HACCP 危害分析及关键控制点 介绍 报告人: FRANK.YANG

内容 HACCP历史及现状 如何实施HACCP ISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲要 小组练习与讨论

HACCP历史及现状- 美国 1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施

HACCP历史及现状- 美国 1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施； 正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆. FDA 对 SSOP并无要求一定格式.

HACCP 历史及现状- 欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000

HACCP 历史及现状- 中国大陆 -目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；

HACCP 历史及现状- 中国大陆 -HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。

什么是HACCP? HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.

HACCP是? 一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.

为什么要HACCP 可验证.可审核； 法律,法规推荐或要求. 为纷争,提供证据； 消费者要求 为保险公司认可.. 消费者期望安全的食品. 使制造商具有 自我信心 保证 品牌保护 . 可验证.可审核； 为纷争,提供证据； 为保险公司认可..

使用HACCP的优点/好处 -食品安全的系统方法 - 预防管理系统 -补充,加强质量管理系统(QMS) - 可与QMS整合 -食品安全的系统方法 - 预防管理系统 -补充,加强质量管理系统(QMS) - 可与QMS整合 -帮助证实员工应有的用功 - 国际认可的方法 -拒收更少 - 费用更有效 -增加消费者信任/满意度 - 风险管理工具 -提高团队理解与动力. - 品牌保护

HACCP递进顺序 12步骤 1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 HACCP七大原则 6. 列出所有的潜在危害 原则1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP) 原则2 8. 为每个CCP建立控制界限 原则3 9 .为每个CCP建立监控系统 原则4 10建立可能发生偏差时的纠正措施 原则5 11.建立验证程序 原则6 12.建立记录及文控系统 原则7

危害来源 生物性 细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻

危害来源 化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素. 化学性 清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质

危害来源 物理性 玻璃 金属 塑料 石头 树叶 虫 珠宝 钮扣 木头

影响微生物危害增长的主要因素 内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份 生物结构 外部因素 温度 湿度 空气

HACCP支撑程序 控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序 一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成.

中国食品法律及法规 - 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。

中国食品国家标准及行业标准简介 中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发布，分为GB(强制性国家标准)和GB/T(推荐性国家标准)两类； 中国食品的行业标准 - 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局，国家医药管理局分别制定发布； - 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督局清理整顿，已调整为行业标准； - 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性，未加 * 的属推荐性。

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约1125项，其中 -- 国家标准 行业标准 食品加工产品及农副产品 140 350 食品工业基础及相关标准 61 86 食品检验方法标准 490 614 食品及加工产品的卫生标准 176 食品包装材料及容器标准 56 食品添加剂标准 133 75

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 目前行业标准组成 -清理整顿后原国家标准调整为行业标准 116项 -原化学工业部发布的 7项 -清理整顿后原国家标准调整为行业标准 116项 -原化学工业部发布的 7项 -原林业部发布的 1项 -原农业部发布的 5项 -原中国轻工总会发布的 206项 -原国内贸易部及中华全国供销合作总社发布的 235项 -原国家进出口商品检验局发布的 553项 -原国家医药管理局发布的 2项

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 卫生规范：目前国家标准中有20个关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则，具体如下-- GB8950-88 罐头厂卫生规范 GB8951-88 白酒厂卫生规范 GB8952-88 啤酒厂卫生规范 GB8953-88 酱油厂卫生规范 GB8954-88 食醋厂卫生规范 GB8955-88 食用植物油厂卫生规范 GB8956-88 蜜钱厂卫生规范 GB8957-88 糕点厂卫生规范 GB12693-90 乳品厂卫生规范

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 GB12695-90 饮料厂卫生规范

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 GB12695-90 饮料厂卫生规范

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，卫生部制定发布了各类食品卫生管理办法，具体如下-- -食糖卫生管理办法 -糖果卫生管理办法 -食用植物油卫生管理办法 -冷饮食品卫生管理办法 -酒类卫生管理办法 -粮食卫生管理办法 -蜂蜜卫生管理办法 -蛋与蛋制品卫生管理办法 -茶叶卫生管理办法 -食用氢化油及其制品卫生管理办法 -肉与肉制品卫生管理办法 -豆制品，酱腌菜卫生管理办法 -水产品卫生管理办法 -调味品卫生管理办法

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) -食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 -食品包装用原纸卫生管理办法 -陶瓷食具容器卫生管理办法 -食品用橡胶制品卫生管理办法 -铝制食具容器卫生管理办法 -搪瓷食具容器卫生管理办法 -食品容器内壁涂料卫生管理办法 -食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 -防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法

中国食品 国家标准及行业标准简介(续) -乳与乳制品卫生管理办法 -食品添加剂卫生管理办法 -食用菌卫生管理办法 -糕点类食品卫生管理办法 -麦乳精(含乳固体饮料) 卫生管理办法 -食用煎炸油卫生管理办法 -汽酒卫生卫生管理办法 -食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法 -食品放射卫生管理办法

HACCP支撑程序一般要覆盖 产品标识及可追溯性 供应商认可 GMP,SSOP,法规 清洁 计量 虫害控制 培训

根据FDA规定, GMP被分成四个域 设备/辅助装置 一般规定 生产及过程控制(包括仓储及配送) 建筑物与工厂设施 疾病控制 清洁 培训 工厂/地面 卫生操作 卫生设施