量：96年全球170万公顷，2000年4420万公顷，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由96年的516万吨增到99年的15714万吨，增29.48倍 国别分布：美国面积由96年的145万公顷增到2000年的3030万公顷，占世界的68%；阿根廷1000万公顷，加拿大300万公顷，分别占23%和7%。99年美产量128149万吨，占世界的81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。

世界GMO农产品及其加工品迅猛发展 产品分布：2000年4种产品种植面积几乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；种植率96年到2000年大豆从0.52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米产量99年9157万多吨，占58.27%；大豆5222万吨，占33.23%；棉花和油菜分别占5.02%和3.48%。99年与96年相比，大豆产量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉花增了4.22倍。

案例：蜂蜜出口 欧盟把蜂蜜认定为80％的植物性产品，20％的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40％是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。

由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。

食品卫生控制的发展 产品卫生和质量检验阶段 生产企业卫生注册和认证阶段 从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制 对最终产品的检验, 来判定产品是否符合要求、标准 微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标 生产企业卫生注册和认证阶段 企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求 从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制

食品安全始于农场 新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段 现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌 （FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK）

食品安全始于农场 消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应 公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（DIOXINS，BSE等） 动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高 社会变化—方便食品—新的现在危害

食品安全始于农场 动物饲养集约化导致新的危害产生 新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康 动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题 食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带

出口食品形势 2001年6月 日、韩—鸭肉—禽流感 暂停进口----南非、新、马、俄、瑞、中东等 2002年1月 欧盟—水产—氯霉素—禁令 日、新、韩、德、印尼---农残、重金属、微生物

从农场到餐桌整体控制 消费者（餐桌） 餐馆、商店 成品运输 批发贸易 运输 加工 屠宰   动物运输 动物生产（农场） 饲料生产

从农场到餐桌整体控制 近10年所有严重的食品危机都源于农场—动物的饲养 良好的初级生产—高质量食品的基础 现代的控制理念—全过程整体控制（不仅仅是成品检验） 饲料生产—动物饲养—屠宰—加工—销售—餐桌

整体控制 整体控制—信息交流—所有环节参与 饲料生产者—饲养者—兽医—销售者—加工者—贸易方 数据文件记录、保存、提供 整体控制的重要内容--可追溯性—餐桌与农场之间 要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识

农场主的食品安全 准确地识别每一个动物是进一步控制的基础 对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗 动物饲养管理也非常重要 减少病原污染—食品安全 病原—动物产品—消费者（人畜共患病） 促乳、肉生产—生长激素、抗微生物性能促进剂（AML） 动物排泄物的处理—污染环境

兽医职责 近年兽药最受关注 兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者” 必须双重考虑 动物卫生—公共卫生 慎用、限用兽药，监控时限，优为重要 必须双重考虑 动物卫生—公共卫生 慎用、限用兽药，监控时限，优为重要 动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具

屠宰以后的食品安全 屠宰场是食品安全非常关键之处 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 宰前检验与宰后检验 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须注意： 隔离和风险器官（脊髓）的处理 动物的分解—识别系统—可追溯性

HACCP HACCP的产生----发展----普遍认同、采用 HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用 HACCP被国际标准采纳CAC等规范 企业对食品卫生的责任 企业自控与官方监管 以HACCP为核心的食品卫生检验体系 以HACCP为核心的食品安全控制体系 美国HACCP法规—欧盟HACCP法规 欧盟标准最高—美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等） 我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理办法、标准、推广

销售和消费阶段的食品安全 适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚 消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解

食品安全管理机构的全面控制 种植、养殖过程管理 农业标准化、农产品认证推行 动植物病虫害防治 农、兽药残留监控 生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与实施 实验室建设、检验检疫与把关 市场监督

食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （如GMP 静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）

食品安全卫生控制体系 法律法规体系 官方监督管理体系 企业自控体系 官方认可的认证体系 技术支持（大专院校、科研机构）

食品安全卫生控制体系 法律法规体系 《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》 其它法规 质量法、动物防疫法 《卫生规范》 《中华人民共和国进出口商品检验法》 《出口食品生产企业卫生要求》 各类出口食品企业加工规范 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 其它法规 质量法、动物防疫法

食品安全卫生控制体系 官方监督管理体系 卫生注册、监管和检验 官方（各部门）监控计划

食品安全卫生控制体系 企业自控体系 HACCP体系 企业的责任

食品安全卫生控制体系 官方认可的认证体系 CNAB CQC 技术支持（大专院校、科研机构） 指南

HACCP简介 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 关键 控制 点

HACCP原理 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 3、建立关键界限(Establish Critical Limits) 4、关键控制点的监控(CCP Monitoring) 5、纠正措施(Corrective Actions) 6、记录保持程序(Record-keeping Procedures) 7、验证程序(Verification Procedures)

HACCP system Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of control Identify HAZARD and RISK Find CRITICAL CONTROL POINTS for hazard VERIFICATION of system Perform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not met Establish MONITORING procedures Establish and use manuals and keep RECORDS

HACCP简介 HACCP 的特点 l 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。 （STABLE TO TABLE ） l 建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性 l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性 l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。

SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECT HACCP CGMP&SSOP

HACCP简介 3、HACCP 的起源发展 （一）创立阶段（60年代－91年） 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》

HACCP简介 （二）应用阶段 1 、FAO/WHO （食品法典委员会） 2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规 4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡 5、中国

97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南 2002 …… 2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南 96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训 95年 美国相继颁布HACCP法规 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品

2002年 国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施 《出口食品生产企业卫生要求》 出口食品生产企业GMP 2002年 国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 《出口食品生产企业卫生要求》 出口食品生产企业GMP 强制性要求六类食品建立和实施HACCP SSOP:标准卫生操作程序

实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1） 分类号 产品类别 HACCP Z01 罐头类 是 Z02 水产品类（不包括活品和晾晒品） Z03 肉及肉制品 Z04 茶叶类 Z05 肠衣类 Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡） Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋） Z08 速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品) Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖） Z10 乳及乳制品类

实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2） 分类号 产品类别 HACCP Z11 饮料类（包括固体饮料） 是 Z12 酒类 Z13 花生、干果、坚果制品类 Z14 果脯类 Z15 粮食制品及面、糖制品类 Z16 食用油脂类 Z17 调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料） Z18 速冻方便食品类 含肉和水产 Z19 功能食品类 Z 20 食品添加剂类（专指食用明胶）

良好操作规范(GMP) 企业的规定 操作规程和规章制度 SSOP

标准卫生操作程序(SSOP) 标准卫生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE

SSOP至少包括以下８项内容 Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全； Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； Ｃ．防止发生交叉污染； Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； Ｅ．避免食品被污染物污染； Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理； Ｇ．职工健康状况的控制； Ｈ．防蝇灭鼠

原料、辅料的卫生要求 残留监控体 疫病防疫体系 综合治理 与时俱进 限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药 禽流感 口蹄疫 残留监控体 疫病防疫体系 综合治理 与时俱进

食品中的危害 物理危害 X光仪 玻璃 金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。 控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP控制一般危害 X光仪

HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施, 重在预防危害发生。 需注意的几个问题 HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施, 重在预防危害发生。

需注意的几个问题 HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。 特异性

需注意的几个问题 HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。

需注意的几个问题 HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。

需注意的几个问题 HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。

需注意的几个问题 HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。

需注意的几个问题 HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践——认识——再实践——再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。

需注意的几个问题 HACCP的基础 支持性文件或材料 食品微生物控制知识 科学研究 设备的维修保养 可追溯性及产品回收计划

ISO9001:2000 + HACCP 要求 法律 法规要求 市场 顾客要求 公司QMS、HACCP体系要求 公司质量手册 公司程序文件 HACCP计划 HACCP程序 文件、记录 表格、报告 质量体系作业文件、记录、表格、报告

谢谢！